JPH07255454A

JPH07255454A - 酒類及び甘味調味料の製法

Info

Publication number: JPH07255454A
Application number: JP7923094A
Authority: JP
Inventors: Shigeru Katayama; 滋片山; Takayuki Matsuda; 孝之松田; Fumio Kobayashi; 文男小林; Masaaki Yoshikawa; 正明吉川
Original assignee: GODO SHIYUSEI KK; Godo Shusei KK
Current assignee: GODO SHIYUSEI KK; Godo Shusei KK
Priority date: 1994-03-28
Filing date: 1994-03-28
Publication date: 1995-10-09

Abstract

(57)【要約】【目的】清酒、焼酎等の酒類、みりん等の甘味調味料
の製造にあたり、原料穀物を、無洗、無浸漬及び無蒸煮
で直接発酵処理に付すことができ、作業性を向上させる
と共に、製品の品質を向上させる製法を提供する。【構成】うるち米、もち米等の米類や麦などの穀物
を、蒸気を導入しつつ１０２℃から１５０℃に５〜１２
０分間加熱加圧処理を行う湿熱処理により、水分８〜４
０重量％の範囲に調整した原料穀物を水洗、浸漬、蒸煮
の諸工程を省略し、直接発酵工程を行うことにより品質
の優れた清酒、みりん、焼酎、ビール等を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、清酒、焼酎等の酒類、
みりん等の甘味調味料の製法に関し、原料穀物、特に米
を特殊湿熱処理することにより、無洗、無浸漬及び無蒸
煮で直接発酵処理に付すことができ、作業性を向上させ
ると共に、製品の品質を向上させる酒類及び甘味調味料
の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、清酒、焼酎、みりん等の酒類や甘
味調味料は玄米及び原料穀物から精白、洗浄、浸漬及び
蒸煮の工程を経た後、仕込み工程が行われていた。清酒
にあっては原料米中の脂肪や蛋白質が製品の香味に悪影
響を及ぼすこと、及びこれら成分が米粒の比較的外側に
偏在していることから、酒造米は丹念に精米され、精米
により２０〜４０％もの米の重量が減少していた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】洗米、浸漬等の工程に
おいては大量の廃水が排出し、しかもこれらの廃水はＢ
ＯＤも大きく廃水処理に要する経費も膨大であった。例
えば、洗米工程を省略することにより、米１０００ｋｇ
あたり約１０ｋｌの水が節約できる。洗米による廃水は
ＢＯＤで約 2,000ｐｐｍ、ＳＳで約 1,000ｐｐｍという
非常に高い値であり、洗米工程の省略により廃水の問題
を解決することができる。更に、澱粉質をα化するため
の蒸煮工程は大量の熱エネルギーを必要とし、この工程
はエネルギー効率も低く、蒸煮工程を省略すると、約 6
5,000 k cal の熱量が節約できる。更に、従来の工程に
よりα化した澱粉は粘性が高く作業を困難にしていた。
また、一連の作業工程の煩雑さが問題となり、原料処理
の改善が要望され、更に、近年嗜好の多様化が進み、原
料処理工程に工夫を加えることにより香味に特徴のある
製品が求められていた。

【０００４】

【課題解決の手段】本発明は、上記課題を解決すること
を目的とし、その構成は、原料穀物、特に米に蒸気を導
入しつつ１０２℃から１５０℃で５〜１２０分間加熱加
圧処理を行い、直接発酵工程を行うことにより清酒、み
りん、焼酎、ビール等を製造することを特徴とする。

【０００５】本発明に使用される原料穀物としては、も
ち米、うるち米を含む米をはじめ、麦、とうもろこし、
あわ、ひえ、こうりゃん等、粒状の穀物が挙げられる。

【０００６】本発明においては、先ず原料穀物を湿熱処
理する。湿熱処理とは原料穀物を密閉できる耐圧容器内
に装入し、水蒸気を導入して加圧加熱する工程を指称す
る。更に、水蒸気導入に先立ち、耐圧容器内を減圧する
ことが好ましい。減圧とは０．０９３ＭＰａ（７００ｍ
ｍＨｇ）以下であれば充分である。わずかに減圧された
程度、例えば７２０ｍｍＨｇでも十分な効果が得られ
る。原料穀物を投入した耐圧容器の内部が減圧状態にな
ったら、直ちに加圧蒸気を導入し、１０２℃から１５０
℃で５〜１２０分間、好ましくは１０５〜１４０℃で１
０〜９０分間、より好ましくは１１０〜１３５℃で１５
〜５０分間維持する。場合によっては、減圧後加熱加圧
する工程を２回以上繰返してもよい。湿熱処理により、
原料穀物の含水率は８〜４０重量％の範囲にある。米、
麦、とうもろこし等の通常の穀物は８〜２０重量％、好
ましくは８〜１５重量％の範囲である。

