JPH0279965A - 酒類、甘味食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は酒類、甘味食品の製造法に関し、更に詳細には
香味を何与嘔れ、品質の改善され、更には原料選択範囲
も拡大を可能とし友酒類、甘味食品の製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来よ９１ｍ類や食品のうち例えば清酒、焼酎及びみり
んの原料処理は玄米の精白、洗米、浸漬及び蒸煮からな
る。この従来のｉ科処理法によｐ醸造され友清酒、焼酎
及びみりんは通常の市販製品として親しまれている。し
かし、近年製品の多様化が進み、これら清酒、焼酎及び
みりんに関して原料処理に工夫を加えることで香味の改
善され九品質の製品が望まれてい次。ま几、甘酒におい
ても同様の品質改善の要望がろう九〇 〔発明が解決しようとする課題〕 しかるに、従来の原料処理工程では、例えば香味に特徴
のるる多様化し友酒類製品は得られ離いという一面がろ
る。ＩＬ穀類の外層部には脂質が内層部に比べよル多量
に存在するが、これが製品の香味、保存安定性等の品質
劣化に大きな影響を与えるという問題点がある。

本発明の目的は上記従来技術にかんがみ、風味豊かな、
特徴ある香味ｔ−ＮＬ、、品質が向上し、更には従来よ
り限定式れていた原料選択が拡大し生原料の変動にも容
易に対応を可能とし友酒類、甘味食品を提供することに
ある。

〔課題を解決する九めの手段〕

本発明を概説すれば、本発明は酒類、甘味食品の製造法
に関する発明でろって、原料穀物を１１１ｔ−使用して
糖化及び／又は醸造することによシ得られる酒類又は甘
味食品ｔｌ−裂造製造方法において、原料穀物を焙炒す
る工程を含むことを特徴とする。

清酒の製造は原料処理、仕込、発酵、上槽及び精製工程
よりなる。また、みりんは原料処理。

仕込、糖化、熟成、上槽及び精製工程よりなる。

ここでいう原料処理は製麹工程も含んでいる。

更に甘酒は原料処理、仕込及び塊化工程よシなるＯ 本発明における原料となる穀物としては、例えば木、麦
、ヒエ、アワ、コーリャン、トウモロコシなどがある。

本発明者らは前記の従来技術の課題を解決する友め、鋭
意検討を重ね次結果、例えば、清酒、焼酎及びみシんの
製造において、原料穀物の１梅でめる精白米を焙炒処理
し、それを浸漬、水切後、蒸煮し、その蒸米を揚米とし
て用いる方法と、焙炒処理の後浸漬し、水切後、無蒸煮
のまま揚米として用いる方法のいずれの方法でも米由来
の焙炒香が加味された独特の香ｔ−Ｎする製品を得るこ
とが可能でめることを見出した。

ま几、焙炒米を揚米として使用すると共に適用の蒸米と
して使用した場合も更に焙炒香が強化され友。

この焙炒工程は、得られる製品の焙炒香を付与する目的
であるが、焙炒工程で米は多孔質の形状となり浸漬にお
ける吸水能が向上し、蒸煮における米中のデンプンのα
化率も高くなる。

′！九焙炒処理により白木中のデンプンがα化される友
め、無蒸煮のまま揚米として用いることができる。この
九め本方法を用いることにょす蒸煮工程を省くことがで
きる。更に焙炒工程で脂質の減少がみられ、米中脂質の
少ない醸造用原料として好適な条件を有することが見出
式れた０このことは低い梢白度でも脂質含量の少ない焙
炒米が得られ、結果として品質の改善され友酒類や甘味
食品が得られることを意味する。

更に適用には、木が多孔質となっている次め。

麹菌のハゼ込みが向上し、麹申のアミラーゼ類の生成が
向上することが見出され几。

以下に本発明の詳細な説明する。

本発明は原料穀物を焙炒することにより焙炒に由来する
香味を付与し、α化率の増加、脂質含量の減少により、
製品品質の改善嘔れた酒類。

甘味食品の製造法を提供するものである。

本発明の酒類、甘味食品とは、原料穀物を麹を使用して
糖化及び／又は醸造する工程において焙炒工程をいれる
ことにより得られるもので、９１」えば清酒、焼酎、み
りん及び甘酒等が挙げられる。なお＃１ｔ−使用して原
料穀物を糖化する際に、微生物白米の＃：Ａを併用して
もよい。

以下に焙炒条件の検討についての結果を示す。

ｔ　＃科は一般木を用い８０うの精白を行い焙炒実験に
供した。

２　焙炒磁度と焙炒木の変化 ８０％精白米を１００℃から４５０℃の熱風下％　１分
間処理した。

その結果の焙炒温度と焙炒木の変化との関係ｔ−第１表
に示す。

五 Ｏ脅；槽白軍８０％の精白米で、焙炒処理をしていない
もの Ｏ焙炒時間＝１分間 ロー；無、Ｔ；微少、土；やや有、＋：Ｌ丑；顕著に有
　＋ｌ＋　；過剰 ０ＩＩＩｒ買；ミリスチン＃　Ｃ１４：Ｏｓパルミチン
酸ｅｔａ　：　６、ステアリン酸Ｃｔａ；ｏ、オレイン
酸ＣｌＣｌ、リノール酸Ｃ寡畠＝１、リルン［Ｃｔａ：
ｓ　の合計ｆ直 ａｇ１表より、２５０℃％　１分では得られ友焙炒木は
焙炒香を有し九が着色はみられず、５００Ｃ，１分では
焙炒香と共に着色が見られ次。

