JPS60110278A - 焼酎の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は焼酎の製造方法に関づ°る。

焼酎はわが国固有の蒸留酒であり、代表的には米焼酎、
麦焼酎、イモ焼酎等が占くから製造されている。世界の
蒸留酒の特徴は原判同有の香味を活かすことにあり、特
に、蒸留操作をｌｉ式魚留にて行なう焼酎乙類は、原わ
［に由来した同右の杏ルＬを有する。近年、消費者の嗜
好の多様化に伴ない、各種の原料から焼酎が製造され市
販され（いる、。

しかしながら、従来、焼酎の原料としては澱粉質のもの
だけが対象とされ、これ以外の原お］には口が向けられ
ていなかった。

そこで、本発明者は広く消費者の嗜好に適合する新たな
焼酎を見出すべく鋭意研究した結果、本発明に至った。

本発明は、］−ヒーの香ばしい香りを焼酎独自の香味に
融合させた新しい焼酎を製造する方法であって、焼酎製
造過程にお（プる蒸留工程以前に、焙炒したコーヒー豆
または焙炒したコーヒー豆からの浸出液を添加量−るか
、あるいは、焼酎の割水として、焙炒したコーヒー豆か
らの浸出液を蒸留し−Ｃ得た留出水を使用することを特
徴とするしのである。

コーヒーの需要は年を追うごとに大きな上昇カーブをた
どっており、今では食生活の変化とともに二Ｊ−ヒーは
常飲ＩＩハ好飲料であるといえる。本発明の方法によれ
ば、コーヒーの香ばしい香りと焼酎独自の香味とが融合
しｔｓ軽快で、広く消費者の嗜好に適合する新しい焼酎
の製造が可能となった。

本発明に用いるコーヒー豆は、良い香味を得るために焙
炒したものでなければならない。コーヒー豆の種類及び
焙炒方法は特に限定されず、常法に従って焙炒したもの
を用いれ（まよい（以下、た１炒したコーヒー豆を単に
コーヒー豆と記す）。二］−ヒー豆は成分を有効に利用
ザるＩＪめに粉末状名しくは顆粒状として使用するのが
好ましく、しかも、熱湯によって浸出さ「る直前に」−
ヒー豆を粉砕することが望ましい。使用（ｔは１（１ら
れた製品の香味の程疫にＪ−り調節する。

蒸留工程以前に、コーヒー豆またはコーヒーｑからの浸
出液を添加りる場合には、醒に添加して発酵させる方法
と、発酵終了後蒸留工程前に添加する方法とがある。後
者の場合は、さらに、発酵終了後の醪にそのまま添加す
る方ｄ１と、この醪を聞過し、得られた澄酒に添加する
方法とがある。

いずれの方法でも、コーヒーの香りが、後の魚留■稈に
おいて適度に留出液に移行し、コーヒーの香味と焼酎の
香味とが融合した新しい焼酎が１！１られる。

焼酎は蒸留によりアルコール度数が濃縮されて製造され
るが、出荷に際して割水ににって目的とするアルコール
度数に調整される。そのため、上記の方法によって製造
した焼酎は、割水によりすぐれた香味が゛稀薄となって
しまうという問題がある。

そこで、本発明は焼酎の割水として、コーヒー豆からの
浸出液を蒸留して得た留出水を使用することにより、こ
の問題を解決した。

従来、割水に使用する水は生水が使用されているが、上
記留出水は生水と比べて焼酎とのなじみが良く、単に香
味の稀薄化を防止するにとどまらず、従来方法で製造し
た通常の焼酎の割水として使用しても、なじみの良いす
ぐれた香味を有する焼酎を製造し得るという積極的効果
があることを見出した。

この方法に使用リ−る割水は、好ましくは焙炒した粉末
状または顆粒状のコーヒー豆を熱湯で浸出させ、これを
常圧または減圧で蒸留して得られる留出水である。コー
ヒー豆の粉砕は浸出の直前にすることが望ましく、使用
量は、割水の添加量、１ｑ、られた製品の香味の程痕等
を考庫して調節する。

