KR20130058230A - 함초차의 제조방법 및 이에 의해 제조된 함초차 - Google Patents

Abstract

본 발명은 함초차의 제조방법 및 이에 의해 제조된 함초차에 관한 것으로 함초를 3 내지 5일 동안 자연건조한 후 함초씨를 분리하는 단계, 함초씨를 5 내지 40 ℃의 물로 세척하는 단계, 세척된 함초씨를 80 내지 120 ℃의 열풍으로 건조하는 단계 및 건조된 함초씨를 80 내지 130 ℃의 직화로 볶는 단계를 포함함으로써, 다른 부재료를 사용하지 않고 함초씨만을 이용하여 짠맛이 없고 고소한 풍미를 갖는 함초차를 제조할 수 있다.

Description

함초차의 제조방법 및 이에 의해 제조된 함초차{Manufacturing Method of Salicomia Herbacea Tea And Salicomia Herbacea Tea Manufactured By That Method}

본 발명은 다른 부재료를 사용하지 않고 함초씨만을 이용하여 짠맛이 없고 고소한 풍미를 갖는 함초차의 제조방법 및 이에 의해 제조된 함초차에 관한 것이다.

일반적으로 함초는 일명 '퉁퉁마디'라 불리며 우리나라의 서해안이나 남해안, 백령도, 제주도, 울릉도 등과 같은 섬지방의 바닷물이 닿는 해안이나 갯벌, 염전 부근에 무리지어 자라는 풀의 일종으로서, 식물학적 분류로는 명아주과 Chenopodiaceae에 속하며, 학명은 Salicomia herbacea이다.

중국의 의학 고서인 신농경본 초경에는 함초의 맛이 몹시 짜다고 하여 함초(鹹草) 또는 신초(神草)로 불리우기도 하였으며, 그 높이는 10~40cm, 줄기는 마디가 많고, 가지는 2~3번 갈라져서 마주보며, 다육질이고 비대할 뿐만 아니라 진한 녹색이다.

또한, 6~8월경에 가지 끝에 녹색으로 보일 듯 말듯 꽃이 피며, 10월에 납작하고 까만 열매가 맺히고, 8월 말에서 11월 중순이 되면 전체가 붉은 홍자색으로 변하는 외관적 특성이 있는 식물이다.

함초는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인 등 갖가지 광물질을 함유하고 있어서 성인병에 좋은 약재로 사용되고 있으며, 특히 숙변을 제거하고 비만증을 치료하는 효과가 탁월하다.

또한, 함초 내에 함유된 다양한 성분들은 혈액순환을 좋게 하고 피를 맑게 하며 혈관을 튼튼하게 하므로 고혈압과 저혈압을 동시에 치료할 수 있고 축농증, 신장염, 관절염 등에도 그 효과가 탁월하다.

함초는 장의 기능을 활발하게 하고 위장 기능을 촉진하여 변비, 숙변, 탈항, 치질 등의 치료가 가능하고, 갑상선 기능저하, 갑상선 기능항진증에도 그 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

아울러 함초는 콜린 신경세포막을 구성하는 물질인 스핑고미에린을 합성하는데 반드시 필요한 만큼 세계적인 석학들은 함초를 "메모리 비타민" 이라고 부르고 있는 등 수험생들의 학습능력을 높이고 알츠하이머병에 큰 진정작용이 있다고 보고하고 있다.

또한, 함초의 성분에 대한 연구 결과, 기존의 동충하초 상황버섯 등의 면역증강 기능을 능가하는 것을 확인할 수 있었다. 식이섬유 함초에는 식이섬유를 60% 이상 함유하고 있어, 콜레스테롤과 당의 흡수를 더디게 하여 성인병에 기여하며, 장 내에서는 식염과 함께 불필요한 장내 세균과 발암물질을 신속하게 흡수 배설하여 대장암 예방과 혈압이 올라가는 것을 막아주는 것으로 보고되고 있다.

전술한 바와 같이 함초에는 인체에 매우 유익한 성분들이 함량되어 있으나, 함초 자체가 가지는 고유의 맛인 짠맛, 매운맛 등의 거친맛에 대한 처리 문제로 인해서 대중화시키지 못하고 있는 실정이다.

