CN108719486A - 一种灰豆果的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本方案公开了灰豆果加工技术领域的一种灰豆果的生产方法，包括：一、将黄豆清洗后，在12～15℃的温度下用水浸泡10～12h，然后经磨浆、过滤、煮浆和点卤制得豆腐；二、将制得的豆腐沥干后放入箱内压制12～15h，压制压力为2～3t；三、将压制后的豆腐进行切块得到豆腐块，然后用灰料将豆腐块包裹并在常温下进行腌制，豆腐块与灰料的重量比为15～17；所述灰料由重量份数为1～2份的食用碱、40～50份的辣椒杆灰、20～30份的黄豆杆灰和2～3份的油桐果壳灰混合而成；四、将腌制后的豆腐块放入锅内进行炒制得到灰豆果；炒制温度为120～130℃，炒制时间为22～28min。本方案中的灰豆果解决了现有技术生产出的灰豆果内部出现空心较大和灰度不足的问题。

Description

一种灰豆果的生产方法
技术领域
本发明属于灰豆果加工技术领域，特别涉及一种灰豆果的生产方法。
背景技术
灰豆果是选用优质黄豆，经磨浆、过滤、煮浆、点卤制得豆腐，然后对豆腐进行压制和焙制(包括腌制和炒制)而得。目前的灰豆果生产过程中，在点卤时，一般选用盐卤(如氯化钙溶液、氯化镁溶液等)和石膏作为卤水；盐卤和石膏均含有有毒物质，因此长期食用对人体不利。同时在豆腐的压制过程中，常使用的方法是使用400～600斤左右的物体将豆腐压实，由于压制的重量较轻，而后期经食用碱发制(发制时，食用碱与豆腐的重量比一般为1:100)后，豆腐的体积膨胀，导致生产出的灰豆果中间呈空心状，韧性较差。另外，在焙制过程中，一般选用草木灰作为灰料对豆腐进行包裹，并在80～100℃的温度下烘烤8～10min；由于焙制的时间较短，灰料难以完全进入到灰豆果内，导致生产出的灰豆果内部灰度不足。因此，完善灰豆果的加工工艺，提升灰豆果的口感并避免工业卤水的使用，对于提高灰豆果的安全性和认可度具有积极意义。
发明内容
本发明意在提供一种灰豆果的生产方法，以解决现有技术中的灰豆果在生产过程中因压制、发制和焙制环节处理不当，导致生产出的灰豆果内部出现空心和灰度不足的问题。
本方案中的一种灰豆果的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、豆腐的制作：将黄豆清洗后，在12～15℃的温度下用水浸泡10～12h，然后经磨浆、过滤、煮浆和点卤制得豆腐；
步骤二、压制：将制得的豆腐沥干后放入箱内压制12～15h，压制压力为2～3t；
步骤三、腌制：将压制后的豆腐进行切块得到豆腐块，然后用灰料将豆腐块包裹并在常温下进行腌制，豆腐块与灰料的重量比为15～17；腌制时，当温度≥10℃时，腌制10～13h，当温度＜10℃时，腌制22～25h；所述灰料由重量份数为1～2份的食用碱、40～50份的辣椒杆灰、20～30份的黄豆杆灰和2～3份的油桐果壳灰混合而成；
步骤四、炒制：将腌制后的豆腐块放入锅内进行炒制得到灰豆果；炒制温度为120～130℃，炒制时间为22～28min。
本方案的有益效果：首先在12～15℃的温度下用水浸泡黄豆10～12h，使黄豆软化，有助于在磨浆过程中使黄豆内的物质更充分的与水混合得到黄豆浆；进而使过滤后的豆渣中含有的营养物质降低，保证了黄豆浆内营养物质的含量；黄豆浆经熬煮后得到豆浆，豆浆经卤水点制后得到豆腐；从而保证了豆腐中营养物质的含量。
制得豆腐后，采用2～3t的压力对豆腐压制12～15h，使得豆腐内的物质接触更加紧密；在腌制过程中，虽然食用碱与豆腐块的重量比远低于1:100，但灰料中的辣椒杆灰、黄豆杆灰和油桐果壳灰含有大量的碱性物质，使得灰料整体的碱性成分较多，满足了对豆腐块的发胀效果。同时，辣椒杆灰中包括含有较多的辣椒素和二氢辣椒素，再结合油桐果壳内的碱性物质，其有助于杀灭豆腐块腌制以及后期存储过程中滋生的细菌。另外，辣椒杆灰、黄豆杆灰和油桐果壳灰均具有较多的孔隙，而食用碱可作为活化剂，对辣椒杆灰、黄豆杆灰和油桐果壳灰中的碳化物和无定形碳具有激活作用，形成新的孔隙，增大了灰料的比表面积，在豆腐块腌制过程中，有利于灰料对豆腐块内水分的吸收，便于灰料进入到豆腐块对，进而使豆腐块达到膨化的效果。而腌制时，当温度≥10℃时，腌制10～13h，当温度＜10℃时，腌制22～25h；使得灰料充分的进入到豆腐块内，有利于使后期制得的灰豆果保持内外差异不大的灰度。
