CN103891908A - 一种环保豆腐的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种环保豆腐的制作方法，主要步骤包括，大豆脱皮、大豆浸泡、大豆磨浆、凝固成型等步骤，其中凝固成形步骤中，采用复合凝固剂，复合凝固剂由GDL、石膏、盐卤配成。采用上述方法生产的无废渣、无废水的环保型豆腐其纤维素、异黄酮、低聚糖等功能因子含量明显增加，不仅提高了豆腐的保健性，同时对环境不会造成任何污染。

Description

一种环保豆腐的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工行业技术领域，特别涉及一种环保型工艺制作豆腐的方法。 

背景技术

中国是大豆的故乡，也是大豆制品的发源地。大豆是我国重要的粮油作物之一，年产量在一千万以上，其中三分之一作为人民的主食与副食品。迄今为止，中国式的豆制品已有2000多年的生产史。随着大豆制品营养价值越来越被人们所认识，食用大豆制品的热潮已风靡世界。有位经济学家预言，未来十年最具有潜力的商品不是汽车，也不是电子产品，而是大豆制品。 

我国豆腐生产虽然历史悠久，但生产技术的发展极其缓慢。目前豆腐大都是小型手工作坊生产的，而且生产设备简陋，劳动强度大，劳动环境恶劣，卫生状况极差。尤为突出的问题是在生产制作豆腐的过程中产生大量的废渣、废水，不经任何处理就排放，造成环境污染。然而豆渣和废水中还含有很多对人体有益的物质，将其排放掉则是一种资源浪费。如果能更新豆腐的制作工艺，充分利用大豆的各项成分，使得制作过程中无废渣废水的排放，则是对环保的一项重大革新。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，克服现有技术中存在的问题，提供以一种环保豆腐的制作方法。 

环保豆腐的制作方法，具体如下： 

第一步，大豆脱皮 

脱皮过程中大豆的水分为9％～10％，大豆脱皮率应控制在95％以上； 

第二步，大豆浸泡 

浸泡时间为8h～14h，浸泡好的大豆约吸水量为大豆的1.0倍～1.2倍，浸泡大豆用水量为大豆质量的2.5倍； 

第三步，大豆磨浆 

先用砂轮磨磨浆，再将磨好的豆浆先用胶体磨处理，然后用均质机处理，最后采用纳米均质机处理； 

第四步，凝固成型 

采用复合凝固剂80℃下点卤，复合凝固剂为GDL、石膏、盐卤的混合物，复合凝固剂的用量为大豆质量的0.4%。 

进一步，所述复合凝固剂中，GDL、石膏、盐卤的质量配比为1：0.2：0.2。 

进一步，在大豆磨浆中，豆浆颗粒直径为30μm，豆浆质量分数为11％。 

进一步，在凝固成形步骤中，豆浆中加入面粉和食盐；面粉在煮浆前加入，其加入量为干豆质量的0.2％~0.5％；食盐在煮浆后加入，加人量为干豆质量的0.5％～1.0％。 

有益效果，采用上述方法生产的无废渣、无废水的环保型豆腐其纤维素、异黄酮、低聚糖等功能因子含量明显增加，不仅提高了豆腐的保健性，同时对环境不会造成任何污染。与传统的豆腐的生产方法相比，大大地提高了原料利用率，且口味、颜色、质地与传统豆腐无差异。该项技术也可以广泛用于豆浆、豆腐脑、盒豆腐以及其他豆制品的生产。利用此法加工的环保型豆腐不产生豆渣，不需要过滤设备，也省去豆渣清理工序。与传统的加工方法相比，豆腐得率增加了15％～25％，成本大为降低。 

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。 

主要工艺过程如下： 

大豆→清选→脱皮→浸泡→磨浆→胶体磨处理→普通均质→纳米均质→煮浆→加凝固剂成型→检验→成品。 

详细如下： 

1、大豆清选豆腐的好坏在很大程度上取决于原料的品质，一般无霉变或未经热变性处理的大豆，均可用于制作豆腐(但刚刚收获的大豆不宜使用，应存放1个月～2个月再用)。采用筛选或风选，清除原料中的石块、土块及 其他杂质，去除已变质、不饱满和有虫蛀的大豆。 

