CN107254386A - 一种青梅果酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种青梅果酒的制备方法，所述青梅果酒主要包括以下原料制成：生姜、青梅果、甜菜根；所述方法包括以下步骤：步骤一、制备混合果浆液，步骤二、制备固体发酵料，步骤三、混合发酵，步骤四、发酵结束，经过一般过滤、离心过滤、硅藻土过滤层过滤最后得到青梅果酒；本发明通过将新鲜的生姜、青梅果、甜菜根制成果浆液再与大米小麦蒸熟粉混合发酵，甜菜根中富含糖分有利于酒精的发酵，不用额外添加蔗糖，而生姜的姜辣素和青梅的性寒刚好互补，制备得到的青梅果酒含有水果清香也有米香大麦香口感醇厚回甘不苦涩，且性温，能促进肠胃蠕动改善肠胃功能，还能治疗胃寒、便秘、预防感冒。

Description

一种青梅果酒的制备方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种青梅果酒的制备方法。
背景技术
青梅含有大量的蛋白质、脂肪(脂肪油)、碳水化合物和多种无机盐、有机酸。青梅果实中有机酸含量一般在3.0％-6.5％，远远高于一般水果。青梅所含的有机酸主要是柠檬酸、苹果酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸、酒石酸等，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲劳等功效，尤其是柠檬酸含量在各种水果中含量最多，柠檬酸是人体细胞物质代谢不可缺少的重要酸类，它能促进乳酸分解为二氧化碳和水排出体外，恢复疲劳，且有益于钙的吸收。青梅营养丰富，低糖高酸，其T值(糖酸比)仅为0.2，是梨的1/70，杏的1/8，比柠檬的T值还低。其次，它具有合理的钙磷比，其Ca/P≈1∶1，是开发儿童和老年保健食品的最佳食物。青梅具有以下保健功能：1、消除疲劳，增加活力，2、抗肿瘤，清除血液垃圾，3、显著改善肠胃功能，4、保护肝脏，5、抗菌、驱虫、抗过敏作用，6、延缓衰老，保持美容。而目前的制备青梅果酒的工艺有：1、采用高度酒直接浸泡青梅果，这样的方法不能完全将青梅果中的营养成分溶于酒中，对于青梅果中有益成分利用率低；2、将青梅果制成果汁加蔗糖进行原酿，制备果汁的过程会造成营养成分的流失。
发明内容
本发明的一个目的是针对上述问题，提供一种青梅果酒的制备方法，本发明通过将新鲜的生姜、青梅果、甜菜根制成果浆液再与大米小麦蒸熟粉混合发酵，甜菜根中富含糖分有利于酒精的发酵，不用额外添加蔗糖，而生姜的姜辣素和青梅的性寒刚好互补，制备得到的青梅果酒含有水果清香也有米香大麦香口感醇厚回甘不苦涩，且性温，能促进肠胃蠕动改善肠胃功能，还能治疗胃寒、便秘、预防感冒，同时在制备的过程中生姜、青梅果、甜菜根直接制成果浆液不经过高温以及过滤处理，其中营养物质大部分析出并保留，使得本发明的青梅果酒含有丰富的营养物质如氨基酸、维生素等有效物质，具有显著的提高人体免疫功能。
甜菜根中含有丰富的钾、磷、钠、铁、镁、糖分和维生素A、B、C以及B8可以激发胰岛素分泌强化葡萄糖分配并能帮助克化甜菜碱可以加速胆汁分泌帮助疏通肝血管梗塞锌酶素，可治愈脂肪肝，可防止血管梗塞遏止心脏病。
