CN105685251A - 灰豆腐果的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种灰豆腐果的制作工艺，包括：精选原料；浸泡制浆工序；卤制工序；辅料吸水工序；发制工序；加热炒制工序；筛选处理工序；杀菌处理工序；分级筛选处理工序。最后将不同等级的灰豆腐果按产品标准进行检验，将检验合格的产品进行称量并包装入库。本发明生产出的灰豆腐果不仅口感纯正、风味独特，而且不易变质，非常适合规模化生产。本发明方法制作简单，工艺易掌控，能够规模化生产，可以满足市场的需求。产品深得广大消费者的喜爱，具有显著的社会经济效益和推广价值，适合现代人生活口味。

Description

灰豆腐果的制作工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种灰豆腐果的制作工艺。

背景技术

灰豆腐果，是务川仡佬族苗族自治县的一种特产。是务川仡佬族苗族农民同胞在用土法加工豆制品的实践中创造出来的一种独特产品，它以味道鲜美可口著称，并能与多种食物混合做成不同的饮食。目前的灰豆腐果的制作工艺，制作工艺复杂，加工成本高，产品口味差，产品质量差，不易保存，原有的营养成分减少。

发明内容

为了克服现有技术领域存在的上述技术问题，本发明的目的在于，提供一种灰豆腐果的制作工艺，使制作工艺简单易操作，制作出口味佳，加工成本低，含糖量低，高质量、易保存，风味独特的产品，适宜市场化的生产。

本发明提供的灰豆腐果的制作工艺，包括以下步骤：

(1)精选原料：选用优质黄豆，除去杂质、霉豆、烂豆及杂豆等；

(2)浸泡制浆工序：1.将挑选好的黄豆倒入食品桶或盆中，水与黄豆的比例要适度，以黄豆平面不出现明显的凹形为宜；2.黄豆浸泡时间为18～24小时；将浸泡好的黄豆沥干水份；3.将沥干水份后的黄豆放入制浆机磨浆；将磨好的豆浆进行过滤，滤布越细产品的质量越好；4.将过滤后的豆浆倒入锅内加热煮沸至100℃起锅；

(3)卤制工序：1.将煮沸的豆浆倒入食品容器中进行卤制，首次卤浆一般把温度控制在60～80℃为宜，过高过低都会影响产品质量，共卤制5次；卤料浓度为：水：68%氯化钙＝1:0.05；2.将卤制好的豆腐拌匀装箱，保持温度21℃左右；并通过一定压力除去豆腐中过多的水份；3.将基本成形的豆腐进行初次整形，注意刀具和垫板清洁，避免造成对豆腐的污染；

(4)辅料吸水工序：辅料选用草木灰或稻壳灰；辅料吸水时间为2～3小时，温度控制在21℃左右；

(5)发制工序：1.辅料选用：辅料选用食用碱；2.比例：食用碱与豆腐的比例为1:100；3.发制时间和温度：发制时间为30分钟，温度控制在21℃左右；

(6)加热炒制工序：1.将备好的草木灰或稻壳灰加热至100℃；2.将加热后的草木灰或稻壳灰与切成形的豆腐轻轻搅拌，入锅堆制12分钟；3.除去炒制好的灰豆腐果的表面灰尘，将炒制好的灰豆腐果装入盆里，盖上湿灰约6分钟左右，倒入碳筛反复揉搓，再筛去湿灰即可；

(7)筛选处理工序：将去灰处理后的灰豆腐果放于筛里，除去烂果、破果以及次品；将筛选好的灰豆腐果置于干燥、通风的地方进行晾晒或烘干；

(8)杀菌处理工序：将干燥处理后的灰豆腐果进行紫外线杀菌处理；

(9)分级筛选处理工序：将杀菌处理后的灰豆腐果进行结构分类，一般分为三类：即一般型、紧密型、蔬松型；然后用分级筛筛出大、中、小三种，再根据结构和大小确定其等级；

(10)产品检验：将不同等级的灰豆腐果按产品标准进行检验；

(11)包装入库：将检验合格的产品进行称量并包装入库。

本发明提供的灰豆腐果的制作工艺，其有益效果在于，解决了制作工艺复杂，产品口味差，产品质量差等问题，使制作工艺简单操作，制作加工成本低，产品质量高，口感纯正，食用、携带方便，适宜推广生产。

具体实施方式

下面结合一个实施例，对本发明提供的灰豆腐果的制作工艺进行详细的说明。

实施例

本实施例的灰豆腐果的制作工艺，包括以下步骤：

(1)精选原料：选用优质黄豆，除去杂质、霉豆、烂豆及杂豆等；

(2)浸泡制浆工序：1.将挑选好的黄豆倒入食品桶或盆中，水与黄豆的比例要适度，以黄豆平面不出现明显的凹形为宜；2.黄豆浸泡时间为18～24小时；将浸泡好的黄豆沥干水份；3.将沥干水份后的黄豆放入制浆机磨浆；将磨好的豆浆进行过滤，滤布越细产品的质量越好；4.将过滤后的豆浆倒入锅内加热煮沸至100℃起锅；

