KR102199529B1 - 대추감주 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대추감주 및 대추감주 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 대추를 과육과 씨앗과 분리하여, 상기 씨앗만 깨끗이 씻어서 말려 쌀알정도의 크기로 분쇄하여 100℃ 에서 3분정도 볶고 식힌 뒤 자연 숙성 발효시켜 추출물을 우려내고, 상기 과육은 열수추출물을 만드는 대추준비단계와 엿기름 가루를 따뜻한 물에 넣어 우려내고 엿기름 막을 걷어내어 찌꺼기가 없도록 고운 채에 걸러서 추출액을 만들어 고두밥과 혼합하여 당화되도록 하는 당화액 준비단계 및 만들어진 추출액을 혼합하는 혼합단계를 포함하여 대추과육 추출물 및 대추씨앗 추출물을 모두 함유하는 대추감주에 관한 것이다.

Description

대추감주 및 그 제조방법{Sweet rice drink made from jujube and its manufacturing method}

본 발명은 대추감주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 대추씨와 대추과육을 모두 이용하여 감주를 제조하여 대추의 유효성분을 최대화 하고 풍미를 개선한 대추감주 및 그 제조방법에 관한 것이다.

경산대추는 낙동강의 한 줄기인 금호강의 평지와 풍부한 일조량으로 자라, 알이 굵고 무기질이 풍부하며 검붉은 것이 특징이다. 몸의 기운을 보호해주고 독성이 없어 누구나 쉽게 먹을 수 있으며, 마그네슘이 풍부하고 이로 인한 세로토닌을 생성해서 숙면에 도움을 주며, 대추의 단맛이 스트레스를 완화하고 신경안정의 효과가 있으며, 시토스페롤 성분이 혈관을 튼튼하게 해주고 나트륨을 배출해서 혈압의 안정에 도움이 되며, 베툴린산이나 알피톨산 성분이 있어 염증에도 좋으며 비타민 C가 사과보다 15배 많다. 경산이 대추 생산지로 주목받은 것은, 재배면적 약 700㏊로서 연간 4,000톤으로 전국의 40%를 차지하고 있고, 대추품목 중에서는 최초로 지리적 표시 제9호로 등록되어 한국의 명품대추로 인정받게 된 것이다.

본 발명인은 경산 대추 약주를 개발하여 경산명주 제1호를 개발하였고, 경산대추 약주 및 그 제조방법은 특허등록 제10-1760692호에 제시한 바 있다. 이러한 기술을 더욱 발전시켜서 본 발명은 우리나라의 전통 음료인 단술을 개발하게 되었다.

대추는 특성 상 주성분이 포도당과 과당으로서 그 함량이 28%에 달하여 단맛을 내는 음료에 적합하다.

한국공개특허 10-2016-0083304에는 대추 및 대추씨를 이용한 음료 제조방법이 제시된 바 있다. 상기 발명은 대추와 대추씨를 각각 분리한 후, 분리된 대추의 과육은 농축시킨다. 분리된 대추씨는 고압브러시로 세척하고 60℃에서 건조한 후, 120매시 망에 고르게 분쇄하여 대추씨분말을 얻는다. 상기 대추씨분말 10kg 중량부, 정제수 200kg중량부를 혼합하여 90 ~ 100℃에서 8시간 간 3회 반복적으로 열수 추출한 후 여과시켜 추출물을 얻어서, 상기 단계에서 얻은 다량의 추출물을 이용하여 음료에 적용할 수 있다고 제시하고 있다.

그러나 상기 발명은 대추씨와 과육을 분리하여 이용하였다는 점에서 의미가 있지만, 대추씨를 분쇄하여 열수 추출하는 과정이 복잡하고, 음료에 적용 시 음료의 당도, 색차 및 탁도에 대한 정확한 수치가 없으므로 음료로서의 기호도를 알 수가 없고 상업화하기에는 많은 한계가 있다.

또 대추 고유의 색상이 특정 음료에 어울리지 않을 수 있고, 과육과 씨를 모두 활용하는 것은 용이하지 않다.

