KR101906291B1 - 솔잎 및 녹두를 이용한 약주의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 약주 - Google Patents

Abstract

약주 및 이의 제조 방법이 개시된다. 본 발명의 일 실시예에 따른 약주의 제조 방법은 쌀가루 100 중량부에 물 110 내지 120 중량부를 혼합하여 익반죽을 만든 후 누룩 19 내지 20중량부를 혼합하여 용기에 담아 발효시켜 주모 담금하는 단계, 곡물 150 중량부, 솔잎 4.5 내지 5.0 중량부 및 녹두 8.0 내지 8.5 중량부를 증숙하여 상온으로 식히는 단계, 상기 녹두를 으깬 후, 상기 식힌 곡물 및 솔잎에 으깬 녹두, 누룩 28 내지 32 중량부, 물 200 중량부 및 상기 주모를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계, 곡물 75 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 14 내지 16 중량부와 혼합하고, 1차 담금액을 압착 여과한 1차 여과액 및 물 100 중량부와 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계 및 곡물 37.5 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 7 내지 8 중량부와 혼합하고, 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계를 포함한다.

Description

솔잎 및 녹두를 이용한 약주의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 약주{METHOD OF MANUFACTURING REFINED RICE WINE BY ADDING PINE NEEDLES, MUNG BEAN AND REFINED RICE WINE MANUFACTURED THEREOF}

본 발명은 솔잎 및 녹두를 이용한 약주의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 약주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 상주 은자골 마을의 전통주인 상주 삼백주(은자주)의 제조 중에 녹두를 첨가하고, 발효과정에 주모를 첨가하여 제조한 은향주의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 은향주에 관한 것이다.

술이란 탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 알코올을 비롯한 다양한 성분이 만들어지는 일종의 발효 음료이며, 발효원은 전분질을 주성분으로 하는 곡류와 감자, 당분을 주성분으로 하는 과일, 당밀 등이 이용된다.

세계 여러 나라에는 각각 그 나라 특유의 술이 전래되고 있으며 우리나라에서는 탁주, 약주, 맥주, 청주(맑은술), 포도주, 소주, 위스키 및 제재주 등 많은 주류가 있으나 우리나라의 독자적인 양조법으로 발전하여 온 전통적인 한국 주류는 탁주, 청주(맑은술), 약주, 소주, 혼양주가 그 대표적이다.

우리의 전통 민속주는 일반적으로 곡물에 자연적으로 생육하는 곰팡이, 효모 및 세균을 이용하여 제조한 누룩을 발효에 필요한 효소 및 미생물 원으로 사용하여 곡류 위주의 병행 복발효방식으로 양조되었다. 특히, 약주는 쌀을 발효시켜 양조한 것으로, 감미, 산미, 고미, 신미, 삽미의 5미가 고루 조화되어 맛이 향기롭고 순하면서 청량감이 높다.

상주 은척에는 경주의 금척과 더불어 신라시대부터 전해 내려오는 금척과 은척 설화가 전해내려 오고 있는데, 이는 '옛날 사람을 살리는 자(尺)가 둘이 있었는데 하나는 금자로 된 금자(金尺)고 또 하나는 은으로 된 은자(銀尺)인데, 이를 병에 걸려 죽은 사람에게 가져다 대면 죽은 사람이 살아나 은자 때문에 인구는 늘어났으나, 오래 살겠다는 욕심에 이 은자를 도둑질하려는 사람들이 생겨났고 자를 지키는데 많은 인력과 막대한 돈이 들어가는 등 폐단이 속출하여, 왕이 회의를 열어 금자는 경주 건천읍 금척리 금척고분에, 은자는 상주 은척면 은자산에 묻었다'는 내용이다. 상주 삼백주는 은은한 향이 나는 약주의 일종으로 250여년 전부터 상주 은척에 터를 잡은 창녕성씨 종가집에서 내려오는 가양주이다.

