CN106307483A - 一种原味速发即食银耳片的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种原味速发即食银耳片的制作方法，所述方法为：将银耳子实体清洗除杂后浸入调过pH值的自来水中，在20‑30℃浸泡至银耳充分吸水膨大，然后用自来水冲洗，切片，获得银耳切片；将银耳切片在0.15MPa、126℃条件下蒸汽蒸熟，快速减压放气，在2.45GMHz、60℃下真空微波干燥至质量含水量9％以下，获得所述原味速发即食银耳片。本发明方法减少用水减少40％，每批次生产用时6个小时左右，平均用时比冷冻超声波加工法减少60％以上，平均能耗减少30％以上，且银耳片能很好操持特有的清香味。在95℃以上的沸水冲泡1分钟以上，快速膨胀，比常规方法加工的银耳片至少缩短10倍以上。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种银耳片的制备，特别涉及一种原味速发即食银耳片的制作方法。
(二)背景技术
银耳(Tremella)，俗称白木耳、雪耳，是我国传统名贵的营养滋补佳品，更是历代皇家贵族延年益寿之品，其富含有蛋白质、脂肪，有17种氨基酸和钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等多种矿物质，并含有丰富的银耳多糖和胶质等功效成分，因此银耳具有润肺生津止咳、滋阴养胃、清热润燥、益气安神、强心补肾健脑等的功效，非常适宜于劳力过度、神疲乏力、肺虚气喘、脾胃虚弱、津液不足者，特别是在炎炎夏日更是为清凉解毒的理想食品。
在日常烹饪和食用银耳的加工中，最为常见的食用方法是：将银耳清洗干净，撕成小片后，用清水浸泡2-3小时以上后，单独或与桂圆、莲子、枸杞等一起炖煮1小时以上，并配以冰糖、蜂蜜等。这种食用银耳的方法费时、费工，并不适合快节奏的现代生活要求，特别是在青年人群中，生活节奏很快，更不可能花费这么多时间和精力去做，这极大影响了银耳产品的市场消费。
当然，市场上也有做成银耳罐头、银耳羹等，虽然食用相对方便，但体积大，笨重，携带不方便，而市场上很多的银耳罐头类产品，在食用开启时比较费劲，甚至难以开启，不太适合女性和老年朋友的食用，市场销售并不理想。
中国专利CN103719521A公开了一种速食银耳的制作方法，其制作方法重点是糖煮、制备糖粉、上糖衣等，重点是解决了银耳产品口味单一，食用方法比较繁琐的问题，但该方法生产工艺很繁琐，能耗较高，而且配方复杂，实际生产可操作性较差。
中国专利CN103610030A介绍了速食银耳干及其制作方法，其特点是选用新鲜的银耳通过-10℃～-25℃条件下冷冻12-14小时和微波真空冷冻干燥后，真空封装，该方法冷冻设备投资大，冷冻时间长要长达12-14小时，耗时耗能。
中国专利CN102669647A介绍了一种速食银耳的制作方法，该方法将银耳经过洗净水发泡、超声波破碎银耳细胞，采用高温蒸汽熟化、然后烘干成为成品速食银耳。该方法采用超声波破碎银耳细胞后，会把银耳打碎，再加上高温蒸汽熟化，银耳不能保持原有形状，将极大影响外观品质，同时超声波设备投资大，时间偏长，不利于连续生产。
(三)发明内容
本发明目的是提供一种用微碱性水加速泡发和软化银耳、精准加水防营养物质流失、应用高温高压蒸熟和微波真空干燥新技术，快速生产加工速发即食银耳片的生产工艺，极大提高名贵食用菌银耳的快速食用性能，提高银耳的开发附加值和利用率，提高生产效率，缩短生产时间，降低资源消耗和生产成本，减少生产设备投入。