특히, 분말, 환 등으로 제조하여 약용 또는 식용 등으로 일부 공급을 하고는 있으나, 분말이나 환보다는 손쉽게 접할 수 있는 차(茶)로 제조하기에는 함초 자체가 가지는 그 고유의 맛 때문에 제조하기 어려운 문제점이 있다.

이를 극복하기 위하여 종래 한국등록특허 제1070821호에는 함초잎을 이용하여 세척, 증제, 숙성, 열처리 및 입자선별 과정을 거친 함초차 제조방법에 대하여 개시하고 있다. 그러나 상기 함초차는 함초를 이용한 약용 또는 식용에 비해서는 짠맛이 덜하긴 하지만 차로 이용하기에는 적합하지 않은 짠맛을 가지고 있으며 고소한 맛도 없다.

본 발명의 목적은 다른 부재료를 사용하지 않고 함초씨만을 이용하여 짠맛이 없고 고소한 풍미를 갖는 함초차의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 함초차의 제조방법으로 제조된 함초차를 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 함초차의 제조방법은 함초를 3 내지 5일 동안 자연 건조한 후 함초씨를 분리하는 단계, 상기 함초씨를 5 내지 40 ℃의 물로 세척하는 단계, 상기 세척된 함초씨를 80 내지 120 ℃의 열풍으로 건조하는 단계 및 상기 건조된 함초씨를 80 내지 130 ℃의 직화로 볶는 단계를 포함한다.

상기 볶은 함초씨에서 평균입경이 5 내지 30 메쉬인 것을 선별하는 단계를 더 포함한다.

상기 건조단계에서 건조된 함초씨는 수분함량이 0.01 내지 2 중량%이다.

상기한 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 함초차는 상기 함초차를 제조하는 방법에 따라 제조되어 수분함량이 0.01 내지 2%이다.

또한, 상기 함초차는 탄수화물의 함량이 70 내지 80 g/100 g이며, 나트륨의 함량이 5 내지 30 mg/100 g이다.

본 발명의 함초차는 다른 곡류 및 덱스트린 당류 등의 부형제를 사용하지 않고 100% 함초성분으로 제조됨에도 불구하고 짠맛이 없고 고소한 풍미를 갖는다.

또한, 본 발명의 함초차는 인체에 이로운 다양한 성분을 함유하여 주로 약용에만 한정적으로 사용하는 함초씨를 대중화시켜 국민 건강을 증진시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 함초차는 재배 농민들의 소득증대 및 수출에 의한 한국의 차(茶) 문화를 알릴 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 함초차를 제조하는 방법을 나타낸 흐름도이다.

본 발명은 다른 부재료를 사용하지 않고 함초씨만을 이용하여 짠맛이 없고 고소한 풍미를 갖는 함초차의 제조방법 및 이에 의해 제조된 함초차에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 도 1을 참조하여 상세하게 설명한다.

본 발명의 함초차(茶)는 함초를 3 내지 5일 동안 자연건조한 후 함초씨를 분리하는 단계(S110), 상기 함초씨를 세척하는 단계(S120), 상기 세척된 함초씨를 열풍으로 건조하는 단계(S130) 및 상기 건조된 함초씨를 직화로 볶는 단계(S140)를 포함하여 제조된다.

또한, 본 발명의 함초차는 S140단계 이후에 상기 볶은 함초씨에서 평균입경이 10 내지 30 메쉬인 것을 선별하는 단계(S150)를 더 포함할 수 있다.

먼저, 상기 S110단계에서는 함초를 수확한 후 2 내지 7일 동안 자연 건조시키고 자연 건조된 함초에서 함초씨를 분리한다.

함초가 생육하는 6~9월에는 포자가 형성하지 않아 함초씨를 채취하기 어려우며, 채취하더라도 그 양이 미미하므로, 포자를 형성하여 씨앗을 배출하는 10~11월 사이에 함초를 수확하는 것이 함초씨를 얻기에 바람직하다.