焙炒温度、時間と焙炒木の変化 次に同様の精白米を用いて下記第２表に示す一度と時間
で焙炒試験を行った。

第１表及び第２表の結果より焙炒！ｉ＆と時間の関係を
考えると、焙炒香の良好な範囲は１５０−４０ＤＣ，数
秒〜２時間未満でめり、好ましくは２５０〜３００℃、
１分間が省エネルギーの観点からも好ましい０１次これ
らの焙炒原料穀物を使用することにより得られる酒類、
甘味食品は具体的には実施例に示されるように、焙炒に
由来する香味を持ち、品質の改善された製品となり友。

〔実Ｍ例〕

以下本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本
発明はこれらの実施例に限定嘔れない。

実施Ｎ１ ８０チ精白ウルテ米を用い、２５０℃及び３００℃で１
分間焙炒したものを原料としこれらをｌｔ＆／蒸煮ある
いは浸漬／無蒸煮を行つ友ものを蒸米として用いて清酒
を試作した。

ｆｐＩ―仕込配合を下記第５表に示す。

第３表 清酒共通仕込配合 Ｏ対照木の浸漬は通常通り行つ几。

Ｏ焙炒木の方は８０チ稍白ウルテ米と同様な水分金蓋に
なるように（乾物量が等量となるように）加えるべき水
のｔ＆び原料米の使用皺を計算した。

この仕込で得られ友清論について成分分析及び官餌検食
を行った結果を第４表に示す。

第４表の様に対照米を用いた清酒に比べ焙炒木を用い、
蒸煮及び無蒸煮により生成され友清７！！ｌは、適度の
焙炒香味が付与された窒素分の少ない淡麓なａ質となつ
友。

実施例２ 実施例１と同様に８０チ稽白木を２５０℃及び５００℃
で１分間焙炒を行つ友。後、蒸煮し焼酎の試醸を行った
。仕込配合ｔ−第５表に示す〇第５表　焼酎仕込配合 Ｏ＃１１ＩＩは焼酎＃１ｉｌＩＩ使柑 １５日間、５０℃で発＃を行った。１５日目の醪の分析
値を第６表に示す。

ｗ、６表に示すごとく一般成分は大同小異で有意差は誌
められなかったが、官能的には焙炒木使用醪にはホウジ
茶様の芳香が認められ友。次にこれら、３点の熟成ａＢ
を減圧ボットスチルで蒸留し中留区分を分取し、官能検
査を行う九〇すなわち、味については淡脆さ、香りにつ
いてはホウジ茶様の芳香を評価対象とし、パネラ−２２
名で香り及び味について５点法（１点良→５点悪）で行
った結果を第６表に併記した。

第６表に示すごとく、官能評価においても２５０℃７１
分間及び５０ＱＣ７１分間の焙炒米を使用すると新しい
タイプの芳香を得、味も原料由来の脂肪酸等の成分が少
ない次め、淡麗でろるという評価を得た。

ま九従来の技術として待開昭５９−２２７２９２号がる
るか、この方法を用いて試作した焼酎と比べて、本発明
方法の焼酎は清酒様の香気と焙炒香を有し明らかに異な
った品質が得られ友Ｏ 実ｍ例５ ８０チ精白ウルテ木を用いて、実施例ｔｒｉｒ＋様に２
５０℃及び５００℃で１分間焙炒し各々浸漬、加圧蒸煮
（１２４℃、２０分）Ｉｍ−行い、蒸米を得た０対照と
して通常の８０−精白モチ蒸米ｔ−ｇ製し、共に同様に
して仕込み３０℃で５０日間熟成した０このみりんの仕
込配合上第７表に示す。

第７表　与りん仕込配合 熟成終了後、固液分離してみりんと粕に分け、みりんの
成分分析と官能検査全行つ友結果を第８衣に示す。

第８表　試作みルんの成分分析及び官能検査結果（−；
無、”　；　ＴＥｈ廿；顕著にＭ）第８表に示すごとく
８０囁精白ウルチ木の焙炒木を用いると、対照のモチ木
とｔｌぼ同様の化学組成のみりんが得られ、官能検査の
結果、従来のみシんとは異なる焙炒香の香はしい香と風
味を生じ、煮切９みシん様の香の製品であると評価され
九。

実施？ｌｊ　４ ８５チ精白米を５５０℃、１０秒焙炒し次焙炒米と対照
木を用いてせｌ！ｌ１ｔ−木麹８００　ｆ、白米１ゆ、
水１ｔの配合で試作した。

焙炒処理区は焙炒米を白米として用いて仕込み５５℃で
２４時間糖化し次。その結果対照区に比べ焙炒処理区は
香ばしい風味を有する甘酒が得られ九〇 〔発明の効果〕 以上述べたように１本発明の焙炒処理法を用いて原料穀
物を処理することにより、七の原料としての特性である
デンプンのα化率、脂質含量についての向上が見られ、
結果として品質が改畳され、ま７ｔ１！Ｌ科の焙炒によ
り、清酒及びみｐんに焙炒に由来する香味を付与された
特徴を持つ製品とすることができるので、本発明は製品
品質の多様化に対して極めて有用な酒類、甘味食品の製
造法でるる〇

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、原料穀物を麹を使用して糖化及び／又は醸造するこ
   とにより得られる酒類又は甘味食品を製造する方法にお
   いて、原料穀物を焙炒する工程を含むことを特徴とする
   酒類、甘味食品の製造法。 ２、該焙炒処理が、原料穀物を１５０〜４００℃の熱風
   で数秒から２時間未満焙炒するものである請求項１記載
   の酒類、甘味食品の製造法。