！＃−ぐれた香味を腐らすという点では焼酎の主原料と
して米または麦を用いるのが好ましいか、池の原料も使
用し得る。

以下、具体的製造方法を実施例に基づいＣ説明する。

［実施例１］　発酵試験 表１及び表２に示Ｊ配合で米焼酎及σイｉ焼酎を製造し
た。

（表　１）米焼酎 （表　２）麦焼酎 コーヒー豆は焙炒したコーヒー豆を挽き粉末状にしたも
のを使用した。−次仕込から二次仕込までは約４日であ
る。いずれの原料を用いた場合も、発酵中は旺盛な泡立
が見られ、コーヒーの香気と発酵香が一体どなり、素晴
らしく、かつ強い芳香が認められた。二次イ、１込で２
０口開発酵を行ない、単式蒸留によつ“Ｃ焼酎を得た。

いずれの原料の場合もコーヒーの香気は損われることな
く留出液に移行した。

コーヒー豆の粉末を醪にそのまま投入Ｕず、熱湯によっ
て浸出液をつくり、表１、表２の仕込水の一部をこの浸
出′ａで置き替えた場合も同様の結果が得られた。

［実施例２］　パネル試験 実施例１で製造した各種焼酎及びり・ｊ照焼耐のパネル
試験を行なった。その結果をｊｌ（３、表４に示した。

（表　３） 判定人ニア人（Ａ”−Ｇ） 判定法＝３点法 コーヒーの特徴が非常によく出ている　・・・・・・１
コーヒーの特徴が出ている　・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・２コーヒーの特徴があまりない　・
・・・・・・・・・・・・・・・・・３３（表　４） 判定人＝７人（Ａ−Ｇ） 判定法：３点法 大変良い　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・１良い　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・２好みどしない　・・・・・・・・・・
・・・・・３本実施例では、表３の官能検査の成績によ
り］−ヒーの特徴を十分活かした焼酎が得られたことが
明らかで、更に８４からは他の種類の焼酎と比較しても
本発明の焼酎の成績が良好であることが判る。

［実施例３］　発酵試験 より濃厚なコーヒーの香味を右りる焼酎を得るために表
５に示す配合で焼酎を製造した。

コーヒー豆６０に９、麹米３０ｋ（＋、水１５０ｅを５
５℃で５時間糖化させた後、残りの水４５０ｇ及び酵母
を添加して品温を２５℃に保ち、発酵日数３０で第１回
目の単式蒸留によりアルコール分８へ・９％の焼酎が得
られ、更に再留を繰返ツことによりアルコール分４０％
以上の極めて高い＝１−ヒーの香味をイｊする焼酎を製
造することができた。

［実施例４］　発酵試験 表６に示１配含で米焼酎を製造し、発酵工程終了後蒸留
工程前にコーヒーの成分を添加した。

（表　６） 一次仕込から二次仕込までは約４日、二次仕込で１８０
間発Ｎ１を行なった。得られｌ〔焼耐醪に焙炒して粉砕
したコーヒー豆３０　ｋ　ｏを投入し、コーヒーの成分
を浸出ざＵた。

また、同様の方法で発酵させて得られた焼耐醒の粕を法
則し、１５）られた澄酒に焙炒して粉砕した］−ヒー豆
３０　ｋ　（］を投入し、コーヒーの成分を浸出ざ　ｕ
　ｌこ　。