本发明采用的技术方案是：
本发明提供一种原味速发即食银耳片的制作方法，所述方法包括如下步骤：
(1)将银耳子实体清洗除杂后(去除耳蒂和杂质，用自来水清洗干净)浸入调过pH值的自来水中，在20-30℃浸泡至银耳充分吸水膨大，然后用自来水冲洗(优选清洗1-2次)，切片，获得银耳切片；所述调过pH值的自来水的pH值为7.5-7.8；
(2)将步骤(1)银耳切片在0.15MPa、126℃条件下蒸汽蒸熟(优选25min)，快速减压放气，获得蒸熟后的银耳切片；蒸汽蒸熟过程中要禁止沸水浸泡到银耳；
(3)将步骤(2)蒸熟后的银耳切片在2.45GMHz、60℃下真空微波干燥至质量含水量9％以下，获得所述原味速发即食银耳片。
进一步，步骤(1)所述调过pH值的自来水是用食用碱(碳酸钠Na2CO3)调节的pH值，调过pH值的自来水的pH值为7.5，通常食用碱与自来水质量比为1：850。
进一步，步骤(1)优选浸泡2-3h，浸泡过程中翻拌2-3次，让银耳能充分均匀吸水膨大，而又不留下多余的水，确保银耳多糖等营养成分不因浸泡而流失。
进一步，步骤(1)所述用于浸泡的调过pH值的自来水与清洗后的银耳子实体质量比为10:1。
进一步，步骤(1)所述银耳子实体清洗前质量含水量为13-15％。
进一步，步骤(1)所述切片宽度为1-2cm。
进一步，步骤(2)所述蒸汽蒸熟是将银耳切片置于底部有渗水孔的不锈钢容器中，然后整齐叠入高压锅内，0.15MPa、126℃条件下用清洁的水蒸汽加温蒸熟(优选25min)，到时间后，要快速放掉高压锅内蒸汽，快速减压，让银耳片能快速收缩，在蒸熟银耳片的同时，也使银耳细胞破裂。蒸汽蒸熟过程中要禁止沸水浸泡到银耳；
进一步，步骤(3)所述真空微波干燥条件为采用真空微波干燥箱，2.45GMHz、60℃，保持40min。快速的烘干脱水，含水量9％左右。烘干后的银耳片呈金黄色，外观非常好，并能很好保持银耳片的原有风味和营养成分。通过高压高温蒸熟，使银耳片的细胞扩张破裂和快速的收缩，通过真空微波干燥，使银耳片的细胞进一步快速收缩。这样一涨一缩的技术处理，使银耳片的内部细胞结构发生的剧烈改变，非常容易吸水膨胀。
将烘干后的银耳片分装成2.5克每包的小包装，非常便于携带和保藏。食用时，将1小包(2.5克)的银耳片倒入茶杯中，用适量的沸水(100ml左右)冲泡1-2分钟，银耳片快速膨胀就成了一杯原味银耳片羹，非常方便。在银耳羹中，银耳片呈白色，有银耳的特有淡淡清香，可谓色、香、味俱全。也可以根据个人的喜好，加入适量的冰糖、蜂蜜和枸杞等。
与现有技术相比，本发明具有下列特点：
(1)通过将浸泡银耳的水调节为偏碱性(pH7.5-7.8)，使银耳更容易吸水软化和膨大，缩短了浸泡时间。加工后的银耳片呈微弱碱性，开水冲泡服用时能非常快的软化和膨大，方便服用，同时，因呈微弱碱性，银耳片更加润滑，口感更好。
(2)控制浸泡银耳的用水量，保持干银耳与水的质量比例为1：10，确保银耳能够充分吸水膨大，而又不会浪费水和产生过多废水，减少了银耳多糖等功效成分的损失，一般可以减少用水量30％以上。而现有的加工银耳方法，在浸泡时，往往都是要用大量水浸泡后，再沥干多余的水，不仅造成水资源的浪费，还产生废水污染环境，同时还造成银耳营养物质的流失。
(3)蒸熟银耳片时采用蒸汽直接蒸的办法，不再与水接触，避免了银耳片在水中煮泡，比超声波法、高温水煮法等用水更少，能耗更小，同时减少了银耳营养物质流失。
