CN108850188A

CN108850188A - 一种低碱灰豆腐及其制备方法

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Publication number: CN108850188A
Application number: CN201810581398.0A
Authority: CN
Inventors: 宋明值; 唐国群
Original assignee: Guizhou Shiqian Ming Value Food Development Co Ltd
Current assignee: Guizhou Shiqian Ming Value Food Development Co Ltd
Priority date: 2018-06-07
Filing date: 2018-06-07
Publication date: 2018-11-23

Abstract

本发明属于食品加工领域，涉及一种低碱灰豆腐及其制备方法。本发明的灰豆腐的制备方法，以新鲜豆腐为原料，在制作过程中将草木灰细粉与绿豆、辣木、桑叶、白薇、大叶藻、食盐的粉末混合在一起，得到低碱草木灰，再用得到的低碱草木灰进行沤制及翻炒，并限制了沤制及翻炒的条件，使其更合理，提升了灰豆腐的风味，又减少了灰豆腐的含碱量，本发明得到的灰豆腐，味道鲜美、外香内嫩、绵味细长，含碱量低，不会对健康造成影响，更利于灰豆腐的推广。

Description

一种低碱灰豆腐及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种低碱灰豆腐及其制备方法。

背景技术

灰豆腐，也叫豆腐果，以黄豆为原料，将磨制成的豆腐切成正方状小块，放入草木烧成含碱的灰中沤制吸收水分后，再放入锅内用与吸收水分相同的草木灰炒泡炒黄即成，其操作过程始终不离灰，故名灰豆腐。由于草木灰含有碱性物质，经过沤、炒、兼之碱的化学作用，使豆腐外形凸胀，内心松泡，状若海绵。

目前的灰豆腐果制作工艺中，采用的草木灰对豆腐进行沤制与炒制，导致草木灰渗透进豆腐中，与豆腐结合紧密，在食用前难以完全洗脱。草木灰的主要成分是碳酸钾(K₂CO₃)，相对分子质量为138。草木灰肥料因草木灰为植物燃烧后的灰烬，所以是凡植物所含的矿质元素，草木灰中几乎都含有。其中含量最多的是钾元素，一般含钾6～12％，其中90％以上是水溶性，以碳酸盐形式存在；其次是磷，一般含1.5～3％；还含有钙、镁、硅、硫和铁、锰、铜、锌、硼、钼等微量营养元素。不同植物的灰分，其养分含量不同。

草木灰呈碱性，对人体有刺激性，过量食用对人体健康不利。

因此，寻找一种低碱性的灰豆腐及其制备方法是当务之急。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种低碱灰豆腐及其制备方法，具体是通过以下方案得以实现的：

一种低碱灰豆腐的制备方法，包括以下步骤：

(1)草木灰的处理：取草木灰，将草木灰筛成细粉，将草木灰细粉与绿豆、辣木、桑叶、白薇、大叶藻、食盐的粉末混合在一起，得到低碱草木灰；

(2)豆腐的处理：取制备好的豆腐，沥干水分，切成小块；

(3)沤制：将低碱草木灰均匀覆盖在豆腐块的各个表面，将覆盖好草木灰的豆腐块在40-60℃下沤制8-12h；

(4)翻炒：将低碱草木灰加热至80-110℃，将步骤(3)中沤制好的豆腐放入低碱草木灰中加热翻炒，加热时间40-50min，加热翻炒过程中控制温度90-100℃；

(5)干燥：将翻炒完成的豆腐去除表面浮灰，静置冷却至室温，将其干燥至含水量≤15％，即得。

所述草木灰，是用甘蔗渣烧制而成。甘蔗渣细胞壁物质含量高达90％,木质素含量为13.5％,粗蛋白含量为2.3％，甘蔗渣烧制而成的草木灰苦涩味较轻，并且碱性也相对较低。

所述步骤(1)，将草木灰筛成细粉是将草木灰用40目筛子筛成细粉。此细度的草木灰细粉附着性和渗透性都较好，沤制和翻炒时效率较高。

所述步骤(1)，绿豆、辣木、桑叶、白薇、大叶藻、食盐的用量分别是：草木灰重量10-16％的绿豆、4-8％的辣木、8-12％的桑叶、6-8％的白薇、12-18％的大叶藻、3-7％的食盐。此时的各辅料加入量较为适中，能减少草木灰向豆腐中渗透，并且不会对沤制和翻炒过程造成太大影响，不会导致灰豆腐成品质量下降。

所述步骤(2)的豆腐，是表面平整，无凹凸不平的坑，且表面不渗出水分的豆腐。

所述步骤(4)，将步骤(3)中沤制好的豆腐表层的潮湿结块的草木灰除去，再进行加热翻炒。将潮湿结块的草木灰除去，可以提升翻炒的效果，并且避免草木灰与豆腐粘结过于紧密。

