CN104255941A - 一种黑灰豆腐果 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种黑灰豆腐果，该黑灰豆腐果配方的重量百分比为：黑豆80～85%、黄豆6～10%、咖啡豆1～3%、党参水6～10%；各配方之和为100%。采用上述配方生产黑灰豆腐果的具体步骤为：先精选优质黑豆、黄豆、咖啡豆,除去杂质、霉豆、烂豆及杂豆；备好党参水，将挑选好的黑豆、黄豆、咖啡豆混合倒入食品桶中浸泡18～24小时，再经过打浆工序—卤制工序—辅料吸水工序—发制工序—加热炒制工序—筛选处理工序—杀菌处理工序—分级筛选处理工序；最后将不同等级的黑灰豆腐果按产品标准进行检验，将检验合格的产品进行称量并包装入库。采用本发明生产出的黑灰豆腐果不仅口感纯正、风味独特，而且不易变质。

Description

一种黑灰豆腐果
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种黑灰豆腐果。
背景技术　
　　现有的灰豆腐果是一种使用黄豆为原料，采用独特方法加工出的豆制品，是一种绿色无公害食品，制作灰豆腐果的整过过程中，除了点清豆腐的“胆巴”外，无任何化学原料及添加剂，与油制豆腐果不同，但比油制豆腐果更健康，属原生态健康农产品。随着人们生活水平的提高，现在流行食用黑色食品，因此黑灰豆腐果在灰豆腐果的基础上应运而生。
发明内容
　　本发明的目的是提供一种口感纯正、风味独特的黑灰豆腐果。
一种黑灰豆腐果，该黑灰豆腐果配方的重量百分比为：黑豆80～85%、黄豆6～10% 、咖啡豆1～3%、党参水6～10%；各配方之和为100%。
采用上述配方生产黑灰豆腐果的具体步骤为：
（一）精选原料：选用优质黑豆、黄豆、咖啡豆,除去杂质、霉豆、烂豆及杂豆； 
（二）党参水准备：按所需比例将党参称量，洗净；以党参与水的比例为1：100浸泡备用；
（三）浸泡制浆工序：
（１）将挑选好的黑豆、黄豆、咖啡豆混合倒入食品桶，党参水与混合豆的比例要适度，以党参水没过豆平面不出现凹形；
（２）混合豆浸泡时间为１８～２４小时；将浸泡好的混合豆沥干水份；
（３）将沥干水份后的混合豆放入制浆机磨浆；将磨好的豆浆进行过滤，滤布越细产品的质量越好；
（４）将过滤后的豆浆倒入锅内采用蒸汽加热煮沸至100℃起锅；
（四）卤制工序：
（１）将煮沸的豆浆倒入食品容器中进行卤制，首次卤浆一般把温度控制在70～80℃之间,过高过低都会影响产品质量，共卤制4次；卤料浓度为：水：68%氯化钙＝1:0.05；
（２）将卤制好的豆腐拌匀装箱，保持温度２０℃左右；并通过一定压力除去豆腐中过多的水份；
（３）将基本成形的豆腐进行初次整形，注意刀具和垫板清洁，避免造成对豆腐的污染；
（五）辅料吸水工序：
辅料选用草木灰或稻壳灰；辅料吸水时间为１～２小时，温度控制在20℃左右；
（六）发制工序：
（１）辅料选用：辅料选用食用碱；
（２）比例：食用碱与豆腐的比例为1:100；
（３）发制时间和温度：发制时间为３０分钟，温度控制在20℃左右；
（七）加热炒制工序：
（１）将备好的草木灰或稻壳灰加热至１00℃；
（２）将加热后的草木灰或稻壳灰与切成形的豆腐轻轻搅拌，入锅堆制10分钟；
（３）除去炒制好的黑灰豆腐果的表面灰尘，将炒制好的黑灰豆腐果装入盆里，盖上湿灰5分钟，倒入碳筛反复揉搓，再筛去湿灰即可；
（八）筛选处理工序：
