RU2566046C1 - Способ производства томатного продукта и томатный продукт - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервной промышленности. Способ производства томатного продукта включает мойку, инспекцию, измельчение, смешивание, термообработку, расфасовку и стерилизацию. При этом в качестве сырья используют томаты, выращенные на открытом грунте, однородного цвета, со сроком хранения до переработки не более 18 ч, мойку ведут под давлением воды 196-294 кПа, процесс измельчения проводят путем мялки до получения консистенции с кусочками томата, а термообработку проводят в два этапа, на первом из которых полученную массу с кусочками томата нагревают до температуры 75-78°С, а перед вторым этапом подогретую томатную массу пропускают через протирочную машину, имеющую сито с диаметром отверстий 3 мм и с частотой вращения 70-100 об/мин. Затем полуфабрикат подают в варочный котел и смешивают со специями и пряностями, и подогревают до температуры 85-90°С. Полученный томатный продукт расфасовывают и стерилизуют в автоклаве. Томатный продукт содержит (мас.%): сок 70-80, мякоть 10-25, пряности и специи 1-2, семена 1-2, кожицу томата 2-4. Изобретение позволяет получить продукт, сохраняющий насыщенный вкус свежих томатов, обеспечивает значительную сытость после потребления по сравнению с аналогичными продуктами, а также позволяет использовать полученный продукт в качестве основы для приготовления разнообразных соусов и супов. 2 н.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервной, и может быть использовано при производстве продуктов из томатов.

Известен способ приготовления консервированных томатопродуктов, включающий мойку, дробление, подогрев полученной массы, протирание, разделение на фракции и уваривание, при этом протирание и разделение производят одновременно (см. Авторское свидетельство СССР 388730, 1969 г.).

Известен способ производства соков, предусматривающий измельчение плодов или овощей на дробленую массу, добавление в объем дробленой массы 0,1-2,0 объемов твердых тел, смешивание с последующим разгоном смеси до скорости 2,0-50 м/с и воздействием на мякоть плодов или овощей ударными и истирающими нагрузками твердых тел при движении смеси по спиралеобразной траектории рифленой поверхности. При завершении тонкого измельчения мякоти плодов или овощей твердые тела отделяют от пульпы и направляют на добавление к следующему объему дробленой массы, а пульпу - на очистку. Пульпу отделяют от кожицы, семян, плодоножек и прочих взвесей, сырье отбирают и направляют в переработку, а отходы подвергают отжиму (см. патент РФ 1699405, A23L 2/04, 1991 г.).

Известен способ обработки томатов механизированного сбора при производстве концентрированных томатопродуктов, включающий мойку, инспекцию, дробление и семяотделение, грубое протирание, подогрев, протирание, стерилизацию и концентрирование томатопродуктов. После дробления томатную массу ферментируют. (см. патент РФ 2086154, A23L 1/212).

Наиболее близким аналогом к заявленному является способ при производстве концентрированных томатопродуктов, который включает грубое дробление, измельчение томатной массы до размера частиц не более 60 мкм. Разделение измельченной томатной массы на сок и мякоть осуществляют в гравитационном отстойнике. Полученный сок уваривают, смешивают с мякотью, стерилизуют, подвергают гомогенизации и фасовке. Сок может быть уварен до содержания сухих веществ 20-50%. Это позволяет получить мелкодисперсную тонкоизмельченную томатную массу с более высоким содержанием питательных веществ за счет применения безотходной технологии (см. патент РФ 2160013, A23L 1/212, 1999 г.).

Известные способы имеют ряд положительных результатов и достигают поставленных задач, продукция, получаемая этими способами, имеет хорошие вкусовые качества.

Однако имеются недостатки: трудоемкость процесса, снижение биологической ценности, вызванная удалением или дроблением семян, жидкая консистенция.

Технической задачей заявленного изобретения является создание способа, позволяющего снизить потери питательных и биологически активных веществ в процессе производства, сохранить насыщенный вкус свежих томатов и увеличить срок годности продукта.

Техническим результатом изобретения является получение продукта, сохраняющего насыщенный вкус свежих томатов, с заданной вязкостью, которая обеспечивает значительную сытость после потребления по сравнению с аналогичными продуктами, а также позволяет использовать полученный продукт в качестве основы для приготовления разнообразных соусов и супов.

