JPH07213275A - 酒類、甘味調味料の原料処理方法 - Google Patents
酒類、甘味調味料の原料処理方法Info
- Publication number
- JPH07213275A JPH07213275A JP6011097A JP1109794A JPH07213275A JP H07213275 A JPH07213275 A JP H07213275A JP 6011097 A JP6011097 A JP 6011097A JP 1109794 A JP1109794 A JP 1109794A JP H07213275 A JPH07213275 A JP H07213275A
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- JP
- Japan
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- raw material
- yeast
- grain
- roasted
- liquors
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目的】原料穀物を麹を使用して酒類等を醸造する際
に、液化仕込法では仕込初期において醪中の溶存酸素不
足により、酵母の増殖が悪い。また、得られたものの香
りも十分でないので、これらを解決する。 【構成】原料穀物を麹を使用して醸造することにより得
られる酒類または甘味調味料を製造するに際し、掛原料
として原料穀物を酵素で液化したものと、少なくとも一
部は液化しない原料穀物を焙炒処理したものとを混合し
て使用することを特徴とする酒類、甘味調味料の原料処
理方法である。
に、液化仕込法では仕込初期において醪中の溶存酸素不
足により、酵母の増殖が悪い。また、得られたものの香
りも十分でないので、これらを解決する。 【構成】原料穀物を麹を使用して醸造することにより得
られる酒類または甘味調味料を製造するに際し、掛原料
として原料穀物を酵素で液化したものと、少なくとも一
部は液化しない原料穀物を焙炒処理したものとを混合し
て使用することを特徴とする酒類、甘味調味料の原料処
理方法である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、酒類、甘味調味料、す
なわち、清酒、焼酎、みりん等の製造時における、特に
原料穀物である精白米、玄米、麦などの処理方法に関す
る。
なわち、清酒、焼酎、みりん等の製造時における、特に
原料穀物である精白米、玄米、麦などの処理方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、清酒、甘味調味料の原料穀物は、
洗浄、浸漬、水切り、蒸煮、冷却の工程、あるいは散
水、蒸煮、冷却の工程を経て処理されるのが一般的であ
る。
洗浄、浸漬、水切り、蒸煮、冷却の工程、あるいは散
水、蒸煮、冷却の工程を経て処理されるのが一般的であ
る。
【０００３】また、清酒製造においては、精白米を粉砕
し、水と酵素製剤を添加、混合して米粉液化液を製造
し、これを掛米の代替とする方法がある(例えば特公平2
-38195号)。また、酒類、甘味調味料製造においては、
本発明者等によって原料穀物を焙炒し、水又は温水と酵
素製剤を添加、混合し、液化又は糖化する方法が提案さ
れている(特開平4-166075号)。
し、水と酵素製剤を添加、混合して米粉液化液を製造
し、これを掛米の代替とする方法がある(例えば特公平2
-38195号)。また、酒類、甘味調味料製造においては、
本発明者等によって原料穀物を焙炒し、水又は温水と酵
素製剤を添加、混合し、液化又は糖化する方法が提案さ
れている(特開平4-166075号)。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】清酒製造においては、
掛米として精白米を水と酵素製剤で液化する、いわゆる
液化仕込法では仕込初期において醪中の溶存酸素不足に
より、酵母の増殖が悪いといわれている。また、得られ
たものの香りも十分でない。
掛米として精白米を水と酵素製剤で液化する、いわゆる
液化仕込法では仕込初期において醪中の溶存酸素不足に
より、酵母の増殖が悪いといわれている。また、得られ
たものの香りも十分でない。
【０００５】
【課題を解決するための手段】そこで、原料穀物を麹を
使用して醸造することにより、得られる酒類又は甘味調
味料を製造するに際し、掛原料として原料穀物を酵素で
液化したものと、少なくとも一部は液化しない原料穀物
を焙炒処理したもの(未液化焙焼原料)とを混合して使用
することを特徴とする酒類、甘味調味料の原料処理方法
を開発したのである。
使用して醸造することにより、得られる酒類又は甘味調
味料を製造するに際し、掛原料として原料穀物を酵素で
液化したものと、少なくとも一部は液化しない原料穀物
を焙炒処理したもの(未液化焙焼原料)とを混合して使用
することを特徴とする酒類、甘味調味料の原料処理方法
を開発したのである。
【０００６】原料穀物の焙炒処理は特開平4-166075号に
みられるように、120〜400℃の気体によって焙焼するの
が好ましい。120℃以下では原料のα化が不完全なもの
となり、400℃以上ではこげが生じて好ましくないから
である。
みられるように、120〜400℃の気体によって焙焼するの
が好ましい。120℃以下では原料のα化が不完全なもの
となり、400℃以上ではこげが生じて好ましくないから
である。
【０００７】液化原料と未液化焙炒原料との混合比率
は、未液化焙炒原料10〜50％、好ましくは15〜35％であ
