CN107136460A - 一种真空冷冻干燥鲜银耳汤产品的制备方法 - Google Patents

一种真空冷冻干燥鲜银耳汤产品的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种真空冷冻干燥鲜银耳汤产品的制备方法，将新鲜银耳原料在蒸汽压力0.1～0.25MPa、蒸汽温度100～125℃下蒸煮85～125s；然后取36～50份与14～22份0.3～0.9％的KGM溶液、10～18份白砂糖或冰糖、12～22份第一配料及1～5份第二配料混合均匀；所述第一配料为紫薯、苹果、菠萝、木瓜、芒果、雪梨的混合；所述第二配料为蜂蜜、红枣、枸杞、百合、莲子、血燕、雪蛤的混合；然后将上述混合物进行真空冷冻干燥，即得成品。本发明突破了传统熬煮时间长，热风干燥银耳产品不易复水，银耳口感硬脆不够软糯，汤汁清淡，色泽风味差等技术瓶颈，得到的银耳汤产品用冰水或温开水冲泡即可食用，银耳软糯稠性佳，配料天然安全、营养丰富。

Description

一种真空冷冻干燥鲜银耳汤产品的制备方法
技术领域
本发明属于银耳食品技术领域，具体涉及一种真空冷冻干燥鲜银耳汤产品的制备方法。
背景技术
银耳是一种高档的滋补营养品，它不仅滋味甘美，而且营养丰富，含有亮氨酸、苯丙氨酸等17种氨基酸以及多种维生素和矿物质，在医学上具有增强机体免疫能力，改善肺、肝、肾的功能，还有抑制肿瘤、健美皮肤等作用。
传统银耳多烹饪成银耳羹食用，需加糖加水急火煮沸后再慢火熬制6～8h，熬煮时间长，火候及物料比例不易掌握，且携带不易，不方便上班出差旅游等人群。目前有一些即食银耳羹的制备方法，将银耳热风干燥后装袋，便于携带，食用时开水冲泡即可。但市面上的这些即食银耳羹基本都需要用开水冲泡，凉水或温水难以冲开，且银耳不易复水，口感硬脆不够软糯，汤汁清淡，色泽风味差。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种真空冷冻干燥鲜银耳汤产品的制备方法，可用冰水或温开水冲泡即食，银耳软糯稠性佳，配料天然安全、营养丰富。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种真空冷冻干燥鲜银耳汤产品的制备方法，包括：
1)取新鲜银耳原料，清洗后，在蒸汽压力0.1～0.25MPa、蒸汽温度100～125℃下蒸煮85～125s；
2)按质量份数计，将14～22份0.3～0.9％的KGM溶液、36～50份步骤1)蒸煮后的银耳、10～18份白砂糖或冰糖、12～22份第一配料及0.5～5份第二配料混合均匀；所述第一配料为紫薯、苹果、菠萝、木瓜、芒果、雪梨的混合；所述第二配料为蜂蜜、红枣、枸杞、百合、莲子、血燕、雪蛤的混合；
3)将步骤3)得到的混合物进行真空冷冻干燥，冻干曲线为18～22℃恒温处理1～2h→70～80℃恒温处理1～2h→4.5～5.5h内匀速升温至95～105℃→95～105℃恒温处理6.5～7.5h→75～85℃恒温处理4.5～5.5h→降温至60～70℃，真空度50～70MPa，即得成品。
一实施例中：所述新鲜银耳原料产自宁德古田。
一实施例中：所述步骤1)中，在蒸汽压力0.15～0.2MPa、蒸汽温度100～120℃下蒸煮90～120s。
一实施例中：所述步骤2)中，各组分的比例为：15～20份0.4～0.8％的KGM溶液、40～48份步骤1)蒸煮后的银耳、12～16份白砂糖或冰糖、15～20份第一配料及1～3份第二配料。
一实施例中：所述步骤3)中，冻干曲线为20℃恒温处理1.5h→75℃恒温处理1.5h→5h内升温至100℃→100℃恒温处理7h→80℃恒温处理5h→降温至65℃。
本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点：
1.本发明采用高温蒸汽蒸煮充分破坏银耳组织和细胞，且时间短不会破坏银耳有效营养成分，再配合后续冷冻干燥，使得成品银耳不变色，形态保持率好，色泽品质佳，冲泡后能迅速复水并产生软糯爽滑的口感，并进一步配合KGM以及苹果等产生粘稠的汤汁，口感美味，营养丰富。
2.本发明采用新鲜银耳，避免了传统银耳热风干制过程中对银耳营养成分和风味的破坏，再与紫薯、苹果、菠萝、木瓜、芒果、雪梨、蜂蜜、红枣、枸杞、百合、莲子、血燕、雪蛤等组方，营养丰富，口感可根据不同地区消费者口味适当调整各组分的比例，适用面更广。
3.本发明应用至工业化生产中，一年可创造1000多万元的产值，实现200多万元利润，提供50多个就业岗位。
具体实施方式
下面通过实施例具体说明本发明的内容：
实施例1
一种真空冷冻干燥鲜银耳汤产品的制备方法，包括：
1)取银耳原料(即市售产自宁德古田的新鲜银耳)，清洗后，除去根部和硬块，撕成小朵，然后在蒸汽压力0.15～0.2MPa、蒸汽温度100～120℃下蒸煮90～120s；
2)按质量份数计，将15～20份质量浓度为0.4～0.8％的KGM(葡甘露聚糖)溶液、40～48份步骤1)蒸煮后的银耳、12～16份白砂糖或冰糖、15～20份第一配料及1～3份第二配料混合均匀；所述第一配料为紫薯、苹果、菠萝、木瓜、芒果、雪梨的等质量混合；所述第二配料为蜂蜜、红枣、枸杞、百合、莲子、血燕、雪蛤的等质量混合；
3)将步骤3)得到的混合物铺盘，进行真空冷冻干燥，冻干曲线为20℃恒温处理1.5h→75℃恒温处理1.5h→5h内升温至100℃→100℃恒温处理7h→80℃恒温处理5h→降温至65℃，真空度50～70MPa，即得成品。
成品分装成小包，方便携带；食用时以水冲开，凉水、温水或开水均可，非常方便；且品质如同家里现熬现炖，银耳软糯稠性佳，配料天然安全、营养丰富。
实施例2
本实施例之中，所述步骤2)中，各组分的配方比例为：16份0.5％的KGM溶液、46份步骤1)蒸煮后的银耳、14份白砂糖、18份第一配料及2份第二配料；第一配料为紫薯、苹果、菠萝、木瓜、芒果、雪梨的等质量混合；第二配料为蜂蜜、红枣、枸杞、百合、莲子、血燕、雪蛤的等质量混合。其余同实施例1。
实施例3
本实施例之中，所述步骤2)中，各组分的配方比例为：18份0.7％的KGM溶液、42份步骤1)蒸煮后的银耳、15份冰糖、16份第一配料及1份第二配料；第一配料为紫薯、苹果、菠萝、木瓜、芒果、雪梨按照质量比1:2:1:2:1:2混合；第二配料为蜂蜜、红枣、枸杞、百合、莲子、血燕、雪蛤的按照质量比2:1:1:1:1:1:1混合。其余同实施例1。
实施例4
本实施例之中，所述步骤2)中，各组分的配方比例为：15份0.8％的KGM溶液、48份步骤1)蒸煮后的银耳、12份冰糖、15份第一配料及1份第二配料；第一配料为紫薯、苹果、菠萝、木瓜、芒果、雪梨按照质量比1:3:2:1:2:1混合；第二配料为蜂蜜、红枣、枸杞、百合、莲子、血燕、雪蛤的按照质量比2:3:4:2:1:0.5:1混合。其余同实施例1。
实施例5
本实施例之中，所述步骤2)中，各组分的配方比例为：20份0.4％的KGM溶液、40份步骤1)蒸煮后的银耳、16份白砂糖、20份第一配料及3份第二配料；第一配料为紫薯、苹果、菠萝、木瓜、芒果、雪梨按照质量比3:1:4:2:1:5混合；第二配料为蜂蜜、红枣、枸杞、百合、莲子、血燕、雪蛤的按照质量比0.5:1:0.5:3:3:1:1混合。其余同实施例1。
以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。