또한 녹두(mug bean, 학명: Phaseolus radiatus L.)는 인도와 미얀마지역이 원산지로 따뜻한 기후의 토양에서 잘 자라며 종자의 빛깔에 따라 노란색, 녹색을 띤 갈색, 검은 빛을 띤 갈색 녹두로 구분되며, 그 중 녹색 녹두가 전체의 90%를 차지하고 있다. 녹두는 당질 45-62%, 단백질 20-28%, 지방 1% 등이 함유되어 있는 곡류로 지방질 함량이 적고 단백질이 많아 담백한 맛과 독특한 향미를 지니고 있어 예로부터 기호식품 또는 관혼상제, 명절 음식 및 별식의 재료로 중요하게 이용되어 왔다.

녹두에는 철과 카로틴이 많이 들어 있어 어린이들의 성장발육을 빠르게 하며 몸안에서 피를 만드는 데 작용한다. 또한 콩류 가운데에서 아연 함량이 비교적 많은 것이 녹두인데, 아연은 췌장, 간, 고환 등에 선택적으로 축적되며 췌장에 들어간 아연은 인슐린 성분의 일부로 인슐린의 작용을 높인다. 민간에서는 오래 전부터 녹두에 해독 작용이 있으므로 여러 가지 중독 때 해독약으로 써왔다. 또한 플라보노이드 성분이 많이 들어 있어 여러 가지 약물 중독, 납중독에도 쓰이며 붓기를 빼는데 효과가 좋다.

최근 녹두에 대한 효능 연구는 이소플라본 함량과 항산화 및 혈전용해 활성, 숙주나물 생즙이 카드뮴에 의한 흰쥐 간 손상의 회복에 미치는 영향, 녹두 에탄올 추출물의 항산화 활성, 항변이성 및 변이원성에 대한 비교 연구 등이 보고되었다(kim et. al., Korean. J. Food SCI. Technol. Vol. 45, No. 1, pp. 34~39, 2013). 녹두의 ethanol 추출물은 항염증 및 암 발생 예방 성분을 분리하기 위한 중요한 식품 자원으로 보고되었다.(Lim et, al., Korean. J. Food SCI. Technol. vol. 42, no. 6, pp.755-761, 2010).

녹두하면 녹두장군이라 불리던 전봉준 장군이 떠오른다. 왜소한 체격을 가져 녹두장군이라 불렀다고도 하고 척박한 환경에도 잘 자라나는 녹두의 성격을 빗대어 불렀다고도 한다. 이런 녹두를 삼백주에 넣어 술을 빗은 것이 은녹주이며, 고부군수 조병갑을 응징하기 위해 시작된 동학농민혁명이 한창일 때 전봉준 장군을 녹두장군이라 부르고 '새야새야 파랑새야 녹두밭에 앉지 마라 녹두꽃이 떨어지면 청포장수 울고 간다'는 노래를 부르며 전봉준 장군을 남몰래 응원하던 민심의 힘을 느낄 수 있는 것으로 상주 은척면 우기리에는 동학의 본산인 상주 은척 동학교당이 교당에는 천도교 관련 박물관이 조성되어 있으며 경상북도에서는 세계문화유산으로 추진하고 있는데 삼백주에 녹두를 첨가하여 탄생한 약술로 삼백주에서 파생한 약주이다.

일반적인 약주의 제조 방법은, 2단 내지 3단의 다단 발효를 진행함에 있어서 각 발효 단계에 첨가되는 고두밥 등의 주재료의 첨가량이 일정하거나 점차 증가하는 방식으로 제조된다.

특허문헌 1: 대한민국 공개특허문헌 제10-2012-0027676호 특허문헌 2: 대한민국 등록특허문헌 제10-1605540호

본 발명의 실시예들은 기존의 약주 제조방법과 상이한 술 제조 방법으로 술 발효 공정 중에서, 1단 발효 이후 2단 발효부터 양을 반으로 줄여가며 재료를 첨가하는 방식으로 청정지역의 솔잎 및 녹두를 첨가하여 향과 독특한 맛을 가미한 고품질 약주를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 약주를 제공하고자 한다.

