JP2008104408A - 焙煎植物風味に富む蒸留酒 - Google Patents

Abstract

【課題】発酵性糖類を殆ど、あるいはあまり含まない蕎麦、ナッツ類、いも類及び油糧種子などを原料として使用し、該原料の焙煎香に富むアルコール飲料及び蒸留酒を得る。
【解決手段】蕎麦、米、粟、麦等の穀類、栗、銀杏、コーヒー豆等のナッツ類、さつま芋等のいも類又はゴマ、ピーナッツ等の油糧種子を焙煎したものに糖類および酵母（例えばワイン用酵母、焼酎用酵母、ビール用酵母、清酒用酵母、ウイスキー用酵母等のアルコール生産能が高い酵母）を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない、次いで減圧または常圧蒸留して穀類、ナッツ類、いも類、油糧種子等の焙煎香に富む蒸留酒を得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、焙煎蕎麦や焙煎ピーナッツ等の焙煎風味に富むアルコール飲料及び蒸留酒に関する。

従来、蕎麦、栗、銀杏、ピーナッツ、ゴマ等は発酵性糖類を殆ど含まないか、或いはあまり含まないため、これを原料としてアルコール発酵を行っても該原料風味の豊かなアルコール飲料及び焼酎は製造することはできない。そのためこれらの原料を用いて、風味の豊かなアルコール飲料を得ようとするためには、米麹、醸造用澱粉質原料と供に使用してアルコール発酵させるか、該原料を高濃度のアルコールを含有するスピリッツまたは焼酎に浸漬して原料風味を抽出して製造される（例えば、特許文献１〜２参照）。
しかし、このようにして得られるアルコール飲料は、原料に由来する渋味、にが味などが強く、香りのバランスも悪く、またフレッシュ感が弱く、深みの有る香りに乏しいという欠点を有する。
特公平４−７１４８７号公報 特公平３−８７５５号公報

本発明は、発酵性糖類を殆ど含まないか、或いはあまり含まない蕎麦、ナッツ類及び油糧種子などを原料として用い、該原料の焙煎香に富む蒸留酒を得ることを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、蕎麦、米、粟、麦等の穀類、栗、銀杏、コーヒー豆等のナッツ類、さつま芋等のいも類又はゴマ、ピーナッツ等の油糧種子を予め焙煎した後、これに糖類および酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行うときは、焙煎した原料に特有の焙煎風味に富むアルコール含有醪や、蒸留酒が得られることを知った。
そしてまた上記原料を焙煎した後これに糖類および酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない、得られた醪中に再び焙煎穀類、焙煎ナッツ類、焙煎いも類又は焙煎油糧種子を添加するときは、さらに良好な焙煎風味を有し、また呈味も豊かなアルコール含有醪や、蒸留酒が得られることを知った。そして、これらの知見に基いて以下に記載の本発明を完成した。

（１）植物原料を焙煎処理し、これに糖類および酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行って得られる植物焙煎風味に富むアルコール含有醪。
（２）焙煎した植物原料に糖類および酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない、次いでこれを蒸留して得られる焙煎植物風味に富む蒸留酒。
（３）焙煎した植物原料に糖類および酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない、次いでこれに焙煎した植物原料を再び添加し、蒸留して得られる焙煎植物風味に富む蒸留酒。
（４）焙煎した植物原料に糖類および酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない、次いでこれに焙煎した植物原料を再び添加し、蒸留して得られるものに、焙煎した植物原料の水又は熱水抽出液をさらに加えてなる焙煎植物風味に富む蒸留酒。
（５）植物原料が、穀類、ナッツ類、いも類又は油糧種子である前記２〜４のいずれかに記載の焙煎植物風味に富む蒸留酒。
（６）植物原料が、蕎麦である前記５に記載の焙煎植物風味に富む蒸留酒。
（７）植物原料が、ピーナッツである前記５に記載の焙煎植物風味に富む蒸留酒。