전체 함초 중량을 기준으로 약 5 중량% 미만으로 차지하는 함초씨를 분리하고, 함초씨를 분리하고 남은 다량의 함초 줄기 및 잎은 이를 이용하여 함초 소금으로 제조하는 등 가공하여 사용될 수 있다.

다음으로, 상기 S120단계에서는 상기 S110단계에서 분리된 함초씨를 5 내지 40 ℃, 바람직하게는 20 내지 30 ℃의 물로 1 내지 2회 세척하여 갯벌, 먼지 등의 이물질을 제거한다.

상기 물의 온도가 5 ℃미만인 경우에는 함초의 짠맛이 더 강하게 느껴지는 현상이 발생할 수 있으며, 온도가 40 ℃초과인 경우에는 함초씨의 성분이 대부분 용출되어 함초차의 맛이 상실되어 차(茶)의 풍미가 떨어질 수 있다.

다음으로, 상기 S130단계에서는 상기 S120단계에서 세척된 함초씨를 80 내지 120 ℃, 바람직하게는 90 내지 110 ℃의 열풍으로 1 내지 5시간, 바람직하게는 3 내지 4시간 동안 건조한다.

이렇게 건조된 함초씨의 수분함량은 0.01 내지 2%, 바람직하게는 0.5 내지 1.5%이다. 상기 함초씨의 수분함량이 0.01% 미만인 경우에는 볶음 과정에서 탄화될 수 있으며 함초씨가 분쇄되어 차의 품질과 수율이 떨어질 수 있으며, 수분함량이 2% 초과인 경우에는 볶음는 시간이 길어짐에 따라 탄화물이 발생하며 수분의 증발 시 발생하는 수증기에 의해 차의 풍미가 떨어져 고소한 맛이 나지 않을 수 있다.

상기 건조온도 80 ℃미만인 경우에는 함초씨의 수분함량이 2%를 초과할 수 있으며, 건조온도가 120 ℃ 초과인 경우에는 함초씨의 수분함량이 0.01% 미만이 되고 함초씨가 탄화될 수 있다.

또한, 상기 건조시간이 1시간 미만인 경우에는 함초씨의 수분함량이 2%를 초과할 수 있으며, 건조시간이 5시간 초과인 경우에는 함초씨의 수분함량이 0.01% 미만이 될 수 있다.

이때 함초씨를 건조단계 없이 직화로 볶는 경우에는 상기 세척단계에서 다량의 수분을 흡수한 함초씨로 부터 수증기가 발생하므로 이로 인하여 차(茶)의 품질이 저하되고, 하기 볶음과정 중 함초씨끼리 뭉치게 되어 전체적으로 골고루 볶을 수 없으므로 함초의 특유한 매운맛, 쓴맛 및 풋내 등의 풍미를 제거할 수 없다.

다음으로, 상기 S140단계에서는 상기 S130단계에서 건조된 함초씨를 80 내지 130 ℃, 바람직하게는 90 내지 110 ℃에서 1 내지 50분, 바람직하게는 10 내지 20분 동안 직화로 볶는다.

상기 건조된 함초씨를 드럼건조기, 바람직하게는 가열된 드럼을 이용하여 직화로 볶을 경우에는 원형의 드럼식 볶음기계에 투입된 함초씨가 회전함으로써 지속적으로 교반됨에 따라 전체적으로 열전달이 되어 볶아진 함초씨의 품질이 우수하다.

상기 직화공정시 드럼이 아닌 일반 가마솥에서 함초씨를 볶는 경우에는 함초씨의 일부분만 직화로 열을 받아 탄화가 발생하여 강한 쓴맛이 난다.

상기 직화가 아닌 열풍 또는 자연건조 등의 방법을 사용하는 경우에는 차를 음미시 열에 의한 구워짐 현상이 전혀 발생하지 않아 고소함이 적고 짠맛이 날 수 있으며, 더욱이 상기 건조단계(S130) 후에 직화단계가 없는 경우에는 고소함이 없고 강한 짠맛이 날 수 있을 뿐만 아니라 미생물 사멸 등의 공정이 없으므로 함초차가 쉽게 변질 및 산화되어 오랜 시간 보관할 수 없어 유통기한 등의 식품 안전성에 영향을 미칠 수 있게 된다.

