JPS60168376A

JPS60168376A - 玄米を原料とする食酢の製造方法

Info

Publication number: JPS60168376A
Application number: JP59021595A
Authority: JP
Inventors: Akihiko Mori; 森　明彦; Kazuo Umemoto; 梅本　和夫; Norio Nakamura; 中村　訓夫
Original assignee: Kewpie Jyozo Co Ltd
Current assignee: Kewpie Jyozo Co Ltd
Priority date: 1984-02-10
Filing date: 1984-02-10
Publication date: 1985-08-31

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は穀物を原料とする食酢の製造方法に関する。

従来の穀物を原料とする食酢の製造方法は、主原料とな
る穀物を洗って水に浸漬して吸水させ、これを蒸煮又は
蒸　してα化し、このα化したものは潰さなくとも液化
酵素の存在によりそのままの形でも澱粉が徐々に水に溶
けるようになるため、そのまま液化並びに糖化処理し、
さらに酵母にてアルコール発酵し若しくはアルコール発
酵しないで蒸留アルコールを加えて原料液を造シ、これ
を酢酸発酵させて食酢としている。

しかし、上記従来の方法で製造した食酢は、風味、特に
食酢の風味を評価する重要な要素となるまろやかさ及び
されやかさが製造に使用する原料によってほぼ画一的に
決１つてしまい、例えば、まろやかさを強調してされや
かさを抑えたシ、逆にされやかさを強調してまろやかさ
を抑えたシ、あるいは両者のバランスをとる等、風味を
任意に調整することができなかった。すなわち、食酢の
風味は、その中に含まれる旨味成分であるアミノ酸の量
（その指標となるアミノ態窒素量）によって大きく変わ
シ、アミノ酸ひいてはアミノ態窒素が多く含まれる食酢
は、その風味がまろやかに感じられ、少ない場合は、そ
の風味がされやかに感じられる。そして、食酢中のアミ
ノ態窒素は、食酢製造過程の液化あるいは糖化の段階で
添加する酵素あるいは種々の酵素を含む麹等に通常混在
しているタンパク分解酵素の働きで発酵中に生じるもの
であるが、従来の製造方法では、原料中の窒素分が溶け
にくい状態にあってか、タンパク分解酵素の混在量を増
加するように前記の酵素もしくは麹等の使用量を増加さ
せても、さらには積極的に直接タンパク分解酵素を添加
しても、食酢中のアミノ態窒素の含有量が左程多くなら
ず、従って、風味について任意に調整することができな
かった。

本発明は、上記従来の欠点を解決し、まろやかさ及びさ
れやかさの点で、任意に風味を調整することができる穀
物を原料とする食酢の製造方法を提供することを目的と
する。

すなわち、本発明の穀物を原料とする食酢の製造方法は
、α化した膨化穀物を主原料とし、これを常法どおり糖
化、アルコール発酵、酢酸発酵することを特徴とするも
のである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明では、α化した膨化穀物を主原料として使用する
。

本発明でいう穀物の例としては、米（玄米、白米）、大
麦、小麦、裸麦、燕麦、はとむぎ、とうもろこし、そば
、あわ、ひえ等があげられる。

この穀物をα化しかつ膨化する。

α化とは、生澱粉（β−澱粉）が糊化澱粉（α−澱粉）
に変化することで、通常は加熱によって起こる。この結
果、澱粉は液化酵素及び糖化酵素の作用を受け易くな９
、結局、溶解性が良くなる。

また膨化とは、加圧等によシ穀物の体積を増大させた状
態で多孔質にすることをいう。

本発明においては、α化及び膨化処理をしていない穀物
を、パフマシン例えば、パフガン、エクストルーダーで
処理することによυα化した膨化穀物を得ることができ
る。

なお、α化並びに膨化を連続的に行ない易いエクストル
ーダーを使用する場合についてもα化並びに膨化の好ま
しい一般的条件を例示すると、圧力は１５０〜２５０　
ＫＩｉ／ｉ　、加熱温度は１５０〜２５０℃、滞留時間
は１〜５分間程である。エクストルーダーの使用は、１
５０　Ｋｇ／　ｃｔ１以上の加圧が可能であ如、短時間
で著しくα化した膨化穀物が得られるので好ましいと言
える。

