CN103636813A - 灰豆腐果的生产加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种灰豆腐果的生产加工工艺，其具体步骤为：（一）精选原料；（二）浸泡制浆工序：（三）卤制工序：（四）辅料吸水工序；（五）发制工序：（六）加热炒制工序：（七）筛选处理工序：（八）杀菌处理工序；（九）分级筛选处理工序。最后将不同等级的灰豆腐果按产品标准进行检验，将检验合格的产品进行称量并包装入库。采用本发明生产出的灰豆腐果不仅口感纯正、风味独特，而且不易变质。非常适合规模化生产。

Description

灰豆腐果的生产加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种灰豆腐果的生产加工工艺。

 

背景技术　

　　　灰豆腐果是一种使用黄豆为原料，采用独特方法加工出的豆制品，是一种绿色无公害食品，制作灰豆腐果的整过过程中，除了点清豆腐的“胆巴”外，无任何化学原料及添加剂，与油制豆腐果不同，但比油制豆腐果更健康，属原生态健康农产品。

发明内容

　　本发明的目的是提供一种口感纯正、风味独特的灰豆腐果的生产加工工艺。

一种灰豆腐果的生产加工工艺，其具体步骤为：

（一）精选原料：选用优质黄豆,除去杂质、霉豆、烂豆及杂豆等； 

（二）浸泡制浆工序：

（１）将挑选好的黄豆倒入食品桶或盆中，水与黄豆的比例要适度，以黄豆平面不出现明显的凹形为宜；

（２）黄豆浸泡时间为１８～２４小时；将浸泡好的黄豆沥干水份；

（３）将沥干水份后的黄豆放入制浆机磨浆；将磨好的豆浆进行过滤，滤布越细产品的质量越好；

（４）将过滤后的豆浆倒入锅内加热煮沸至100℃起锅；

（三）卤制工序：

（１）将煮沸的豆浆倒入食品容器中进行卤制，首次卤浆一般把温度控制在70～80℃为宜,过高过低都会影响产品质量，共卤制4次；卤料浓度为：水：68%氯化钙＝1:0.05；

（２）将卤制好的豆腐拌匀装箱，保持温度２０℃左右；并通过一定压力除去豆腐中过多的水份；

（３）将基本成形的豆腐进行初次整形，注意刀具和垫板清洁，避免造成对豆腐的污染；

（四）辅料吸水工序：

辅料选用草木灰或稻壳灰；辅料吸水时间为１～２小时，温度控制在20℃左右；

（五）发制工序：

（１）辅料选用：辅料选用食用碱；

（２）比例：食用碱与豆腐的比例为1:100；

（３）发制时间和温度：发制时间为３０分钟，温度控制在20℃左右；

六、加热炒制工序：

（１）将备好的草木灰或稻壳灰加热至１00℃；

（２）将加热后的草木灰或稻壳灰与切成形的豆腐轻轻搅拌，入锅堆制10分钟；

（３）除去炒制好的灰豆腐果的表面灰尘，将炒制好的灰豆腐果装入盆里，盖上湿灰约5分钟左右，倒入碳筛反复揉搓，再筛去湿灰即可；

七、筛选处理工序：

将去灰处理后的灰豆腐果放于筛里，除去烂果、破果以及次品；将筛选好的灰豆腐果置于干燥、通风的地方进行晾晒或烘干；

八、杀菌处理工序：

将干燥处理后的灰豆腐果进行紫外线杀菌处理；

九、分级筛选处理工序：

将杀菌处理后的灰豆腐果进行结构分类，一般分为三类：即一般型、紧密型、蔬松型；然后用分级筛筛出大、中、小三种，再根据结构和大小确定其等级； 

十、产品检验：

将不同等级的灰豆腐果按产品标准进行检验；

十一、包装入库：

将检验合格的产品进行称量并包装入库。

　　采用本发明生产出的灰豆腐果不仅口感纯正、风味独特，而且不易变质。非常适合规模化生产。

具体实施方式　

　　豆制品的做法多种多样，采用不同的加工方法生产出的豆制品，其风味也各有不同。本发明通过多年的实践经验，研制出一种口感纯正的灰豆腐的加工工艺，其具体步骤为：

一、精选原料：生产灰豆腐果的主要原料是黄豆,在购买时及加工前要注意以下几个问题：

（１）产地:由于每个产地的气候、土质差异，导致黄豆质量的不一。

（２）品种:品种的不同，黄豆的内在质量不一。

（３）储存时间：存放期的长短直接影响原料的质量。 

（４）质量：原料质量的好坏也影响着产品质量的好坏。在使用前必须要除去杂质，霉豆、烂豆及杂豆等。 

二、浸泡制浆工序：

（１）将挑选好的黄豆倒入食品桶或盆中，水与黄豆的比例要适度，以黄豆平面不出现明显的凹形为宜；

（２）黄豆浸泡时间为１８～２４小时；将浸泡好的黄豆沥干水份；

（３）将沥干水份后的黄豆放入制浆机磨浆；将磨好的豆浆进行过滤，滤布越细产品的质量越好；

（４）将过滤后的豆浆倒入锅内加热煮沸至100℃起锅；

三、卤制工序：

（１）将煮沸的豆浆倒入食品容器中进行卤制，首次卤浆一般把温度控制在70～80℃为宜,过高过低都会影响产品质量，共卤制4次；卤料浓度：水（H₂O）：68%氯化钙(Ca₂Cl₂.2H₂O)＝1:0.05；