Поставленная задача решается в способе производства томатного продукта, включающем мойку, инспекцию, измельчение, смешивание, термообработку, расфасовку и стерилизацию, при этом в качестве сырья используют томаты, выращенные на открытом грунте, однородного цвета, со сроком хранения до переработки не более 18 ч, мойку ведут под давлением воды 196-294 кПа, процесс измельчения проводят путем мялки до получения консистенции с кусочками томата, а термообработку проводят в два этапа, на первом из которых полученную массу с кусочками томата нагревают до температуры 75-78°С, а перед вторым этапом подогретую томатную массу пропускают через протирочную машину, имеющую сито с диаметром отверстий 3 мм и с частотой вращения 70-100 об/мин, затем полуфабрикат подают в варочный котел и смешивают со специями и пряностями, и подогревают до температуры 85-90°С, полученный томатный продукт расфасовывают и стерилизуют в автоклаве по режиму

$$85°C\frac{\text{20-30-20}}{120°C}\text{ 1}\text{,6 атм}$$

Поставленная задача решается в томатном продукте, содержащем сок, мякоть и пряности, и дополнительно семена и кожицу томата при следующем соотношении мас.%:

сок	70-80
мякоть	10-25
пряности и
специи	1-5
семена томата	1-2
кожица томата	2-4

Используют пряности и специи, придающие вкус и усиливающие аромат томата, например, такие как лавровый лист, кориандр, кинза, тмин, петрушка, укроп, базилик, тархун, перец черный, красный, сельдерей согласно рецептуре, причем количество используемых наименований пряностей и специй и их сочетание устанавливают в зависимости от сорта томата, химического состава и технологического режима (ноу-хау).

Химический состав свежих помидоров (в %): вода около 95, яблочная кислота от 0,3 до 0,54, лимонная кислота от 0,3 до 0,52, сахар от 3,27 до 4,4, минеральные вещества от 0,01 до 0,03, витамины группы А, В, С. Кроме того, в помидорах имеется красящее вещество каротин (провитамин А) и ликопин.

Томатный продукт готовят из томатов, выращенных на открытом грунте на южных полях России (фермерские хозяйства, расположенные в Астраханской, Ростовской, Волгоградской областях и Краснодарском крае). Производят продукт только в сезон сбора урожая - летом и ранней осенью, со сроком хранения до переработки не более 18 ч, что позволяет получить продукт с заданными свойствами и качеством.

Приемы и режимы способа направлены на достижение поставленной задачи.

Мойку ведут под давлением воды 196-294 кПа, такой режим нами установлен с тем, чтобы не повредить целостность плода, и достаточным для качественной и оперативной мойки большого объема овощей.

Измельчение томатов путем мялки позволяет создать структуру продукта с кусочками мякоти. Мялку осуществляют механически. Мялка была разработана специально для производства томатного продукта на базе дробилки Д2-7.5. При работе мялки осуществляется раздавливание поступивших помидоров между двумя лопастными валами.

Поэтапная термообработка с выбранными режимами нагрева необходима для сохранения питательных и биологически активных веществ, таких как ликопин, витамины, вкусовых ощущений, аромата «живого» томата, минимизации отходов и потерь при переработке.

Размер сита с диаметром отверстий 3 мм способно пропустить томатную массу с семенами, сохраняя их целостность.

В заявленном способе и композиции семена не дробленые, а именно целые. Семена в таком виде придают продукту в целом вкус, запах и ощущение свежести и подчеркивают его натуральный вкус.

Режимы термообработки, в том числе стерилизации, обеспечивают длительный срок годности продукта - 3 года.

В готовом продукте содержание сухих веществ составляет не менее 4%, соли - от 0,5% до 3,5%.

Томатный продукт можно пить как сок, а также использовать его в качестве основы для приготовления разнообразных соусов и супов, например гаспачо (холодный томатный суп).

Способ осуществляют следующим образом.