특히 대추씨의 경우는 신경안정제, 혈액순환, 천연진통제의 효능이 있고, 플라보노이즈나 폴리페놀의 함량이 높아 고지혈증, 당뇨, 고혈압 개선에 도움이 되며, 베타카로틴과 비타민 C는 갱년기우울증, 피로회복, 항노화에 탁월한 효과가 있으나, 그 조직이 치밀하고 단단하여 적용하기 어렵고 발효 과정을 거칠 경우에도 대추 특유의 역한 냄새가 강렬하게 유발되는 문제점이 있다.

상기 문제점들을 해결하기 위해, 본 발명의 목적은 약효성분이 많이 포함된 대추씨를 자연 숙성발효 시켜 체내 흡수율을 높이고 과육 추출물과 함께 기호도가 높아진 감주 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 대추과육 추출물 및 대추씨앗 추출물을 모두 함유하는 대추감주인 것을 특징으로 한다.

이때, 당화액 100 중량부 기준으로 대추과육 추출물 10~20 중량부, 대추씨앗 추출물 6~10 중량부를 함유하는 것을 특징으로 한다.

그리고, 본 발명은 대추를 과육과 씨앗과 분리하여, 상기 씨앗만 깨끗이 씻어서 말려 쌀알정도의 크기로 분쇄하여 100℃ 에서 3분정도 볶고 식힌 뒤 자연 숙성 발효시켜 추출물을 우려내고, 상기 과육은 열수추출물을 만드는 대추준비단계(S10); 엿기름 가루를 따뜻한 물에 넣어 우려내고 엿기름 막을 걷어내어 찌꺼기가 없도록 고운 채에 걸러서 추출액을 만들어 고두밥과 혼합하여 당화되도록 하는 당화액 준비단계 (S20); 상기 S10에서 만들어진 추출물과 상기 S20에서 만들어진 당화액을 혼합하는 혼합단계 (S30);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 대추준비단계(S10)에서는 분쇄한 대추씨앗은 15~20℃ 정도의 온도에서 저장고에서 약 30일 정도 채반에 널려 자연 건조시키고, 25℃ 에 15일 두어 숙성시켜 자연 숙성 발효하는 것을 특징으로 한다.

그리고, 혼합단계 (S30)에서는 당화액 100 중량부 기준으로 대추과육 추출물 10~20 중량부, 대추씨앗 추출물 6~10 중량부를 함유하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 대추 감주는 대추과육과 대추씨가 모두 함유된 것으로서, 특히 대추씨앗에 신경안정제, 혈액순환, 천연진통제의 효능이 있고, 플라보노이즈나 폴리페놀의 함량이 높아 고지혈증, 당뇨, 고혈압 개선에 도움이 되며, 베타카로틴과 비타민 C는 갱년기우울증, 피로회복, 항노화에 탁월한 효과가 있다.

또한 발효 과정을 거쳐 대추 특유의 냄새가 나지 않으면서도 약간 쌉쌀한 쓴 맛이 나면서 감주 특유의 단맛이 잘 어우러진 대추 특유의 향과 단맛이 나는 감주를 상업적으로 제공할 수 있다.

이에 경산지역 특산물인 대추가 부가 가치가 높은 대추감주로서 궁극적으로 건강한 먹거리 생산 및 지역 농산물 가공으로 인한 농업인의 소득증대에 기여하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 전체의 제조과정을 나타내는 공정도
도 2는 본 발명에 의한 대추과육 열추출액 사진
도 3은 본 발명에 의한 대추씨앗을 볶는 과정을 나타내는 사진
도 4는 본 발명에 의한 대추씨앗 분쇄물을 이용한 대추씨앗 추출액의 추출과정을 나타내는 사진
도 5는 도 4의 과정을 통해 추출된 대추씨앗 추출액의 사진
도 6은 본 발명 실시 예에 의한 대추씨앗 추출액 혼합비율별 감주
도 7은 본 발명 실시 예에 의한 대추과육 열추출액 및 대추씨앗 추출액 혼합비율별 감주

이하 본 발명의 실시 예를 도 1을 통해 살펴본다.