또한, 다단의 발효 공정에 주모를 미리 제조하여 첨가하여 기존 발효 공정을 획기적으로 단축시켜 단시간에 고품질 약주를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 약주의 제조 방법은, 쌀가루 100 중량부에 물 110 내지 120 중량부를 혼합하여 익반죽을 만든 후 누룩 19 내지 20중량부를 혼합하여 용기에 담아 발효시켜 주모 담금하는 단계, 곡물 150 중량부, 솔잎 4.5 내지 5.0 중량부 및 녹두 8.0 내지 8.5 중량부를 증숙하여 상온으로 식히는 단계, 상기 녹두를 으깬 후, 상기 식힌 곡물 및 솔잎에 으깬 녹두, 누룩 28 내지 32 중량부, 물 200 중량부 및 상기 주모를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계, 곡물 75 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 14 내지 16 중량부와 혼합하고, 1차 담금액을 압착 여과한 1차 여과액 및 물 100 중량부와 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계 및 곡물 37.5 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 7 내지 8 중량부와 혼합하고, 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계를 포함한다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 주모 담금은 23 내지 27℃의 온도로 3일 동안 발효시키며, 상기 1차 담금은 21 내지 25℃의 온도로 7 내지 10일 동안 발효시키며, 상기 2차 담금은 21 내지 25℃의 온도로 4 내지 5일 동안 발효시키며, 상기 3차 담금은 21 내지 25℃의 온도로 1 내지 2일 동안 발효시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 곡물은 멥쌀 및 찹쌀이 1:1 내지 3:1의 비율로 혼합되며, 상기 누룩은 전통 누룩 및 개량 누룩을 1:1 내지 3:1의 비율로 혼합될 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 3차 담금액을 압착 여과하여 5℃ 이하의 온도로 30일 이하 동안 저온 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 약주는 상기의 제조 방법에 의하여 제조된다.

본 발명의 실시예들은 기존의 약주 제조방법과 상이한 술 제조 방법으로 술 발효 공정 중에서, 1단 발효 이후 2단 발효부터 양을 반으로 줄여가며 재료를 첨가하는 방식으로 제조하되 솔잎 및 녹두를 첨가함에 따른 향미 증진 및 항산화 활성 물질 중 하나인 총폴리페놀을 다량으로 함유하고 향과 독특한 맛이 가미된 약주를 제조할 수 있다.

또한, 다단의 발효 공정에 주모를 미리 제조하여 첨가하여 기존 발효 공정을 획기적으로 단축시켜 단시간에 고품질 약주를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 솔잎 및 녹두를 이용한 약주의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2 및 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 솔잎 및 녹두를 이용한 약주의 제조 방법을 설명하기 위한 사진들이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 약주의 성분을 분석한 기체 크로마토그래피-질량분석 결과를 나타내는 그래프이다.

이하에서는 본 발명의 실시 예를 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 이하의 실시 예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제시하는 것이다. 본 발명은 여기서 제시한 실시 예만으로 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 도면은 본 발명을 명확히 하기 위해 설명과 관계 없는 부분의 도시를 생략하고, 이해를 돕기 위해 구성요소의 크기를 다소 과장하여 표현할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 솔잎 및 녹두를 이용한 약주의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다. 도 2 및 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 솔잎 및 녹두를 이용한 약주의 제조 방법을 설명하기 위한 사진들이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 약주의 제조 방법은, 하기의 단계를 포함하여 약주를 제조한다. 이하에서 약주의 제조시 사용되는 혼합 비율 및 중량부 등의 경우 약주가 최적의 조건에서 발효가 이루어지기 위한 범위이다.