生姜其特有的“姜辣素”，姜辣素对口腔和胃粘膜有刺激作用，能促进消化液分泌，增进食欲。可使肠张力、节律和蠕动增加。有末梢性镇吐作用，有效成分为姜酮和姜烯酮的混合物。对呼吸和血管运动中枢有兴奋作用，能促进血液循环。体外实验，对伤寒杆菌、霍乱弧菌有明显的抑制作用。
本发明提供的技术方案为：
一种青梅果酒的制备方法，所述青梅果酒主要包括以下原料制成：生姜、青梅果、甜菜根；所述方法包括以下步骤：
步骤一、将新鲜的生姜、青梅果、甜菜根清洗干净，其中青梅果要通过与出砂砾混合清洗去除表皮的毛，再去核得到青梅果肉，将青梅果肉、生姜与甜菜根，加入等重的浓度为质量分数75％以上的食用级乙醇，高速搅碎后，置于高压脉冲波电场中处理10-20分钟，电场强度为30-50KV，脉冲波数为10-15，得到混合液，再按混合液、纤维素酶与果胶酶重量比100∶0.5-2∶0.5-1加入纤维素酶和果胶酶，静置1-2小时后，再在超高压下放置20-30分钟，超高压的压强为200-300Mpa，再减压去除乙醇后，得到混合果浆液；
步骤二、将大米与小麦按重量比10∶2-5混合后，干燥磨成粉过100目筛子，得到混合粉末，将混合粉末加入25％-50％重的水，放置1-3小时后，放置蒸锅上蒸熟，冷却后得到固体料；
步骤三、将混合果浆液与固体料按重量比10∶1-2混合后，加入1-5％重的酵母菌，其中酵母菌菌群数为5×109-8×109CFU/g，放入发酵罐中调节PH至4-5，温度为45-50℃，发酵24-48小时，调节PH至3-4，温度调节至35-40℃，密封无氧发酵48-72小时，调节PH至3-4，温度调节至20-25℃，密封无氧发酵48-72小时，得到混合初酿；其中调节PH值采用弱酸或弱碱来调节，弱酸优选柠檬酸或醋酸，弱碱优选小苏打；
步骤四、将混合初酿真空抽滤得到第一滤液，将第一滤液的温度降低至0-4℃，再离心过滤得到第二滤液，第二滤液再经过硅藻土过滤层得到所述青梅果酒。
优选的是，步骤一中将青梅果肉、生姜与甜菜根按重量比10∶1∶3-5称取。
优选的是，步骤三中混合果浆液与待发酵料B按重量比10∶1-2混合加入1-5％重的酵母菌，通入10-20mg/L二氧化硫。
优选的是，所述硅藻土过滤层由硅藻土与浓度为95％以上的乙醇按体积比1∶2-5混合进行球磨1-2小时后，取出放置于不锈钢容器中，点火使乙醇燃烧，燃烧的过程中不断搅拌，燃烧至火灭，干燥粉碎过500目筛再通过高压压制成型成厚度为1-3厘米，孔隙度为0.02-0.05微米的硅藻土过滤层，本发明经过硅藻土过滤层，能将果酒中杂质最大限度清除，显著提高青梅果酒的澄清度，并且在后期放置的过程中不易浑浊，延长果酒的保质期。
优选的是，步骤四中经过硅藻土过滤层后还包括灭菌过程，匀速经过辐照场进行灭菌，辐照的辐照剂量为50-100千居里，辐照过后还包括抽真空20-30分钟。
本发明的有益效果如下：
第一、本发明采用的新鲜青梅果、生姜和甜菜根作为原料，有效调节肠胃功能，促进消化，促进肠蠕动防止便秘，还具有显著的降血压血脂的功效，特别适合中老年以及肠胃功能弱的人群适用，本发明采用50％以上的乙醇作为溶剂协助高压脉冲波电场中提取生姜、青梅果、甜菜根中的营养物质，再通过酶解，高压处理破碎其细胞，将细胞中的营养物质析出溶于溶剂中，制得果浆液中富含氨基酸、维生素等营养物质，果浆液相对与果汁来说显著提高的发酵原汁中的营养物质含量，使得果浆液的后期发酵成青梅果酒营养物质丰富；
第二、将大米与小麦混合制成固体发酵料与果浆液混合发酵，加速酒精的形成，缩短发酵时间，大米、小麦与果浆复配发酵得到的青梅果酒含有水果清香也有米香大麦香口感醇厚回甘不苦涩，且性温；
第三、通过分步发酵能提高酵母菌的活性，缩短发酵时间，在发酵的过程中通入二氧化硫能有效抑制有害细菌的形成，在后期多次过滤又能将大部分二氧化硫放出，使得本发明的青梅果酒中的二氧化硫含量低，对身体无任何危害；
第四、最后经过多次过滤，辐照灭菌和抽真空，杀灭细菌，抽真空减少果酒中氧气，防止青梅果酒被氧化，显著延长青梅果酒的保质期，并且长时间澄清不浑浊。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
一种青梅果酒的制备方法，所述青梅果酒主要包括以下原料制成：生姜、青梅果、甜菜根；所述方法包括以下步骤：
步骤一、将新鲜的生姜、青梅果、甜菜根清洗干净，其中青梅果要通过与出砂砾混合清洗去除表皮的毛，再去核得到青梅果肉，将青梅果肉、生姜与甜菜根，加入等重的浓度为质量分数75％以上的食用级乙醇，高速搅碎后，置于高压脉冲波电场中处理10分钟，电场强度为30KV，脉冲波数为10，得到混合液，再按混合液、纤维素酶与果胶酶重量比100∶0.5∶0.5加入纤维素酶和果胶酶，静置1小时后，再在超高压下放置20分钟，超高压的压强为200Mpa，再减压去除乙醇后，得到混合果浆液；
步骤二、将大米与小麦按重量比10∶5混合后，干燥磨成粉过100目筛子，得到混合粉末，将混合粉末加入25％重的水，放置1小时后，放置蒸锅上蒸熟，冷却后得到固体料；
步骤三、将混合果浆液与固体料按重量比10∶1混合后，加入1％重的酵母菌，其中酵母菌菌群数为5×109-8×109CFU/g，放入发酵罐中调节PH至4，温度为45℃，发酵24小时，调节PH至3，温度调节至35℃，密封无氧发酵48小时，调节PH至3，温度调节至20℃，密封无氧发酵48小时，得到混合初酿；
步骤四、将混合初酿真空抽滤得到第一滤液，将第一滤液的温度降低至0℃，再离心过滤得到第二滤液，第二滤液再经过硅藻土过滤层得到所述青梅果酒。
实施例2
一种青梅果酒的制备方法，所述青梅果酒主要包括以下原料制成：生姜、青梅果、甜菜根；所述方法包括以下步骤：
步骤一、将新鲜的生姜、青梅果、甜菜根清洗干净，其中青梅果要通过与出砂砾混合清洗去除表皮的毛，再去核得到青梅果肉，将青梅果肉、生姜与甜菜根，将青梅果肉、生姜与甜菜根按重量比10∶1∶4称取，加入等重的浓度为质量分数85％的食用级乙醇，高速搅碎后，置于高压脉冲波电场中处理15分钟，电场强度为40KV，脉冲波数为12，得到混合液，再按混合液、纤维素酶与果胶酶重量比100∶1∶0.7加入纤维素酶和果胶酶，静置1.5小时后，再在超高压下放置25分钟，超高压的压强为250Mpa，再减压去除乙醇后，得到混合果浆液；
步骤二、将大米与小麦按重量比10∶4混合后，干燥磨成粉过100目筛子，得到混合粉末，将混合粉末加入40％重的水，放置2小时后，放置蒸锅上蒸熟，冷却后得到固体料；
步骤三、将混合果浆液与固体料按重量比10∶2混合后，加入4％重的酵母菌，其中酵母菌菌群数为5×109-8×109CFU/g，通入15mg/L二氧化硫，放入发酵罐中调节PH至5，温度为50℃，发酵36小时，调节PH至4，温度调节至40℃，密封无氧发酵64小时，调节PH至4，温度调节至25℃，密封无氧发酵56小时，得到混合初酿；