본 발명의 주 재료로서 대추, 엿기름, 정제수, 고두밥, 기타 당류 (꿀, 설탕 등 )를 준비하고, 대추를 전처리하는 대추준비단계(S10) 및 당화액 준비단계 (S20)를 각각 실행한다.

(1) 대추준비 (S10)

대추는 알이 굵고 잘 익어서 무기질이 풍부한 검붉은 색상의 경산대추를 선정하여 깨끗이 세척하고, 과육과 씨앗으로 분리한다. 말린 대추는 단맛이 강화되며, 폴리페놀이 증가하여 우리 몸을 따뜻하게 해 준다. 또 코 점막을 강하게 해 주어 재채기, 기침 등에 효과가 있다.

대추의 당도는 통상 15 ~ 35 브릭스에 이르는데, 경산 대추는 25 브릭스가 넘는 높은 당도를 나타내며 본 발명은 보다 감주의 맛인 당도를 높이고 씨앗과 분리를 용이하도록 말린 대추를 사용한다.

대추는 과육과 씨앗과 분리하여 씨앗만 깨끗이 씻어서 건조한다.(S11)

상기 건조한 대추씨앗을 100℃ 정도의 고온에서 3분정도 볶아서 열 가공하면, 도 3의 사진에서와 같이 갈색 색상이 나게 된다. 60~70℃의 통상의 찻잎을 볶는 온도이거나 100℃ 보다 낮은 온도에서는 색이 탁해지는 문제가 발생하고, 100℃ 보다 고온일 경우는 타게 된다. 상기 볶은 대추씨앗을 식힌 뒤 쌀알정도의 크기로 분쇄한다. (S12)

상기 분쇄한 씨앗은 15~20℃ 정도의 온도에서 저장고에서 약 30일 정도 채반에 널려 자연 건조시킨다. 20℃ 이상의 온도에서는 추출 시 쓴맛이 발생할 우려가 있으나, 그 이하의 온도에서는 별 문제가 발생하지 않지만 상기보다 낮은 온도는 자연 건조에 바람직하지 않다. 상기 건조한 분쇄물은 약간의 쌉쌀한 쓴맛을 제공하기 위해 약 25℃에서 15일 두어 숙성시키도록 한다. 이렇게 분쇄된 대추씨앗을 45일 정도 자연 숙성 발효하게 되면, 경산대추 특유의 달고 쌉쌀한 맛이 살아 우러나오게 된다. (S13)

도 3 및 4는 상기한 자연 숙성 발효된 대추씨앗 분쇄물을 70~80℃ 정도의 따뜻한 정제수에 우려서 대추씨앗 추출액을 만드는 과정을 나타낸다.

숙성 발효된 대추씨앗 분쇄물 15g을 70~80℃ 정제수 250ml에 넣어서 약 5~10분간 우린 다음 밑바닥에 남는 것은 버리고 추출액 200ml만 사용한다. 이때 도 4와 같이 대추씨앗 추출액은 연한 갈색을 나타내고 쌉쌀한 맛을 낸다.

한편 도 2의 다소 짙은 갈색 추출물은, 상기 대추준비 과정에서 분리된 대추과육 500g을 물1L에 넣고 달여서 0.3L 정도로 농축액이 될 때까지 달여서 과육만으로 열수추출물을 만든 것이다. (S14)

(2) 당화액 준비단계 (S20)

엿기름(맥아) 가루 550g를 약 30~40℃ 의 따뜻한 물 2.5L에 넣어 30분간 우려내고 엿기름 막을 걷어내어 찌꺼기가 없도록 고운 채에 걸러서 추출액을 만든다. 도 6 및 도 7은 순수한 당화액을 나타낸다.