将去灰处理后的黑灰豆腐果放于筛里，除去烂果、破果以及次品；将筛选好的黑灰豆腐果置于干燥、通风的地方进行晾晒或烘干；
（九）杀菌处理工序：
将干燥处理后的黑灰豆腐果进行紫外线杀菌处理；
（十）分级筛选处理工序：
将杀菌处理后的黑灰豆腐果进行结构分类，分为三类：即一般型、紧密型、疏松型；然后用分级筛筛出大、中、小三种，再根据结构和大小确定其等级； 
（十一）产品检验：
将不同等级的黑灰豆腐果按产品标准进行检验；
(十二)包装入库：
将检验合格的产品进行称量并包装入库。
所述黑灰豆腐果的优选重量百分比为：黑豆82%、黄豆8% 、咖啡豆2%、党参水8%。
　　采用本发明生产出的黑灰豆腐果不仅口感纯正、风味独特，而且不易变质。非常适合规模化生产。
具体实施方式　
豆制品的做法多种多样，采用不同的加工方法生产出的豆制品，其风味也各有不同。本发明是在传统的灰豆腐果基础上进行研制，通过多次的实践经验，研制出一种口感独特的黑灰豆腐果。
一种黑灰豆腐果，其配方的重量百分比为：黑豆80～85%、黄豆6～10%、咖啡豆1～3%、党参水6～10%；各配方之和为100%。
经过多次实践，黑灰豆腐果的优选重量百分比为：黑豆82%、黄豆8% 、咖啡豆2%、党参水8%。
采用上述配方生产黑灰豆腐果的具体步骤为：
一、精选原料：生产黑灰豆腐果的主要原料是黑豆、黄豆、咖啡豆,在购买时及加工前要注意以下几个问题：
（１）产地:由于每个产地的气候、土质差异，导致黑豆、黄豆、咖啡豆质量的不一。
（２）品种:品种的不同，黑豆、黄豆、咖啡豆的内在质量不一。
（３）储存时间：存放期的长短直接影响原料的质量。 
（４）质量：原料质量的好坏也影响着产品质量的好坏。在使用前必须要除去杂质，霉豆、烂豆及杂豆。 
二、党参水准备
   按所需比例将党参称量，洗净；放入泡缸中浸泡；党参与水的比例为1：100。
三、浸泡制浆工序：
（１）将挑选好的黑豆、黄豆、咖啡豆混合倒入食品桶或盆中，党参水与混合豆的比例要适度，以党参水没过豆平面不出现凹形；
（２）混合豆浸泡时间为１８～２４小时；将浸泡好的混合豆沥干水份；
（３）将沥干水份后的混合豆放入制浆机磨浆；将磨好的豆浆进行过滤，滤布越细产品的质量越好；
（４）将过滤后的豆浆倒入锅内采用蒸汽加热煮沸至100℃起锅；
四、卤制工序：
（１）将煮沸的豆浆倒入食品容器中进行卤制，首次卤浆一般把温度控制在70～80℃之间,过高过低都会影响产品质量，共卤制4次；卤料浓度：水（H2O）：68%氯化钙(Ca2Cl2.2H2O)＝1:0.05；
（２）将卤制好的豆腐拌匀装箱，保持温度２０℃左右；并通过一定压力除去豆腐中过多的水份；
（３）将基本成形的豆腐进行初次整形，注意刀具和垫板清洁，避免造成对豆腐的污染；
五、辅料吸水工序：
辅料选用草木灰或稻壳灰；辅料吸水时间为１～２小时，以常温为宜，一般掌握在20℃左右，如果出现过高或过低的现象，要人为的进行控制；
六、发制工序：
（１）辅料选用：该辅料选用食用碱。
（２）比例：辅料过多会影响产品的质量和口感，过少发制不到位，更会影响产品的质量；食用碱与豆腐的比例为1:100；
（３）发制时间和温度：发制时间为30分钟，温度控制在20℃左右；
七、加热炒制工序：
（１）将草木灰或稻壳灰加热至１00℃；
（２）将加热后的草木灰或稻壳灰与切成形的豆腐轻轻搅拌，入锅堆制10分钟；
（３）除去炒制好的黑灰豆腐果的表面灰尘，将炒制好的黑灰豆腐果装入盆里，盖上湿灰5分钟，倒入碳筛反复揉搓，再筛去湿灰即可；