腌制后，使用120～130℃的温度炒制豆腐块，首先使得包裹在豆腐块表面的灰料中的水分快速蒸发，促进豆腐块内水分的进一步释放，同时，由于120～130℃的炒制温度，使得豆腐块的表面快速膜化，避免了内部水分的过量蒸发，使得制得的灰豆果保持外部绵柔，内部松软的状态。
本方案通过在压制过程中采用较大压力对豆腐进行压制，使得豆腐达到密实的状态；再在腌制环节采用较少的食用碱，配合辣椒杆灰、黄豆杆灰和油桐果壳灰制得灰料，使用灰料对豆腐块进行较长时间的腌制，使得灰料充分进入到豆腐块内，保证了豆腐块的膨化效果，同时又避免了其内部空心化，使豆腐块内外的灰度相对一致。另外，通过引入辣椒杆灰和油桐果壳灰，显著提高了灰豆果的储存时间。
进一步，点卤时，按重量份数每100份豆浆投放1.6～2份卤水；卤水由黄浆水在常温下静置5～10天而得。黄浆水是豆腐生产过程中的副产物，其含有大量的蛋白质、还原糖和多糖等物质；将其制作成酸汤作为卤水使用，一方面可以避免使用石膏等有害物质，同时增加了豆腐中的营养物质含量。
进一步，所述灰料由重量份数为1份的食用碱、40份的辣椒杆灰、20份的黄豆杆灰和2份的油桐果壳灰混合而成。由上述组分构成的灰料，碱性物质更加均衡，使得腌制出的豆腐块膨化程度和韧性更适中，制得的灰豆果口感更好。
进一步，所述豆腐块的长度为3～3.5cm，宽度为2.4～2.6cm，厚度为2.5～3cm。豆腐块长度为3～3.5cm，宽度为2.4～2.6cm，厚度为2.5～3cm，结合豆腐块与灰料的重量比，有利于灰料充分进入到豆腐块内。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
实施例1：
一种灰豆果的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、豆腐的制作：将黄豆清洗后，在15℃的温度下用水浸泡10h，然后用磨浆机将黄豆磨成黄豆浆、过滤掉黄豆浆内的豆渣后，对黄豆浆进行煮浆，黄豆浆煮开后，焙火保持锅中不再沸腾且保持固定温度，然后用勺子盛上卤水在锅内划圈，并由外圈到内圈，让卤水均匀缓慢地与黄豆浆接触，使黄豆浆逐渐变清澈形成沉淀的豆腐脑，再将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分制得豆腐；点卤时，按比例每100kg豆浆投放2kg卤水；卤水由黄浆水在常温下静置8天而得；
步骤二、压制：将制得的豆腐沥干后放入箱内压制14h，压制压力为2.5t；
步骤三、腌制：将压制后的豆腐切成长度为3.5cm，宽度为2.4cm，厚度为2.5cm的豆腐块，然后用灰料将豆腐块包裹并在常温下进行腌制，豆腐块与灰料的重量比为15.625；腌制时，当温度≥10℃时，腌制12h，当温度＜10℃时，腌制24h；所述灰料由重量份数为1份的食用碱、40份的辣椒杆灰、20份的黄豆杆灰和2份的油桐果壳灰混合而成；
步骤四、炒制：将腌制后的豆腐块放入锅内进行炒制得到灰豆果；炒制温度为130℃，炒制时间为25min。
实施例2：
一种灰豆果的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、豆腐的制作：将黄豆清洗后，在12℃的温度下用水浸泡12h，然后用磨浆机将黄豆磨成黄豆浆、过滤掉黄豆浆内的豆渣后，对黄豆浆进行煮浆，黄豆浆煮开后，焙火保持锅中不再沸腾且保持固定温度，然后用勺子盛上卤水在锅内划圈，并由外圈到内圈，让卤水均匀缓慢地与黄豆浆接触，使黄豆浆逐渐变清澈形成沉淀的豆腐脑，再将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分制得豆腐；点卤时，按比例每100kg豆浆投放1.6kg卤水；卤水由黄浆水在常温下静置5天而得；