우선, 쌀가루 100 중량부에 물 110 내지 120 중량부를 혼합하여 익반죽을 만든 후 누룩 19 내지 20중량부를 혼합하여 용기에 담아 발효시켜 주모 담금을 실시한다(S10)

도 1 및 도 2를 참조하면, 구체적으로 쌀가루를 체을 이용하여 고운 입자로 분리하고 이후 끓는 물을 쌀가루에 섞어 혼합하여 익반죽을 통한 범벅을 제조한다. 이러한 범벅을 식힌 후 누룩을 혼합하여 용기에 담아 발효를 진행한다.

상기 용기는 발효조로써, 스테인리스로 제조된 발효조 또는 옹기 발효조를 사용할 수 있다.

예를 들어, 주모 담금은 23 내지 27℃의 온도로 3일 동안 발효를 진행할 수 있다. 이때 하루에 2회 이상 주모를 저어주면서 발효를 수행한다.

곡물 150 중량부, 솔잎 4.5 내지 5.0 중량부 및 녹두 8.0 내지 8.5 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌다(S100).

곡물을 찌는 정도(증숙하는 정도)는 손끝으로 누를 때 뭉개지기는 하나, 질지 않아 손에 눌어붙지 않으며, 고슬고슬한 상태가 될 때까지 찌는 것이 바람직하다. 본 발명에서는 곡물로서 멥쌀 및 찹쌀은 상주 지역의 곡물을 사용하였다.

예를 들어, 상기 곡물은 멥쌀 및 찹쌀이 1:1 내지 3:1의 비율로 혼합될 수 있다. 한편, 멥쌀 및 찹쌀의 비율을 상기의 비율로 한정함에 따라 찹쌀만 쪘을 때 너무 질어지는 것을 방지하여 고슬고슬한 상태를 유지할 수 있도록 하기 위함이다.

예를 들어, 곡물을 상온으로 식히는 방법은 바람이 잘 통하는 자연상태의 그늘에서 식히는 것이 바람직하다.

솔잎은 약주의 제조시 항균 작용을 하며 이를 증숙하고 담금 과정을 거쳐 약주 내에 솔잎의 성분이 추출되어 함유됨에 따라 약주의 음용시 항산화 작용을 증진할 수 있다.

솔잎은 청정지역의 솔잎을 채취하여 깨끗하게 씻은 후 곡물과 함께 증숙하며, 본 발명에서는 경상북도 상주시 은척면에 위치한 성주봉 인근지역의 솔잎을 사용하였다.

도 3을 참조하면, 녹두는 국산 녹두를 시중에서 구입하여 사용하였으며, 녹두를 깨끗이 씻어 물에 2시간 이상 충분히 불린 후 증숙한다. 녹두를 증숙한 후 곡물과 동일한 방법으로 상온으로 식힌 후 으깨어 사용한다. 본 발명에서는 녹두는 상주 지역의 녹두를 시중에서 구입하여 사용하였다.

상기 식힌 곡물 및 솔잎에 으깬 녹두, 누룩 28 내지 32 중량부, 물 200 중량부 및 상기 주모를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행한다(S110).

상기 누룩은 전통 누룩 및 개량 누룩을 혼합하여 사용할 수 있으며, 예를 들어, 상기 누룩은 전통 누룩 및 개량 누룩을 1:1 내지 3:1의 비율로 혼합될 수 있다. 상기 전통 누룩 및 개량 누룩은 시중에서 시판 중인 것을 사용하였다.

예를 들어, 물은 맑고 깨끗한 냉수로서 지하수를 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에서는 경상북도 상주시 은척면에 위치한 창녕 성씨 종가의 200m 지하수를 사용하였다.

즉, 상기 식힌 곡물, 솔잎 및 누룩을 섞은 후에 용기에 담는다. 이후, 물과 함께 혼합하여 1차 담금을 수행한다.

상기 용기는 발효조로써, 스테인리스로 제조된 발효조 또는 옹기 발효조를 사용할 수 있다.

예를 들어, 1차 담금은 21 내지 25℃의 온도로 7 내지 10일 동안 발효를 진행할 수 있다.

