CN101978879A - 银耳原汁回融方便炖品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于保健食品领域，具体涉及一种银耳原汁回融方便炖品的制备方法。本发明要解决的技术问题是提供一种既能较大程度的保持炖品原有独特的风味，也能做到将营养成分长期保全的方便速食银耳炖品及制法。本发明解决技术问题的技术方案是提供一种制备银耳原汁回融方便炖品的方法：a、将准备好的银耳与配料进行配制，然后炖或煮得到包含固形物和汤汁的熟品；b、分离：将熟品分离为汤汁与固形物；c、将步骤b分离得到的固形物制得固形物包；将步骤b分离得到的汤汁制得汤汁包；d、将固形物包和汤汁包搭配包装为原汁回融方便炖品。本发明原汁回融方便炖品既方便食用，且能很好的保有银耳炖品本身的营养成分和风味，具有很好的市场前景。

Description

银耳原汁回融方便炖品及其制备方法

技术领域

本发明属于保健食品领域，具体涉及一种银耳原汁回融方便炖品及其制备方法。

背景技术

随着生活品质的进一步提高，越来越多的人更注重产品品质、产品的营养和性能价格比，对食品加工的要求也越来越高，对高品质“方便”食品的需求激增。客观的说，我国目前生产的主流“方便”食品-采用常压热风干燥食品还存在不少品质调控难题。由此出现在国际市场上价格偏低、在国内市场打不开销路的严峻局面。那么只有大幅度改善传统“方便”食品品质，才能摆脱困境。换言之，就是在加工全过程进行品质调控，注重营养成分、风味的保留，但是按目前的工艺很难做到这一点；或者另辟蹊径，开发新的高品质方便食品的制备方法。

银耳，真菌类银耳科银耳属植物，又称白木耳、雪耳、银耳子等，有“菌中之冠”的美称。性平，味甘、淡、无毒。银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症。它能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。它也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是和种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。

研究表明，银耳含有17种氨基酸及酸性异多糖，有机磷，有机铁等化合物。对人体十分有益。特别是由α-甘露聚糖为主链，以β(1，2)L-木糖，β(1，2)葡萄糖醛酸和少量的岩藻糖为侧链构成的酸性异多糖(acidicheterglucan)，能提高人体的免疫能力，扶正固本，提高机体的原子能辐射的防护能力。银耳多糖浆冶疗慢性支气管炎和治疗慢性原发性心脏病。多糖类物质对小白鼠肿瘤有抑制用。

可见，根据传统医学养生理论和现代科学研究成果，银耳是一种含有对人体健康有益成分的高档养生滋补品，较为珍贵。长期以来，银耳的最佳食用方式均以炖或煮的方式最为盛行，人们公认这既能最好的利用其营养成份和保留其独特的风味口感，达到“美味与滋补”的要求。纯正炖品银耳炖品入口味道清淡，有弹性，韧性。但是，炖或煮这种食用方式过程复杂费时，难以适应快节奏的现代生活的要求。故也有研究将银耳做成便于携带和食用的形式。

比如中国专利申请200810015108.2“一种具有免疫功能的营养粥及其制备方法”中公开了一种以银耳为原料之一的营养粥，但是其缺乏便于携带和保藏的手段。中国专利申请200510133610.x“红豆银耳羹及其制作方法”公开了以银耳、红豆等为主要原料，先烤煮熟烘干，然后加入甜味剂混合均匀，煮后真空灭菌密封包装得红豆银耳羹，显然这样的工艺难以保持银耳的样貌，加入了甜味剂，也也难以品尝到炖煮银耳独特的风味。而且银耳由于长期浸泡于汤汁中，营养和风味损失很快。

上述方案以及其他未列举的大量本领域的银耳类食品，均是采用了要么将银耳和汤汁一起包装的方案。要么是不经烹调，直接处理银耳本体的方案；或者舍弃汤汁，直接干燥处理银耳的方案。前者保质期短，而且银耳由于长期浸泡于汤汁中，营养和风味损失很快，往往还加有防腐剂，与吃新鲜银耳炖煮熟品的口味和营养价值差距很大。而后两者舍弃了溶有大量的有益成分和风味成分的汤汁，或者就没有进行烹煮加工，其既品尝不到其独特的风味，也难以做到将营养成分的完全吸收。本领域目前需要开发新的兼具美味与滋补功能的银耳方便食品。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种既能较大程度的保持炖品原有独特的风味，也能做到将营养成分长期保全的方便速食银耳炖品及制备方法。

