CN108850187A - 一种灰豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，涉及一种灰豆腐及其制备方法。本发明的灰豆腐的制备方法，以新鲜豆腐为原料，在制作过程中先用含有金银花、菊花、绿豆、栀子、柠檬酸钠、苹果酸的保护液对豆腐进行浸泡，再用草木灰进行沤制及翻炒，并限制了沤制及翻炒的条件，使其更合理，提升了灰豆腐的滋味及口感，减少灰豆腐的苦涩味及异味，本发明得到的灰豆腐，味道鲜美、外香内嫩、绵味细长，无苦涩味及异味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种灰豆腐及其制备方法。
背景技术
灰豆腐，也叫豆腐果，以黄豆为原料，将磨制成的豆腐切成正方状小块，放入草木烧成含碱的灰中沤制吸收水分后，再放入锅内用与吸收水分相同的草木灰炒泡炒黄即成，其操作过程始终不离灰，故名灰豆腐。由于草木灰含有碱性物质，经过沤、炒、兼之碱的化学作用，使豆腐外形凸胀，内心松泡，状若海绵。
目前的灰豆腐果制作工艺中，采用的草木灰对豆腐进行沤制与炒制，导致草木灰渗透进豆腐中，与豆腐结合紧密，导致豆腐呈碱性，并且食用时有苦涩感，并且带有草木灰味或异味，导致灰豆腐难以大量推广。
因此，寻找一种不带有草木灰味或异味的灰豆腐及其制备方法是当务之急。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种灰豆腐及其制备方法，具体是通过以下方案得以实现的：
一种灰豆腐的制备方法，包括以下步骤：
(1)草木灰的处理：取草木灰，将草木灰筛成细粉；
(2)豆腐的处理：取制备好的豆腐，沥干水分，切成小块，在保护液中浸泡1-5h，所述保护液是将金银花、菊花、绿豆、栀子混合后加入3-5倍的水，煎煮2-5h，冷却至室温，加入1-5％的柠檬酸钠、1-5％的苹果酸，搅拌均匀得到；
(3)沤制：将均匀覆盖在浸泡后的豆腐块的各个表面，将覆盖好草木灰的豆腐块在45-65℃下沤制3-5h；
(4)翻炒：将草木灰加热至90-140℃，将步骤(3)中沤制好的豆腐放入草木灰中加热翻炒，加热时间25-30min，加热翻炒过程中控制温度100-130℃；
(5)干燥：将翻炒完成的豆腐去除表面浮灰，静置冷却至室温，将其干燥至含水量≤15％，即得。
所述草木灰，是用甘蔗渣烧制而成。甘蔗渣细胞壁物质含量高达90％,木质素含量为13.5％,粗蛋白含量为2.3％，甘蔗渣烧制而成的草木灰苦涩味较轻，并且碱性也相对较低。
所述步骤(1)，将草木灰筛成细粉是将草木灰用40目筛子筛成细粉。此细度的草木灰细粉附着性和渗透性都较好，沤制和翻炒时效率较高。
所述步骤(2)的豆腐，是表面平整，无凹凸不平的坑，且表面不渗出水分的豆腐。
所述步骤(2)的保护液中，还加入了3-5％的糖。在保护液中加入糖可以使糖在豆腐表面附着，避免草木灰渗透过深，并且可以有效改善灰豆腐的味道。
所述步骤(2)，金银花、菊花、绿豆、栀子的重量比例是(4-8)：(1-3)：(5-10)：(2-4)。此比例下，清热解毒，缓解草木灰副作用，减少草木灰带来的苦涩味的效果最佳，还能增加灰豆腐的风味。
所述步骤(5)的干燥，是在45-55℃下烘干。此温度下烘干干燥效率较好，且可以保持豆腐稳定，过高温度会导致豆腐失水过快，出现裂缝或者收缩不均匀。
所述步骤(5)的干燥，是在湿度45-60％的环境下自然风干。在干燥环境下自然风干，灰豆腐的稳定性最佳，而湿度过高的话会导致风干效率过低，甚至无法风干至目标含水量。
金银花：金银花自古被誉为清热解毒的良药。它性甘寒气芳香，甘寒清热而不伤胃，芳香透达又可祛邪。金银花既能宣散风热，还善清解血毒，用于各种热性病，如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等症，均效果显著。此外，金银花还具有广谱抗菌作用，可以抑、杀多种有害菌。