2、大豆脱皮，脱皮是环堡型豆腐制作过程中关键的工序之一，通过脱皮可以减少土壤中带来的耐热细菌，缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，同时还可以大大降低豆腐的粗糙口感，增强其凝固性。脱皮工序要求脱皮率要高，脱皮损失要小，蛋白质变性率要低。大豆脱皮效果与其含水量有关，水分最好控制在9％～10％，含水量过高过低脱皮效果均不理想。如果大豆含水量过高，可采用旋风干燥器脱水。大豆脱皮率应控制在95％以上。 

3、大豆浸，泡浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，以利于大豆的粉碎以及养分的溶出。大豆的浸泡因季节、室温以及大豆本身的含水量而异。如室温在10℃左右时，浸泡时间为12h～14h；室温在15℃左右时，浸泡时间为10h～12h；室温在25℃左右时，浸泡时间为8h～10h。浸泡好的大豆约吸水1．0倍～1．2倍，即大豆质量增至原来质量的2．0倍～2．2倍，体积约增加1．0倍～1．5倍。浸泡大豆用水应准确计量，一般用水量为大豆质量的2．5倍。 

4、大豆磨浆采用砂轮磨磨浆，磨浆时回收泡豆水，此时要严格计量磨浆时的全部用水。将磨好的豆浆先用胶体磨处理，然后用普通型均质机处理，最后采用纳米均质机处理，使豆浆的颗粒达到工艺上的最佳要求。 

5、凝固成型大豆蛋白质经热变性，在凝固剂的作用下由溶胶状态变成凝胶状态。环保型豆腐生产工艺要求无废渣、无废水，采用单一的凝固剂很难达到理想的凝固效果和风味，所以采用复合凝固剂。复合凝固剂由，GDL、石膏、盐卤配成，其中GDL为葡萄搪酸内脂，复合凝固剂的各成分质量比为1：0.2：0.2。另外，在豆浆中可适当地加入一定量的面粉和食盐。面粉在煮浆前加入，其加入量为干豆质量的0．2％加．5％；食盐需在煮浆后加入，加人量为干豆质量的O．5％～1．0％。 

豆浆颗粒直径为30μm，豆浆质量分数为11％、凝固温度为80℃、复合凝固剂的用量为O．4％。 

环保型豆腐工艺无废渣产生，用胶体磨和纳米均质机对豆浆进行处理，消除了粗纤维对产品口感的不良影响，使粗纤维回归于豆腐中。这样即增加了豆腐中纤维素的含量，又使豆渣及黄浆水中的蛋白质、低聚糖、异黄酮等功能因子得以充分利用，最大限度地保存了大豆中的功能因子。考虑到生产 成本和生产难度，选取豆浆颗粒直径3030μm为豆腐生产的上限。采用纳米均质机以100MPa的压力进行处理，均质一次即可达到工艺要求。本方法做出的环保型豆腐色泽白或淡黄色；软硬适宜，富有弹性；质地细嫩，无蜂窝，无杂质，块形完整；有特殊的豆香气。 

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实例的限制，上述实例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。 

Claims (4)

1.环保豆腐的制作方法，具体步骤如下：

第一步，大豆脱皮

脱皮过程中大豆的水分为9％～10％，大豆脱皮率应控制在95％以上；

第二步，大豆浸泡

浸泡时间为8h～14h，浸泡好的大豆约吸水量为大豆的1.0倍～1.2倍，浸泡大豆用水量为大豆质量的2.5倍；

第三步，大豆磨浆

先用砂轮磨磨浆，再将磨好的豆浆先用胶体磨处理，然后用均质机处理，最后采用纳米均质机处理；

第四步，凝固成型

采用复合凝固剂80℃下点卤，复合凝固剂为GDL、石膏、盐卤的混合物，复合凝固剂的用量为大豆质量的0.4%。

2.根据权利要求1所述的环保豆腐的制作方法，其特征在于，GDL、石膏、盐卤的质量配比为1：0.2：0.2。

3.根据权利要求1所述的环保豆腐的制作方法，其特征在于，在大豆磨浆中，豆浆颗粒直径为30μm，豆浆质量分数为11％。

4.根据权利要求1所述的环保豆腐的制作方法，其特征在于，在凝固成形步骤中，豆浆中加入面粉和食盐；面粉在煮浆前加入，其加入量为干豆质量的0.2％~0.5％；食盐在煮浆后加入，加人量为干豆质量的0.5％～1.0％。