【０００７】湿熱処理が完了した後、清酒においては通
常の仕込み工程を行う。水洗、浸漬及び蒸煮の各工程を
省略しているため、従来方法において含有する水分はほ
ぼ同等の水分を補給しながら発酵工程を行う。掛米を加
える毎に水分を添加して従来方法とほぼ同様の含水率を
維持する。米焼酎も清酒の場合と同様、湿熱処理が完了
した後、水分を調整しつつ仕込み工程を行うことにより
容易に製造することができる。

【０００８】みりんを製造する場合にはもち米、或いは
もち米とうるち米を併用し、精白米をそのまま湿熱処理
し、無洗、無浸漬のまま汲水させて強酸性下で酵素を加
えて消化させる。次いでｐＨを５〜６に調整し、常法に
よりアルコール、アミラーゼ、麹米等を加えて撹拌し熟
成させる。

【０００９】

【作用】本発明は一旦減圧した後、蒸気導入により加熱
加圧状態に維持し、場合によってはこの操作を繰返す湿
熱処理を穀物に施すと、穀物の原型を維持したままその
物性を変化させ、その変化が酒類や甘味調味料の原料処
理に適した変化であることを見出し、本発明を完成した
ものである。一旦減圧することにより穀物内部への蒸気
の浸透が円滑化する効果を有する。

【００１０】湿熱処理工程は原料穀物中の澱粉の一部を
α化し、酵素の作用を受け易くするが、この他に下記の
効果を有することが判明した。第一に、澱粉粒子中のア
ミロースやアミロペクチンの結晶化が生じるために浸漬
後、蒸煮後共に原料同士の結着性が減少し粘度が低下し
作業性が向上する。第二に、酒類及び甘味調味料のよう
に、糖類発酵産物において、蛋白質や脂肪の存在は一般
にその香味を低下させるものであるが、湿熱処理の結果
蛋白質及び脂質が変質し酵素による分解を受け難くな
り、香味が向上した。第三に、洗浄、浸漬、蒸煮の工程
が省略されたため、廃水の放出量及び濃度が激減し廃水
による環境の汚染も減少し、使用エネルギーが節減され
る効果を有する。

【００１１】

【実施例】以下、本発明を実施例を挙げて具体的に説明
するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない。

【００１２】〔実施例１〜３及び比較例１〕減圧ノズル
と蒸気導入ノズルを有する耐圧容器に、６５％精白酒造
米を給水させることなく装入し、減圧ノズルから吸引し
て内圧７００ｍｍＨｇに達したとき、減圧ノズルを閉じ
て蒸気導入ノズルから蒸気を導入し、１１０℃で３０分
間維持して湿熱処理を行い、この原料米を実施例１とし
た。更に、実施例１と同一原料精白米を、温度１２０℃
とした以外は実施例１と同一方法で処理して原料米を
得、これを実施例２とした。実施例１と同一原料精白米
を、温度１３０℃とした以外は実施例１と同一方法で処
理して原料米を得、これを実施例３とした。

【００１３】

【表１】

【００１４】協会７号酵母を用いて、添、踊は１４℃、
仲、留は１０℃とし、その後１℃／日の割合で温度を上
げ、１５℃になったところでそのまま維持させた。掛米
は比較例１の無湿熱処理米のみ蒸煮工程を行い、蒸米吸
収率を４０％とし、湿熱処理米はこれに相当する水を汲
水として加えた。得られた清酒の成分分析と熟練したバ
ネル２５名による官能評価を表２に示した。官能評価は
３点法によって香味を総合的に判定し、「大変良い」を
評点１、「良い」を評点２、「良くない」を評点３と
し、２５名の平均点をとった。

【００１５】

【表２】

【００１６】分析の結果、湿熱処理米を用いた清酒は比
較例１の無湿熱処理米に比してアミノ酸度、全窒素の少
ない淡麗な酒質となった。香気成分においては、清酒の
香りとして重要である酢酸イソアミルや香りの官能評価
との相関が高いとされる酢酸イソアミルとイソアミルア
ルコールの比（醸試報，No．１４５，２６（1973））が
比較例１よりも高い値を示している。また、香味的には
湿熱処理米由来の清酒は原料処理法に起因すると考えら
れる独特の香気を感じさせ、従来の清酒にはない香味を
有していた。