상기 함초씨를 직화하는 온도가 80 ℃미만인 경우에는 함초씨가 수분을 흡수하여 수분함량이 2%를 초과하고 미생물이 완전히 사멸되지 않을 수 있으며, 온도가 130 ℃초과인 경우에는 함초씨가 탄화되어 차로 이용할 수 없다.

또한, 상기 함초씨의 직화 시간이 1분 미만인 경우에는 함초씨의 수분함량을 0.01 내지 2%로 유지할 수 없으며, 직화 시간이 50분 초과인 경우에는 탄화가 발생하여 쓴맛이 강하게 나며 수율이 저하될 수 있다.

다음으로, 상기 S150단계는 상기 S140단계에서 제조된 함초씨를 평균입경에 따라 선별한다. 차(茶)로 이용되는 함초씨의 평균입경은 5 내지 30 메쉬(mesh), 바람직하게는 10 내지 24 메쉬이다.

상기 함초씨의 평균입경이 5 메쉬 미만인 경우에는 차로 우려내면 텁텁한 맛이 나고 큰 고형물에 의하여 소비자의 선호도가 저하될 수 있으며, 평균입경이 30 메쉬 초과인 경우에는 티백차용으로 제조시 티백외부로 함초씨 분말이 빠져나와 소비자의 선호도가 저하될 수 있다.

이렇게 입자 크기에 따라 선별된 함초씨는 일정한 용량으로 포장하여 출하될 수 있다.

이와 같이 다른 부재료의 첨가 없이 함초씨만을 이용하여 제조된 함초차는 수분함량이 0.01 내지 2 중량%이며, 탄수화물의 함량이 70 내지 80 g/100 g이고, 나트륨의 함량이 5 내지 30 mg/100 g이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

실시예 1.

11월경에 갯벌에서 함초를 수확하여 4일 동안 자연 건조시킨 후 건조된 함초를 털어서 함초씨를 분리하였다. 분리된 함초씨를 25 ℃의 물로 세척하여 이물질을 제거하고 100 ℃에서 3시간 동안 열풍으로 건조하여 수분함량이 1%가 되도록 하였다. 건조된 함초씨를 드럼건조기에 넣고 110 ℃에서 20분 동안 직화로 볶은 후 평균입경이 5 내지 30 메쉬(mesh)인 함초씨를 선별하여 함초차로 제조하였다.

실시예 2.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 물로 세척된 함초씨를 80 ℃에서 4시간 동안 열풍으로 건조하여 수분함량이 1.8%가 되도록 한 후 건조된 함초씨를 드럼에서 80 ℃에서 5분 동안 직화로 볶아 함초차로 제조하였다.

비교예 1.

함초를 11월경에 갯벌에서 수확하여 줄기와 뿌리를 분리한 후 잎을 고압으로 세척하고 25 ℃에서 건조한다. 건조된 잎을 110 ℃에서 40초 동안 2회 증제한 후 풍력으로 건조하고 81 ℃에서 24시간 동안 1차 숙성하고 외부와 동일한 온도에서 24시간 동안 2차 숙성하였다. 숙성된 함초잎을 60 ℃에서 1시간 동안 열처리를 하여 수분함량이 6%가 되도록 한 후 평균입경이 0.9 내지 5.1 ㎝인 함초잎을 선별하여 함초차로 제조하였다.

비교예 2.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 함초씨를 분리하지 않은 함초씨, 줄기 및 잎이 포함된 함초를 사용하여 함초차를 제조하였다.

비교예 3.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 함초씨를 세척하는 물의 온도를 50 ℃로 하여 함초차를 제조하였다.

비교예 4.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 물로 세척된 함초씨를 100 ℃에서 3시간 동안 열풍으로 건조하는 조건 대신에 물로 세척된 함초씨를 65 ℃에서 30분 동안 열풍으로 건조함으로써 수분함량이 4%가 되도록 하여 함초차를 제조하였다.

비교예 5.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 함초씨를 열풍으로 건조하는 과정을 생략하고 함초차를 제조하였다.