八、筛选处理工序：
将去灰处理后的黑灰豆腐果放于筛里，除去烂果、破果以及次品；将筛选好的黑灰豆腐果置于干燥、通风的地方进行晾晒或烘干；
九、杀菌处理工序：
将干燥处理后的黑灰豆腐果进行紫外线杀菌处理；
十、分级筛选处理工序：
将杀菌处理后的黑灰豆腐果进行结构分类，分为三类：即一般型、紧密型、疏松型；然后用分级筛筛出大、中、小三种，再根据结构和大小确定其等级； 
十一、产品检验：将不同等级的黑灰豆腐果按产品标准进行检验；
十二、包装入库：将检验合格的产品进行称量并包装入库。
采用本发明生产出的黑灰豆腐果产品质量指标如下：
 

Claims (2)

1.一种黑灰豆腐果，其特征在于：该黑灰豆腐果配方的重量百分比为：黑豆80～85%、黄豆6～10% 、咖啡豆1～3%、党参水6～10%；各配方之和为100%；
采用上述配方生产黑灰豆腐果的具体步骤为：
（一）精选原料：选用优质黑豆、黄豆、咖啡豆,除去杂质、霉豆、烂豆及杂豆； 
（二）党参水准备：按所需比例将党参称量，洗净；以党参与水的比例为1：100浸泡备用；
（三）浸泡制浆工序：
（１）将挑选好的黑豆、黄豆、咖啡豆混合倒入食品桶或盆中，党参水与混合豆的比例要适度，以党参水没过豆平面不出现凹形；
（２）混合豆浸泡时间为１８～２４小时；将浸泡好的混合豆沥干水份；
（３）将沥干水份后的混合豆放入制浆机磨浆；将磨好的豆浆进行过滤，滤布越细产品的质量越好；
（４）将过滤后的豆浆倒入锅内采用蒸汽加热煮沸至100℃起锅；
（四）卤制工序：
（１）将煮沸的豆浆倒入食品容器中进行卤制，首次卤浆一般把温度控制在70～80℃之间,过高过低都会影响产品质量，共卤制4次；卤料浓度为：水：68%氯化钙＝1:0.05；
（２）将卤制好的豆腐拌匀装箱，保持温度２０℃左右；并通过一定压力除去豆腐中过多的水份；
（３）将基本成形的豆腐进行初次整形，注意刀具和垫板清洁，避免造成对豆腐的污染；
（五）辅料吸水工序：
辅料选用草木灰或稻壳灰；辅料吸水时间为１～２小时，温度控制在20℃左右；
（六）发制工序：
（１）辅料选用：辅料选用食用碱；
（２）比例：食用碱与豆腐的比例为1:100；
（３）发制时间和温度：发制时间为３０分钟，温度控制在20℃左右；
（七）加热炒制工序：
（１）将备好的草木灰或稻壳灰加热至１00℃；
（２）将加热后的草木灰或稻壳灰与切成形的豆腐轻轻搅拌，入锅堆制10分钟；
（３）除去炒制好的黑灰豆腐果的表面灰尘，将炒制好的黑灰豆腐果装入盆里，盖上湿灰5分钟，倒入碳筛反复揉搓，再筛去湿灰即可；
（八）筛选处理工序：
将去灰处理后的黑灰豆腐果放于筛里，除去烂果、破果以及次品；将筛选好的黑灰豆腐果置于干燥、通风的地方进行晾晒或烘干；
（九）杀菌处理工序：
将干燥处理后的黑灰豆腐果进行紫外线杀菌处理；
（十）分级筛选处理工序：
将杀菌处理后的黑灰豆腐果进行结构分类，分为三类：即一般型、紧密型、疏松型；然后用分级筛筛出大、中、小三种，再根据结构和大小确定其等级； 
（十一）产品检验：
将不同等级的黑灰豆腐果按产品标准进行检验；
(十二)包装入库：
将检验合格的产品进行称量并包装入库。
2.根据权利要求1所述黑灰豆腐果，其特征在于：所述黑灰豆腐果的优选重量百分比为：黑豆82%、黄豆8% 、咖啡豆2%、党参水8%。
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