(4)利用高压锅进行定量、定压、定温、定时蒸熟，操作过程标准化，容易掌握，且速度快，省时省工。蒸的时间到后，采用快速放掉高压锅内蒸汽，银耳片可以快速收缩，避免了银耳片煮太烂或太硬的情况发生。
(5)采用真空微波干燥方法进行干燥，干燥均匀速度快，水分可以保持在9％以下，可以长期贮藏。真空微波干燥箱的微波频率为2.45GMHz，逐步加温度至60℃，保持40分钟。比传统的热风干燥速度快，温度均匀，银耳片不会因烘干时间过长而结成团状，干银耳片(含水量9％以下)成品得率可达90％以上。
(5)采用改进的自动颗粒包装机分装银耳片，分装成2.5克每包的小包装，非常便于携带和保藏。食用时，只要将1小包(2.5克)的银耳片倒入茶杯中，用适量(100ml左右)的95℃以上的沸水冲泡1-2分钟，银耳片就会快速膨胀，成了一杯原味银耳片羹，非常方便。而且由于含水量低，小包装的银耳片贮藏期可长达30个月以上。
本发明方法加工银耳片过程中不使用任何的溶剂、添加剂，只用少量的食用菌碱微调pH值，生产出的银耳片能保持银耳的原有清香味，与一般的蒸煮法、超声波法相比，具有用水量少、设备简单、操作方便、成本低、速度快、得率高等特点。用该方法加工1kg的银耳，平均用水量在1.5L左右，比传统方法减少用水1L以上，减少40％，每批次生产用时6个小时左右，平均用时比冷冻超声波加工法减少60％以上，平均能耗减少30％以上，且银耳片能很好操持特有的清香味。采用自动包装机包装成小包装，更于长期贮藏，且携带和食用均十分方便，符合现代人的生活习惯。本发明的银耳片在95℃以上的沸水冲泡1分钟以上，就会快速膨胀，泡成了一杯原味银耳片羹，速度非常快，在冲泡时间上可比常规方法加工的银耳片至少缩短10倍以上，能很好满足现代人快节凑的生活工作，应用前景广阔。而沸水泡发的出来的银耳片纯白清亮，光滑可口，清香四溢，十分诱人。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：
(1)取1kg干燥的银耳子实体(质量含水量13％)，清理去除耳蒂和杂质，放入不锈钢桶中，用自来水清洗干净。
(2)在干净的不锈钢桶中，按质量比1：10的比例，加水10L。按质量比850：1的比例，加入食用碱12克调节自来水pH值至7.5，充分溶解后，即为调过pH值的自来水。将清洗干净的银耳倒入后搅拌，控制水温度25-28℃，浸泡2小时，每隔1h翻拌一次，直至银耳把水全部吸收。
(3)将浸泡好的银耳用自来水清洗1次后，切成宽度为1-2cm左右的片状。
(4)将切好的银耳片装入底部有渗水细孔的不锈钢容器中，放入手提式电热高压锅(型号YX-280B，厂家：上海恒勤仪器设备有限公司)中，加热至0.15MPa、126℃，保持25min，快速放掉高压锅内蒸汽，快速减压。
(5)将步骤(4)蒸过的银耳片摆在不锈钢筛盘上，放入微波真空干燥箱(型号GZWZ-24，厂家南京勋昶环保科技有限公司)中，调整微波频率为2.45GMHz，逐步加温度至60℃，打开真空，保持40分钟，得到质量含水量为8.6％的银耳片0.91kg，得率为91％。
(6)将得到的0.91kg银耳片采用自动颗粒包装机(型号DXDC-K60，厂家北京汇鑫包装机械设备有限公司)进行分装，分装成2.5克每包的小包装，可分为360小包，可供一人吃360次，而且非常便于携带和保藏。食用时将1小包(2.5克)的银耳片倒入茶杯中，用100ml左右的95℃以上的沸水冲泡1分钟，银耳片就会快速膨胀，成了一杯原味银耳片羹，非常方便。