Для получения томатного продукта поступают томаты, срок которых до переработки не превышает 18 ч. Томаты подают гидравлическим транспортером к моечным машинам, обеспечивая целостность плодов. Мойку и душевое ополаскивание осуществляют в двух последовательно установленных моечных машинах, в которых плоды не повреждаются. Давление воды в душевом устройстве моечных машин устанавливают в пределах 196-294 кПа. После мойки томаты направляют на инспекционный транспортер, со скоростью движения ленты транспортера 6-8 м/мин. Затем томаты шнековым транспортером направляют в мялку. В мялке помидоры не дробят, а мнут, чтобы получить консистенцию готового продукта с кусочками томата. После мялки томаты собираются в приемной емкости, откуда направляются на поэтапную термообработку. На первом этапе полученную массу с кусочками томата нагревают до температуры 75-78°С, а перед вторым этапом подогретую томатную массу пропускают через протирочную машину, имеющую сито с диаметром отверстий 3 мм и с частотой вращения 70-100 об/мин, затем полуфабрикат подают в варочный котел и смешивают со специями и пряностями согласно рецептуре, и подогревают до температуры 85-90°С. После расфасовки и укупорки томатный продукт подвергают стерилизации в автоклаве по режиму

$$85°C\frac{\text{20-30-20}}{120°C}\text{ 1}\text{,6 атм}$$

Томатный продукт, содержащий сок, мякоть и пряности, полученный вышеуказанным способом, дополнительно содержит семена и кожицу томата при следующем соотношении мас.%:

сок	70-80
мякоть	10-25
пряности,
специи	1-5
семена томата	1-2
кожица томата	2-4

Пример 1. Для получения томатного продукта берут томаты, срок которых до переработки составляет 10 ч. Томаты подают гидравлическим транспортером к моечным машинам, обеспечивая целостность плодов. Мойку и душевое ополаскивание осуществляют в двух последовательно установленных моечных машинах, в которых плоды не повреждаются. Давление воды в душевом устройстве моечных машин устанавливают в пределах 196 кПа. После мойки томаты направляют на инспекционный транспортер, со скоростью движения ленты транспортера 8 м/мин. Затем томаты шнековым транспортером направляют в мялку. В мялке помидоры не дробят, а мнут, чтобы получить консистенцию готового продукта с кусочками томата. После мялки томаты собираются в приемной емкости, откуда направляют на поэтапную термообработку. На первом этапе полученную массу с кусочками томата нагревают до температуры 78°С, а перед вторым этапом подогретую томатную массу пропускают через протирочную машину, имеющую сито с диаметром отверстий 3 мм и с частотой вращения 100 об/мин, затем полуфабрикат подают в варочный котел и смешивают со специями и пряностями: лавровым листом, кориандром, петрушкой, базиликом, тархуном, перцем черным и сельдереем согласно рецептуре, причем количество согласно рецептуре, и подогревают до температуры 85°С. После расфасовки и укупорки томатный продукт подвергают стерилизации в автоклаве по режиму

$$85°C\frac{\text{20-30-20}}{120°C}\text{ 1}\text{,6 атм}$$

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что температуру в варочном котле устанавливают (подогревают) до температуры 90°С.

Примеры томатного продукта (таблица 1)

Claims (2)

1. Способ производства томатного продукта, включающий мойку, инспекцию, измельчение, смешивание, термообработку, расфасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве сырья используют томаты, выращенные на открытом грунте, однородного цвета, со сроком хранения до переработки не более 18 ч, мойку ведут под давлением воды 196-294 кПа, процесс измельчения проводят путем мялки до получения консистенции с кусочками томата, а термообработку проводят в два этапа, на первом из которых полученную массу с кусочками томата нагревают до температуры 75-78°С, а перед вторым этапом подогретую томатную массу пропускают через протирочную машину, имеющую сито с диаметром отверстий 3 мм и с частотой вращения 70-100 об/мин, затем полуфабрикат подают в варочный котел и смешивают со специями и пряностями, и подогревают до температуры 85-90°С, полученный томатный продукт расфасовывают и стерилизуют в автоклаве по режиму
$$85°C\frac{\text{20-30-20}}{120°C}\text{ 1}\text{,6 атм}$$

2. Томатный продукт, содержащий сок, мякоть и пряности, полученный способом по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит семена и кожицу томата при следующем соотношении, мас.%:
сок 70-80 мякоть 10-25 пряности и   специи 1-5 семена томата 1-2 кожица томата 2-4