步骤四、将混合初酿真空抽滤得到第一滤液，将第一滤液的温度降低至2℃，再离心过滤得到第二滤液，第二滤液再经过硅藻土过滤层后，匀速经过辐照场进行灭菌，辐照的辐照剂量为80千居里，辐照过后抽真空25分钟得到所述青梅果酒；所述硅藻土过滤层由硅藻土与浓度为95％以上的乙醇按体积比1∶4混合进行球磨1小时后，取出放置于不锈钢容器中，点火使乙醇燃烧，燃烧的过程中不断搅拌，燃烧至火灭，干燥粉碎过500目筛再通过高压压制成型成厚度为1-3厘米，孔隙度为0.02-0.05微米的硅藻土过滤层，
实施例1-2制得的青梅果酒澄清，口感好不辣喉，酒精含量大于10％，放置1年澄清不浑浊，口感更佳醇厚。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (5)

1.一种青梅果酒的制备方法，其特征在于，所述青梅果酒主要包括以下原料制成：生姜、青梅果、甜菜根；所述方法包括以下步骤：
步骤一、将新鲜的生姜、青梅果、甜菜根清洗干净，其中青梅果要通过与出砂砾混合清洗去除表皮的毛，再去核得到青梅果肉，将青梅果肉、生姜与甜菜根，加入等重的浓度为质量分数75％以上的食用级乙醇，高速搅碎后，置于高压脉冲波电场中处理10-20分钟，电场强度为30-50KV，脉冲波数为10-15，得到混合液，再按混合液、纤维素酶与果胶酶重量比100∶0.5-2∶0.5-1加入纤维素酶和果胶酶，静置1-2小时后，再在超高压下放置20-30分钟，超高压的压强为200-300Mpa，再减压去除乙醇后，得到混合果浆液；
步骤二、将大米与小麦按重量比10∶2-5混合后，干燥磨成粉过100目筛子，得到混合粉末，将混合粉末加入25％-50％重的水，放置1-3小时后，放置蒸锅上蒸熟，冷却后得到固体料；
步骤三、将混合果浆液与固体料按重量比10∶1-2混合后，加入1-5％重的酵母菌，其中酵母菌菌群数为5×109-8×109CFU/g，放入发酵罐中调节PH至4-5，温度为45-50℃，发酵24-48小时，调节PH至3-4，温度调节至35-40℃，密封无氧发酵48-72小时，调节PH至3-4，温度调节至20-25℃，密封无氧发酵48-72小时，得到混合初酿；
步骤四、将混合初酿真空抽滤得到第一滤液，将第一滤液的温度降低至0-4℃，再离心过滤得到第二滤液，第二滤液再经过硅藻土过滤层得到所述青梅果酒。
2.如权利要求1所述的青梅果酒的制备方法，其特征在于，步骤一中将青梅果肉、生姜与甜菜根按重量比10∶1∶3-5称取。
3.如权利要求1所述的青梅果酒的制备方法，其特征在于，步骤三中混合果浆液与待发酵料B按重量比10∶1-2混合加入1-5％重的酵母菌，通入10-20mg/L二氧化硫。
4.如权利要求1所述的青梅果酒的制备方法，其特征在于，所述硅藻土过滤层由硅藻土与浓度为95％以上的乙醇按体积比1∶2-5混合进行球磨1-2小时后，取出放置于不锈钢容器中，点火使乙醇燃烧，燃烧的过程中不断搅拌，燃烧至火灭，干燥粉碎过500目筛再通过高压压制成型成厚度为1-3厘米，孔隙度为0.02-0.05微米的硅藻土过滤层。
5.如权利要求1所述的青梅果酒的制备方法，其特征在于，步骤四中经过硅藻土过滤层后还包括灭菌过程，匀速经过辐照场进行灭菌，辐照的辐照剂量为50-100千居里，辐照过后还包括抽真空20-30分钟。
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