本発明によれば、焙煎した、蕎麦、粟、米、麦等の穀類、さつま芋等のいも類、栗、銀杏、コーヒー豆等のナッツ類、ゴマ、ピーナッツ等の油糧種子の有する、特有の香ばしい焙煎香を有する、アルコール含有醪及び蒸留酒を容易に得ることができる。

先ず、本発明を実施するには、蕎麦、粟、米、麦の穀類、さつま芋等のいも類、栗、銀杏、コーヒー豆等のナッツ類、ゴマ、ピーナッツ等の油糧種子、又はその粉砕、割砕、粗砕、磨砕、細断、乾燥、加熱などの加工処理物を焙煎したものに、糖類および酵母を混和して醪を調製する。

本発明において用いる植物原料とは、酵母による発酵性糖類が殆どないか、或いはあまりない原料が好ましく、特に発酵性糖類が無水物換算重量で１０（ｗ／ｗ）％未満である穀類、ナッツ類、いも類、油糧種子が好ましい。その具体例としては、例えば蕎麦、麦、米、粟、栗、コーヒー豆、銀杏、ごま、ピーナッツ等があげられる。これらの原料はそのままのものでも、また粉末状、塊状、ダイス状、粗砕状に加工されたものでも使用可能である。本発明では、粉末状に加工された蕎麦粉が特に好ましい。なお、本発明でいう発酵性糖類とは、ぶどう糖、果糖、砂糖など、酵母が資化可能な糖類を意味し、澱粉は含まない。

焙煎は、原料を金属製鍋あるいは扁平なフライパン鍋等に入れ、鍋の周囲から加熱媒体（炭火、火炎又は電熱等）により加熱し、植物体から香ばしい焙煎香が発生するのに十分な時間加熱することが好ましい。粉末原料（蕎麦粉、小麦粉などの穀類粉末）にあっては、表面が薄茶色ないし狐色に変色するのに十分な時間、すなわち、２００〜３００℃で５〜１０分加熱することが好ましい。ゴマ等の粒状原料にあっては、爆ぜるのに十分な時間加熱することが好ましい。またピーナッツ、栗等のナッツ原料においては、鬼皮又は外皮を剥皮し、また必要により、渋皮又は甘皮（樹木や果実の外皮の内側にある薄い皮）も剥皮し、表面に焦げ目がでるのに十分な時間、すなわち、１５０〜２００℃で１０〜２０分加熱する。なお、加熱の前または後に細断することが好ましい。細断は一辺が２〜２０ｍｍ、好ましくは３〜１０ｍｍのダイス状、あるいはこれと同程度の塊状に細断することが好ましい。
焙煎した植物は、乾物量換算で、醪に対して０．０１〜２０（ｗ／ｖ）％が好ましく、０．０５〜５（ｗ／ｖ）％がより好ましく、０．１〜２（ｗ／ｖ）％が最も好ましい。

焙煎した植物の添加量が０．０１（ｗ／ｖ）％％未満であるときは、焙煎植物特有の風味が得られないという問題点を有し、反対に２０（ｗ／ｖ）％を超えるときは目的としている良好な焙煎香以外の香り（特に焦げ臭）や雑味が出て来る等の問題点を有するので好ましくない。

次に、糖類としては、ぶどう糖、果糖、砂糖などの発酵性糖類が挙げられる。
糖類の添加量は、醪に対して１０〜３０（ｗ／ｖ）％が好ましく、１３〜２５（ｗ／ｖ）％がより好ましく、１５〜２２（ｗ／ｖ）％が最も好ましい。

糖類の添加量が１０（ｗ／ｖ）％未満であるときは、生成されるアルコール濃度が低く十分焙煎香味成分が抽出されない等の問題点を有し、反対に３０（ｗ／ｖ）％を超えるときは酵母発酵によるアルコール生成限界を超えるため糖分がかなり残り、他の有害微生物増殖事故発生等の問題点を有するので好ましくない。