これらの処理に際し、α化、膨化前の穀物の含有水分は
、通常１０〜１５チであり、α化、膨化後のそれは５〜
１０チ位となる。またα化、膨化後のα化度（糊化度）
は、一般に７５〜９５％位になっている。

そして本発明では、α化した膨化穀物を主原料とし、こ
れを常法どおり糖化、アルコール発酵、酢酸発酵するこ
とを特徴とする。

まず糖化法については、一般に酵素法、麹法及び麦芽法
等があるが、本発明では、いずれの方法でもよい。これ
らの方法の具体例を上げれば、下記表１の通りである。

表１は、α化した膨化穀物１００〜について、原料仕込
の配合及び単式糖化の一般的な条件である。

表１（注）理論収率に対する割合とは、糖化が１００チ進ん
だ場合の直接還元糖に対して、全原料配合液中に生じた
直接還元糖の割合をいう。

次にアルコール発酵は、酵母を添加することにより発酵
を行うもので、使用する酵母はアルコール酵母、清酒酵
母のいずれでもよい。アルコール発酵の一般的な条件を
、上記表１の三つの糖化法に対応して具体的に例示する
と、下記表２となる。

表２アルコール発酵終了後は、一般に、発酵終了液は濾過し
て酵母及び粕を除く。この除去率は通常１〜１０−位で
ある。

前記衣１は単式発酵の場合のものであるが、糖化とアル
コール発酵とが同時進行する並行後発酵の具体例を示す
と、下記表３の通りである。

次に酢酸発酵は、深部発酵法あるいは表面発酵法いずれ
かによシ行う。以下その一般的条件を例示すると、まず
、アルコール濃度１１〜２０チのアルコール発酵終了液
（濾過済のもの）１００部に対して酢酸濃度１．５〜５
チの酢を１０〜４５部加えて変性する。アルコール濃度
と酢酸濃度の和を総濃度とすると、総濃度が深部発酵法
ならば１０〜１２優、表面発酵法ならば５〜６チになる
ように水で希釈して酢酸発酵原料液とする。そして、こ
の原料液に、深部発酵法では始発酢酸濃度が６〜９チで
始発アルコール濃度が４〜６チになるように、表面発酵
法では始発酢酸濃度が１〜３チで始発アルコール濃度が
３〜５チになるように、５〜７０部の種酢を加える。し
かして、発酵温度２７〜３７℃で２４〜７２時間かけて
発酵し、残留アルコール濃度が０．５％以下になったら
、発酵を終了する。このようにして製造した食酢は、適
当な期間熟成貯蔵した後に製品とする。

以上本発明によれば、その作用機作は必ずしも明らかで
はないが、α化した膨化穀物を主原料とし、これを常法
どおシ糖化、アルコール発酵、酢酸発酵することにより
、α化し膨化しない穀物を主原料とする場合の原料中の
窒素分が溶けにくく食酢中のアミノ態窒素の含有量が発
酵の条件いかんに係らずほぼ一定になることによシ起こ
る食酢のまろやかさ及びされやかの風味を調整できない
という問題を解消し、主原料中の窒素分が溶解可能な状
態で、発酵に際してタンノ（り分解酵素の添加量を調整
するだけで食酢中のアミノ態窒素の含有量を変化させる
ことができ、ひいてはまろやかさ及びされやかさの風味
を任意に調整した食酢が得られる。

以下、本発明の効果を示す試験例および本発明の詳細な
説明する。

試験例玄米をα化並びに膨化したもの各１〜に対して、液化酵
素４ｆ、糖化酵素２１．水２．３７１とタンパク分解酵
素の量を下記の表のように変えてそれぞれ添加し、５５
℃で２０時間糖化を行い、圧搾濾過して各２．８ｔの糖
化液を得た。この糖化液に変性アルコール（アルコール
濃１１４７．５　％、　酢酸濃度５チ）２ｔ１醸造酢（
酢酸濃度１０チ）２．１を及び水１６．９ｔを加えて酢
酸発酵原料液（アルコール濃度５チ、酢酸濃度１チ）と
し、これに酢戯画を接種し３４℃で表面酢酸発酵を行っ
た。酢酸発酵開始よシフ０時間、アルコール濃度が０．
３％（酢酸濃度５．４％）になったところで発酵を終了
させ、その後酢酸濃度を４．５％に調整し、さらに濾過
、加熱殺菌（７０℃）を行い、容器に充填し３チ月間熟
成して製品を得た。