本发明解决技术问题的技术方案是提供一种制备银耳原汁回融方便炖品的方法。该方法包括以下步骤：

a、将准备好的银耳与配料进行配制，然后炖或煮得到包含固形物成分和汤汁的熟品；

b、分离：将熟品分离为汤汁与固形物成分；

c、将步骤b分离得到的固形物成分干燥后直接包装或粉碎后包装得固形物包；将步骤b分离得到的汤汁包装或干燥粉碎后包装得汤汁包；

d、将固形物包和汤汁包搭配包装为原汁回融方便炖品；

所述原汁回融是指用炖或煮得的熟品中分离后的汤汁成分冲泡分离后的固形物成分。

原汁回融的目的是使冲泡出的方便炖品尽可能和原来的炖品保持一致，做到原汁原味。

其中，上述方法步骤a中所指配料为雪蛤(林蛙油)、海参、花胶(鱼肚)、鱼翅、燕窝、西洋参(花旗参)、灵芝、银杏、鹿鞭、鲍鱼、蹄筋、黑木耳、食用蘑菇(例如蘑菇、香菇等)、枸杞、桂圆、糖(例如冰糖)、红枣、川贝、莲子、椰汁、奶品、百合、蜂蜜、果品类(例如木瓜、菠萝、梨等)、高汤(例如鸡汤、蘑菇汤、肉汤等)等常用的银耳配料中的至少一种。当然，姜、盐、糖等调味料也属于配料。配料与银耳的配方按照日常食用的比例准备即可。

其中，上述方法步骤a中所述的炖为隔水炖或不隔水炖。

其中，上述方法步骤c所述固形物成分的脱水干燥采用对流干燥、真空干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式。一般干燥至含水率为18％以下。

其中，上述方法步骤c中所述的汤汁的干燥采用对流干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式。一般干燥至含水率为18％以下。

本发明还提供了一种原汁回融方便炖品。

该银耳原汁回融方便炖品包含有：

汤汁包，该汤汁包由银耳与配料配制后炖或煮得到的包括固形物成分和汤汁的熟品中分离出的汤汁所制得；

还包含有：固形物包，该固形物包由银耳与配料配制后炖或煮得到的包括固形物成分和汤汁的熟品中分离出的固形物成分所制得；

所述原汁回融是指食用时用分离出的汤汁成分冲泡分离出的固形物成分。

其中，上述汤汁包为液体汤汁包或将汤汁干燥粉碎制得的汤汁干粉包。

其中，上述固形物包为固形物成分直接脱水制得；或者为固形物成分脱水粉碎制得的固形物干粉包。

其中，上述固形物成分直接脱水是在定型模具中进行。这样可使脱水后的固形物成分具有较美观和规整的形状，便于包装和销售。

使用本发明方法制备银耳原汁回融方便炖品的关键之处在于为了最大化地保有食材风味和营养成分。将炖或煮后的银耳滋补品中的固形物和汤汁分离开，并按产品的设计方案根据需要，各自按材质特性分别进行相应的干燥。然后各自分别按份量要求分成若干份，再分别进行密闭包装，分别包装后的固形物包和汤汁包搭配装入产品包装内制成方便炖品。这里的搭配可以是将一个固形物包与一个或几个汤汁包装成一份方便炖品，也可以是将一个汤汁包与一个或几个固形物包装成一份方便炖品。或者是多个固形物包和汤汁包包装成方便炖品，食用时按需搭配取用即可。

本发明银耳原汁回融方便炖品有以下几种主要形式：

银耳原汁回融方便炖品＝脱水固形物包+液体汤汁包；

银耳原汁回融方便炖品＝固形物干粉包+液体汤汁包；

银耳原汁回融方便炖品＝脱水固形物包+汤汁干粉包；

银耳原汁回融方便炖品＝固形物干粉包+汤汁干粉包。

本发明中所指的原汁回融，是在使用该方便炖品时，可采用原来炖煮熟品中的汤汁冲泡固形物或可用原汤汁粉末溶解后进行冲泡，以使冲泡出的方便炖品尽可能和原来的炖品保持一致，做到原汁原味。而且当使用脱水固形物包的形式的方便炖品在进行原汁回融时，食用者还可以直接体验和感受到固形物回复到炖煮完成后的样貌的全过程，既赏心悦目，又营养滋补，增加了食用时的乐趣和享受，真正感受到食用传统炖品时的温馨和滋养。

本发明带汤汁干粉包的银耳原汁回融方便炖品在使用时，可以将汤汁包加适量热水冲至脱水前的体积，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后得到基本与处理前一致的的银耳炖品，即可食用。

本发明带液体汤汁包的银耳原汁回融方便炖品在使用时，可以将汤汁包适当加热，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后得到基本与处理前一致的银耳炖品，即可食用。总的说来，就色、香、味的整体效果而言脱水固形物包+液体汤汁包的方便炖品食用时较好。但是带汤汁干粉包的方便炖品更好携带、贮存。

本发明的有益效果在于：本发明方法简便易行，制备的银耳原汁回融方便炖品，便于携带，方便食用，且能很好的保有银耳炖品本身的营养成分和风味，且另外不含有任何化学添加剂。而带有脱水固形物包的银耳方便炖品更能够很好地保有炖品的形貌，在回融时还能给消费者感官享受。本发明银耳方便炖品能达到食用时的方便、美味、安全、滋补等要求，色、香、味俱全；且还能契合传统食用习惯，走出了本领域仅专注于将食材进行提取服用以期提高部分有效成分的摄取量的误区或者仅将将炖品整体加入添加剂罐装或真空包装以期延长保质期的误区，更易为顾客接受，具有很好的市场前景。

具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明的技术方案进行具体的说明。

一般而言，本发明生产银耳原汁回融方便炖品的方法的简要流程如下：

原料选择→前期制备→烹饪(风味调配)→分离→按需要分别干燥→(按需要粉碎)→灭菌→包装。

本发明方法具体而言包括以下步骤：

a、原料准备：将银耳涨发；辅材的前处理：将辅材用纯化水清洗干净，沥干备用；常用的辅材为雪蛤(林蛙油)、海参、花胶(鱼肚)、鱼翅、燕窝、西洋参(花旗参)、灵芝、银杏、鹿鞭、鲍鱼、蹄筋、黑木耳、食用蘑菇(例如蘑菇、香菇等)、枸杞、桂圆、糖(例如冰糖)、红枣、川贝、莲子、椰汁、奶品、百合、蜂蜜、果品类(例如木瓜、菠萝、梨等)、高汤(例如鸡汤、蘑菇汤、肉汤等)等常用的银耳配料中的至少一种。辅材与银耳的配方按照日常食用的比例准备即可。

烹饪：根据食材的不同，采用相应的传统方法炖或煮，根据物料的不同滋味，选用不同的炖或煮过程。本发明所述炖或煮，是指将主要食材与辅材、水或者汤汁，进行隔水炖或不隔水炖。

b、分离：将炖或煮后的体系分离为汤汁和固形物成分。

c、将步骤b分离得到的固形物成分直接脱水干燥或干燥粉碎后密闭包装；将步骤b分离得到的汤汁直接密闭包装或干燥粉碎后密闭包装。所述固形物成分的脱水干燥采用对流干燥、真空干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式。所述的汤汁的干燥采用对流干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥。固形物成分和汤汁按份量要求分成若干份，再分别进行密闭包装，固形物成分可以得到脱水固形物包或固形物干粉包，汤汁可以得到液体汤汁包或汤汁干粉包。其中固形物成分在进行脱水干燥时可以放在具有一定形状的定型模具中进行。这样可使脱水后的固形物成分具有较美观和规整的形状，便于包装和销售。

d、将步骤c密闭包装后的固形物和密闭包装后的汤汁放于一包装物内制得银耳原汁回融方便炖品。分别包装后的固形物和汤汁装入一个产品包装内制成一份方便炖品。主要有4种形式的银耳方便炖品：1、脱水固形物包+液体汤汁包；2、固形物干粉包+液体汤汁包；3、脱水固形物包+汤汁干粉包；4、固形物干粉包+汤汁干粉包。