1차 담금을 진행한 후 담금액을 압착 여과(S120)하여 1차 여과액을 얻을 수 있다.

상기 1차 담금이 완료된 이후, 곡물 75 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌다(S200).

상기 식힌 곡물에 누룩 14 내지 16 중량부, 상기 1차 여과액 및 물 100 중량부를 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행한다(S210).

2차 담금에 첨가되는 곡물 및 누룩의 양은 1차 담금에 첨가되는 양의 절반 가량으로 감소시켜 첨가된다.

즉, 상기 곡물, 누룩, 물, 그리고 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행한다.

예를 들어, 2차 담금은 1차 담금과 동일하게 진행되되 그 발효 기간은 1차 담금의 절반 가량으로 축소하여 진행된다. 예를 들어, 21 내지 25℃의 온도로 4 내지 5일 동안 발효를 진행할 수 있다.

2차 담금을 진행한 후 담금액을 압착 여과(S220)하여 2차 여과액을 얻을 수 있다.

상기 2차 담금이 완료된 이후, 곡물 37.5 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌다(S300).

상기 식힌 곡물에 누룩 7 내지 8 중량부 및 상기 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행한다(S310).

3차 담금에 첨가되는 곡물 및 누룩의 양은 2차 담금에 첨가되는 양의 절반 가량으로 감소시켜 첨가된다.

즉, 상기 곡물, 누룩, 그리고 2차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행한다.

예를 들어, 3차 담금은 2차 담금과 동일하게 진행되되 그 발효 기간은 2차 담금의 절반 가량으로 축소하여 진행된다. 예를 들어, 21 내지 25℃의 온도로 1 내지 2일 동안 발효를 진행할 수 있다.

3차 담금을 진행한 후 담금액을 압착 여과(S320)하여 3차 여과액을 얻을 수 있다.

또한, 예를 들어, 3차 여과액을 5℃ 이하의 온도로 30일 이하 동안 저온 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

저온 숙성을 통하여 최종 약주 제품이 쉽게 변질되는 것을 방지하여 유통기한을 연장시킬 수 있을 뿐만 아니라, 약주의 맛과 향, 그리고 빛깔을 좋게하여 상품성을 증대시킬 수 있다.

이하 본 발명은 하기 실시예에 따라 상세히 설명한다.

실시예

1. 재료 및 방법

1) 재료

약주 제조의 원료로 상주 지역 생산된 쌀(멥쌀 및 찹쌀)을 주재료로 하여 누룩은 시중에서 시판중인 것을 구입하여 사용하였다.

솔잎은 상주시 은척면 소재 성주봉 자락에서 채집한 솔잎을 사용하여 고두밥에 같이 찌는 방법으로 진행하였다.

녹두는 상주시 은척면 소재에서 생산된 녹두를 사용하여 물에 불린 후 사용하였다.

술 제조에 사용된 물은 상주시 은척면 소재 창녕 성씨 종가의 200m 지하수를 사용하였다.

2) 방법

- 발효온도: 23±2℃

- 발효조: 스테인리스 용기

- 주모 담금: 체친 쌀가루 1.3kg에 끓는 물 1.5L를 혼합하여 범벅을 만든 후 식히고 누룩 250g을 섞어준 후 25±2℃의 온도로 발효조에서 3일 발효(하루에 2번 저어줌)

- 1차 담금: 고두밥(멥쌀 1.5kg, 찹쌀 0.5kg, 솔잎 64g, 녹두 105g 증숙), 전통누룩 250g, 개량누룩 125g 및 물 3L에 주모를 혼합하여 23±2℃의 온도로 발효조에서 10일 발효

- 2차 담금: 고두밥(멥쌀 750g, 찹쌀 250g 증숙), 전통누룩 125g, 개량누룩 62.5g, 물 1L 및 1차 여과액를 혼합하여 23±2℃의 온도로 발효조에서 5일 발효

- 3차 담금: 고두밥(멥쌀 375g, 찹쌀 125g 증숙), 전통누룩 62.5g, 개량누룩 31.3g 및 2차 여과액를 혼합하여 23±2℃의 온도로 발효조에서 2일 발효

이와 같이 실시예는 전통방식의 삼양주로 제조되어 약 20일 소요되며, 3차 담금 후 압착 여과하여 20일간 저온 숙성 4℃하여 침전물을 여과한 후 맑은 술만 병입하였다.

