CN105325568A - 一种灰豆腐果及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种灰豆腐果及其制作方法，按其重量比包括豆腐1和草木灰1-1.5，通过原料选择—沤制—炒制—烘干制作工艺制得豆腐果。本发明恒温沤制，能够将灰豆腐果沤制更加均匀，整体较为干净只有少量的桐壳灰附着，幷易于清理去除，效果更好，还明显缩短了沤制时间，大大提高了生产效率和降低了生产成本，制得的灰豆腐果纯绿色天然而具有清香，香味更好，味道纯美地道。
Description
技术领域
本发明涉及一种灰豆腐果及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
灰豆腐果，誉称“人参果”，也叫“神仙果”。产于中国银杉之乡—道真仡佬族苗族自治县，是道真仡佬族人民世代相传的风味特色食品。以优质大豆为原料，经传统的石磨磨制工艺，辅以优质无污染的草木灰，精细加工而成。灰豆腐果含有丰富的植物蛋白，不含胆固醇。据西南农学院测定，含有17种氨基酸，其营养成分易于人体吸收，是老少皆宜的营养食品,为筵席中的一味佳肴。
现有的灰豆腐果制作工艺中，采用的草木灰难以去掉，而且采用常温沤制不仅时间长，而且沤制的豆腐吸水不均匀，炒制过程中易导致灰豆腐破果，且不易膨胀，制得的灰豆腐果质量差，因常温沤制的灰豆腐果还会导致灰进入豆腐果内部，导致最终的口感不好，色香味不足。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：提供一种灰豆腐果及其制作方法，制作方法简单方便，去除灰容易，口感更好，色香味更足，易于实现大规模生产，生产效率高，以克服现有技术问题的不足。
本发明采取的技术方案为：一种灰豆腐果，包括豆腐和草木灰，其重量配比为：豆腐1，草木灰1-1.5。
一种灰豆腐果的制作方法，包括以下步骤：
（1）草木灰的选择：选用桐壳烧制而成桐壳灰，用40目筛子过筛；
（2）豆腐的选料：表面平整，无凹凸不平的坑，豆腐表面不渗出水分，选好后切成小块；
（3）沤制：将桐壳灰涂抹在豆腐块上，表面粘接一层桐壳灰，将粘接桐壳灰的豆腐块放置到一种灰豆腐果恒温沤制的装置中采用恒温沤制，沤制温度55-65℃，时间3-5h；
（4）炒制：将桐壳灰放入锅中加热，当桐壳灰温度达到110℃时，将步骤（3）中沤制好的豆腐放入锅中进行翻炒，时间25-30min，温度110-120℃；
（5）烘干：将步骤（4）中炒制的豆腐去除表面灰，放入托盘晾制30分钟后，将其放入烘箱烘干，烘干温度60℃，时间2h，含水量不大于10%；
（6）封袋包装即为成品。
优选的，上述步骤（3）所述一种灰豆腐果恒温沤制的装置，该装置包括烘烤箱本体1，烘烤箱本体1包括烘烤箱加热装置、烘烤箱放置腔以及门，所述烘烤箱本体1安装有可分离的支撑网架2，所述支撑网架2上铺设有棉布3。
优选的，上述步骤（4）中炒制过程，在炒制至30分钟的过程中用勺子不断均匀搅拌，能让豆腐在此过程中不被胀裂，炒制过程中豆腐的表面会附着一定量的灰，也可用勺子抖动豆腐去除表面的桐壳灰，以保证豆腐的外形的美观。
优选的，上述步骤（3）中沤制，先将桐壳灰均匀铺垫一层在容器的底部，开始在桐壳灰的表面慢慢放置豆腐，放置的豆腐与豆腐之间保持2-3cm的间隔，在豆腐表面再放上一层桐壳灰使豆腐表面被完全均匀覆盖，最后将容器盛装的灰及豆腐放置烘箱里恒温沤制。