带液体汤汁包的银耳方便炖品(1和2)在使用时，可以将汤汁包适当加热或加少量热水，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后得到基本与处理前一致的银耳炖品，即可食用。本发明方法制备的带汤汁干粉包的银耳方便炖品(3和4)在使用时，可以将汤汁包加适量热水冲至浓缩前的体积，然后冲入脱水固形物或固形物干粉中，充分溶解后回复到基本与处理前一致的银耳炖品，即可食用。食用者还可以直接体验和感受到固形物回复到炖煮完成后的样貌的全过程，食用时即方便快捷，又能感受到乐趣。

上述方法的操作要点为：

1原料选择、前期制备、炖或煮(并调配风味)。

1.1原料选择应选用优质、无霉烂、无变质的优质银耳。

1.2银耳用冷水浸泡4小时，每隔1小时换一次水。去除未发开部分及杂质，沥干，备用。

1.3将辅料，洗净，放入炖锅中，待用。有些物料，根据物料本身特性，需先加适量水，优先炖煮0.5～3小时。

2分离：将炖或煮好的炖品中固形物捞出，部分辅料根据需要去除核或者皮，沥干。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：根据品种将分离得到的固形物真空冷冻脱水干燥，汤汁备用；或者将分离得到的固形物和汤汁真空冷冻干燥。

3.1固形物干燥过程：

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻至凝固状。根据不同物料选择相应冷冻的时间。一般2～6小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。

或将物料中固形物装入有规则的定制盘中，冷冻干燥至凝固状。根据不同物料选择相应冷冻的时间。一般优选3小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空，使水蒸汽升华。根据不同物料选择相应的时间。一般2～7小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。一般控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥。根据不同物料选择相应的时间。一般4～10时。采用梯度法，按每小时1.5～2.5℃逐级升温。一般控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在18％以下。

3.2汤汁干燥过程：

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻至凝固状。根据不同物料选择相应冷冻的时间。一般2～5小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空，使水蒸汽升华。根据不同物料选择相应的时间。一般2～7小时。一般控制冷冻温度：-30℃以下。一般控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温加热使物料干燥。根据不同物料选择相应的时间.一般4～12小时。本品采用梯度法，按每小时1.5～2.5℃逐级升温。一般控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在18％以下。

4粉碎

如需要粉碎，则将冷冻干燥后的固形物与汤汁分别粉碎，根据需要制成粒径5～2000μm的粉末。

5灭菌

采用常规灭菌工艺即可。优选微波灭菌。微波杀菌温度范围70℃～105℃，优选70℃～85℃，灭菌时间约90～210秒。

6包装

将各种固形物包与汤汁包分别密闭包装后按设计的品种进行搭配包装贮存，保质期可达36个月。

以下使用实施例的方式进一步具体说明本发明方法：

材料：银耳、冰糖、红枣等市场购买质量优良的产品。

设备：真空冷冻干燥机，JDG-04，兰州科技冻干设备厂；超微粉碎机，SQW-6L，山东三清不锈钢设备有限公司；热风循环烘箱，PXH-HC，南京飞龙制药机械厂；三维运动混合机，SYH-15，常州品正干燥设备有限公司

实施例一.使用本发明方法制备红枣炖银耳原汁回融方便炖品

一、红枣炖银耳原汁回融方便炖品的制备

主料：银耳干品200克。

辅料：红枣：100克；纯化水：适量；糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将银耳200克，常温，用水浸泡并漂洗4小时，每隔1小时换一次水。去除未发开部分及杂质，沥干，放入炖锅。

1.2将红枣100克，洗净，放入炖锅，再将冰糖50克用适量水融化，加水至2.5千克一起烹饪，使水沸腾后转为文火慢炖，1小时，银耳软糯即可。

2分离：将炖煮好的炖品中固形物捞出，沥干；红枣去核。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：将分离得到的固形物真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻干燥2.5小时至凝固状。控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热6小时使物料干燥。按每小时1.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。控制物料含水率在12％以下。

4灭菌

微波杀菌温度70℃～75℃，灭菌时间150秒。

5包装

按每袋固形物包6g固形物，汤汁包44ml进行包装，然后每袋固形物包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

二、红枣炖银耳原汁回融方便炖品的制备

主料：银耳干品200克。

辅料：红枣：100克；纯化水：适量；糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将银耳200克，常温，用水浸泡并漂洗4小时，每隔1小时换一次水。去除未发开部分及杂质，沥干，放入炖锅。