る。10％以下では、溶存酸素不足となって酵母の増殖が
悪くなり、50％以上であると醪初期の温度管理が困難と
なり品質にばらつきが生じる。
は、未液化焙炒原料10〜50％、好ましくは15〜35％であ
る。10％以下では、溶存酸素不足となって酵母の増殖が
悪くなり、50％以上であると醪初期の温度管理が困難と
なり品質にばらつきが生じる。
【０００８】
【作用】上記のような原料処理方法において、液化液の
一部に液化しない焙炒処理原料を加えることにより、初
期醪中の溶存酸素不足による酵母の増殖の悪さを解消す
るとともに、香気成分の生成にも良好な影響を与えるこ
とが可能である。
一部に液化しない焙炒処理原料を加えることにより、初
期醪中の溶存酸素不足による酵母の増殖の悪さを解消す
るとともに、香気成分の生成にも良好な影響を与えるこ
とが可能である。
【０００９】
【実施例】以下、実施例によって本発明を更に詳細に説
明する。この実施例における仕込みは表１に示す仕込配
合によってなされた。
明する。この実施例における仕込みは表１に示す仕込配
合によってなされた。
【００１０】
【表１】
【００１１】実施例１〜３ 麹の製造は従来通り行ない、掛米は精白度70％のうるち
米を230℃、１分間の焙炒条件で焙炒処理した焙炒米を
用いた。掛米の15％(実施例１)、20％(実施例２)、35％
(実施例３)は焙炒米を使用し、残りは焙炒米に汲水と液
化酵素を添加して得られた液化液を使用した。
米を230℃、１分間の焙炒条件で焙炒処理した焙炒米を
用いた。掛米の15％(実施例１)、20％(実施例２)、35％
(実施例３)は焙炒米を使用し、残りは焙炒米に汲水と液
化酵素を添加して得られた液化液を使用した。
【００１２】比較例１ 掛米として、焙炒米に汲水と液化酵素を添加して得られ
た液化液のみを使用した。その他は前記実施例と同様で
ある。
た液化液のみを使用した。その他は前記実施例と同様で
ある。
【００１３】比較例２ 麹及び掛米の製造は常法通り行なった。また、仕込み配
合についても常法通りとした。
合についても常法通りとした。
【００１４】本発明の原料処理方法により処理された原
料を使用して清酒を醸造した結果、香気的に良好な清酒
が製造できた。その分析結果を比較例のものと共に表２
に示す。
料を使用して清酒を醸造した結果、香気的に良好な清酒
が製造できた。その分析結果を比較例のものと共に表２
に示す。
【００１５】
【表２】
【００１６】表２より、本発明の原料処理方法によって
処理された原料を使用して得られた清酒は、香気成分で
ある酢酸イソアミル、カプロン酸エチル等が、いずれも
多く生成していることが明らかである。
処理された原料を使用して得られた清酒は、香気成分で
ある酢酸イソアミル、カプロン酸エチル等が、いずれも
多く生成していることが明らかである。
【００１７】
【発明の効果】本発明は下記のような効果がある。 初期醪中の酵母の増殖の促進が可能であり、通常の
液化仕込法に比べると醪タンクにおける撹拌動力が軽減
される。 香気的に良好な清酒が得られる。 圧搾時におけるろ過効率が向上する。
液化仕込法に比べると醪タンクにおける撹拌動力が軽減
される。 香気的に良好な清酒が得られる。 圧搾時におけるろ過効率が向上する。
Claims (1)
- 【請求項１】 原料穀物を麹を使用して醸造することに
より得られる酒類または甘味調味料を製造するに際し、
掛原料として原料穀物を酵素で液化したものと、少なく
とも一部は液化しない原料穀物を焙炒処理したものとを
混合して使用することを特徴とする酒類、甘味調味料の
原料処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6011097A JPH07213275A (ja) | 1994-02-02 | 1994-02-02 | 酒類、甘味調味料の原料処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6011097A JPH07213275A (ja) | 1994-02-02 | 1994-02-02 | 酒類、甘味調味料の原料処理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07213275A true JPH07213275A (ja) | 1995-08-15 |
Family
ID=11768506
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6011097A Pending JPH07213275A (ja) | 1994-02-02 | 1994-02-02 | 酒類、甘味調味料の原料処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07213275A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104026544A (zh) * | 2013-03-05 | 2014-09-10 | 连云港厨圣王调味有限公司 | 一种利用啤酒糟酿造料酒的方法 |
-
1994
- 1994-02-02 JP JP6011097A patent/JPH07213275A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104026544A (zh) * | 2013-03-05 | 2014-09-10 | 连云港厨圣王调味有限公司 | 一种利用啤酒糟酿造料酒的方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |