CN104893905A - 一种姜酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种姜酒的制备方法，包括以下几个步骤：步骤A：新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁质量比30%比例，再加入水，加入蔗糖调整发酵液的波尔浓度为BIX 28-30°，酿酒酵母F33接种量按0.25%-0.3%（w/vol）比例加入，发酵，待酒精度达到12-13%时，加入焦亚硫酸钠中止发酵；步骤B：新酿姜酒按0.1-0.8％（w/vol）添加硅藻土，搅拌均匀，静置，倒罐；步骤C：然后酒液转至超声处理器中处理，处理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，然后装瓶，变温贮藏。本发明的有益效果是：不添加人工试剂对新酿姜酒进行催陈，通过处理可以明显改善其风味，降低辣味、刺激性及不良的气味，同时尽可能的减少酒精和活性成分姜辣素的损失，缩短陈酿时间至四个月。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒的制备方法，具体涉及一种姜酒的制备方法。
背景技术
生姜是姜属植物的根茎，是传统的药食兼用食品，含有多种营养物质。生姜中营养成分丰富，主要包括姜辣素﹑淀粉﹑膳食纤维﹑蛋白质﹑脂肪油﹑戊聚糖及微量矿物质等。其中，在鲜姜中干物质含量为13.2％-15.5％，淀粉含量为5.78％-8.8％，纤维素为5.23％-5.95％，粗蛋白质含量为7.98％-10.04％，总脂肪为5.7％-14.5％，可溶性总糖5.02％-5.345％，Vc为9.18-16.7mg/500g(鲜重)。
姜酒有经高酒精度酒(白酒或黄酒)浸泡制备的泡酒和发酵酒两种类别。姜汁发酵酒是以生姜为原料，榨取姜汁，经调配发酵而得的低度姜酒。姜酒一直是我国民间用于驱寒、治疗偏风和心腹冷痛、助消化的药酒。江浙一带有饮用姜黄酒的风俗习惯。有关实验证实姜酒具有抗衰老的作用。而姜辣素是姜中的主要功能成份，姜辣素是生姜中具有辣味物质的总称,为多种物质组成的混合物，其组成结构中都含有3-甲氧基-4-轻基苯基官能团；姜辣素是黄色油状液体,味辣而苦。姜酒的风味及功效与姜酒中姜辣素有密切关系，试验发现6-姜酚具有显著的辣味,而姜酒中的酒精也有明显的辣味,两者辣味合为一体,使得辣度强于一般白酒的辣度。姜酚对姜酒的风味影响最大,在姜酒的酿造过程中，如何有效的降低或去除姜酒的姜辣味、苦味和刺激性气味，对提高姜酒品质，获得辣度适中、风味最佳的姜酒是非常重要的。通过传统的陈酿处理对姜酒刺激的辛辣口感改善不大，且时间较长。
发明内容
为了解决上述不足、本发明提供一种能降低姜酒辛辣味、快速催陈姜酒的制备方法。
本发明一种姜酒的制备方法，包括以下几个步骤：
步骤A:新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁质量比30％比例，再加入水，加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX 28-30°，酿酒酵母F33按接种量的0.25％-0.3％(w/vol)比例加入，发酵，待酒精度达到12-13％时，加入焦亚硫酸钠中止发酵；
步骤B:新酿姜酒按质量/体积比为0.1-0.8％添加硅藻土，搅拌均匀，静置，倒罐；
步骤C:然后酒液转至超声处理器中处理，处理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，然后装瓶，变温贮藏。
优选的，所述步骤A中，发酵的温度为20℃，时间为8-10天。
优选的，所述步骤B中，静置的温度为25±1℃，时间为2周。
优选的，所述步骤C中，超声处理的频率为30000-35000MHz，处理时间为5-10min，温度为35-40℃。
优选的，所述步骤C中，所述高压脉冲电流为15-20Kv/cm，脉冲次数为8-10次，姜酒液通过高压脉冲机组的流速为30-40ml/min。
优选的，所述步骤C中，贮藏的温度为变温4℃-10℃交替，白天10℃12h，夜间4℃12h，时间为4个月。
优选的，所述步骤C中，所述步骤A中，焦亚硫酸钠的浓度为100mg/L。
本发明的有益效果是：综合了物理处理的方法，不添加人工试剂对新酿姜酒进行催陈，通过处理可以明显改善其风味，降低辣味、刺激性及不良的气味，同时尽可能的减少酒精损失，缩短陈酿时间至四个月。
具体实施方式
下面结合表格1-6，对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明：
实施例1
以100L酒为例：
新酿姜酒的制备：新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁重量比30％比例，加入水，加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX28-30°，酿酒酵母F33按接种量的0.25％(w/vol)比例加入，20℃发酵8天，待酒精度达到12％时，加入100mg/L焦亚硫酸钠中止发酵。
新酿姜酒按质量/体积比0.1％添加硅藻土，搅拌均匀，25±1℃静置2周，倒罐。然后酒液转至超声处理器中处理，超声处理频率30000MHz处理5min，温度控制35℃，处理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，电场强度为15Kv/cm高压电流处理，脉冲次数8,姜酒液通过高压脉冲机组的流速为30ml/min,重复处理3次，。然后装瓶，4℃-10℃交替变温贮藏4个月，其中白天10℃12h,夜间4℃12h。同时以发酵刚结束的新酿姜酒，和常规室温25±1℃贮藏陈酿一年的姜酒做对比。检测姜酒中酒精度，姜辣素，抗DPPH氧化能力，经品尝后对不同处理的姜酒进行感官评分。
经处理后，姜酒的辣辣味及刺激性气味明显减少，芳香味增加，酒精度损失少，从表1可以看出，经处理后酒精度达到12.8，只是比初酿新酒低了2.29％，但略高于一年陈酿的姜酒。同时抗氧化活性能达到新酒的84.66％，高于一年贮藏姜酒(73.37％)。经品尝后发现，姜酒入口醇厚，无明显刺激的姜辣味及苦味，甜度和酸度适中，口感优于常规条件(室温25±1℃)贮藏1年姜酒，感官评分高于一年常规贮藏姜酒，达到92.13。
表1 不同处理对姜酒酒精度，姜辣素，抗氧化能力及感官评分的影响
实施例2
以100L酒为例：
新酿姜酒的制备：新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁重量比30％比例，加入水，加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX28-30°，酿酒酵母F33按0.3％(w/vol)比例加入，20℃发酵10天，待酒精度达到13％时，加入100mg/L焦亚硫酸钠直至中止发酵。
新酿姜酒按质量/体积比0.4％添加硅藻土，搅拌均匀，25±1℃静置2周，倒罐。然后酒液转至超声处理器中处理，超声处理频率30000-35000MHz处理5min，温度控制40℃，处理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，电场强度为20Kv/cm高压电流处理，脉冲次数10，姜酒液通过高压脉冲机组的流速为35ml/min,重复处理3次。然后装瓶，4℃-10℃交替变温贮藏4个月，其中白天10℃12h,夜间4℃12h。同时以发酵刚结束的新酿姜酒，和常规室温25±1℃贮藏陈酿一年的姜酒做对比。检测姜酒中酒精度，姜辣素，抗DPPH氧化能力，经品尝后对不同处理的姜酒进行感官评分。经处理后，姜酒的辣辣味及刺激性气味有较大改善，芳香味增加，酒精度损失少，还可保留在12.6％，姜辣素有减少，但仍高于一年常规贮藏姜酒，有16.4mg/L。抗氧化活性达到新酿姜酒的76.38％，略高于一年常规贮藏姜酒(73.37％)。经品尝后发现，姜酒入口略醇厚，刺激的姜辣味及苦味已大大减少，甜度和酸度适中，与常规条件(室温25±1℃)贮藏1年姜酒的味道相当，感官评分达到89.74，与一年常规贮藏姜酒相当。
表2 不同处理对姜酒酒精度，姜辣素，抗氧化能力及感官评分的影响
实施例3
以100L酒为例：
新酿姜酒的制备：新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁重量比30％比例，加入水，加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX28-30°，酿酒酵母F33按0.3％(w/vol)比例加入，20℃发酵10天，待酒精度达到13％时，加入100mg/L焦亚硫酸钠中止发酵。