솥에 쌀이나 찹쌀을 고슬하게 고두밥을 짓고, 상기 엿기름 추출액을 혼합하여 솥의 온도를 68~75℃기준으로 5시간 정도 발효하면 밥알이 떠오르며, 밥알을 걷어내고 음료에 사용할 수 있다.

이 단계에서 고두밥의 전분이 분해, 맥아당으로 당화되어 감주 고유의 단맛이 생성된다.

(3) 혼합단계 (S30)

상기 전 단계에서 만들어진 대추과육 추출물, 대추씨앗 추출물 및 당화액을 혼합하는 단계이다. 본 발명자는 기호도를 알아보기 위해 본 발명의 다양한 실시 예를 가지고 대추감주를 10명의 패널에 의해 관능검사를 실시하였다.

측정항목은 색(COLOR), 맛(TASTE), 향(FLAVOR) 및 전체적인 기호도로 하였다. 맛을 구체적으로 확인하기 위하여 5단계 평가법 (5:아주 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:아주 나쁨)을 사용하여 평균치로 나타내었다.

아래 표 1은 당화액을 100 중량부로 하였을 때 씨앗추출물의 혼합비율을 다양하게 하여, 패널들에게 검사한 결과를 정리한 것이다. 당화액과 대추씨앗 추출물을 100:100 중량부로 혼합하였을 때 대추 향과 맛이 나지 않고, 떫고 쌉쌀한 맛만 나게 되어 대추 감주의 고유의 맛을 낼 수 없었고 기호도도 매우 낮았다.

대추씨앗 추출물의 비중을 줄일수록 떫고 쌉쌀한 맛은 줄일 수 있었으나 대추 고유의 향미가 느껴지지 않아서, 대추씨앗 추출액만으로는 만족할 만한 대추 감주를 만들 수 없었다.

대추씨앗 추출액 혼합비율별 관능검사

실시예별 구성비	색(Color)	맛(taste)	향(Flavor)	전체적인 기호도
실시예(1) 당화액 100 씨앗 추출물 67	진한 갈색.	떫고 쌉쌀하다.	대추향이 거의 없음.	2.0
실시예(2) 당화액 100 씨앗 추출물 25	연한 갈색.	쌉쌀하다.	대추향이 거의 없음.	2.5
실시예(3) 당화액 100 씨앗 추출물 100	탁하고 진한 갈색.	매우 떫고 쌉쌀하다.	대추향이 거의 없음.	1.0

본 발명자는 대추씨앗 추출액만으로 대추 감주의 기호도를 충족할 수 없다고 판단하고, 과육추출물을 혼합하였다.

아래 표 2는 당화액을 100 중량부로 하였을 때 과육추출물과 씨앗추출물의 혼합비율을 다양하게 하여, 패널들에게 검사한 결과를 정리한 것이다. 상기 대추씨앗 추출액에 과육추출물을 적당량 혼합하였을 때, 감주 고유의 단맛과 대추의 풍미가 어울려서 대추감주의 기호도가 크게 높아짐을 알게 되었다.

대추과육 열추출액 및 대추씨앗 추출액 혼합비율별 관능검사

실시예별 구성비	색(Color)	맛(Taste)	향(Flavor)	전체적인 기호도
실시예(1) 당화액 100 과육 추출물 15 씨앗 추출물 10	연한 갈색.	달고 약간 쌉싸름함.	적당한 대추향이 나며, 술 특유의 냄새가 적음.	4.9
실시예(2) 당화액 100 과육 추출물 36 씨앗 추출물 12	진하고 탁한 갈색.	단맛이 강하며 쓴맛이 가려짐.	대추 특유의 향이 강하게 남.	4.0
실시예(3) 당화액 100 과육 추출물 16 씨앗 추출물 22	연한 갈색.	단맛에 비해 쓰고 떫은 맛이 강하고, 색상이 진하다.	씨앗의 씁쓸한 향이 남.	3.2

실시예 (1)

혼합비율: 당화액 2.5L, 대추과육 추출물 375ml, 대추씨앗 추출물 250ml

당화액을 100 중량부로 할 경우 과육추출물을 12 중량부로 혼합하면, 감주가 연한 갈색을 띄면서 기호도가 증가하였다. 당화액을 100 중량부로 하여, 대추씨앗 추출물을 8 중량부로 하면 약간 쌉쌀한 쓴 맛이 나면서 감주 특유의 단맛이 잘 어우러진 감주의 맛이 난다. 전체적으로 색은 연한 갈색을 띄며, 대추 특유의 향과 단맛이 나서 전체적인 기호도가 4.9점으로 매우 높았다.

