CN108618091A - 一种灰豆果用灰料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本方案公开了灰豆果生产技术领域的一种灰豆果用灰料，包括的原料及其重量份数为：食用碱1.5～1.8、辣椒杆灰60～70份、黄豆杆灰35～40份和油桐果壳灰2.5～2.8份。使用本方案中的灰豆果用灰料，可以减少豆腐块的发制环节，同时降低了食用碱的使用量，提高了灰豆果的韧性并降低了其空心率。

Description

一种灰豆果用灰料及其制备方法

技术领域

本发明属于灰豆果生产技术领域，特别涉及一种灰豆果用灰料。

背景技术

灰豆果是选用优质黄豆，经磨浆、过滤、煮浆、点卤制得豆腐，然后对豆腐进行压制、腌制和炒制而得。在腌制过程中，需要使用灰料包裹豆腐块对其进行腌制；而灰料融入豆腐块后，一方面增加了灰豆果内营养物质的种类和含量，同时还对灰豆果进行膨化，进而影响灰豆果的口感、黏聚性、空心度和储存时间。

目前的灰料较为单一，一般单独采用草木灰或油桐果壳灰油桐果壳灰进行。但在对豆腐块进行腌制前，一般需要使用食用碱对豆腐块进行发制，发制时，食用碱与豆腐的重量比一般为1:100；其对豆腐块进行了充分的发酵，使其膨化严重，使豆腐块内部产生空隙。豆腐块发制后，在进行腌制时，采用的草木灰或油桐果壳灰油桐果壳灰为碱性，进一步促进了豆腐块的膨化，导致生产出的灰豆果空心化严重，黏聚性不足。而且，在发制和腌制过程中，用原料包裹豆腐块的过程繁琐，耗时较多，因此将两者分开不利于灰豆果的生产。

发明内容

本发明意在提供一种灰豆果用灰料，以解决现有技术在生产过程中将食用碱和灰料分开使用，以及用量较大，导致生产出的灰豆果黏聚性不足且空心化严重的问题。

本方案中的一种灰豆果用灰料，包括的原料及其重量份数为：食用碱1.5～1.8份、辣椒杆灰60～70份、黄豆杆灰35～40份和油桐果壳灰2.5～2.8份。

本方案的有益效果：将食用碱融入到灰料中，减少了发制环节，同时将食用碱作为灰料的一部分，在食用碱与辣椒杆灰、黄豆杆灰和油桐果壳灰油桐果壳灰接触的过程中，由于辣椒杆灰、黄豆杆灰和油桐果壳灰油桐果壳灰均具有较多的孔隙，而食用碱可作为活化剂，对辣椒杆灰、黄豆杆灰和油桐果壳灰油桐果壳灰中的碳化物和无定形碳具有激活作用，形成新的孔隙，增大了灰料的比表面积，在豆腐块腌制过程中，有利于灰料对豆腐块内水分的吸收，便于灰料进入到豆腐块对，进而使豆腐块达到膨化的效果；同时，食用碱与辣椒杆灰、黄豆杆灰和油桐果壳灰油桐果壳灰混合后，在包裹同样多的豆腐块时，所使用的食用碱量大大降低，仅为原来的六十六分之一左右，而结合辣椒杆灰、黄豆杆灰和油桐果壳灰油桐果壳灰中的碱性物质，灰料在保证对豆腐块进行发酵的同时，避免了豆腐块膨化过度导致生产出的灰豆果空心化严重和黏聚性不足的问题。另外，辣椒杆灰和油桐果壳灰油桐果壳灰均含有较多的杀菌物质，其有助于杀灭豆腐块腌制以及后期存储过程中滋生的细菌，延长灰豆果的储存时间；而油桐果壳灰油桐果壳灰中含有毒性皂甙等物质，大量的辣椒和黄豆杆灰稀释了油桐果壳灰油桐果壳灰的占比，避免了油桐果壳灰油桐果壳灰使灰豆果产生毒性的情况发生。

进一步，包括的原料及其重量份数为：食用碱1.5～1.7份、辣椒杆灰65～70份、黄豆杆灰35～38份和油桐果壳灰2.5～2.7份。

进一步，包括的原料及其重量份数为：食用碱1.5份、辣椒杆灰70份、黄豆杆灰38份和油桐果壳灰2.7份。降低了食用碱的含量，并适当提高辣椒杆灰、黄豆杆灰和油桐果壳灰油桐果壳灰的含量，使得灰料中碱性物质的比例更低，保证灰料对豆腐块的发酵效果，并使灰豆果的整体韧性提升。

进一步，包括的原料及其重量份数为：食用碱1.7份、辣椒杆灰65份、黄豆杆灰35份和油桐果壳灰2.5份。提高了食用碱的含量，并适当降低辣椒杆灰、黄豆杆灰和油桐果壳灰油桐果壳灰的含量，使得灰料中碱性物质的比例更高，保证灰料对豆腐块的发酵效果，并使灰豆果的整体韧性降低。