步骤二、压制：将制得的豆腐沥干后放入箱内压制12h，压制压力为3t；
步骤三、腌制：将压制后的豆腐切成长度为3cm，宽度为2.6cm，厚度为3cm的豆腐块，然后用灰料将豆腐块包裹并在常温下进行腌制，豆腐块与灰料的重量比为15；腌制时，当温度≥10℃时，腌制13h，当温度＜10℃时，腌制22h；所述灰料由重量份数为2份的食用碱、50份的辣椒杆灰、30份的黄豆杆灰和2.5份的油桐果壳灰混合而成；
步骤四、炒制：将腌制后的豆腐块放入锅内进行炒制得到灰豆果；炒制温度为120℃，炒制时间为28min。
实施例3：
一种灰豆果的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、豆腐的制作：将黄豆清洗后，在13℃的温度下用水浸泡11h，然后用磨浆机将黄豆磨成黄豆浆、过滤掉黄豆浆内的豆渣后，对黄豆浆进行煮浆，黄豆浆煮开后，焙火保持锅中不再沸腾且保持固定温度，然后用勺子盛上卤水在锅内划圈，并由外圈到内圈，让卤水均匀缓慢地与黄豆浆接触，使黄豆浆逐渐变清澈形成沉淀的豆腐脑，再将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分制得豆腐；点卤时，按比例每100kg豆浆投放1.8kg卤水；卤水由黄浆水在常温下静置10天而得；
步骤二、压制：将制得的豆腐沥干后放入箱内压制15h，压制压力为2t；
步骤三、腌制：将压制后的豆腐切成长度为3.2cm，宽度为2.5cm，厚度为2.8cm的豆腐块，然后用灰料将豆腐块包裹并在常温下进行腌制，豆腐块与灰料的重量比为17；腌制时，当温度≥10℃时，腌制10h，当温度＜10℃时，腌制25h；所述灰料由重量份数为1.5份的食用碱、45份的辣椒杆灰、25份的黄豆杆灰和2.5份的油桐果壳灰混合而成；
步骤四、炒制：将腌制后的豆腐块放入锅内进行炒制得到灰豆果；炒制温度为125℃，炒制时间为22min。
对比例1：对比例1与实施例1的不同之处在于：压制时，压制压力为0.6kg。
对比例2：对比例2与实施例1的不同之处在于：腌制时，先按重量比1:100的比例用食用碱对豆腐块进行发制8～10min，然后再用草木灰对豆腐块进行腌制。
对比例3：对比例3与实施例1的不同之处在于：炒制温度为100℃，炒制时间为10min。
对比例4：采用常规技术生产灰豆果，具体步骤如下：
步骤一：将黄豆清洗后，在常温下浸泡18～20h，然后用磨浆机将黄豆磨成黄豆浆、过滤掉黄豆浆内的豆渣后，对黄豆浆进行煮浆，黄豆浆煮开后，焙火保持锅中不再沸腾且保持固定温度，然后用勺子盛上卤水在锅内划圈，并由外圈到内圈，让卤水均匀缓慢地与黄豆浆接触，使黄豆浆逐渐变清澈形成沉淀的豆腐脑，再将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分制得豆腐；点卤时，黄豆浆煮沸后，焙火保持锅中不再沸腾且保持固定温度，然后用勺子盛上卤水在锅内划圈，并由外圈到内圈，让卤水均匀缓慢地与黄豆浆接触，直至黄豆浆开始变清澈形成沉淀的豆腐脑；卤水为石膏溶液；
步骤二、压制：将制得的豆腐沥干后放入箱内压制10～20min，压制压力为0.6kg；
步骤三、腌制：将压制后的豆腐进行切块得到豆腐块，然后用食用对豆腐块进行发制，食用碱与豆腐块的重量比为1:100；发制时间为8min，豆腐块发制后，用草木灰将其包裹腌制2～3h；
步骤四、炒制：将腌制后的豆腐块放入锅内进行炒制得到灰豆果；炒制温度为100℃，炒制时间为10～15min。