비교예 6.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 함초씨를 직화로 볶는 과정을 생략하고 함초차를 제조하였다.

시험예 1.

실시예 및 비교예의 수분함량, 열량, 탄수화물, 단백질, 지방 및 나트륨의 함량을 측정하였으며, 이를 표 1에 나타내었다.

수분함량은 건조감량방법으로, 열량은 에트워터 계수를 이용하여 측정하였으며, 탄수화물은 타 영양소를 이용한 수치 계산 방법으로, 단백질은 세미마이크로 킬달 방법으로, 지방은 에테르추출 방법으로, 나트륨은 염도 Mohr 방법으로 측정하였다.

구분	실시예1	실시예2	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4	비교예5	비교예6
수분함량(%)	1	1.8	6	1	1	4	6	6.5
열량(Kcal)	335	334	316	275	333	334	330	332
탄수화물 (g/100g)	84	82	39	62	68	70	80	76
단백질 (g/100g)	0	0	7	5	0	0	0	0
지방 (g/100g)	0	0	1.9	0.6	0	0	0	0
나트륨 (mg/100g)	20	23	4010	5810	67	21	1089	1096

위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 함초차는 수분함량이 낮으며 탄수화물의 함량이 높고 및 나트륨의 함량이 낮으므로 짠맛이 없고 고소한 풍미를 갖는다.

반면, 비교예 1 내지 6은 탄수화물의 함량은 낮으며 나트륨의 함량은 높은 것을 확인되었으며, 특히 함초씨가 아닌 함초의 잎을 이용한 비교예 1 및 함초 자체를 이용한 제조예 2는 나트륨의 함량이 매우 높은 것으로 확인되었다.

시험예 2. 관능 평가

실시예 및 비교예에서 제조된 함초차를 전문패널 20명에게 시식하게 한 후 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 평가하였으며, 이를 표 2에 나타내었다.

구분	실시예1	실시예2	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4	비교예5	비교예6
짠맛	2	3	7	8	4	3	4	4
고소한 맛	6	5	3	3	3	3	1	1
쓴맛	2	3	5	7	3	3	3	3
외관	8	8	7	2	6	6	7	6
전체적 선호도	8	7	2	3	5	4	4	4

위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에서 제조된 함초차는 짠맛 및 쓴맛이 거의 없고 고소한 맛 및 전체적인 선호도가 우수한 것으로 확인되었다.

반면, 비교예 1 내지 6은 고소한 맛 및 전체적인 선호도가 낮은 것으로 확인되었으며, 특히 함초잎을 사용한 비교예 1 및 함초 자체를 사용한 비교예 2는 짠맛 및 쓴맛이 강하며 고소한 맛은 거의 없는 것으로 확인되었다.

그러므로 다른 부재료를 사용하지 않고 함초씨만을 이용하여 제조된 본 발명의 함초차는 함초잎 및 함초 자체를 이용하여 제조된 함초차에 비하여 우수한 고소함을 가지며 짠맛이 없는 것으로 확인되었다.

Claims (6)

1. 함초를 2 내지 7일 동안 자연 건조한 후 함초씨를 분리하는 단계;
   상기 함초씨를 5 내지 40 ℃의 물로 세척하는 단계;
   상기 세척된 함초씨를 80 내지 120 ℃의 열풍으로 건조하는 단계 및
   상기 건조된 함초씨를 80 내지 130 ℃의 직화로 볶는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 함초차의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 볶은 함초씨에서 평균입경이 5 내지 30 메쉬인 것을 선별하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 함초차의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 건조단계에서 건조된 함초씨는 수분함량이 0.01 내지 2 중량%인 것을 특징으로 하는 함초차의 제조방법.
   
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 함초차를 제조하는 방법에 따라 제조되어 수분함량이 0.01 내지 2%인 것을 특징으로 하는 함초차.
   
5. 제4항에 있어서, 상기 함초차는 탄수화물의 함량이 70 내지 80 g/100 g인 것을 특징으로 하는 함초차.
   
6. 제4항에 있어서, 상기 함초차는 나트륨의 함량이 5 내지 30 mg/100 g인 것을 특징으로 하는 함초차.

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