CN107779351A - 一种黑糯米酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

一种黑糯米酒的生产方法，其特征在于，其包括：选料、润料、煮粮、降温、加辅料、加曲和糖化酶、糖化、加酵母、前期发酵、后期发酵、酒液分离、罐装、灭菌、恒温恒湿贮藏。本发明的黑糯米酒的生产方法，采用前期发酵、后期发酵两段式发酵，提炼了粮食里的精华，提高了米酒的产量和品质，节省了资源，大大提高了经济效益，易于推广应用；本发明的黑糯米酒，以黑糯米、小麦、玉米为主要原料，辅以黄参、枸杞、山药等辅料，可以帮助调节机体，具有滋养身体、强健体魄的作用。

Description

一种黑糯米酒的生产方法
技术领域
本发明属于食品制造行业，具体涉及一种黑糯米酒的生产方法。
背景技术
糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。它是以糯米为原料，经浸米、蒸米、糖化、发酵等工序酿制而成，富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分。黑糯米又称为血糯米，富含8种人体必需氨基酸，并且含有多种维生素和矿物质等，有利人体新陈代谢，并且具有补血、暖胃、补虚、健脾、促进人体微循环等功效。黑糯米含有特殊的黑糯米色素（主要在米皮表层中），而白米中不含这些功能性花青素，或者含量较少。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养丰富、出酒率高的黑糯米酒的生产方法。
为了实现上述的目的，本发明采用如下的技术方案：
一种黑糯米酒的生产方法，其特征在于，其包括：选料、润料、煮粮、降温、加辅料、加曲和糖化酶、糖化、加酵母、前期发酵、后期发酵、酒液分离、罐装、灭菌、恒温恒湿贮藏。
所述的黑糯米酒的生产方法，其特征在于，其具体步骤如下：
（1）选用新鲜、无发霉现象的黑糯米，去除米粒表面附着的尘土和糠壳及混杂在黑糯米中的砂石杂物；将黑糯米加水浸泡，水面高于米面25-30cm，浸泡20-24h，将浸泡后的黑糯米蒸煮30-40min，用冷开水将其冷却，蒸好的黑糯米应熟而不粘，内无生心，呈松散形，有各自独有的米饭香气；
（2）将黄参、枸杞、山药，除去腐烂、虫蛀的及其他杂物，用水充分洗涤，洗去其附着的泥沙及杂质，置于阴凉处阴干，干燥后粉碎，粉碎粒度为1-2mm；将小麦、玉米除去干瘪、霉变的及其他杂物，粉碎，粉碎粒度为1-2mm；
（3）将黄参、枸杞、山药与水混合，在90-100℃加热熟化20-25min，边加热边搅拌防止糊锅，后置于室温，得到糊状物；向糊状物中再加入蒸煮后的黑糯米、小麦粉、玉米粉、白砂糖，混合搅拌均匀，得到混合料；
（4）将酒曲于28-30℃下活化30min，加入到混合料中，混合搅拌均匀后，再加入糖化酶，继续混合搅拌均匀，放入发酵陶缸中，在缸中形成倒置窝头的凹状，发酵缸上覆盖用谷子秸杆编制的草盖，进行堆积糖化，糖化时间为45-48h，糖化温度为30℃；
（5）将酵母粉放入糖液中活化3h，使糖液浓度达到6-7%，活化温度在29-33℃之间，活化好的酵母液酸度控制在0.6%；将活化好的酵母液与水一起加入到糖化后的物料中，上下翻匀，再覆盖上用谷子秸杆编制的草盖，进行发酵；前期发酵温度控制在28-32℃，每3-4h打耙1次，打耙的温度为32-33℃，前期发酵时间为45-48h；继续进行后期发酵，后期发酵温度控制在26-28℃，每1.5-2h打耙1次，待酒醪清晰后不再打耙，后期发酵时间为28-30d；