（２）将卤制好的豆腐拌匀装箱，保持温度２０℃左右；并通过一定压力除去豆腐中过多的水份；

（３）将基本成形的豆腐进行初次整形，注意刀具和垫板清洁，避免造成对豆腐的污染；

四、辅料吸水工序：

辅料选用草木灰或稻壳灰；辅料吸水时间为１～２小时，以常温为宜，一般掌握在20℃左右，如果出现过高或过低的现象，要人为的进行控制；

五、发制工序：

（１）辅料选用：该辅料选用食用碱。

（２）比例：辅料过多会影响产品的质量和口感，过少发制不到位，更会影响产品的质量；食用碱与豆腐的比例为1:100；

（３）发制时间和温度：发制时间为３０分钟，温度控制在20℃左右；

六、加热炒制工序：

（１）将草木灰或稻壳灰加热至１00℃；

（２）将加热后的草木灰或稻壳灰与切成形的豆腐轻轻搅拌，入锅堆制10分钟；

（３）除去炒制好的灰豆腐果的表面灰尘，将炒制好的灰豆腐果装入盆里，盖上湿灰约5分钟左右，倒入碳筛反复揉搓，再筛去湿灰即可；

七、筛选处理工序：

将去灰处理后的灰豆腐果放于筛里，除去烂果、破果以及次品；将筛选好的灰豆腐果置于干燥、通风的地方进行晾晒或烘干；

八、杀菌处理工序：

将干燥处理后的灰豆腐果进行紫外线杀菌处理；

九、分级筛选处理工序：

将杀菌处理后的灰豆腐果进行结构分类，一般分为三类：即一般型、紧密型、蔬松型；然后用分级筛筛出大、中、小三种，再根据结构和大小确定其等级； 

十、产品检验：

将不同等级的灰豆腐果按产品标准进行检验；

十一、包装入库：

将检验合格的产品进行称量并包装入库。

Claims (1)

1.一种灰豆腐果的生产加工工艺，其特征在于：加工工艺的具体步骤为：

（一）精选原料：选用优质黄豆,除去杂质、霉豆、烂豆及杂豆等； 

（二）浸泡制浆工序：

（１）将挑选好的黄豆倒入食品桶或盆中，水与黄豆的比例要适度，以黄豆平面不出现明显的凹形为宜；

（２）黄豆浸泡时间为１８～２４小时；将浸泡好的黄豆沥干水份；

（３）将沥干水份后的黄豆放入制浆机磨浆；将磨好的豆浆进行过滤，滤布越细产品的质量越好；

（４）将过滤后的豆浆倒入锅内加热煮沸至100℃起锅；

（三）卤制工序：

（１）将煮沸的豆浆倒入食品容器中进行卤制，首次卤浆一般把温度控制在70～80℃为宜,过高过低都会影响产品质量，共卤制4次；卤料浓度为：水：68%氯化钙＝1:0.05；

（２）将卤制好的豆腐拌匀装箱，保持温度２０℃左右；并通过一定压力除去豆腐中过多的水份；

（３）将基本成形的豆腐进行初次整形，注意刀具和垫板清洁，避免造成对豆腐的污染；

（四）辅料吸水工序：

辅料选用草木灰或稻壳灰；辅料吸水时间为１～２小时，温度控制在20℃左右；

（五）发制工序：

（１）辅料选用：辅料选用食用碱；

（２）比例：食用碱与豆腐的比例为1:100；

（３）发制时间和温度：发制时间为３０分钟，温度控制在20℃左右；

（六）加热炒制工序：

（１）将备好的草木灰或稻壳灰加热至１00℃；

（２）将加热后的草木灰或稻壳灰与切成形的豆腐轻轻搅拌，入锅堆制10分钟；

（３）除去炒制好的灰豆腐果的表面灰尘，将炒制好的灰豆腐果装入盆里，盖上湿灰约5分钟左右，倒入碳筛反复揉搓，再筛去湿灰即可；

（七）筛选处理工序：

将去灰处理后的灰豆腐果放于筛里，除去烂果、破果以及次品；将筛选好的灰豆腐果置于干燥、通风的地方进行晾晒或烘干；

（八）杀菌处理工序：

将干燥处理后的灰豆腐果进行紫外线杀菌处理；

（九）分级筛选处理工序：

将杀菌处理后的灰豆腐果进行结构分类，一般分为三类：即一般型、紧密型、蔬松型；然后用分级筛筛出大、中、小三种，再根据结构和大小确定其等级； 

（十）产品检验：

将不同等级的灰豆腐果按产品标准进行检验；

(十一)包装入库：

将检验合格的产品进行称量并包装入库。