实施例2：
(1)取10kg干燥的银耳子实体(质量含水量13.2％)，清理去除耳蒂和杂质，放入不锈钢桶中，用自来水清洗干净。
(2)在干净的不锈钢桶中，按质量比1：10的比例，加水100L。按质量比850：1的比例，加入食用碱120g调节pH值至7.8，充分溶解后，即为调过pH值的自来水。将清洗干净的银耳倒入后搅拌，控制水温度20-30℃，浸泡2小时，每隔1小时翻拌一次，直至银耳把水全部吸收。
(3)将浸泡好的银耳用自来水清洗1次后，切成宽度1cm左右的片状。
(4)将切好的银耳片装入底部有渗水细孔的适合大小的不锈钢容器中，放入电热高压锅(型号WS400YDA，生产厂家：济南来宝医疗器械有限公司)中，加热至0.15MPa、126℃，保持25min，快速放掉高压锅内蒸汽，快速减压。
(5)将蒸过的银耳片摆在不锈钢筛盘上，放入真空微波干燥箱(型号:GZWZ-24，厂家:南京勋昶环保科技有限公司)中，调整微波频率为2.45GMHz，逐步加温度至60℃，打开真空，保持40分钟，得到质量含水量为8.7％的银耳片9.0kg，得率为90％。
(6)将得到的9kg银耳片采用自动颗粒包装机进行分装，分装成2.5克每包的小包装，可分为3600小包，可供10人吃360次，而且非常便于携带和保藏。
利用本发明技术加工的银耳片，重要创新点之一是食用方便快捷。食用时只须将1小包(2.5克)的银耳片倒入茶杯中，用100ml左右的95℃以上的沸水冲泡1分钟，银耳片就会快速膨胀，成了一杯原味银耳片羹，非常方便。
实施例3：
(1)取50kg干燥的银耳子实体(质量含水量13％)，清理去除耳蒂和杂质，放入不锈钢桶中，用洁净水清洗干净。
(2)在干净的不锈钢桶中，按质量比1：10的比例，加水500L。按质量比850：1的比例，加入食用碱600g调节pH值至7.6，充分溶解后，即为调过pH值的自来水。将清洗干净的银耳倒入后搅拌，控制水温度20-30℃，浸泡2小时，每隔1小时翻拌一次，直至银耳把水全部吸收。
(3)将浸泡好的银耳用自来水清洗1次后，切成宽度1cm左右的片状。
(4)将切好的银耳片装入底部有渗水细孔的适合大小的不锈钢容器中，放入电热高压锅(型号WS400YDA，生产厂家：济南来宝医疗器械有限公司)中，加热至0.15MPa、126℃，保持25分钟，快速放掉高压锅内蒸汽，快速减压。
(5)将蒸过的银耳片摆在不锈钢筛盘上，分批放入真空微波干燥箱(型号:GZWZ-24，厂家:南京勋昶环保科技有限公司)中，调整微波频率为2.45GMHz，逐步加温度至60℃，打开真空，保持40分钟，得到质量含水量为8.5％的银耳片45.5kg，得率为91％。
(6)将得到的45.5kg银耳片采用自动颗粒包装机进行分装，分装成2.5克每包的小包装，可分为18000小包，可供100人吃180次，而且非常便于携带和保藏。食用时将1小包(2.5克)的银耳片倒入茶杯中，用100ml左右的95℃以上的沸水冲泡1分钟以上，银耳片就会快速膨胀，成了一杯原味银耳片羹，非常方便。
实施例4：(与常规煮银耳片的对比实施试验)
先取银耳样品，进行蛋白质、碳水化合物及钙、铁等成分的检测后，进行本实施例实验。经检测，没有经加工处理的银耳中，每100克中，含蛋白质5.7克、碳水化合物77.5克，钙350毫克、铁180毫克。
(1)分别取两个1kg干燥的银耳子实体(质量含水量13％)，清理去除耳蒂和杂质，放入不锈钢桶中，用自来水清洗干净。