所述灰豆果用灰料的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、辣椒杆灰制备：将干燥后的辣椒杆煅烧成粉末，制得辣椒杆灰；

步骤二、黄豆杆灰制备：将干燥后的黄豆杆煅烧成粉末，制得黄豆杆灰；

步骤三、油桐果壳灰制备：将油桐果壳干燥至含水量为50％～60％，然后煅烧成粉末，制得油桐果壳灰；

步骤四、按重量份数将食用碱、辣椒杆灰、黄豆杆灰和油桐果壳灰混合均匀制得灰豆果用灰料。

本方案转给你的灰豆果用灰料，在制备时，先将辣椒杆和黄豆杆干燥，使得其在煅烧的过程中产生的灰料更细，有利于两者进入到灰豆果中，进而提升灰豆果的膨胀率，同时使灰豆果更加入味并降低食用碱的使用量，而油桐果壳干燥至含水量为50％～60％就进行煅烧，使得油桐果壳燃烧生成的灰料相对辣椒杆灰和黄豆杆灰更粗，减少其进入到灰豆果内的含量，进而降低其对人体的毒害作用，另外，更多的油桐果壳灰聚集在灰豆果的表面，有利于减少细菌的自身，进而提升灰豆果的储存时间。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细的说明：

实施例1：

一种灰豆果用灰料，包括的原料及其重量份数为：食用碱1.5份、辣椒杆灰70份、黄豆杆灰38份和油桐果壳灰2.7份。

实施例2：

一种灰豆果用灰料，包括的原料及其重量份数为：食用碱1.7份、辣椒杆灰65份、黄豆杆灰35份和油桐果壳灰2.5份。

实施例3：

一种灰豆果用灰料，包括的原料及其重量份数为：食用碱1.8份、辣椒杆灰70份、黄豆杆灰40份和油桐果壳灰2.8份。

实施例1～3中灰豆果用灰料除了原料用量存在差异外，制备方法相同；现以实施例3为例，灰豆果用灰料的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、辣椒杆灰制备：将干燥后的辣椒杆煅烧成粉末，制得辣椒杆灰；

步骤二、黄豆杆灰制备：将干燥后的黄豆杆煅烧成粉末，制得黄豆杆灰；

步骤三、油桐果壳灰制备：将油桐果壳干燥至含水量为50％～60％，然后煅烧成粉末，制得油桐果壳灰；

步骤四、按重量份数称取食用碱1.8份、辣椒杆灰70份、黄豆杆灰40份和油桐果壳灰2.8份，然后混合均匀得到灰豆果用灰料。

对比例1与实施例1的不同之处在于灰料中缺少辣椒杆灰。

对比例2与实施例1的不同之处在于灰料中缺少黄豆杆灰。

对比例3与实施例1的不同之处在于灰料中缺少油桐果壳灰油桐果壳灰。

使用实施例1～3和对比例1～3中的灰料制备灰豆果的方法，除了使用的原料及其重量份数不同外，制备方法一致；以实施例1中的灰料为例：

一种灰豆果的制备方法：步骤一：将黄豆清洗后，在常温下浸泡18～20h，然后用磨浆机将黄豆磨成黄豆浆、过滤掉黄豆浆内的豆渣后，对黄豆浆进行煮浆，黄豆浆煮开后，焙火保持锅中不再沸腾且保持固定温度，然后用勺子盛上卤水在锅内划圈，并由外圈到内圈，让卤水均匀缓慢地与黄豆浆接触，使黄豆浆逐渐变清澈形成沉淀的豆腐脑，再将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分制得豆腐；点卤时，黄豆浆煮沸后，焙火保持锅中不再沸腾且保持固定温度，然后用勺子盛上卤水在锅内划圈，并由外圈到内圈，让卤水均匀缓慢地与黄豆浆接触，直至黄豆浆开始变清澈形成沉淀的豆腐脑；卤水为石膏溶液；

步骤二、压制：将制得的豆腐沥干后放入箱内压制10～20min，压制压力为0.6kg；

步骤三、腌制：将压制后的豆腐进行切块得到豆腐块，然后用灰料将其包裹腌制2～3h，灰料与豆腐的重量比为1:100；；

步骤四、炒制：将腌制后的豆腐块放入锅内进行炒制得到灰豆果；炒制温度为100℃，炒制时间为10～15min。

现有技术制备灰豆果的方法，包括以下步骤：步骤一：将黄豆清洗后，在常温下浸泡18～20h，然后用磨浆机将黄豆磨成黄豆浆、过滤掉黄豆浆内的豆渣后，对黄豆浆进行煮浆，黄豆浆煮开后，焙火保持锅中不再沸腾且保持固定温度，然后用勺子盛上卤水在锅内划圈，并由外圈到内圈，让卤水均匀缓慢地与黄豆浆接触，使黄豆浆逐渐变清澈形成沉淀的豆腐脑，再将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分制得豆腐；点卤时，黄豆浆煮沸后，焙火保持锅中不再沸腾且保持固定温度，然后用勺子盛上卤水在锅内划圈，并由外圈到内圈，让卤水均匀缓慢地与黄豆浆接触，直至黄豆浆开始变清澈形成沉淀的豆腐脑；卤水为石膏溶液；