対照として、膨化玄米に代えてα化して膨化していない
玄米をＩＫｇを洗浄、水浸漬、蒸推したものを用い、ま
た水２．３７ｔＫ代えて（汲）水２．Ｏｔを用いた他は
、上記と同様の方法により製品を得た。

得られた各製品について、まろやかさ及びされやかさの
官能検査に供し、結果は、パネラ−２０名の採点の合計
点の最高点を１位としだ順位で示した。

（（結果））（注）　上記本発明法で、α化並びに膨化した玄米はエ
クストルーダー（圧力２００〜／ｄ。

加熱温度１９０℃、滞留時間２分）によシ処理して得ら
れたものである。

（１１）以上の結果より、本発明法における製品は、タンパク分
解酵素の添加量によってまろやかさ及びされやかさの風
味が任意に調整できたことがわかる。すなわち、まろや
かな風味の製品を得たいと森には、添加するタンパク分
解酵素の量を多くし、されやかな風味の製品を得たいと
きには、タンパク分解酵素の量を少なくすることによシ
簡単に任意の風味の製品が得られるのである。

実施例１試験例と同様にα化並びに膨化した玄米１〜と、麹（玄
米使用：タンパク分解酵素含有）０．５Ｋｐ、及び水３
．１５ｔを１０を容ホーロー容器に仕込んで１５℃で並
行複発酵を行った”。発酵開始より２０日間、ア冗コー
ル濃度１７．８チミエキヌ分４％となったところで発酵
を終了させ熟成醪４．１４ｔを得た。さらにとの熟成醪
に玄米酢を０．２３１加え、圧搾濾過したものに、醸造
酢（玄米酢：酢酸濃度５％）２．ａｚと水１１．６を加
えて酢酸発酵原料液（アルコール濃度５チ、酢酸濃度１
チ）とし、酢酸菌皮膜を接種し角型発酵槽において３５
℃で表（１２）面酢酸発酵を行った。酢酸発酵開始後６０時間、アルコ
ール濃度が０．３優になったととるで発酵を終了させ、
以下試験例と同様に熟成し製品とした。

この製品はアミノ態窒素量５５吋チェキス分１゜２チの
まろやかな風味の食酢であった。

実施例２実施例１の玄米をはと麦に変え、用いる醸造酢、麹をは
と麦酢、はと麦麹とした他は全て実施例１と同様にして
製品を得た。

得られた製品は、アミノ態窒素量８３＃％、エキス分１
．２−のきわめてまろやかな風味の食酢であった。

実施例３試験例の玄米に変えて粗びきとうもろこしを用い、タン
パク分解酵素を無添加とした他は、全て試験例と同様に
して製品を得た。

得られた製品は、アミノ態窒素量２啼チ、エキス分３，
３チで、きわめてされやかな風味の食酢であった。

実施例４酢酸発酵原料液のアルコール濃度を５％、酢酸濃度を７
チとし深部発酵法によって発酵を行う他は、実施例１と
同様にして製品を得た。得られる製品は実施例１と同様
にまろやかな風味のものであった。

特許出願人　キューピー醸造株式会社（１５）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　α化した膨化穀物を主原料とし、これを常法ど
おり糖化、アルコール発酵、酢酸発酵することを特徴と
する穀物を原料とする食酢の製造方法。
（２）　穀物が白米、玄米、大麦、小麦、とうもろこし
及びはとむぎのうちの何れか１つ以上である特許請求の
範囲第１項記載の穀物を原料とする食酢の製造方法。
（３）膨化処理がエクストルーダーより押し出す方法で
ある特許請求の範囲第１項又は第２項いずれか記載の穀
物を原料とする食酢の製造方法。