次に、酵母としては、酒類醸造用酵母、醤油醸造用酵母、パン酵母など任意の酵母が使用可能であるが、特に酒類醸造用酵母、特にワイン用酵母、焼酎用酵母、ビール用酵母、清酒用酵母、ウイスキー用酵母等のアルコール生産能が高い酵母が好ましい。酒類醸造用酵母は醪中に非常に短期間にアルコールを産生、蓄積できる特徴を有する。

酵母は、醪１ｍｌ当り１０^４個〜１０^７個、特に１０^５個〜１０^６個となるように添加することが好ましい。
醪１ｍｌ当り１０^４個未満であるときは、他の微生物増殖に伴う品質の劣化等の問題点を有し、反対に１０^７個を超えるときは発酵速度が速すぎることにより目的の原料風味成分以外に共雑成分が抽出されてしまう等の問題点を有するので好ましくない。

次に、酵母の醸し発酵は、焙煎原料の存在下で、醪温度１５〜３０℃に保持しつつ３〜２０日間発酵を行う。
このようにして、焙煎原料の焙煎香に富むアルコール含有醪を得る。

なお、この発酵終了後、粗濾過により固形物を除去し得られた醪液汁に、焙煎した植物を、０．０１〜１０（ｗ／ｖ）％添加し、浸漬するときは、焙煎した植物由来の香ばしい豊かな香りを濃厚に有するアルコール含有醪が得られるので好ましい。
このアルコール含有醪は、圧搾ろ過すると、焙煎した植物由来の香ばしい豊かな香りを濃厚に有するアルコール飲料が得られる。

次に、このようにして得られたアルコール含有醪、またここから固形物を除去して得られた醪液汁を減圧または常圧蒸留する。
減圧または常圧蒸留は、焼酎の製造法における通常の方法に従って行えばよく、例えば醪を減圧または常圧蒸留機等によって蒸留する。

このようにして本発明によれば、穀類の特徴有る豊かな香ばしい焙煎香を有する蒸留酒が得られるが、該蒸留酒に該焙煎植物の水又は熱水抽出液を加えるときは、さらに焙煎した植物の香ばしい香りと呈味を有する蒸留酒が得られるので好ましい。

以下、実施例を示して、焙煎した植物として蕎麦を用い、該焙煎した蕎麦の香ばしい香りを有する蒸留酒を得る方法についてより具体的に説明する。

（蕎麦の焙煎香を高濃度に有する蒸留酒リキュールの製造例）
１．醸し発酵工程
市販蕎麦粉「大西製粉社製：特印一番粉」１０ｇを予めフライパンで焙煎香を濃厚に生じるまで（表面が狐色を呈するまで）焙煎した後１，０００ｍｌ水道水に添加した。これにぶどう糖２００ｇ、酒石酸２ｇ、リン酸二アンモニウム１．４ｇを添加溶解した。
これに市販のワイン用乾燥酵母（ラレマン社製：ＥＣ１１１８）３００ｍｇを添加した後１８±１℃に調整した水槽にて発酵させ焙煎蕎麦粉醪を得た。
２．蒸留工程
次いで、これを小型蒸留装置にて常圧蒸留することによりアルコール分３５（ｖ／ｖ）％の蒸留酒を得た。
小型蒸留装置は、５Ｌ容平底フラスコ、ガラス製冷却器ジムロールを使用し、トラップの冷却は低温恒温循環機（ヤマト科学社製：ＣＲＴ４２ＷＳ）にて１０℃に制御、熱源として電気コンロ（松下電器工業社製：ＮＫ−Ｃ６０５０）を使用した。
このようにして、蕎麦の焙煎香を高濃度に有する蒸留酒（本発明１）を得た。