新酿姜酒按质量/体积比0.8％添加硅藻土，搅拌均匀，25±1℃静置2周，倒罐。然后酒液转至超声处理器中处理，超声处理频率35000MHz处理10min，温度控制40℃，处理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，电场强度为20Kv/cm高压电流处理，脉冲次数8，姜酒液通过高压脉冲机组的流速为40ml/min,重复处理3次。然后装瓶，4℃-10℃交替变温贮藏4个月，其中白天10℃12h,夜间4℃12h。同时以发酵刚结束的新酿姜酒，和常规室温25±1℃贮藏陈酿一年的姜酒做对比。检测姜酒中酒精度，姜辣素，抗DPPH氧化能力，经品尝后对不同处理的姜酒进行感官评分。
经处理后，姜酒的辣辣味及刺激性气味有较大改善，芳香味略增加，酒精度减少了10.68％，姜辣素减少到14.03mg/L，低于一年常规贮藏姜酒。抗氧化活性为IC50＝154.65,也低于一年常规贮藏姜酒。经品尝后发现，姜酒入口略醇厚，刺激的姜辣味及苦味有较大改善，感官评分达到89.32，接近一年常规贮藏姜酒。
表3 不同处理对姜酒酒精度，姜辣素，抗氧化能力及感官评分的影响
实施例4
以100L酒为例：
新酿姜酒的制备：新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁重量比30％比例，加入水，加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX28-30°，酿酒酵母F33按0.3％(w/vol)比例加入，20℃发酵10天，待酒精度达到13％时，加入100mg/L焦亚硫酸钠中止发酵。
新酿姜酒按质量/体积比0.1％添加硅藻土，搅拌均匀，25±1℃静置2周，倒罐。然后酒液转至超声处理器中处理，超声处理频率30000MHz处理40min，温度控制40℃，处理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，电场强度20Kv/cm高压电流处理，脉冲次数8，姜酒液通过高压脉冲机组的流速为35ml/min,重复处理3次。然后装瓶，4℃-10℃交替变温贮藏4个月，其中白天10℃12h,夜间4℃12h。同时以发酵刚结束的新酿姜酒，和常规室温25±1℃贮藏陈酿一年的姜酒做对比。检测姜酒中酒精度，姜辣素，抗DPPH氧化能力，经品尝后对不同处理的姜酒进行感官评分。
经处理后，姜酒的辣辣味改善不明显，刺激性气味及苦味有较大改善，芳香味略增加，但酒精度有明显减少了，仅有10.2％。姜辣素损失较少，值还可达到15.4mg/L，接近一年常规贮藏姜酒。抗氧化活性为IC50＝175.34,与一年常规贮藏姜酒持平。经品尝后发现，姜酒入口略淡，刺激的姜辣味改善不大，但苦味有较大改善，感官评分85.33。
表4 不同处理对姜酒酒精度，姜辣素，抗氧化能力及感官评分的影响
实施例5
以100L酒为例：
新酿姜酒的制备：新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁重量比30％比例，加入水，加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX28-30°，酿酒酵母F33按0.3％(w/vol)比例加入，20℃发酵10天，待酒精度达到13％时，加入100mg/L焦亚硫酸钠中止发酵。
新酿姜酒按质量/体积比0.4％添加硅藻土，搅拌均匀，25±1℃静置2周，倒罐。然后酒液转至超声处理器中处理，超声处理频率35000MHz处理40min，温度控制40℃，处理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，电场强度20Kv/cm高压电流处理，脉冲次数8，姜酒液通过高压脉冲机组的流速为40ml/min,重复处理3次。然后装瓶，4℃-10℃交替变温贮藏4个月，其中白天10℃12h,夜间4℃12h。同时以发酵刚结束的新酿姜酒，和常规室温25±1℃贮藏陈酿一年的姜酒做对比。检测姜酒中酒精度，姜辣素，抗DPPH氧化能力，经品尝后对不同处理的姜酒进行感官评分。