绿豆：绿豆，本品为豆科植物绿豆的种子。立秋后种子成熟时采收，拔取全株，晒干，将种子打落，簸净杂质。味甘，性寒，无毒，入心、胃经，清热解毒，消暑，利水。治暑热烦渴，水肿，泻利，丹毒，痈肿，解热药毒。
栀子：味苦，性寒。归心、肺、三焦经。泻火除烦，清热利湿，凉血解毒；外用消肿止痛。用于热病心烦，湿热黄疸，淋证涩痛，血热吐衄，目赤肿痛，火毒疮疡，外治扭挫伤痛。
柠檬酸钠：是一种有机化合物，外观为白色到无色晶体。无臭,有清凉咸辣味。常温及空气中稳定,在湿空气中微有溶解性,在热空气中产生风化现象。加热至150℃失去结晶水。易溶于水、可溶于甘油、难溶于醇类及其他有机溶剂，过热分解，在潮湿的环境中微有潮解，在热空气中微有风化，其溶液pH值约为8。具有以下优良性能：(1)安全无毒性能。由于制备柠檬酸钠的原料基本来源于粮食，因而绝对安全可靠，对人类健康不会产生危害。联合国粮农与世界卫生组织对其每日摄入量不作任何限制，可认为该品属于无毒品。(2)具有生物降解性。柠檬酸钠经自然界大量的水稀释后，部分变成柠檬酸，两者共存于同一体系中。柠檬酸在水中经氧、热、光、细菌以及微生物的作用，很容易发生生物降解。其分解途径一般是经乌头酸、衣康酸、柠康酸酐，转变为二氧化碳和水。(3)具有金属离子络合能力。柠檬酸钠对Ca2+、Mg2+等金属离子具有良好的络合能力，对其他金属离子，如Fe2+等离子也有很好的络合能力。(4)极好的溶解性能，并且溶解性随水温升高而增加。(5)具有良好的pH调节及缓冲性能。柠檬酸钠是一种弱酸强碱盐，与柠檬酸配伍可组成较强的pH缓冲剂，因此在某些不适宜pH大范围变化的场合有其重要用处。另外，柠檬酸钠还具有优良的缓凝性能及稳定性能。柠檬酸钠可以在一定程度上起到与草木灰相似的作用，但是并不会带来草木灰的苦涩味与异味，用含有柠檬酸钠的水先碱性浸泡再用草木灰碱性沤制，可以使灰豆腐的苦涩味和异味减少，但是不影响灰豆腐的成型效果。
苹果酸：苹果酸为天然果汁之重要成份，与柠檬酸相比具有酸度大(酸味比柠檬酸强20％)，但味道柔和(具有较高的缓冲指数)，具特殊香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪等优势。苹果酸能除了调节酸度，还能抑制微生物生长，抑制酶促褐变，还能使果胶产生凝胶作用，提升灰豆腐的整体稳定性。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：本发明的灰豆腐的制备方法，以新鲜豆腐为原料，在制作过程中先用含有金银花、菊花、绿豆、栀子、柠檬酸钠、苹果酸的保护液对豆腐进行浸泡，再用草木灰进行沤制及翻炒，并限制了沤制及翻炒的条件，使其更合理，提升了灰豆腐的滋味及口感，减少灰豆腐的苦涩味及异味，本发明得到的灰豆腐，味道鲜美、外香内嫩、绵味细长，无苦涩味及异味。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种灰豆腐，通过如下方法制备：
(1)草木灰的处理：取草木灰，将草木灰用40目筛子筛成细粉；
(2)豆腐的处理：取制备好的，表面平整，无凹凸不平的坑，且表面不渗出水分的豆腐，沥干水分，切成小块，在保护液中浸泡3h，所述保护液是将金银花、菊花、绿豆、栀子混合后加入4倍的水，煎煮3.5h，冷却至室温，加入3％的柠檬酸钠、3％的苹果酸，搅拌均匀得到；
(3)沤制：将均匀覆盖在浸泡后的豆腐块的各个表面，将覆盖好草木灰的豆腐块在55℃下沤制4h；
(4)翻炒：将草木灰加热至115℃，将步骤(3)中沤制好的豆腐放入草木灰中加热翻炒，加热时间27.5min，加热翻炒过程中控制温度115℃；
(5)干燥：将翻炒完成的豆腐去除表面浮灰，静置冷却至室温，将其在50℃下烘干，直至含水量为10％，即得。
所述步骤(2)，金银花、菊花、绿豆、栀子的重量比例是6：2：7.5：3。