优选的，上述步骤（3）中沤制，采用恒温沤制的温度为60℃。
本发明的有益效果：与现有技术相比有如下效果：
（1）本发明桐桐壳灰作为沤制及炒制用灰，桐壳灰富含生物碱成分且吸水性良好，能够实现去除灰后的豆腐果为金黄色，且在豆腐果制作后不会粘附太多灰，易于清理，起到豆腐果具有桐壳灰具有清香的同时不影响口感，膨胀也更加充分，而采用稻壳灰会导致豆腐在整个炒制过程中为黑色状的豆腐块，且炒制过程中膨胀不充分、灰分附着在豆腐表面的太多让灰豆腐难以清洗；
（2）本发明采用恒温沤制，同传统的沤制方法相比，灰豆腐果沤制更加均匀，整体较为干净只有少量的桐壳灰附着，幷易于清理去除，效果更好，还明显缩短了沤制时间，大大提高了生产效率和降低了生产成本，恒温沤制不仅能缩短时间，提高生产效率，而且经恒温沤制的灰豆腐吸水均匀，在炒制过程中不易破果或导致灰进入豆腐果内部而影响产品的外观、口感、色香味；
（3）本发明在烘烤箱中，将烘烤支撑铁丝网铺设棉布，用棉布包的铁丝网，比较透气，易于水分的散失，而且用棉布可以避免草木灰从铁丝网上漏掉，灰豆腐果整体表面沤制好，解决了沤制过程中表面沤制较好而底部沤制不到的技术问题；
（4）本发明制得的灰豆腐果纯绿色天然而具有清香，香味更好，味道纯美地道；
（5）本发明的制作方法简单，操作方便，易于提高生产效率，获得高效的生产。
附图说明
图1为本发明采用的沤制烘箱结构示意图；
图2为图1中的支撑网架的向视图B；
图3为图1中的局部放大视图A。
图中，1-烘烤箱本体，2-支撑网架，3-棉布，4-支撑骨架，5-支撑网，6-环形支撑框，7-加固条，8-桐壳灰层。
具体实施方式
实施例1：一种灰豆腐果，包括豆腐和草木灰，其重量配比为：豆腐1斤，草木灰1斤，其制作方法包括以下步骤：
（1）草木灰的选择：选用桐壳烧制而成桐壳灰，用40目筛子过筛；
（2）豆腐的选料：表面平整，无凹凸不平的坑，豆腐表面不渗出水分，选好后切成小块，用长5cm宽2.5cm高2cm的模具将豆腐切成每小块豆腐重量为15g±5g的小块；
（3）沤制：将桐壳灰涂抹在豆腐块上，表面粘接一层桐壳灰，将粘接桐壳灰的豆腐块放置到一种灰豆腐果恒温沤制的装置中采用恒温沤制，沤制温度55-65℃，时间3-5h；
（4）炒制：将桐壳灰放入锅中加热，当桐壳灰温度达到110℃时，将步骤（3）中沤制好的豆腐放入锅中进行翻炒，时间25-30min，温度110-120℃，放入豆腐后不断用勺子均匀搅动保持各个豆腐的均匀受热，在炒制过程中注意观察豆腐的膨胀程度，豆腐开始膨胀时豆腐表面微不均匀膨胀，大部分豆腐的表面为各种细小的包(一般为12分钟左右），当豆腐表面的小包消失逐渐均匀一般为16-20分钟，这时豆腐内部结构开始变化并且内部已经受热均匀，用手捏的时候能感觉到豆腐体内充满气体，表面有一定硬度，灰豆腐的炒制温度和时间起着至关重要作用，若炒制温度不够，灰豆腐就不能形成较好的膨胀度，炒制温度过高，易导致灰豆腐果破裂；
（5）烘干：将步骤（4）中炒制的豆腐去除表面灰，放入托盘晾制30分钟后，将其放入烘箱烘干，烘干温度60℃，时间2h，含水量不大于10%；
（6）封袋包装即为成品。
优选的，上述步骤（4）中炒制过程，在炒制至30分钟的过程中用勺子不断均匀搅拌切频率，能让豆腐在此过程中不被胀裂，炒制过程中豆腐的表面会附着一定量的灰，也可用勺子抖动豆腐去除表面的桐壳灰，以保证豆腐的外形的美观。