【００１７】〔実施例４及び比較例２〕実施例１と同様
の装置及び方法でもち米を１３０℃、３０分間湿熱処理
し、無洗、無浸漬のまま汲水させると共に乳化させた
後、ｐＨを３．０に調整し、酸性プロテアーゼを加えて
４０℃で２０時間消化させた。次いでｐＨを５．５と
し、α−アミラーゼ、アルコール、麹米を加えて撹拌し
た後３０℃の恒温器で熟成させ、２０日目に水飴を加え
２８日目に上槽した。比較例２として、洗米、浸漬及び
蒸煮を行う方法で常法に従いみりんを製造した。得られ
たみりんの成分分析と熟練したバネル２５名による官能
評価を表３に示した。官能評価は３点法によって香味を
総合的に判定し、「大変良い」を評点１、「良い」を評
点２、「良くない」を評点３とし、２５名の平均点をと
った。

【００１８】

【表３】

【００１９】分析の結果、湿熱処理米を用いた実施例４
のみりんは、比較例２の無湿熱処理米を用いて得られた
みりんに比してボーメ、アミノ酸、全窒素、全糖が低い
値になった。官能的には原料処理法に由来すると考えら
れる独特の香気を感じ、従来のみりんにはない独特の香
味を有していた。

【００２０】〔実施例５及び比較例３〕精白砕米を実施
例１と同様の装置及び方法で１３０℃、３０分間湿熱処
理し、無洗、無浸漬、無蒸煮で米焼酎を製造し、実施例
５とした。その仕込み配合を表４に示した。別に、同一
精白砕米を用い、水洗、浸漬及び蒸煮を行う従来の方法
で米焼酎を製造し、比較例３とした。

【００２１】

【表４】

【００２２】実施例５は酵母を１１〜２６℃で８日間、
一次仕込と踊りを１５〜１６℃、二次仕込を１０〜１１
℃、三次仕込後５〜１６℃で１８日間発酵を行った後、
もろみ温度４５℃で減圧蒸留した。掛米は比較例３の蒸
煮工程後の蒸米給水率を４０％とし、湿熱処理米はこれ
に相当する水分を汲水として加えた。得られた米焼酎の
成分分析と熟練したバネル２５名による官能評価を表５
に示した。官能評価は３点法によって香味を総合的に判
定し、「大変良い」を評点１、「良い」を評点２、「良
くない」を評点３とし、２５名の平均点をとった。

【００２３】

【表５】

【００２４】分析の結果、湿熱処理米を用いた実施例５
の米焼酎は、比較例３の無湿熱処理米を用いて得られた
米焼酎に比して香りとして重要であるカプロン酸エチル
はわずかに低いものの、酢酸イソアミルや香りの官能評
価との相関関係が高いとされる酢酸イソアミルとイソア
ミルアルコールの比（醸試報，No．１４５，２６（197
3））が比較例３よりも高い値を示している。また、香
味的には湿熱処理米を用いた焼酎は、原料処理法に由来
すると考えられる独特の香気を感じ、従来の米焼酎には
ない香味を有していた。

【００２５】

【発明の効果】湿熱処理により前処理された原料穀物を
用いる本発明により、仕込工程が大幅に簡略化され、廃
水の量及び濃度が激減し、且つ、新しいタイプの酒類や
甘味調味料を提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】蒸気を導入しつつ加熱加圧処理を行った
原料穀物に直接発酵工程を施すことを特徴とする酒類及
び甘味調味料の製法。
【請求項２】蒸気を導入しつつ１０２℃から１５０℃
で加熱加圧処理を行った水分８〜４０重量％の穀物を原
料とし、直接発酵工程を行うことを特徴とする酒類及び
甘味調味料の製法。
【請求項３】蒸気を導入しつつ１０２℃から１５０℃
で５〜１２０分間加熱加圧処理を行った原料米を、蒸煮
することなく発酵工程を行うことを特徴とする清酒の製
法。
【請求項４】蒸気を導入しつつ１０２℃から１５０℃
で５〜１２０分間加熱加圧処理を行った原料米を、蒸煮
することなく水を加えて乳化させ、酵素を作用させるこ
とを特徴とするみりんの製法。
【請求項５】蒸気を導入しつつ１０２℃から１５０℃
で１０〜１２０分間加熱加圧処理を行った原料米を、蒸
煮することなく水分を加えて発酵工程を行うことを特徴
とする焼酎の製法。