经处理后，姜酒的姜辣味、刺激性气味及苦味略有改善，芳香味略增加，但酒精度有明显减少了，仅有9.7％，比新酿姜酒降低了25％，也大大低于常规贮藏一年的姜酒。姜辣素损失较少，有14.9mg/L，接近一年常规贮藏姜酒。抗氧化活性为IC50＝155.62,达到一年常规贮藏姜酒的90.95％，新酿姜酒的66.73％。经品尝后发现，姜酒入口较淡，欠醇厚，姜辣味、刺激性气味及苦味略有改善，感官评分84.1。
表5 不同处理对姜酒酒精度，姜辣素，抗氧化能力及感官评分的影响
实施例6
以100L酒为例：
新酿姜酒的制备：新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁重量比30％比例，加入水，加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX28-30°，酿酒酵母F33按接种量的重量比0.3％比例加入，20℃发酵10天，待酒精度达到13％时，加入100mg/L焦亚硫酸钠直至中止发酵。
新酿姜酒按质量/体积比0.8％添加硅藻土，搅拌均匀，25±1℃静置2周，倒罐。然后酒液转至超声处理器中处理，超声处理频率30000MHz处理40min，温度控制40℃，处理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，电场强度25Kv/cm高压电流处理，脉冲次数10，姜酒液通过高压脉冲机组的流速为30ml/min,重复处理3次。然后装瓶，4℃-10℃交替变温贮藏4个月，其中白天10℃12h,夜间4℃12h。同时以发酵刚结束的新酿姜酒，和常规室温25±1℃贮藏陈酿一年的姜酒做对比。检测姜酒中酒精度，姜辣素，抗DPPH氧化能力，经品尝后对不同处理的姜酒进行感官评分。
经处理后，姜酒的辣味及刺激性气味有较大改善，芳香味略增加，酒精度明显减少，仅有8.6％，比新酿姜酒少了45％。姜辣素减少到14.5mg/L，略低于一年常规贮藏姜酒。抗氧化活性为IC50＝156.71,也低于一年常规贮藏姜酒。经品尝后发现，姜酒入口较淡，无醇厚感，刺激的姜辣味及苦味有较大改善，感官评分为84.21。
表6 不同处理对姜酒酒精度，姜辣素，抗氧化能力及感官评分的影响
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种姜酒的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
步骤A: 新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁质量比30%比例，再加入水，加入蔗糖调整BIX 28-30°，酿酒酵母F33接种量按0.25%-0.3%（w/vol）比例加入，发酵，待酒精度达到12-13%时，加入焦亚硫酸钠中止发酵；
步骤B: 新酿姜酒按质量/体积比0.１-0.8％添加硅藻土，搅拌均匀，静置，倒罐；
步骤C: 然后酒液转至超声处理器中处理，处理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，然后装瓶，变温贮藏。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤A中，发酵的温度为20℃，时间为8-10天。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤B中，静置的温度为25±1℃，时间为２周。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤C中，超声处理的频率为30000-35000ＭＨｚ，处理时间为5-10min，温度为35-40℃。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤C中，所述高压脉冲电流为15-20Kv/cm，脉冲次数为8-10，姜酒液通过高压脉冲机组的流速为30-40ml/min。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤C中，贮藏的温度为变温4℃-10℃交替，白天10℃ 12h,夜间4℃ 12h,时间为4个月。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤C中，所述步骤A 中，焦亚硫酸钠的浓度为100mg/L。
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