Claims (5)

1.一种真空冷冻干燥鲜银耳汤产品的制备方法，其特征在于：包括：
1)取新鲜银耳原料，清洗后，在蒸汽压力0.1～0.25MPa、蒸汽温度100～125℃下蒸煮85～125s；
2)按质量份数计，将14～22份0.3～0.9％的KGM溶液、36～50份步骤1)蒸煮后的银耳、10～18份白砂糖或冰糖、12～22份第一配料及0.5～5份第二配料混合均匀；所述第一配料为紫薯、苹果、菠萝、木瓜、芒果、雪梨的混合；所述第二配料为蜂蜜、红枣、枸杞、百合、莲子、血燕、雪蛤的混合；
3)将步骤3)得到的混合物进行真空冷冻干燥，冻干曲线为18～22℃恒温处理1～2h→70～80℃恒温处理1～2h→4.5～5.5h内升温至95～105℃→95～105℃恒温处理6.5～7.5h→75～85℃恒温处理4.5～5.5h→降温至60～70℃，真空度50～70MPa，即得成品。
2.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥鲜银耳汤产品的制备方法，其特征在于：所述新鲜银耳原料产自宁德古田。
3.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥鲜银耳汤产品的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，在蒸汽压力0.15～0.2MPa、蒸汽温度100～120℃下蒸煮90～120s。
4.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥鲜银耳汤产品的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，各组分的比例为：15～20份0.4～0.8％的KGM溶液、40～48份步骤1)蒸煮后的银耳、12～16份白砂糖或冰糖、15～20份第一配料及1～3份第二配料。
5.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥鲜银耳汤产品的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中，冻干曲线为20℃恒温处理1.5h→75℃恒温处理1.5h→5h内升温至100℃→100℃恒温处理7h→80℃恒温处理5h→降温至65℃。
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