所述步骤(5)的干燥，是在45-55℃下烘干。此温度下烘干干燥效率较好，且可以保持豆腐稳定，过高温度会导致豆腐失水过快，出现裂缝或者收缩不均匀。

所述步骤(5)的干燥，是在湿度45-60％的环境下自然风干。在干燥环境下自然风干，灰豆腐的稳定性最佳，而湿度过高的话会导致风干效率过低，甚至无法风干至目标含水量。

绿豆：绿豆，本品为豆科植物绿豆的种子。立秋后种子成熟时采收，拔取全株，晒干，将种子打落，簸净杂质。味甘，性寒，无毒，入心、胃经，清热解毒，消暑，利水。治暑热烦渴，水肿，泻利，丹毒，痈肿，解热药毒。

辣木：辣木是世界上最有营养的树，它包含约20种氨基酸，46种抗氧化剂，抗炎化合物，富含丰富的微量元素钾、锰、铬，以及精氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等，提供维生素A，维生素B、B1、B2、B3、B6，维生素C(抗坏血酸)，维生素E和宏观矿物质，微量元素，提供优质蛋白质和膳食纤维，辣木叶所含的钙质是牛奶的4倍，蛋白质是牛奶的2倍，钾是香蕉的3倍，铁是菠菜的3倍，维生素C是柑橘的7倍,维生素A(β胡萝卜素)是胡萝卜的4倍，维生素E分别是螺旋藻和黄豆粉的70倍和40倍。辣木有“奇迹树”、“母亲最好的朋友”和“医药百宝箱”之称。在非洲被称为穷人的牛奶；在印度，是人们长寿的食材药材，辣木树浑身都是宝，已经有上千年的食用历史，是人类较古老的药食兼用的树种之一。

桑叶：味苦、甘，性寒。归肺、肝经。疏散风热，清肺润燥，平肝明目，凉血止血。主治风热感冒，温病初起，肺热咳嗽，肝阳上亢眩晕，目赤昏花，血热妄行之咳血、吐血。

白薇：味苦咸，性寒。入肺、胃、肾经。清热凉血，利尿通淋，解毒疗疮。用于温邪伤营发热，阴虚发热，骨蒸劳热，产后血虚发热，热淋，血淋，痈疽肿毒。刀伤。

大叶藻：大叶藻，为眼子菜科植物大叶藻的全草。味咸，性寒。清热化痰，软坚散结，利水。用于瘿瘤结核，疝瘕，水肿，脚气。

食盐：味咸，性寒。入胃、肾、大小肠经。涌吐，清火，凉血，解毒。治食停上脘，心腹胀痛，胸中痰癖，二便不通，齿龈出血，喉痛，牙痛，目翳，疮疡，毒虫螫伤。

与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：本发明的灰豆腐的制备方法，以新鲜豆腐为原料，在制作过程中将草木灰细粉与绿豆、辣木、桑叶、白薇、大叶藻、食盐的粉末混合在一起，得到低碱草木灰，再用得到的低碱草木灰进行沤制及翻炒，并限制了沤制及翻炒的条件，使其更合理，提升了灰豆腐的风味，又减少了灰豆腐的含碱量，本发明得到的灰豆腐，味道鲜美、外香内嫩、绵味细长，含碱量低，不会对健康造成影响，更利于灰豆腐的推广。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

一种低碱灰豆腐，通过如下方法制备：

(1)草木灰的处理：取草木灰，将草木灰用40目筛子筛成细粉，将草木灰细粉与13％的绿豆、6％的辣木、10％的桑叶、7％的白薇、15％的大叶藻、5％的食盐的粉末混合在一起，得到低碱草木灰；

(2)豆腐的处理：取制备好的，表面平整，无凹凸不平的坑，且表面不渗出水分的豆腐1kg，沥干水分，切成小块；

(3)沤制：将低碱草木灰均匀覆盖在豆腐块的各个表面，将覆盖好草木灰的豆腐块在50℃下沤制10h；

(4)翻炒：将低碱草木灰加热至95℃，将步骤(3)中沤制好的豆腐放入低碱草木灰中加热翻炒，加热时间45min，加热翻炒过程中控制温度95℃；

(5)干燥：将翻炒完成的豆腐去除表面浮灰，静置冷却至室温，将其在50℃下烘干至含水量为10％，即得。

所述草木灰，是普通的混合草木灰。

实施例2

一种低碱灰豆腐，通过如下方法制备：

(1)草木灰的处理：取草木灰，将草木灰用40目筛子筛成细粉，将草木灰细粉与10％的绿豆、4％的辣木、8％的桑叶、6％的白薇、12％的大叶藻、3％的食盐的粉末混合在一起，得到低碱草木灰；