1.2将红枣100克，洗净，放入炖锅，再将冰糖50克用适量水融化，加水至2.5千克一起烹饪，使水沸腾后转为文火慢炖，1小时，银耳软糯即可。

2分离：将炖煮好的炖品中固形物捞出，沥干；红枣去核。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：将分离得到的固形物真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻干燥2.5小时至凝固状。控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热6小时使物料干燥。按每小时1.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。控制物料含水率在12％以下。

4粉碎

将冷冻干燥后的固形物粉碎，制得微粉。

5灭菌

微波杀菌温度范围95℃～100℃，灭菌时间90秒。

6包装

按每袋固形物包6g固形物，汤汁包44ml进行包装，然后每袋固形物包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

三、红枣炖银耳原汁回融方便炖品的制备

主料：银耳干品200克。

辅料：红枣：100克；纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将银耳200克，常温，用水浸泡并漂洗4小时，每隔1小时换一次水。去除未发开部分及杂质，沥干，放入炖锅。

1.2将红枣100克，洗净，放入炖锅，再将冰糖50克用适量水融化，加水至2.5千克一起烹饪，使水沸腾后转为文火慢炖，1小时，银耳软糯即可。

2分离：将炖煮好的炖品中固形物捞出，沥干；红枣去核。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻2.5小时至凝固状。控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热6小时使物料干燥。按每小时1.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。控制物料含水率在12％以下。

3.2汤汁干燥过程

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻2.0小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3.5小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温8小时加热使物料干燥。按每小时1.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在10％以下.

4粉碎

将冷冻干燥后汤汁粉碎，制得微粉。

5灭菌

微波杀菌温度范围80℃-85℃，灭菌时间约150秒。

6包装

按每袋固形物包6g固形物，汤汁包5g进行包装，然后每袋固形物包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

四、红枣炖银耳原汁回融方便炖品的制备

主料：银耳干品200克。

辅料：红枣：100克；纯化水：适量；冰糖：50克。

1、炖煮过程：

1.1将银耳200克，常温，用水浸泡并漂洗4小时，每隔1小时换一次水。去除未发开部分及杂质，沥干，放入炖锅。

1.2将红枣100克，洗净，放入炖锅，再将冰糖50克用适量水融化，加水至2.5千克一起烹饪，使水沸腾后转为文火慢炖，1小时，银耳软糯即可。

2分离：将炖煮好的炖品中固形物捞出，沥干；红枣去核。另将汤汁过滤，备用。

3脱水干燥：将分离得到的汤汁和固形物分别真空冷冻干燥脱水。

3.1固形物干燥过程

3.1.1冷冻过程：

将物料中固形物装盘，冷冻2.5小时至凝固状。控制冷冻温度：-30℃以下。

3.1.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.1.3干燥阶段

利用梯度法升温加热6小时使物料干燥。按每小时1.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。控制物料含水率在12％以下。

3.2汤汁干燥过程

3.2.1冷冻过程：

将物料中汤汁装盘，冷冻2.0小时至凝固状。本品控制冷冻温度：-30℃以下。

3.2.2真空抽取阶段

将凝固状物料抽真空3.5小时，使水蒸汽升华。本品控制冷冻温度：-30℃以下。本品控制真空压力：＜25Pa。

3.2.3干燥阶段

利用梯度法升温8小时加热使物料干燥。按每小时1.5℃逐级升温。本品控制干燥温度：60℃以下。

控制物料含水率在10％以下.

4粉碎

将冷冻干燥后固形物与汤汁粉碎，制得微粉。

5灭菌

微波杀菌温度范围70℃-75℃灭菌时间160秒。

6包装

按每袋固形物包6g固形物，5g汤汁包进行包装，然后每袋固形物包和汤汁包装入一个包装袋密闭包装。

试验例一、对不同干燥方式银耳炖品中银耳多糖的对比检测

银耳的主效物质为银耳多糖[1]，具有提高机体免疫力、降血糖血脂、抗溃疡、抗血栓形成等作用[2]。银耳多糖无甜味，易溶于热水，水溶液有旋光性，无变旋现象。银耳多糖的种类较多，其中大多数是以α-(1→3)连接的甘露糖为主链。银耳的汤汁粘稠，本发明方法优选真空冷冻干燥方式对固形物和汤汁进行干燥，使得粘稠液中的水在较低的温度下通过抽取真空转变为水蒸汽，而水蒸汽极易逸出，在食材的风味上起到了一定的保护作用。