（比較例）
（蕎麦を使用した蒸留酒リキュールの製造例）
比較のため、市販蕎麦粉「大西製粉社製、特印一番粉」１０ｇを１，０００ｍｌ水道水に添加した。これにぶどう糖２００ｇ、酒石酸２ｇ、リン酸二アンモニウム１．４ｇを添加溶解した。これに市販のワイン用乾燥酵母（ラレマン社製：ＥＣ１１１８）３００ｍｇを添加した後１８±１℃に調整した水槽にて発酵させ蕎麦粉醪を得た。
２．蒸留工程
次いで、これを実施例１と同じ小型蒸留装置にて常圧蒸留することによりアルコール分３５（ｖ／ｖ）％の蒸留酒を得た。
このようにして、蕎麦の蒸留酒（比較例１）を得た。

表１の結果から、本発明によれば焙煎蕎麦粉を醸し発酵するものであるから、程よい蕎麦の香ばしい焙煎香を有し、原料の焙煎による特徴が良く出ているアルコール含有醪を得ることができることが判る。

（蕎麦の香ばしい豊かな焙煎香を有する蒸留酒リキュールの製造例）
１．醸し発酵工程
市販蕎麦粉「大西製粉社製、特印一番粉」１０ｇを予めフライパンで焙煎香を濃厚に生じるまで（表面が狐色を呈するまで）焙煎した後１，０００ｍｌ水道水に添加した。これにぶどう糖２００ｇ、酒石酸２ｇ、リン酸二アンモニウム１．４ｇを添加溶解した。これに市販のワイン用乾燥酵母（ラレマン社製：ＥＣ１１１８）３００ｍｇを添加した後１８±１℃に調整した水槽にて発酵させ焙煎蕎麦粉醪を得た。
２．焙煎蕎麦粉再添加工程
次いで得られた醪から固形物を除去した後再度上記と同一の焙煎蕎麦粉２ｇを添加して１０時間室温に静置した。
３．蒸留工程
次いで、これを実施例１と同じ小型蒸留装置にて常圧蒸留することによりアルコール分３５（ｖ／ｖ）％の蒸留酒を得た。
このようにして、蕎麦の香ばしい豊かな焙煎香を有する蒸留酒（本発明２）を得た。

表２の結果から、焙煎蕎麦粉再添加工程を経ることにより、該工程を経ない場合に比べて、よりよい焙煎香を有する蒸留酒が得られることが判る。

（栗の香ばしい豊かな焙煎香を有する蒸留酒リキュールの製造例）
１．醸し発酵工程
市販生栗（山梨市産ＪＡフルーツ山梨販売）の鬼皮及び甘皮（渋皮）を剥皮し得られた果肉１０ｇを、予めフライパンで焙煎香が濃厚に立ち上がるまで（表面が焦げ目を呈するまで）焙煎して焼き栗を得た。次いで、これを一辺が約５ｍｍのダイス状にスライスし１，０００ｍｌ水道水に添加した。これにぶどう糖２００ｇ、酒石酸２ｇ、リン酸二アンモニウム１．４ｇを添加溶解した。これに市販のワイン用乾燥酵母（ラレマン社製：ＥＣ１１１８）３００ｍｇを添加した後１８±１℃に調整した水槽にて発酵させ焙煎栗醪を得た。
２．蒸留工程
次いで、これを実施例１と同じ小型蒸留装置にて常圧蒸留することによりアルコール分３５（ｖ／ｖ）％の蒸留酒を得た。
このようにして、焼き栗の香ばしい豊かな焙煎香を有する蒸留酒（本発明３）を得た。

（比較例２）
（栗を使用した蒸留酒リキュールの製造例）
比較のため、市販生栗（山梨市産ＪＡフルーツ山梨販売）を鬼皮及び甘皮を剥皮することなく、常法により熱湯により茹で栗とした。次いで鬼皮及び甘皮を剥皮して茹で栗の果肉１０ｇを得、これを一辺が約５ｍｍのダイス状にスライスし、これを１，０００ｍｌ水道水に添加した。これにぶどう糖２００ｇ、酒石酸２ｇ、リン酸二アンモニウム１．４ｇを添加溶解した。これに市販のワイン用乾燥酵母（ラレマン社製：ＥＣ１１１８）３００ｍｇを添加した後１８±１℃に調整した水槽にて発酵させ茹で栗醪を得た。
２．蒸留工程
次いで、これを実施例１と同じ小型蒸留装置にて常圧蒸留することによりアルコール分３５（ｖ／ｖ）％の蒸留酒を得た。
このようにして、茹で栗の蒸留酒（比較例２）を得た。