(3)卤制工序：1.将煮沸的豆浆倒入食品容器中进行卤制，首次卤浆一般把温度控制在60～80℃为宜，过高过低都会影响产品质量，共卤制5次；卤料浓度为：水：68%氯化钙＝1:0.05；2.将卤制好的豆腐拌匀装箱，保持温度21℃左右；并通过一定压力除去豆腐中过多的水份；3.将基本成形的豆腐进行初次整形，注意刀具和垫板清洁，避免造成对豆腐的污染；

(4)辅料吸水工序：辅料选用草木灰或稻壳灰；辅料吸水时间为2～3小时，温度控制在21℃左右；

(5)发制工序：1.辅料选用：辅料选用食用碱；2.比例：食用碱与豆腐的比例为1:100；3.发制时间和温度：发制时间为30分钟，温度控制在21℃左右；

(6)加热炒制工序：1.将备好的草木灰或稻壳灰加热至100℃；2.将加热后的草木灰或稻壳灰与切成形的豆腐轻轻搅拌，入锅堆制12分钟；3.除去炒制好的灰豆腐果的表面灰尘，将炒制好的灰豆腐果装入盆里，盖上湿灰约6分钟左右，倒入碳筛反复揉搓，再筛去湿灰即可；

(7)筛选处理工序：将去灰处理后的灰豆腐果放于筛里，除去烂果、破果以及次品；将筛选好的灰豆腐果置于干燥、通风的地方进行晾晒或烘干；

(8)杀菌处理工序：将干燥处理后的灰豆腐果进行紫外线杀菌处理；

(9)分级筛选处理工序：将杀菌处理后的灰豆腐果进行结构分类，一般分为三类：即一般型、紧密型、蔬松型；然后用分级筛筛出大、中、小三种，再根据结构和大小确定其等级；

(10)产品检验：将不同等级的灰豆腐果按产品标准进行检验；

(11)包装入库：将检验合格的产品进行称量并包装入库。

灰豆腐果的制作工艺，制作出的产品质量好，工艺过程简单易操作，产品风味独特、口感纯正，产品利于保存不易变质，深受人们喜爱，市场前景好。

Claims (1)

1.一种灰豆腐果的制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

(1)精选原料：选用优质黄豆，除去杂质、霉豆、烂豆及杂豆等；

(2)浸泡制浆工序：1.将挑选好的黄豆倒入食品桶或盆中，水与黄豆的比例要适度，以黄豆平面不出现明显的凹形为宜；2.黄豆浸泡时间为18～24小时；将浸泡好的黄豆沥干水份；3.将沥干水份后的黄豆放入制浆机磨浆；将磨好的豆浆进行过滤，滤布越细产品的质量越好；4.将过滤后的豆浆倒入锅内加热煮沸至100℃起锅；

(3)卤制工序：1.将煮沸的豆浆倒入食品容器中进行卤制，首次卤浆一般把温度控制在60～80℃为宜，过高过低都会影响产品质量，共卤制5次；卤料浓度为：水：68%氯化钙＝1:0.05；2.将卤制好的豆腐拌匀装箱，保持温度21℃左右；并通过一定压力除去豆腐中过多的水份；3.将基本成形的豆腐进行初次整形，注意刀具和垫板清洁，避免造成对豆腐的污染；

(4)辅料吸水工序：辅料选用草木灰或稻壳灰；辅料吸水时间为2～3小时，温度控制在21℃左右；

(5)发制工序：1.辅料选用：辅料选用食用碱；2.比例：食用碱与豆腐的比例为1:100；3.发制时间和温度：发制时间为30分钟，温度控制在21℃左右；

(6)加热炒制工序：1.将备好的草木灰或稻壳灰加热至100℃；2.将加热后的草木灰或稻壳灰与切成形的豆腐轻轻搅拌，入锅堆制12分钟；3.除去炒制好的灰豆腐果的表面灰尘，将炒制好的灰豆腐果装入盆里，盖上湿灰约6分钟左右，倒入碳筛反复揉搓，再筛去湿灰即可；

(7)筛选处理工序：将去灰处理后的灰豆腐果放于筛里，除去烂果、破果以及次品；将筛选好的灰豆腐果置于干燥、通风的地方进行晾晒或烘干；

(8)杀菌处理工序：将干燥处理后的灰豆腐果进行紫外线杀菌处理；

(9)分级筛选处理工序：将杀菌处理后的灰豆腐果进行结构分类，一般分为三类：即一般型、紧密型、蔬松型；然后用分级筛筛出大、中、小三种，再根据结构和大小确定其等级；

(10)产品检验：将不同等级的灰豆腐果按产品标准进行检验；

(11)包装入库：将检验合格的产品进行称量并包装入库。