实验对比：采用TA-XT2i型质构仪测定实施例1～3和对比例1～4中灰豆果的质构特性，TPA试验得到硬度和黏聚性参数指标。取1000mL纯净水倒入锅中，在电磁炉上煮沸，称取2个灰豆果样品，煮至烹调时间时将灰豆果立即捞出，以流动的自来水冲淋约20s，然后把2个灰豆果无空隙并排放置于测定平台上进行TPA测试。每个样品做3次平行试验，取其平均值。
试验参数设定：测定模式为TPA模式，选择A/LKB-F探头；测定前速度2mm/s，测定时速0.8mm/s，测定后速度2mm/s，压缩比70％，两次压缩停留间隔10s，起点感应力(触发值)为10g，数据采集速率为16.8kB/s。
去除灰豆果的两端，采用DRTG-81分体式透光率测试仪器对灰豆果进行透光检测，以确定其空心度，每个样品做5次平行试验，取其平均值。
将灰豆果一分为二，采用灰度传感器对灰豆果的外表和内部进行灰度检测，每个样品做5次平行试验，取其平均值。
将制得的灰豆果直接放置在空气内，观察其霉变时间，确定其存储时间；每组选取样品5个，取其平均值。
具体实验数据如下表所示：
组别 硬度(g) 黏聚性(g.s) 空心度(％) 灰度比 储存时间(天)
实施例1 235.21 0.57 8.76 1.54 5
实施例2 216.73 0.52 9.63 1.52 4.6
实施例3 221.37 0.53 9.35 1.23 4.7
对比例1 183.53 0.46 13.7 1.17 4.4
对比例2 153.47 0.43 15.49 1.14 4.5
对比例3 203.76 0.49 9.21 1.47 4.5
对比例4 132.57 0.37 35.27 1.75 3.5
上表中，空心度为灰豆果去除两端后，内部的透光度；灰度比为灰豆果表面灰度与内部灰度的比值；存储时间为灰豆果生产完成到开始霉变所需的时间。
由上表可知，实施例1～3中灰豆果硬度和韧性明显优于对比例1～4；主要原因在于实施例1～3在制作灰豆果的过程中，通过压制、腌制和炒制环节的配合，使得灰豆果整体更加密实，硬度更大；同时黏聚性也更好，空心度更低。
而实施例1～3在保证灰豆果韧性的同时也使得灰豆果内外的灰度达到合适值，内部灰度明显优于现有技术的对比例4。同时，由于实施例1～3和对比例1～3在灰料上均采用了相同的原料，同时内部灰度适宜，在食用碱、辣椒杆灰油桐果壳灰的共同作用下，其存储时间明显优于对比例4.
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (4)

1.一种灰豆果的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、豆腐的制作：将黄豆清洗后，在12～15℃的温度下用水浸泡10～12h，然后经磨浆、过滤、煮浆和点卤制得豆腐；其特征在于：
步骤二、压制：将制得的豆腐沥干后放入箱内压制12～15h，压制压力为2～3t；
步骤三、腌制：将压制后的豆腐进行切块得到豆腐块，然后用灰料将豆腐块包裹并在常温下进行腌制，豆腐块与灰料的重量比为15～17；腌制时，当温度≥10℃时，腌制10～13h，当温度＜10℃时，腌制22～25h；所述灰料由重量份数为1～2份的食用碱、40～50份的辣椒杆灰、20～30份的黄豆杆灰和2～3份的油桐果壳灰混合而成；
步骤四、炒制：将腌制后的豆腐块放入锅内进行炒制得到灰豆果；炒制温度为120～130℃，炒制时间为22～28min。
2.根据权利要求1所述的灰豆果的生产方法，其特征在于：点卤时，按重量份数每100份豆浆投放1.6～2份卤水；卤水由黄浆水在常温下静置5～10天而得。
3.根据权利要求1或2所述的灰豆果的生产方法，其特征在于：所述灰料由重量份数为1份的食用碱、40份的辣椒杆灰、20份的黄豆杆灰和2份的油桐果壳灰混合而成。
4.根据权利要求3所述的灰豆果的生产方法，其特征在于：所述豆腐块的长度为3～3.5cm，宽度为2.4～2.6cm，厚度为2.5～3cm。
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