步骤二、压制：将制得的豆腐沥干后放入箱内压制10～20min，压制压力为0.6kg；

步骤三、发制：将压制后的豆腐进行切块得到豆腐块，然后用食用碱对豆腐块发制8～10min，发制时，食用碱与豆腐的重量比为1:100；

步骤四、腌制：将发制后的豆腐进行切块得到豆腐块，然后用草木灰将其包裹腌制2～3h，灰料与豆腐的重量比为1:100；；

步骤五、炒制：将腌制后的豆腐块放入锅内进行炒制得到灰豆果；炒制温度为100℃，炒制时间为10～15min。

实验对比：将用实施例1～3中灰料生产出的灰豆果作为实验组1～3；将使用对比例1～3中灰料生产的灰豆果作为对照组1～3；将采用现有技术生产的灰豆果作为对照组4。采用TA-XT2i型质构仪测定实验组1～3和对照组1～4中灰豆果的质构特性，TPA试验得到硬度和黏聚性参数指标。取1000mL纯净水倒入锅中，在电磁炉上煮沸，每组各称取2个灰豆果样品，煮至烹调时间时将灰豆果立即捞出，以流动的自来水冲淋18～20s，然后把2个灰豆果无空隙并排放置于测定平台上进行TPA测试。每个样品做3次平行试验，取其平均值。

试验参数设定：测定模式为TPA模式，选择A/LKB-F探头；测定前速度2mm/s，测定时速0.8mm/s，测定后速度2mm/s，压缩比70％，两次压缩停留间隔10s，起点感应力(触发值)为10g，数据采集速率为16.8kB/s。

去除灰豆果的两端，采用DRTG-81分体式透光率测试仪器对灰豆果进行透光检测，以确定其空心度，每个样品做5次平行试验，取其平均值。

将制得的灰豆果直接放置在空气内，观察其霉变时间，确定其存储时间；每组选取样品5个，取其平均值。

具体实验数据如下表所示：

组别	硬度(g)	黏聚性(g.s)	空心度(％)	储存时间(天)
					实验组1	221.58	0.48	15.37	4.3
实验组2	211.57	0.46	18.16	4.2
					实验组3	213.63	0.47	18.53	4.2
对照组1	175.37	0.41	28.32	3.6
					对照组2	189.65	0.43	30.85	4.3
对照组3	201.56	0.45	20.35	3.9
					对照组4	132.57	0.37	35.27	3.5

上表中，空心度为灰豆果去除两端后，内部的透光度；存储时间为灰豆果生产完成到开始霉变所需的时间。

从上表可知，实验组1～3和对照组1～3的硬度和黏聚性显著优于对照组4，主要原因是实验组1～3和对照组1～3中均将食用碱作为灰料的一部分，大大降低了食用碱的使用量，避免了豆腐块的过度发酵，提高了灰豆果的硬度和黏聚性。而实验组1～3中的灰豆果空心度明显较对照组1～2和对照组4低，主要是辣椒杆灰和黄豆杆灰降低了灰料中食用碱的占比，而对照组3中缺少的油桐果壳灰油桐果壳灰含量不大，对食用碱整体的占比影响不大，因而对其灰豆果的影响较低。实验组1～3和对照组2中的灰豆果因为含有较多的辣椒杆灰和油桐果壳灰油桐果壳灰，两者具有较好的杀菌作用，使得其储存时间较长。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (5)

1.一种灰豆果用灰料，其特征在于：包括的原料及其重量份数为：食用碱1.5～1.8份、辣椒杆灰60～70份、黄豆杆灰35～40份和油桐果壳灰2.5～2.8份。

2.根据权利要求1所述的灰豆果用灰料，其特征在于：食用碱1.5～1.7份、辣椒杆灰65～70份、黄豆杆灰35～38份和油桐果壳灰2.5～2.7份。

3.根据权利要求1所述的灰豆果用灰料，其特征在于：包括的原料及其重量份数为：食用碱1.5份、辣椒杆灰70份、黄豆杆灰38份和油桐果壳灰2.7份。

4.根据权利要求1所述的灰豆果用灰料，其特征在于：包括的原料及其重量份数为：食用碱1.7份、辣椒杆灰65份、黄豆杆灰35份和油桐果壳灰2.5份。

5.根据权利要求1～4任一所述的灰豆果用灰料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、辣椒杆灰制备：将干燥后的辣椒杆煅烧成粉末，制得辣椒杆灰；

步骤二、黄豆杆灰制备：将干燥后的黄豆杆煅烧成粉末，制得黄豆杆灰；

步骤三、油桐果壳灰制备：将油桐果壳干燥至含水量为50％～60％，然后煅烧成粉末，制得油桐果壳灰；

步骤四、按重量份数将食用碱、辣椒杆灰、黄豆杆灰和油桐果壳灰混合均匀制得灰豆果用灰料。