JP5857437B2 - 甘藷を原料とした醸造酒の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、甘藷を原料とした酒類、とくにその一種であるコガネセンガンを主原料とした醸造酒の製造方法に関するものである。

甘藷は、米や大麦のような穀類と比較して澱粉価が低く、主に、南九州地域などの甘藷の主産地において、とくに焼酎の原料に使用されている。甘藷を原料とする酒類としては、乙類焼酎が広く知られているが、乙類焼酎は、米と種麹を用いて麹をつくり、水を加えて発酵せしめて酒母を製造し、次に蒸した甘藷を破砕して加え、発酵と糖化を同時に進め、得られたモロミを蒸留することによって得られるものである。このように、甘藷はアルコール飲料としては、蒸留酒の原料としてのみ使用され、醸造酒原料としては殆ど使われていない。

近年、甘藷の品種改良の結果、紫イモなどの特色ある品種が開発され、紫イモから抽出した赤色色素を添加して、着色したアルコール飲料が知られている。例えば、特許文献１には、甘藷の一種である山川産紫、又はその改良品種から酒類を造る方法が開示されている。また、特許文献２には紫イモを原料とする赤色酒類の製造法が開示されている。特許文献３には乾燥甘藷を原料とした酒類の製造方法が開示されている。また、特許文献４には、アントシアニン含有量の多い有色甘藷を原料とする発酵酒の製造方法が開示されている。

特許第２８８３０９４号公報 特公平７−１０２２４号公報 特許第２８４１３１６号公報 特許第４２５１３８８号公報

しかしながら、蒸留により、本来の甘藷が有する香味成分や生体機能性物質がほとんど排除されてしまう。本発明は上記のように醸造酒の原料として未だかつて使われたことのない甘藷を原料とし、従来未知の甘藷特有の芳香や色素などの風味を生きた酒質の安定した全く新しいタイプの醸造酒及びその製造方法を提供することを目的とする。

そこで本発明の甘藷を原料とした醸造酒の製造方法は、焼酎製造用米麹に仕込み水と酒造用酵母菌を加えて発酵して得た一次モロミと蒸煮した甘藷を混合して二次発酵を行い、得られたアルコール含有物を含む二次モロミを固液分離する直前に急冷して得ることを第１の特徴とする。そして、その製造方法として、原料米１に対して３０〜４０重量％の水を散水して２時間〜４時間かけて吸水用水を限定吸水する工程。次いで、この吸水米を蒸気室内温度９０℃〜１００℃で、４０分間〜６０分間蒸煮する工程。得られた蒸米に種麹を接種し、製麹温度３０℃〜４０℃で３５時間〜４２時間かけて製麹して焼酎製造用米麹を得る工程。
上記製麹工程で得られた焼酎製造用米麹に対して酵母数１０５〜１０６ｃｅｌｌｓ／ｇ・ｍａｓｈとなるように酵母を投入し、米麹に対して１００重量％〜１５０重量％の一次仕込み水を加え、１５℃〜３０℃の温度で４日〜７日間かけて一次発酵を行い、一次モロミを得る工程。
一方、生甘藷を水洗いして甘藷の表面に付着した土を洗い流した後、甘藷の両端を切断し、９０℃〜１００℃の水蒸気で４０分間〜６０分間蒸煮し、これを最大粒度２〜４ｃｍに粉砕する工程。次いで、この粉砕した蒸し甘藷に、上記一次モロミと二次仕込み水を加え、発酵温度１０℃〜３０℃で３日間〜９日間かけて二次発酵を行う工程。
次いで、発酵温度１０℃〜３０℃で、一日当り５分間〜１５分間の曝気撹拌を行いながら３日間〜９日間かけてモロミ撹拌を行う工程。
次いで、得られたモロミを設定温度０℃〜５℃で急冷する工程。冷却したモロミを固液分離する工程。固液分離したアルコール含有物に温度６０℃〜８０℃で、１０〜１５秒間の火入れを行い２０秒以内に３０℃以下に冷却する火入れ冷却工程を経て、保存量添加後、澱下げを行い、濾過精度０．４５μ〜３μのメンブレンフィルターでろ過する工程からなることを第２の特徴とする。また、甘藷の品種がコガネセンガンであることを第３の特徴とする。