2. 분석 방법 및 결과

1) 향기 분석

향기 성분의 분석은 기체 크로마토그래피-질량분석(Gas chromatography-mass spectrometry)에 의하여 수행하였으며, 컬럼(Column)은 Thermo Scientific TG-5ms 30m×0.25mm×0.25㎛를 사용하였다.

오븐온도는 40℃에서 4분간 유지한 후 250℃까지 10℃/min의 속도로 승온시켜 5분간 유지하였다. 운반 기체(carrier gas)로는 헬륨을 사용하였으며 유속은 1.0 mL/min으로 하였다.

2) pH 측정

pH 미터(Orion: 210A, USA)를 사용하였다.

3) 산도

시료액 20 ml에 페놀프탈레인 지시약을 가하여 0.1N NaOH 표준용액으로 30초 동안 엷은 분홍색이 사라지지 않을 때까지 적정하여 소요된 0.1N NaOH의 ml로 표기하였다.

4) 알코올 함량

시료를 증류하여 휘발된 주정분의 비중을 측정하였다. 즉 시료 100ml를 증류하여 얻은 증류액을 100ml로 정용하고 주정계로 도수를 측정하였다.

5) 색도

Color Techno system(JS555, Japan)을 사용하여 측정하고 L, a, b값으로 나타내었다.

6) DPPH radical 소거능

시료를 여과하여 DPPH 시약을 가한 후 30분간 암소방치하고 분광광도계(optizen 2120uv)를 이용하여 517nm에서 흡광도를 측정하였다.

7) 총폴리페놀 함량

시료를 여과하여 여액에 Folin-Ciocalteu`s 용액과 Na₂CO₃ 포화용액을 가한 후 90분간 방치하고 분광광도계(optizen 2120uv) 725nm파장으로 흡광도를 측정하였다.

8) 관능 검사

색상, 향, 맛, 후미, 종합적 평가 등을 잘 훈련된 패널요원 25명에 의하여 평가하였다.

상기 8개의 분석 실험은 3회 이상 반복하여 그 평균값을 하기 표 1 내지 3에 나타내었다.

pH	산도(%)	DPPH 라디컬 소거능(%)	총폴리페놀 함량(mg%)	알코올 함량(%)	색상
					L(밝기)	a(적색)	b(황색)
4.05	0.37	33.3	60.7	12.9	93.2	-0.66	14.46

pH는 4.05, 산도는 0.37%, 알코올 함량은 12.9%, DPPH radical 소거능은 33.3%, 총폴리페놀함량은 60.7mg%, 색도는 L값은 93.2, a값은 -0.66, b값은 14.46로 나타났다.

향기 분석한 결과는 하기 표 2와 같다.

도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 약주의 성분을 분석한 기체 크로마토그래피-질량분석 결과를 나타내는 그래프이다. 도 4의 그래프를 분석한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	화합물 종류	면적률(area %)
1	Ethanol	88.03
2	Propanoic acid, 2-methyl-	0.11
3	Isobutane	0.12
4	Ethyl Acetate	0.16
5	Formic acid, 2-methylbutyl ester	10.67
6	3-Dimethylamino-2-(4-chlorphenyl)-thioacrylic acid, thiomorpholide	0.09
7	Phenylethyl Alcohol	0.75
8	Butanedioic acid, diethyl ester	0.07

향미의 기본이 되는 에탄올, 향기 성분인 정유(essential oil, 精油), 화려한 향의 주성분인 에틸 에스테르(ethyl ester)류 등이 나타났다.