所述草木灰，是普通的混合草木灰。
实施例2
一种灰豆腐，通过如下方法制备：
(1)草木灰的处理：取草木灰，将草木灰用40目筛子筛成细粉；
(2)豆腐的处理：取制备好的，表面平整，无凹凸不平的坑，且表面不渗出水分的豆腐，沥干水分，切成小块，在保护液中浸泡1h，所述保护液是将金银花、菊花、绿豆、栀子混合后加入3倍的水，煎煮2h，冷却至室温，加入1％的柠檬酸钠、1％的苹果酸，搅拌均匀得到；
(3)沤制：将均匀覆盖在浸泡后的豆腐块的各个表面，将覆盖好草木灰的豆腐块在45℃下沤制5h；
(4)翻炒：将草木灰加热至90℃，将步骤(3)中沤制好的豆腐放入草木灰中加热翻炒，加热时间30min，加热翻炒过程中控制温度100℃；
(5)干燥：将翻炒完成的豆腐去除表面浮灰，静置冷却至室温，将其在45℃下烘干，直至含水量为5％，即得。
所述步骤(2)，金银花、菊花、绿豆、栀子的重量比例是4：1：10：4。
所述草木灰，是普通的混合草木灰。
实施例3
一种灰豆腐，通过如下方法制备：
(1)草木灰的处理：取草木灰，将草木灰用40目筛子筛成细粉；
(2)豆腐的处理：取制备好的，表面平整，无凹凸不平的坑，且表面不渗出水分的豆腐，沥干水分，切成小块，在保护液中浸泡5h，所述保护液是将金银花、菊花、绿豆、栀子混合后加入5倍的水，煎煮5h，冷却至室温，加入5％的柠檬酸钠、5％的苹果酸，搅拌均匀得到；
(3)沤制：将均匀覆盖在浸泡后的豆腐块的各个表面，将覆盖好草木灰的豆腐块在65℃下沤制3h；
(4)翻炒：将草木灰加热至140℃，将步骤(3)中沤制好的豆腐放入草木灰中加热翻炒，加热时间25min，加热翻炒过程中控制温度130℃；
(5)干燥：将翻炒完成的豆腐去除表面浮灰，静置冷却至室温，将其在55℃下烘干，直至含水量为15％，即得。
所述步骤(2)，金银花、菊花、绿豆、栀子的重量比例是8：3：5：2。
所述草木灰，是普通的混合草木灰。
实施例4
一种灰豆腐，通过如下方法制备：
(1)草木灰的处理：取草木灰，将草木灰用40目筛子筛成细粉；
(2)豆腐的处理：取制备好的，表面平整，无凹凸不平的坑，且表面不渗出水分的豆腐，沥干水分，切成小块，在保护液中浸泡3h，所述保护液是将金银花、菊花、绿豆、栀子混合后加入4倍的水，煎煮3.5h，冷却至室温，加入3％的柠檬酸钠、3％的苹果酸，搅拌均匀得到；
(3)沤制：将均匀覆盖在浸泡后的豆腐块的各个表面，将覆盖好草木灰的豆腐块在55℃下沤制4h；
(4)翻炒：将草木灰加热至115℃，将步骤(3)中沤制好的豆腐放入草木灰中加热翻炒，加热时间27.5min，加热翻炒过程中控制温度115℃；
(5)干燥：将翻炒完成的豆腐去除表面浮灰，静置冷却至室温，将其在50℃下烘干，直至含水量为10％，即得。
所述步骤(2)，金银花、菊花、绿豆、栀子的重量比例是6：2：7.5：3。
所述草木灰，是蔗渣烧制而成的草木灰。
实施例5
一种灰豆腐，通过如下方法制备：
(1)草木灰的处理：取草木灰，将草木灰用40目筛子筛成细粉；
(2)豆腐的处理：取制备好的，表面平整，无凹凸不平的坑，且表面不渗出水分的豆腐，沥干水分，切成小块，在保护液中浸泡3h，所述保护液是将金银花、菊花、绿豆、栀子混合后加入4倍的水，煎煮3.5h，冷却至室温，加入3％的柠檬酸钠、3％的苹果酸、4％的糖，搅拌均匀得到；
(3)沤制：将均匀覆盖在浸泡后的豆腐块的各个表面，将覆盖好草木灰的豆腐块在55℃下沤制4h；
(4)翻炒：将草木灰加热至115℃，将步骤(3)中沤制好的豆腐放入草木灰中加热翻炒，加热时间27.5min，加热翻炒过程中控制温度115℃；
(5)干燥：将翻炒完成的豆腐去除表面浮灰，静置冷却至室温，将其在50℃下烘干，直至含水量为10％，即得。
所述步骤(2)，金银花、菊花、绿豆、栀子的重量比例是6：2：7.5：3。
所述草木灰，是普通的混合草木灰。