本発明は、甘藷、とくにコガネセンガンに含まれる澱粉、黄色色素を有効利用した全く新しい醸造酒を提供すると共に、甘藷を用いた酒類の消費拡大に寄与する。

本発明に係る甘藷を原料とした醸造酒の製造工程を示すフローチャートである。

以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて詳細に説明する。
先ず、香味を決定する上で最も重要な工程において、それぞれの条件変化における香味の差を把握し、最も秀でた香味を呈示できる組み合わせを確立した。

［発酵停止の技術］
発酵過程において生産されるアルコール度数が本商品の土台となることから発酵を確実に停止させることで、香味の再現性を確立した。
（１）固液分離による酵母除去：発酵を終了させるためには、酵母の除去が近道であると考察し、これを比重の差で分離する固液分離装置を使って液分を回収することによって酵母の除去を確立した。
（２）火入れ：微生物を熱殺菌により死滅させることで、発酵を停止させると共に酵素の失活をさせた。

［不純物除去の技術］
発酵停止後、香味の劣化を防ぎ新鮮な状態で製品化するために精製効率を向上させた。
（１）濾過負荷を軽減するための不純物の前処理技術（澱下げ）：液分回収からすぐに澱下げ剤を添加し、２４時間以内で１次濾過を終了させるための技術を確立した。

［賞味期限の延長技術］
ビン詰後から香味が劣化するまでの期間の延長を可能にした。
（１）窒素充填：充填容器内に窒素を注入することで酸化を防止し、劣化を防ぐ技術を確立した。
（２）ビタミンＣ（アスコルビン酸）の添加により酸化による変色・劣化防止技術を確立した。

甘藷は、蒸煮、あるいは焙炒することにより、生甘藷特有の野菜臭が完全に除去され、蒸し芋或いは焼芋の香りを有する醸造酒となる。また、蒸煮、あるいは焙炒することにより甘藷に含まれる色素の抽出が生甘藷の場合に比べてより容易となる。

［原材料］酒造用原料米、酒造用種麹菌、酒造用酵母菌、甘藷（コガネセンガン）、酒造用乾燥麹、仕込み水
［製造方法］
酒造用原料米を蒸煮したものに、酒造用種麹菌を散布し、製麹装置にて製麹を行い焼酎用麹を製造する。この焼酎用麹に仕込み水と酒造用酵母菌を加えて約４〜７日程度かけて一次発酵を行って一次モロミを得る。次に、原料甘藷（コガネセンガン）を蒸煮し、仕込み水と共に一次モロミと混合し、二次発酵を３〜９日間行う。ここで生成されたアルコール含有物（二次モロミ）を濾布又は遠心分離装置を用いて固液分離を行い、分離した液分を回収し、清澄性を出すための精密濾過を施し、瓶詰めしたものを酒類分類上の「その他の醸造酒」として製品化する。

図１に示すように、先ず、製麹を行う。米１に吸水用水２を限定吸水する。吸水量は原料米１に対して３０〜４０重量％の水を散水して２時間〜４時間かけて吸水させる（ステップＳ１）。次いで、この吸水米１を蒸気室内温度９０℃〜１００℃で、４０分間〜６０分間蒸煮する（ステップＳ２）。得られた蒸米に酒造用種麹３を接種し、製麹温度３０℃〜４０℃で３５時間〜４２時間かけて製麹して米麹（麹）１ａを得る（ステップＳ３）。

上記製麹工程で得られた米麹１ａに対して酵母数１０^５〜１０^６ｃｅｌｌｓ／ｇ．ｍａｓｈとなるように酵母４を投入し米麹１ａに対して１００重量％〜１５０重量％の一次仕込み水５を加え、１５℃〜３０℃の温度で４日〜７日間かけて一次発酵を行い、一次モロミを得る（ステップＳ４）。