优选的，上述步骤（3）中沤制，先将桐壳灰均匀铺垫一层在容器的底部，开始在桐壳灰的表面慢慢放置豆腐，放置的豆腐与豆腐之间保持2-3cm的间隔，在豆腐表面再放上一层桐壳灰使豆腐表面被完全均匀覆盖，最后将容器盛装的灰及豆腐放置烘箱里恒温沤制。
优选的，上述步骤（3）中沤制，采用恒温沤制的温度为60℃。
实施例2：一种灰豆腐果，包括豆腐和草木灰，其重量配比为：豆腐1斤，草木灰1.5斤，其制作方法包括以下步骤：
（1）草木灰的选择：选用桐壳烧制而成桐壳灰，用40目筛子过筛；
（2）豆腐的选料：表面平整，无凹凸不平的坑，豆腐表面不渗出水分，选好后切成小块，用长5cm宽2.5cm高2cm的模具将豆腐切成每小块豆腐重量为15g±5g的小块；
（3）沤制：将桐壳灰涂抹在豆腐块上，表面粘接一层桐壳灰，将粘接桐壳灰的豆腐块放置到一种灰豆腐果恒温沤制的装置中采用恒温沤制，沤制温度55-65℃，时间3-5h；
（4）炒制：将桐壳灰放入锅中加热，当桐壳灰温度达到110℃时，将步骤（3）中沤制好的豆腐放入锅中进行翻炒，时间25-30min，温度110-120℃；
（5）烘干：将步骤（4）中炒制的豆腐去除表面灰，放入托盘晾制30分钟后，将其放入烘箱烘干，烘干温度60℃，时间2h，含水量不大于10%；
（6）封袋包装即为成品。
优选的，上述步骤（4）中炒制过程，在炒制至30分钟的过程中用勺子不断均匀搅拌切频率，能让豆腐在此过程中不被胀裂，炒制过程中豆腐的表面会附着一定量的灰，也可用勺子抖动豆腐去除表面的桐壳灰，以保证豆腐的外形的美观。
优选的，上述步骤（3）中沤制，先将桐壳灰均匀铺垫一层在容器的底部，开始在桐壳灰的表面慢慢放置豆腐，放置的豆腐与豆腐之间保持2-3cm的间隔，在豆腐表面再放上一层桐壳灰使豆腐表面被完全均匀覆盖，最后将容器盛装的灰及豆腐放置烘箱里恒温沤制。
优选的，上述步骤（3）中沤制，采用恒温沤制的温度为60℃。
实施例3：一种灰豆腐果，包括豆腐和草木灰，其重量配比为：豆腐1斤，草木灰1.25斤，其制作方法包括以下步骤：
（1）草木灰的选择：选用桐壳烧制而成桐壳灰，用40目筛子过筛；
（2）豆腐的选料：表面平整，无凹凸不平的坑，豆腐表面不渗出水分，选好后切成小块，用长5cm宽2.5cm高2cm的模具将豆腐切成每小块豆腐重量为15g±5g的小块；
（3）沤制：将桐壳灰涂抹在豆腐块上，表面粘接一层桐壳灰，将粘接桐壳灰的豆腐块放置到一种灰豆腐果恒温沤制的装置中采用恒温沤制，沤制温度55-65℃，时间3-5h；
（4）炒制：将桐壳灰放入锅中加热，当桐壳灰温度达到110℃时，将步骤（3）中沤制好的豆腐放入锅中进行翻炒，时间25-30min，温度110-120℃；
（5）烘干：将步骤（4）中炒制的豆腐去除表面灰，放入托盘晾制30分钟后，将其放入烘箱烘干，烘干温度60℃，时间2h，含水量不大于10%；
（6）封袋包装即为成品。
优选的，上述步骤（4）中炒制过程，在炒制至30分钟的过程中用勺子不断均匀搅拌切频率，能让豆腐在此过程中不被胀裂，炒制过程中豆腐的表面会附着一定量的灰，也可用勺子抖动豆腐去除表面的桐壳灰，以保证豆腐的外形的美观。
优选的，上述步骤（3）中沤制，先将桐壳灰均匀铺垫一层在容器的底部，开始在桐壳灰的表面慢慢放置豆腐，放置的豆腐与豆腐之间保持2-3cm的间隔，在豆腐表面再放上一层桐壳灰使豆腐表面被完全均匀覆盖，最后将容器盛装的灰及豆腐放置烘箱里恒温沤制。