(2)其中一个产品用本发明技术加工，并严格按本发明技术的中实施例1的方法进行。另一个用常规的水煮方法进行加工。
(3)常规水煮方法加工的主要过程如下：
把银耳放入干净的不锈钢桶中，加足水，控制水温度25-28℃，浸泡2小时，每隔1h翻拌一次，直至银耳全部泡发。将浸泡好的银耳用自来水清洗1次后，切成宽度为1-2cm左右的片状。将切好的银耳片装铁锅中，加水煮沸，并继续保温煮50-60分钟。将煮过的银耳片摆在不锈钢筛盘上，放入微波真空干燥箱(型号GZWZ-24，厂家南京勋昶环保科技有限公司)中，调整微波频率为2.45GMHz，逐步加温度至60℃，打开真空，保持40分钟，得到干燥好的常规银耳片870克，得率为87％。
(4)实施结果比较：
加工时间：用常规方法加工生产银耳片，其浸泡和煮熟加工时间要明显长于本发明。
加工产品成品率：本发明技术加工生产的银耳片成品率为91％，常规方法加工，成品率为87％，
营养成分；本发明技术加工生产的银耳片，营养成分的损耗并不大，经检测，每100克加工后银耳片，含蛋白质5.2克、碳水化合物77.5克，钙340毫克、铁175毫克。而采用传统加工方法加工银耳，因直接用水进行煮熟，其营养成分大，经检测，每100克常规加工后的银耳片，含蛋白质4.9克、碳水化合物76.5克，钙320毫克、铁155毫克，均大幅度地加工前。
泡发速度：本发明的银耳片在95℃以上的沸水冲泡1分钟以上，就会快速膨胀，泡成了一杯原味银耳片羹，速度非常快，能很好满足现代人快节凑的生活工作，应用前景广阔。而用常规方法加工的银耳片，则至少需要15分钟以上，比本发明技术要慢10倍以上，不符合快捷性要求。
Claims (8)
1.一种原味速发即食银耳片的制作方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：
(1)将银耳子实体清洗除杂后浸入调过pH值的自来水中，在20-30℃浸泡至银耳充分吸水膨大，然后用自来水冲洗，切片，获得银耳切片；所述调过pH值的自来水的pH值为7.5-7.8；
(2)将步骤(1)银耳切片在0.15MPa、126℃条件下蒸汽蒸熟，快速减压放气，获得蒸煮后的银耳切片；
(3)将步骤(2)蒸熟后的银耳切片在2.45GMHz、60℃下真空微波干燥至质量含水量9％以下，获得所述原味速发即食银耳片。
2.如权利要求1所述原味速发即食银耳片的制作方法，其特征在于步骤(1)所述调过pH值的自来水的pH值为7.5。
3.如权利要求1所述原味速发即食银耳片的制作方法，其特征在于步骤(1)所述调过pH值的自来水与清洗后的银耳子实体质量比为10:1。
4.如权利要求1所述原味速发即食银耳片的制作方法，其特征在于步骤(1)所述银耳子实体清洗前质量含水量为13-15％。
5.如权利要求1所述原味速发即食银耳片的制作方法，其特征在于步骤(1)浸泡2-3h。
6.如权利要求1所述原味速发即食银耳片的制作方法，其特征在于步骤(1)所述切片宽度为1-2cm。
7.如权利要求1所述原味速发即食银耳片的制作方法，其特征在于步骤(2)所述蒸汽蒸熟是将银耳切片置于底部有渗水孔的不锈钢容器中，然后在高压锅内蒸，条件为压力0.15MPa、温度126℃、时间25min。
8.如权利要求1所述原味速发即食银耳片的制作方法，其特征在于步骤(3)所述真空微波干燥是在2.45GMHz、60℃条件下保持40min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20170111 |