一方、生甘藷（コガネセンガン）６を、水洗して甘藷の表面に付着した土を洗い流した後、甘藷の両端を切断し（ステップＴ１）、９０℃〜１００℃の水蒸気で４０分間〜６０分間蒸煮し（ステップＴ２）、これを最大粒度２〜４ｃｍに粉砕する（ステップＴ３）。次いで、この粉砕した蒸し甘藷６ａに、上記ステップＳ４で得られた一次モロミと二次仕込み水７を加え、発酵温度１０℃〜３０℃で３日間〜９日間かけて二次発酵を行う（ステップＳ５）。ここで、二次仕込み水７の量は総原料重量に対して５０重量％〜８０重量％を総仕込み水とし、これより上記一次仕込み水５の量を減じた量となる。

次いで、発酵温度１０℃〜３０℃で、一日当り５分間〜１５分間の曝気攪拌を行いながら３日間〜９日間かけてモロミ攪拌を行う（ステップＳ６）。また、このモロミ攪拌工程においては、発酵開始から４８時間経過後、タンク内でポンプを用いて１時間〜３時間（仕込み期間内に１〜３回）モロミを循環させて攪拌する。

次いで、得られたモロミを急冷する（ステップＳ７）。その際の冷却温度０度〜５℃、冷却時間は設定達温１時間以上とする。冷却したモロミを固液分離する（ステップＳ８）。固液分離には遠心分離機を用いるが、その際の回転数は３０００〜１００００ｒｐｍとする。次いで、温度６０℃〜８０℃で、１０〜１５秒間の火入れを行い２０秒以内に３０℃以下に冷却する火入れ冷却工程（ステップＳ９）を経て、保存料添加（ステップＳ１０）後、澱下げ（ステップＳ１１）を行い、濾過精度０．４５μ〜３μのメンブレンフィルターで濾過して（ステップＳ１２）、本発明の目的物である醸造酒１０を得た。

尚、保存料８としては、ビタミンＣ：０．０５〜０．１重量％、亜硫酸塩：０．１〜０．５ｐｐｍ、サイクロデキストリン：０．０５〜０．１重量％、ＰＶＰＰ：５００〜１０００ｐｐｍの使用範囲でいずれかを選択して用い、澱下げ剤９としては、二酸化ケイ素：０．０５〜０．１重量％、ゼラチン清澄剤：５０〜１００ｐｐｍを添加して１２時間〜２４時間安静にして行った。

［官能テスト］
香味に影響を及ぼす可能性のある工程、又は意図的に、甘藷の特性を出す工程の条件を変えて、本発明方法による操作を「実施例」とし、一般的な仕込み方法による操作を「比較例」として、１２名のパネラーによる官能テストを行った。評価は３点評価（１．優 ２．良 ３．不良）とした。

試験１：［二次発酵経過時間の違いによる酒質］
［操作］仕込み温度は同じとし、固液分離までの発酵経過時間を変化させた。結果を表１に示す。

表１に示すように、パネラーのコメントによると、発酵時間が長くなると苦味が出る傾向にあることが分かった。また、アルコール度も高くなるため、飲み易さが損なわれることが分かった。一方、実施例では、蒸し芋のような芳香が華やかで、まろやかで酸味とのバランスも良いというコメントが得られた。

試験２：［アルコール停滞温度の確認］
［操作］発酵経過中、水冷から飽和食塩水を冷凍機で−５℃まで冷却した水の入った水槽にモロミ容器を移し、冷却温度を変化させ、確実にアルコール度数が停滞する温度帯域を調べた。測定は国税庁所定分析法注解より、モロミの試留を行い、振動式密度比重計（京都電子製：ＤＡ−５２０）で測定した。この振動式密度比重計は１／１００％単位のアルコール度数を測定できる。その結果を表２に示す。尚、設定達温までの所要時間は１時間以内とした。