优选的，上述步骤（3）中沤制，采用恒温沤制的温度为60℃。
优选的，上述各个实施例中的步骤（3）所述一种灰豆腐果恒温沤制的装置，包括烘烤箱本体1，烘烤箱本体1包括烘烤箱加热装置、烘烤箱放置腔以及门，所述烘烤箱本体1安装有可分离的支撑网架2，所述支撑网架2上铺设有棉布3；支撑网架2包括支撑骨架4和固定连接在所述支撑骨架4上的支撑网5，所述支撑骨架4包括环形支撑框6和固定连接在所述环形支撑框6内的交叉加固条7，采用支撑骨架和支撑网构成的支撑网架重量轻，搬运方便，装拆容易，结构简单，制造方便，成本低；支撑网架2采用不锈钢材料制作，保证烘烤食品的干净卫生；棉布3采用两层，支撑吸水效果更好，更能够避免灰漏下；棉布3上表面还铺设桐壳灰层8，铺设桐壳灰层能够避免豆腐块粘接到棉布上，并且也能加快水分吸收。
上述各实施例中，制作灰豆腐的豆腐选择水分含量较低，质感较硬的豆腐，否则在灰豆腐沤制过程中，草木灰易于进入豆腐内部，将导致制作成的灰豆腐表面的灰不易清除掉。
Claims (6)
1.一种灰豆腐果，其特征在于：包括豆腐和草木灰，其重量配比为：豆腐1，草木灰1-1.5。
2.根据权力要求1所述的一种灰豆腐果的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）草木灰的选择：选用桐壳灰，用40目筛子过筛；
（2）豆腐的选料：表面平整，无凹凸不平的坑，豆腐表面不渗出水分，选好后切成小块；
（3）沤制：将桐壳灰涂抹在豆腐块上，表面粘接一层桐壳灰，将粘接桐壳灰的豆腐块放置到一种灰豆腐果恒温沤制的装置中采用恒温沤制，沤制温度55-65℃，时间3-5h；
（4）炒制：将桐壳灰放入锅中加热，当桐壳灰温度达到110℃时，将步骤（3）中沤制好的豆腐放入锅中进行翻炒，时间25-30min，温度110-120℃；
（5）烘干：将步骤（4）中炒制的豆腐去除表面灰，放入托盘晾制30分钟后，将其放入烘箱烘干，烘干温度60℃，时间2h，含水量不大于10%；
（6）封袋包装即为成品。
3.根据权力要求2中所述的一种灰豆腐果的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）沤制中采用的一种灰豆腐果恒温沤制的装置，该装置包括烘烤箱本体（1），所述烘烤箱本体（2）安装有可分离的支撑网架（2），所述支撑网架（2）上铺设有棉布（3）。
4.根据权力要求2中所述的一种灰豆腐果的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中炒制过程，在炒制至30分钟的过程中用勺子不断均匀搅拌。
5.根据权力要求2中所述的一种灰豆腐果的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中沤制，先将桐壳灰均匀铺垫一层在容器的底部，开始在桐壳灰的表面慢慢放置豆腐，放置的豆腐块与豆腐块之间保持2-3cm的间隔，在豆腐表面再放上一层桐壳灰使豆腐表面被完全均匀覆盖，最后将容器盛装的灰及豆腐放置烘箱里恒温沤制。
6.根据权力要求2或5中所述的一种灰豆腐果的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中沤制，采用恒温沤制的温度为60℃。
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