表３の結果から、本発明によれば焙煎栗（焼き栗）を醸し発酵するものであるから、程よい焼き栗の香ばしい焙煎香を有し、原料の焙煎による特徴が良く出ているアルコール含有醪を得ることができることが判る。

（焼き栗の香ばしい豊かな焙煎香を有する蒸留酒リキュールの製造例）
１．醸し発酵工程
市販生栗（山梨市産ＪＡフルーツ山梨販売）の鬼皮及び甘皮（渋皮）を剥皮し得られた果肉１０ｇを、予めフライパンで焙煎香が濃厚に立ち上がるまで（表面が焦げ目を呈するまで）焙煎して焼き栗を得た。次いで、これを一辺が約５ｍｍのダイス状にスライスし１，０００ｍｌ水道水に添加した。これにぶどう糖２００ｇ、酒石酸２ｇ、リン酸二アンモニウム１．４ｇを添加溶解した。これに市販のワイン用乾燥酵母（ラレマン社製：ＥＣ１１１８）３００ｍｇを添加した後１８±１℃に調整した水槽にて発酵させ焙煎栗醪を得た。
２．焙煎栗再添加工程
次いで得られた醪から固形物を除去した後再度上記と同一の焙煎焼き栗のダイス（スライス）２ｇを添加して１０時間室温に静置した。
３．蒸留工程
次いで、これを実施例１と同じ小型蒸留装置にて常圧蒸留することによりアルコール分３５（ｖ／ｖ）％の蒸留酒を得た。
このようにして、栗の焙煎香の豊かな蒸留酒（本発明４）を得た。

表４の結果から、焙煎栗再添加工程を経ることにより、該工程を経ない場合に比べて、よりよい焙煎香を有する蒸留酒が得られることが判る。

本発明のアルコール含有醪を圧搾ろ過して得られる清澄（透明）な液体は、そのままアルコール飲料として利用可能であるばかりでなく、各種加工食品（和洋菓子類、冷菓類等）の香味付けとして利用可能である。また本発明で得られる蒸留酒は、焙煎香に富むリキュールとして利用可能である。また、本発明は、蕎麦、粟、ピーナッツ等のように香りが弱い原料を用いるにも拘わらず、原料特有の焙煎香に富む蒸留酒が得られるので、蒸留酒、リキュール業界に多大な貢献となる。

Claims (7)

1. 焙煎した植物原料に糖類および酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行って得られる焙煎植物風味に富むアルコール含有醪。
2. 焙煎した植物原料に糖類および酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない、次いでこれを蒸留して得られる焙煎植物風味に富む蒸留酒。
3. 焙煎した植物原料に糖類および酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない、次いでこれに焙煎した植物原料を再び添加し、蒸留して得られる焙煎植物風味に富む蒸留酒。
4. 焙煎した植物原料に糖類および酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない、次いでこれに焙煎した植物原料を再び添加し、蒸留して得られるものに、焙煎した植物原料の水又は熱水抽出液をさらに加えてなる焙煎植物風味に富む蒸留酒。
5. 植物原料が、穀類、ナッツ類、いも類又は油糧種子である請求項２〜４のいずれかに記載の焙煎植物風味に富む蒸留酒。
6. 植物原料が、蕎麦である請求項５に記載の焙煎植物風味に富む蒸留酒。
7. 植物原料が、ピーナッツである請求項５に記載の焙煎植物風味に富む蒸留酒。