（6）将发酵后的酒液以3500-4000r/min的转速离心30min；澄清的酒液用孔径为0.42-0.45μm的微孔膜过滤后，装入容量为25公斤小坛中，68-72℃条件下保温12-15min进行灭菌，恒温恒湿贮藏，温度为15-20℃，湿度在80-85%，贮藏期为1年。
所述的黑糯米酒的生产方法，其特征在于，步骤（3）中黄参、枸杞、山药与水的质量比为1：0.2-0.25：0.3-0.4：4-5。
所述的黑糯米酒的生产方法，其特征在于，步骤（3）中蒸煮后的黑糯米、糊状物、小麦粉、玉米粉、白砂糖的质量比为1：0.2-0.25：0.2-0.22：0.15-0.18：0.08-0.1。
所述的黑糯米酒的生产方法，其特征在于，步骤（4）中酒曲加曲量为5-6%，糖化酶加入量为1-2%。
所述的黑糯米酒的生产方法，其特征在于，步骤（5）中糖化后的物料、活化好的酵母液与水的质量比为1：0.03-0.04：1.5-2。
通过采用上述的技术方案，本发明具有如下有益效果：
本发明的黑糯米酒的生产方法，其包括：选料、润料、煮粮、降温、加辅料、加曲和糖化酶、糖化、加酵母、前期发酵、后期发酵、酒液分离、罐装、灭菌、恒温恒湿贮藏。本发明的黑糯米酒的生产方法，采用前期发酵、后期发酵两段式发酵，提炼了粮食里的精华，提高了米酒的产量和品质，节省了资源，大大提高了经济效益，易于推广应用；本发明的黑糯米酒，以黑糯米、小麦、玉米为主要原料，辅以黄参、枸杞、山药等辅料，可以帮助调节机体，具有滋养身体、强健体魄的作用。
具体实施方式
本实施例的黑糯米酒的生产方法，其具体步骤如下：
（1）选用新鲜、无发霉现象的黑糯米，去除米粒表面附着的尘土和糠壳及混杂在黑糯米中的砂石杂物；将黑糯米加水浸泡，水面高于米面30cm，浸泡24h，将浸泡后的黑糯米蒸煮40min，用冷开水将其冷却，蒸好的黑糯米应熟而不粘，内无生心，呈松散形，有各自独有的米饭香气；
（2）将黄参、枸杞、山药，除去腐烂、虫蛀的及其他杂物，用水充分洗涤，洗去其附着的泥沙及杂质，置于阴凉处阴干，干燥后粉碎，粉碎粒度为2mm；将小麦、玉米除去干瘪、霉变的及其他杂物，粉碎，粉碎粒度为2mm；
（3）将黄参、枸杞、山药与水混合，在100℃加热熟化25min，边加热边搅拌防止糊锅，后置于室温，得到糊状物；向糊状物中再加入蒸煮后的黑糯米、小麦粉、玉米粉、白砂糖，混合搅拌均匀，得到混合料；
（4）将酒曲于30℃下活化30min，加入到混合料中，混合搅拌均匀后，再加入糖化酶，继续混合搅拌均匀，放入发酵陶缸中，在缸中形成倒置窝头的凹状，发酵缸上覆盖用谷子秸杆编制的草盖，进行堆积糖化，糖化时间为48h，糖化温度为30℃；
（5）将酵母粉放入糖液中活化3h，使糖液浓度达到7%，活化温度为32℃，活化好的酵母液酸度控制在0.6%；将活化好的酵母液与水一起加入到糖化后的物料中，上下翻匀，再覆盖上用谷子秸杆编制的草盖，进行发酵；前期发酵温度控制在30℃，每3h打耙1次，打耙的温度为32℃，前期发酵时间为48h；继续进行后期发酵，后期发酵温度控制在28℃，每1.5h打耙1次，待酒醪清晰后不再打耙，后期发酵时间为30d；
（6）将发酵后的酒液以4000r/min的转速离心30min；澄清的酒液用孔径为0.42μm的微孔膜过滤后，装入容量为25公斤小坛中，70℃条件下保温15min进行灭菌，恒温恒湿贮藏，温度为20℃，湿度在80%，贮藏期为1年。
本实施例的步骤（3）中黄参、枸杞、山药与水的质量比为1：0.25：0.3：5。
本实施例的步骤（3）中蒸煮后的黑糯米、糊状物、小麦粉、玉米粉、白砂糖的质量比为1：0.25：0.2：0.15：0.08。
本实施例的步骤（4）中酒曲加曲量为6%，糖化酶加入量为1%。
本实施例的步骤（5）中糖化后的物料、活化好的酵母液与水的质量比为1：0.04：2。