관능 검사한 결과는 하기 표 3과 같다.

비교예는 솔잎 및 녹두를 첨가하지 않고, 고두밥, 누룩 및 물을 이용하여 약주를 제조하되, 1차 담금 이후, 2차 및 3차 담금에서 첨가되는 고두밥의 양을 1차 담금에 첨가되는 양의 2배로 첨가하여 약주를 제조한 것을 제외하고 나머지는 상기 실시예와 동일한 조건으로 수행하여 약주를 제조하였다. 즉, 비교예는 기존의 삼양주 방식으로 제조된 약주이다.

	색상(10점)	향(30점)	맛(40점)	후미(10점)	종합(10점)	총합(100점)
실시예	8.3	25.4	28.9	9.6	8.1	80.3
비교예	8.5	22.5	25.1	9.3	8.0	73.4

상기 표 3을 참조하면, 실시예와 비교예를 비교하면 본 발명의 실시예의 경우 향과 맛의 면에서 비교예 대비 월등하게 우수함을 알 수 있다. 나머지 특성의 경우에도 비교예와 유사하거나 우수함을 확인할 수 있었다.

또한, 제조 기간에 있어서도 기본 삼양주 방식으로 약주를 제조하는 경우 3단 발효시 각 단계당 10일 정도 소요되어 발효에만 총 30일 이상이 소요되었으나, 본 발명의 경우 주모를 제조하는 공정을 포함하더라도 20일 이내로 발효가 완료됨에 따라 발효기간을 약 10일 이상을 단축하여 단기간 고품질의 약주를 제조할 수 있는 효과가 있음을 확인할 수 있었다.

상술한 바에 있어서, 본 발명의 예시적인 실시예들을 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되지 않으며 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 다음에 기재하는 특허청구범위의 개념과 범위를 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변경 및 변형이 가능함을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (5)

1. 쌀가루 100 중량부에 물 110 내지 120 중량부를 혼합하여 익반죽을 만든 후 누룩 19 내지 20중량부를 혼합하여 용기에 담아 발효시켜 주모 담금하는 단계;
   곡물 150 중량부, 솔잎 4.5 내지 5.0 중량부 및 녹두 8.0 내지 8.5 중량부를 증숙하여 상온으로 식히는 단계;
   상기 녹두를 으깬 후, 상기 식힌 곡물 및 솔잎에 으깬 녹두, 누룩 28 내지 32 중량부, 물 200 중량부 및 상기 주모를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계;
   곡물 75 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 14 내지 16 중량부와 혼합하고, 1차 담금액을 압착 여과한 1차 여과액 및 물 100 중량부와 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계;
   곡물 37.5 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 7 내지 8 중량부와 혼합하고, 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계; 및
   3차 담금액을 압착 여과하여 5℃ 이하의 온도로 30일 이하 동안 저온 숙성시키는 단계를 포함하며,
   상기 주모 담금은 23 내지 27℃의 온도로 3일 동안 발효시키며,
   상기 1차 담금은 21 내지 25℃의 온도로 7 내지 10일 동안 발효시키며,
   상기 2차 담금은 21 내지 25℃의 온도로 4 내지 5일 동안 발효시키며,
   상기 3차 담금은 21 내지 25℃의 온도로 1 내지 2일 동안 발효시키며,
   상기 곡물은 멥쌀 및 찹쌀이 1:1 내지 3:1의 비율로 혼합되며, 상기 누룩은 전통 누룩 및 개량 누룩을 1:1 내지 3:1의 비율로 혼합되며,
   저온 숙성된 약주는 Ethanol, Propanoic acid, 2-methyl-, Isobutane, Ethyl Acetate, Formic acid, 2-methylbutyl ester, 3-Dimethylamino-2-(4-chlorphenyl)-thioacrylic acid, thiomorpholide, Phenylethyl Alcohol, Butanedioic acid, diethyl ester를 포함하는 약주의 제조 방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항의 제조 방법에 의하여 제조된 약주.
   

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