实施例6
一种灰豆腐，通过如下方法制备：
(1)草木灰的处理：取草木灰，将草木灰用40目筛子筛成细粉；
(2)豆腐的处理：取制备好的，表面平整，无凹凸不平的坑，且表面不渗出水分的豆腐，沥干水分，切成小块，在保护液中浸泡3h，所述保护液是将金银花、菊花、绿豆、栀子混合后加入4倍的水，煎煮3.5h，冷却至室温，加入3％的柠檬酸钠、3％的苹果酸，搅拌均匀得到；
(3)沤制：将均匀覆盖在浸泡后的豆腐块的各个表面，将覆盖好草木灰的豆腐块在55℃下沤制4h；
(4)翻炒：将草木灰加热至115℃，将步骤(3)中沤制好的豆腐放入草木灰中加热翻炒，加热时间27.5min，加热翻炒过程中控制温度115℃；
(5)干燥：将翻炒完成的豆腐去除表面浮灰，静置冷却至室温，将其在在湿度52.5％的环境下自然风干，直至含水量为10％，即得。
所述步骤(2)，金银花、菊花、绿豆、栀子的重量比例是6：2：7.5：3。
所述草木灰，是普通的混合草木灰。
将实施例1-6得到的灰豆腐及市售灰豆腐清洗后用清水煮熟，进行对比。
实施例1-6所得的灰豆腐在颜色、口感方面与市售灰豆腐相差不大，但明显消除了市售灰豆腐中出现的苦涩味及异味。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种灰豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)草木灰的处理：取草木灰，将草木灰筛成细粉；
(2)豆腐的处理：取制备好的豆腐，沥干水分，切成小块，在保护液中浸泡1-5h，所述保护液是将金银花、菊花、绿豆、栀子混合后加入3-5倍的水，煎煮2-5h，冷却至室温，加入1-5％的柠檬酸钠、1-5％的苹果酸，搅拌均匀得到；
(3)沤制：将草木灰均匀覆盖在浸泡后的豆腐块的各个表面，将覆盖好草木灰的豆腐块在45-65℃下沤制3-5h；
(4)翻炒：将草木灰加热至90-140℃，将步骤(3)中沤制好的豆腐放入草木灰中加热翻炒，加热时间25-30min，加热翻炒过程中控制温度100-130℃；
(5)干燥：将翻炒完成的豆腐去除表面浮灰，静置冷却至室温，将其干燥至含水量≤15％，即得。
2.根据权利要求1所述的灰豆腐制备方法，其特征在于，所述草木灰，是用甘蔗渣烧制而成。
3.根据权利要求1所述的灰豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤(1)，将草木灰筛成细粉是将草木灰用40目筛子筛成细粉。
4.根据权利要求1所述的灰豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的豆腐，是表面平整，无凹凸不平的坑，且表面不渗出水分的豆腐。
5.根据权利要求1所述的灰豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的保护液中，还加入了3-5％的糖。
6.根据权利要求1所述的灰豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，金银花、菊花、绿豆、栀子的重量比例是(4-8)：(1-3)：(5-10)：(2-4)。
7.根据权利要求1所述的灰豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤(5)的干燥，是在45-55℃下烘干。
8.根据权利要求1所述的灰豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤(5)的干燥，是在湿度45-60％的环境下自然风干。
9.通过权利要求1-8所述的灰豆腐制备方法制备得到的灰豆腐。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181123 |