Claims (6)

1.一种黑糯米酒的生产方法，其特征在于，其包括：选料、润料、煮粮、降温、加辅料、加曲和糖化酶、糖化、加酵母、前期发酵、后期发酵、酒液分离、罐装、灭菌、恒温恒湿贮藏。
2.根据权利要求1所述的黑糯米酒的生产方法，其特征在于，其具体步骤如下：
（1）选用新鲜、无发霉现象的黑糯米，去除米粒表面附着的尘土和糠壳及混杂在黑糯米中的砂石杂物；将黑糯米加水浸泡，水面高于米面25-30cm，浸泡20-24h，将浸泡后的黑糯米蒸煮30-40min，用冷开水将其冷却，蒸好的黑糯米应熟而不粘，内无生心，呈松散形，有各自独有的米饭香气；
（2）将黄参、枸杞、山药，除去腐烂、虫蛀的及其他杂物，用水充分洗涤，洗去其附着的泥沙及杂质，置于阴凉处阴干，干燥后粉碎，粉碎粒度为1-2mm；将小麦、玉米除去干瘪、霉变的及其他杂物，粉碎，粉碎粒度为1-2mm；
（3）将黄参、枸杞、山药与水混合，在90-100℃加热熟化20-25min，边加热边搅拌防止糊锅，后置于室温，得到糊状物；向糊状物中再加入蒸煮后的黑糯米、小麦粉、玉米粉、白砂糖，混合搅拌均匀，得到混合料；
（4）将酒曲于28-30℃下活化30min，加入到混合料中，混合搅拌均匀后，再加入糖化酶，继续混合搅拌均匀，放入发酵陶缸中，在缸中形成倒置窝头的凹状，发酵缸上覆盖用谷子秸杆编制的草盖，进行堆积糖化，糖化时间为45-48h，糖化温度为30℃；
（5）将酵母粉放入糖液中活化3h，使糖液浓度达到6-7%，活化温度在29-33℃之间，活化好的酵母液酸度控制在0.6%；将活化好的酵母液与水一起加入到糖化后的物料中，上下翻匀，再覆盖上用谷子秸杆编制的草盖，进行发酵；前期发酵温度控制在28-32℃，每3-4h打耙1次，打耙的温度为32-33℃，前期发酵时间为45-48h；继续进行后期发酵，后期发酵温度控制在26-28℃，每1.5-2h打耙1次，待酒醪清晰后不再打耙，后期发酵时间为28-30d；
（6）将发酵后的酒液以3500-4000r/min的转速离心30min；澄清的酒液用孔径为0.42-0.45μm的微孔膜过滤后，装入容量为25公斤小坛中，68-72℃条件下保温12-15min进行灭菌，恒温恒湿贮藏，温度为15-20℃，湿度在80-85%，贮藏期为1年。
3.根据权利要求2所述的黑糯米酒的生产方法，其特征在于，步骤（3）中黄参、枸杞、山药与水的质量比为1：0.2-0.25：0.3-0.4：4-5。
4.根据权利要求2所述的黑糯米酒的生产方法，其特征在于，步骤（3）中蒸煮后的黑糯米、糊状物、小麦粉、玉米粉、白砂糖的质量比为1：0.2-0.25：0.2-0.22：0.15-0.18：0.08-0.1。
5.根据权利要求2所述的黑糯米酒的生产方法，其特征在于，步骤（4）中酒曲加曲量为5-6%，糖化酶加入量为1-2%。
6.根据权利要求2所述的黑糯米酒的生产方法，其特征在于，步骤（5）中糖化后的物料、活化好的酵母液与水的质量比为1：0.03-0.04：1.5-2。
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