表２から分かるように、４℃では２４時間経過後までアルコール度数が停滞した。８℃と１２℃では２４時間経過後には、少しずつ度数の上昇が見られ停止が不完全であることが判明した。したがって、この中では４℃が急冷温度として最適である。

試験３：［発酵終了直前の（急冷）の有無による酒質］
［操作］試験２の結果を受け、固液分離開始までの発酵経過時間は変えずに、実施例ではモロミを４℃まで冷却した上で、固液分離を行った。評価は、前記と同様に１２名のパネラーによる官能テストにより、３点評価（１．優 ２．良 ３．不良）とした。結果を表３に示す。

表３に示すように、実施例の香りは良いが弱く感じられたというコメントを得た。これは冷却に起因するものと考えられる。したがって、液体分を回収する前に急冷すると、保存性が向上し、香りも毀損されないことが分かった。この急冷のタイミングが遅れると、大きな変化はないと考えられる。

試験４：［試験１と試験２の高評価条件を併合し、急冷条件を変化させたときの酒質］
［操作］試験１の結果より、実施例１の条件で７０時間発酵後、試験２の結果より、４℃まで急冷して実施例とし、比較例としては、試験１の比較例２と同一条件とした。結果を表４に示す。

表４から分かるように、実施例は、試験１の時よりも高評価となった。これは発酵前期で固液分離を開始しているので、作業中に起こるモロミの著しい成分変化を急冷によって極力抑制するため、爽やかな香味が維持されたことによると考察できる。

Claims (3)

1. 焼酎製造用米麹に仕込み水と酒造用酵母菌を加えて発酵して得た一次モロミと蒸煮した甘藷を混合して二次発酵を行い、得られたアルコール含有物を含む二次モロミを固液分離する直前に急冷して得ることを特徴とする甘藷を原料とした醸造酒の製造方法。
2. 原料米１に対して３０〜４０重量％の水を散水して２時間〜４時間かけて吸水用水を限定吸水する工程。次いで、この吸水米を蒸気室内温度９０℃〜１００℃で、４０分間〜６０分間蒸煮する工程。得られた蒸米に種麹を接種し、製麹温度３０℃〜４０℃で３５時間〜４２時間かけて製麹して焼酎製造用米麹を得る工程。
   上記製麹工程で得られた焼酎製造用米麹に対して酵母数１０５〜１０６ｃｅｌｌｓ／ｇ・ｍａｓｈとなるように酵母を投入し、米麹に対して１００重量％〜１５０重量％の一次仕込み水を加え、１５℃〜３０℃の温度で４日〜７日間かけて一次発酵を行い、一次モロミを得る工程。
   一方、生甘藷を水洗いして甘藷の表面に付着した土を洗い流した後、甘藷の両端を切断し、９０℃〜１００℃の水蒸気で４０分間〜６０分間蒸煮し、これを最大粒度２〜４ｃｍに粉砕する工程。次いで、この粉砕した蒸し甘藷に、上記一次モロミと二次仕込み水を加え、発酵温度１０℃〜３０℃で３日間〜９日間かけて二次発酵を行う工程。
   次いで、発酵温度１０℃〜３０℃で、一日当り５分間〜１５分間の曝気撹拌を行いながら３日間〜９日間かけてモロミ撹拌を行う工程。
   次いで、得られたモロミを設定温度０℃〜５℃で急冷する工程。冷却したモロミを固液分離する工程。固液分離したアルコール含有物に温度６０℃〜８０℃で、１０〜１５秒間の火入れを行い２０秒以内に３０℃以下に冷却する火入れ冷却工程を経て、保存量添加後、澱下げを行い、濾過精度０．４５μ〜３μのメンブレンフィルターでろ過する工程からなることを特徴とする請求項１記載の甘藷を原料とした醸造酒の製造方法。
3. 甘藷の品種がコガネセンガンであることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の甘藷を原料とした醸造酒の製造方法。

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