これらコーヒーの成分を浸出させた醪及び澄酒をそれぞ
れ単式蒸留して焼酎を１′１だ。いずれの場合もコーヒ
ーの６気は損われることなく留出液に移行した。

栂られた焼酎は実施例１と同様の品質を有するものであ
った。

なお、発酵終了後の醍またはこれから粕を瀘別した後の
？Ｆｉ酒にコーヒー豆を投入する代、わりに、コーヒー
豆からの浸出液を添加した場合し同様の結果が得られた
。

［実施例５１　発酵試験及びパネル試験実施例１と同様
の方法で米焼酎を製造した。。

一方、熱湯５００　Ｑに粉砕した］−ビー９５日を加え
、半１」放置後、常圧または減Ｌ〔で蒸留し−Ｃ割水を
製造した。

上記米焼酎にこの割水を加えてアルー−ル度２５度の市
販に適した焼酎を製造した。

得られた焼酎及び菖通の／−１−水を割水として使用し
た焼酎についＣ、パネル試験を以下の通り実施し、結果
を表７９表８に示した、。

（ｌン　１７１ミ酒どの＜ｆじみ 判定人：５人（Δ〜［） 判定法＝３３点法 人変良い・・・・・・１ 良い・・・・・・・・・・・・２ 悲い・・・・・・・・・・・・３ （２）香味 判定人：５人（Ａ−［Ｅ） 判定法：３点法 大変りぐれ−Ｃいる・・・・・・１ 良い・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・２薄い・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・３（表、８） ［実施例６］発酵試験及びパネル試験 実施例１の表１でコーヒー豆を加えない配合で光通の米
焼酎を製造した。発酵条件は実施例１と同様である。

一方、熱湯！ｉ　０　（ｌりに粉砕したコーヒー豆ｉｏ
ｋｇを加え、半Ｌ１放置後、常圧または減圧で蒸留して
割水を製造した。

上記の焼酎にこの割水を加えてアルコール度２５度の市
眼に適した焼酎をｖｌだ。

１（１られた焼酎及び凹通の生水を割水としで使用した
焼酎についてパネル試験を以下の通り実施し、結果を表
９に示した。

判定人：５人（△〜［） 判定法：３血沈 原酒どのなじみが大変良い・・・・・・１原酒どのなじ
みが良い・・・・・・・・・・・・２原酒とのなじみが
悪い・・・・・・・・・・・・３（表　９） 実施例５及び実施例６の結果より、１ｉ−ｔｒ、　ｊｒ
’ｊ’、　’２１（、減圧蒸留のいずれの場合も原酒の
香味と変らない、かつなじみの良い割水した焼酎が得ら
れたことが判る。

特許出願人　山花酒造株式会社 代理人弁理士　古−刊　悟

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）蒸留工程以前に、焙炒したコーヒー豆またハ培炒
   したコーヒー豆がらの浸出液を添加覆ることを特徴とす
   る焼酎の製造方法。 （２）　焙炒したコーヒー豆または焙炒したコーヒー並
   からの浸出液を酪に添加して発酵させる特許請求の範囲
   第（１〉項に記載の焼酎の製造方法。 （３〉　発酵工程終了後蒸留工程前に、焙炒したコーヒ
   ー豆ま〕ｃは焙炒したコーヒー豆からの浸出液を添加づ
   る１−け許請求の「む間第（１）項に記載の焼酎の製造
   方法。 （／ｌ）　発酵」ニ稈終了後の酪に、焙炒したコーヒー
   豆ｊ；たは焙炒したコーヒー豆からの浸出液を添加する
   特許請求の範囲第（３）項に記載の焼酎の製造方法。 （５）発酵工程終了後の醪を濾過し、（！１られた澄酒
   に、焙炒したコーヒー豆または焙炒したコーヒー豆から
   の浸出液を添加する特許請求の範囲第（３）項に記載の
   焼酎の製造方法１゜ （６）　焙炒した］−ヒー立からの浸出液を蒸留して得
   た留出水を焼酎の割水どしで１史川刀ることを特徴とす
   る焼酎の製造方法。 （７）割水される焼酎が、蒸留工程前に、焙炒したコー
   ヒー豆または焙炒したコーヒーｇｔ−からの浸出液を添
   加したものである特許請求の範囲第（６）：ｉｉ′Ｊに
   記載の焼酎の製造方法。