(3)沤制：将低碱草木灰均匀覆盖在豆腐块的各个表面，将覆盖好草木灰的豆腐块在40℃下沤制12h；

(4)翻炒：将低碱草木灰加热至80℃，将步骤(3)中沤制好的豆腐放入低碱草木灰中加热翻炒，加热时间50min，加热翻炒过程中控制温度90℃；

(5)干燥：将翻炒完成的豆腐去除表面浮灰，静置冷却至室温，将其在45℃下烘干至含水量为15％，即得。

所述草木灰，是普通的混合草木灰。

实施例3

一种低碱灰豆腐，通过如下方法制备：

(1)草木灰的处理：取草木灰，将草木灰用40目筛子筛成细粉，将草木灰细粉与16％的绿豆、8％的辣木、12％的桑叶、8％的白薇、18％的大叶藻、7％的食盐的粉末混合在一起，得到低碱草木灰；

(3)沤制：将低碱草木灰均匀覆盖在豆腐块的各个表面，将覆盖好草木灰的豆腐块在60℃下沤制8h；

(4)翻炒：将低碱草木灰加热至110℃，将步骤(3)中沤制好的豆腐放入低碱草木灰中加热翻炒，加热时间40min，加热翻炒过程中控制温度100℃；

(5)干燥：将翻炒完成的豆腐去除表面浮灰，静置冷却至室温，将其在55℃下烘干至含水量为5％，即得。

所述草木灰，是普通的混合草木灰。

实施例4

一种低碱灰豆腐，通过如下方法制备：

所述草木灰，是用甘蔗渣烧制而成的草木灰。

实施例5

一种低碱灰豆腐，通过如下方法制备：

(4)翻炒：将低碱草木灰加热至95℃，将步骤(3)中沤制好的豆腐表层的潮湿结块的草木灰除去，再放入低碱草木灰中加热翻炒，加热时间45min，加热翻炒过程中控制温度95℃；

所述草木灰，是普通的混合草木灰。

实施例6

一种低碱灰豆腐，通过如下方法制备：

(5)干燥：将翻炒完成的豆腐去除表面浮灰，静置冷却至室温，将其在湿度52.5％的环境下自然风干至含水量为10％，即得。

所述草木灰，是普通的混合草木灰。

对比例1

一种低碱灰豆腐，通过如下方法制备：

(1)草木灰的处理：取草木灰，将草木灰用40目筛子筛成细粉；

(3)沤制：将草木灰均匀覆盖在豆腐块的各个表面，将覆盖好草木灰的豆腐块在50℃下沤制10h；

(4)翻炒：将草木灰加热至95℃，将步骤(3)中沤制好的豆腐放入低碱草木灰中加热翻炒，加热时间45min，加热翻炒过程中控制温度95℃；

所述草木灰，是普通的混合草木灰。

对实施例1-6、对比例1得到的灰豆腐及市售灰豆腐清洗后用清水煮熟，选取部分捣碎、挤压、过滤取滤液，进行对比。

与市售灰豆腐对比可知，实施例1-6所得的灰豆腐的碱性远低于市售灰豆腐，消除了市售灰豆腐中出现的涩味，并且在口感方面相差不大，没有造成品质下降。

实施例1与对比例1对比可知，将草木灰细粉与绿豆、辣木、桑叶、白薇、大叶藻、食盐的粉末混合在一起，得到低碱草木灰，再用得到的低碱草木灰进行沤制及翻炒，可以有效减低灰豆腐的碱性，并不会影响灰豆腐的口感。

最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.一种低碱灰豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(2)豆腐的处理：取制备好的豆腐，沥干水分，切成小块；

2.根据权利要求1所述的灰豆腐制备方法，其特征在于，所述草木灰，是用甘蔗渣烧制而成。

3.根据权利要求1所述的灰豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤(1)，将草木灰筛成细粉是将草木灰用40目筛子筛成细粉。

4.根据权利要求1所述的灰豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤(1)，绿豆、辣木、桑叶、白薇、大叶藻、食盐的用量分别是：草木灰重量10-16％的绿豆、4-8％的辣木、8-12％的桑叶、6-8％的白薇、12-18％的大叶藻、3-7％的食盐。

5.根据权利要求1所述的灰豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的豆腐，是表面平整，无凹凸不平的坑，且表面不渗出水分的豆腐。

6.根据权利要求1所述的灰豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤(4)，将步骤(3)中沤制好的豆腐表层的潮湿结块的草木灰除去，再进行加热翻炒。

7.根据权利要求1所述的灰豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤(5)的干燥，是在45-55℃下烘干。

8.根据权利要求1所述的灰豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤(5)的干燥，是在湿度45-60％的环境下自然风干。

9.通过权利要求1-8所述的灰豆腐制备方法制备得到的灰豆腐。