실시예 (2)

혼합비율: 당화액 2.5L, 대추과육 추출물 600ml, 대추씨앗 추출물 200ml

다른 조성물을 그대로 둔 상태에서 대추과육 추출물을 약 2배 증가시켰다. 대추 과육 추출물이 더 첨가되면 맛이 더 달아지고, 향은 좋아지지만 감주가 탁하며 색이 짙어지게 되어 기호도가 낮아진다.

실시예 (3)

혼합비율: 당화액 2.5L, 대추과육 추출물 300ml, 대추씨앗 추출물 400ml

대추씨앗 추출물을 약 2배 증가시켰다. 대추 씨앗 추출물이 더 첨가되면 쓴 맛이 강하고 떫은맛도 나며, 대추씨 특유의 냄새가 나게 되어 기호도가 낮아진다.

본 발명은 우리나라 고유의 음료인 감주에 경산대추를 첨가함으로써 별도의 보당을 하지 않고도 대추과육 만으로 단맛이 충분히 얻어지는 것을 알게 되었다.

또한 감주의 단맛에 대추씨앗의 약효성분을 포함시키면서도 약간 쌉쌀한 풍미를 내기 위해서는 대추씨앗 추출물은 6~10 중량부가 함유되어야 하는데, 6중량부에 미치지 못할 경우는 충분한 약효성분이 포함될 수 없고 10중량부 이상에서는 쌉쌀한 맛이 강할 수 있다. 대추고유의 갈색 색상과 단맛 및 향기를 위해서는 대추과육 추출물의 비율은 10~20 중량부가 적합하며, 10중량부에 미치지 못할 경우는 대추의 향미가 충분하지 않고 20중량부를 넘어서면 지나치게 색상이 진하고 맛이 달다.

이처럼 대추씨의 효능을 충분히 살릴 수 있고, 대추고유의 갈색 색상과 단맛 및 향기에서 기호도가 높은 대추과육 추출물의 비율은 10~20중량부, 대추씨앗 추출물은 6~10중량부가 바람직하며, 이러한 범위에서 표준적인 방식의 대량생산이 가능하게 되어 효율적인 생산과 농가소득이 가능하게 되었다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 삭제
3. 대추를 과육과 씨앗과 분리하여, 상기 씨앗만 깨끗이 씻어서 말려 쌀알정도의 크기로 분쇄하여 100 ℃ 에서 3분정도 볶고 식힌 뒤 자연 숙성 발효시켜 추출물을 우려내고, 상기 과육은 열수추출물을 만드는 대추준비단계(S10);
   엿기름 가루를 따뜻한 물에 넣어 우려내고 엿기름 막을 걷어내어 찌꺼기가 없도록 고운 채에 걸러서 추출액을 만들어 고두밥과 혼합하여 당화되도록 하는 당화액 준비단계 (S20);
   상기 S10에서 만들어진 추출물과 상기 S20에서 만들어진 당화액을 혼합하되, 당화액 100중량부 기준으로 대추과육 추출물 10~20 중량부,대추씨앗 추출물 6~10 중량부를 함유하도록 하는 혼합단계 (S30);를 포함하며,
   상기 대추준비단계(S10)에서는 분쇄한 대추씨앗은 15~20℃ 정도의 온도에서 저장고에서 30일 정도 채반에 널려 자연 건조시키고, 25℃에 15일 두어 숙성시켜 자연 숙성 발효하는 것을 특징으로 하는 대추감주제조방법
4. 삭제
5. 삭제

Images