JP2009159863A - コロッケ及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】おからコロッケは、おから1と、このおから1と略同重量の水とを混和して成る混和物を摩砕しておから摩砕スラリーを作製する工程S1と、摩砕スラリーの水分を脱水しておから摩砕ペーストを作製する工程S2と、摩砕ペーストにミンチ肉等を混和してコロッケ生地を作製する工程S3と、コロッケ生地の表面に小麦粉及びパン粉を含むころもを形成して生コロッケを作製する工程S4とを含む製造方法により作製される。おからを摩砕することにより、おからの細胞壁のセルロース、ヘミセルロースはすり潰されて、おからの細胞内成分が細胞外に流出する。そのため、摩砕されたおからは粘度が高く、しなやかな状態になり、コロッケとしての成形性を良くすることができ、ジャガイモコロッケと同様の食味及び食感を再現できる。
【選択図】図1
Description
五訂日本食品標準成分表(平成12年;科学技術庁資源調査会編)
10 生コロッケ
S1 摩砕工程
S2 脱水工程
S3 コロッケ生地作製工程
S4 生コロッケ作製工程
Claims (7)
- おからを主原料とするコロッケの製造方法であって、
おからと、該おからと略同重量の水とを混和して成る混和物を摩砕して、おから摩砕スラリーを作製する摩砕工程と、
前記摩砕工程により得られたおから摩砕スラリーの水分を脱水して、おから摩砕ペーストを作製する脱水工程と、
前記脱水工程により得られたおから摩砕ペーストに、少なくともミンチ肉、玉葱及び調味料を混和してコロッケ生地を作製するコロッケ生地作製工程と、
前記コロッケ生地の表面に、少なくとも小麦粉及びパン粉を含むころもを形成して生コロッケを作製する生コロッケ作製工程と、を含み、
ジャガイモを主原料とするコロッケと同様の食感及び食味を有するようにしたことを特徴とするコロッケの製造方法。 - 前記摩砕工程において、生成されるおから摩砕スラリーに含まれるおから摩砕物は、該おから摩砕物の重量中、粒径略0〜50μmのものが略10〜30%含まれるように摩砕されていることを特徴とする請求項1に記載のコロッケの製造方法。
- 前記摩砕工程において、生成されるおから摩砕スラリーに含まれるおから摩砕物は、該おから摩砕物の重量中、粒径略0〜50μmのものが略15〜25%、粒径略50〜200μmのものが略20〜45%、粒径略200〜400μmのものが略30〜40%、粒径略400〜700μmのものが略10〜20%となるように摩砕されていることを特徴とする請求項1に記載のコロッケの製造方法。
- 前記脱水工程において、前記おから摩砕スラリーの重量の略10〜50%の水分が脱水されることを特徴とする請求項1乃至請求項3のいずれか一項に記載のコロッケの製造方法。
- 前記脱水工程に代えて、乾燥マッシュポテトを添加しておから摩砕ペーストを生成するおから粘度調整工程を含むことを特徴とする請求項1乃至請求項3のいずれか一項に記載のコロッケの製造方法。
- 前記コロッケ生地作製工程において、前記おから摩砕ペーストに、加熱したジャガイモをマッシュして作製したマッシュポテトが添加されることを特徴とする請求項1乃至請求項4のいずれか一項に記載のコロッケの製造方法。
- 請求項1乃至請求項6のいずれか一項に記載されたコロッケの製造方法によって製造されるコロッケ。
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JP2010246471A (ja) * | 2009-04-16 | 2010-11-04 | Machiko Tanaka | ジャガイモコロッケと同等の食感及び食味を再現したおからコロッケ及びその製造方法 |
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