1、仪器

紫外可见分光光度计 型号Ultrospec 3300pro  厂家：Biosciences

冷冻干燥机，型号：GZL，上海远东制药机械厂；

真空干燥机，型号：FZ6，常州一步干燥设备厂；

真空冷冻干燥机，JDG-04，兰州科技冻干设备厂

超微粉碎机，SQW-6L，山东三清不锈钢设备有限公司

热风循环烘箱，PXH-HC，南京飞龙制药机械厂

2、试剂

2.1.葡萄糖标准液：精确称取105℃干燥恒重的标准葡萄糖100mg，置100mL容量瓶中，加蒸馏水溶解并稀释至刻度。

2.2.苯酚液：取苯酚100g，加铝片0.1g，碳酸氢钠0.05g，蒸馏收集182℃馏分，称取此馏分10g，加蒸馏水150g，置棕色瓶中备用。

2.3.浓硫酸(分析纯)、去离子水等。

3、实验样品

参考实施例方法只使用银耳为材料制得纯炖银耳炖品标准品。

在上述样品的制备过程中，将分离步骤取消，直接对混合物分别进行4种不同方式的干燥，制得干粉包。

4、干燥工艺

4.1热风循环干燥：控制温度60℃以下循环干燥41小时。

4.2真空干燥：每盘物料2kg，料层厚约5～10mm，干燥32小时，干燥温度为60～65℃，真空度40mmHg(残压)；

4.3冷冻干燥：干燥34小时，放入真空度5mbar；升华阶段加热盘温度为45℃

4.4真空冷冻干燥：冷冻温度控制：-30℃以下；真空压力：＜25Pa；；干燥温度：60℃以下；采用梯度法，按每小时1.5℃逐级升温；干燥时间11.5～13.5小时。

5.测定方法

5.1可见分光光度法测定水溶性多糖的含量采用苯酚-硫酸法，利用单糖、多糖及其它们的衍生物与苯酚-硫酸试剂反应生成橙黄色溶液，在490nm波长处有特征吸收，而进行含量测定。

5.2标准溶液的制备及标准曲线：取105℃干燥至恒重的D(+)葡萄糖，准确称重，配成1mg/mL的标准溶液。吸取葡萄糖标准液10、20、40、60、80、100μL，分别置于带塞试管中，各加蒸馏水使体积为2.0mL，再加苯酚试液1.0mL，摇匀，迅速滴加浓硫酸5.0mL，摇匀后放置5min，置沸水浴中加热15min，取出冷却至室温；另以蒸馏水2mL，加苯酚和硫酸，同上操作做空白对照。于490nm处测吸光度，绘制标准曲线。

换算因素的测定

5.3精确称取银耳多糖20mg，置100mL容量瓶中，加蒸馏水溶解并稀释至刻度(贮备液)。吸取贮备液200mL，照标准曲线制备项下的方法测定吸光度，从标准曲线中求出供试液中葡萄糖的含量，按下式计算因素F＝m/(ρ×D)，式中m为多糖质量(μg)，ρ为多糖液中葡萄糖的浓度，D为多糖的稀释因素。测得F＝3.19。

5.4.样品溶液的制备

5.4.1精确称取样品粉末0.2g，置于圆底烧瓶中，加80％乙醇100mL回流提取1h，趁热过滤，残渣用80％乙醇洗涤(10mL×3)。残渣连同滤纸置于烧瓶中，加蒸馏水100mL，加热提取1h，趁热过滤，残渣用热水洗涤(10mL×3)，洗液并入滤液，放冷后移入250mL量瓶中，稀释至刻度，备用。

5.4.2样品中多糖含量测定。吸取适量样品液，加蒸馏水至2mL，按标准曲线制备项下方法测定吸光度。查标准曲线得样品液中葡萄糖含量(μg/mL)。

6.1不同的干燥方法对银耳多糖保留率的影响

表1.不同的干燥方法对银耳多糖保留率的影响

结论：在食品加工和贮藏过程中，多糖比蛋白质更易水解[3]。从表中可以看出，采用真空冷冻干燥法银耳多糖的保留率与真空干燥、冷冻干燥相差不大，但远大于传统真空干燥的保留率。通过本实验，在同样的制备过程中，由于银耳多糖为水溶性，采用不同的干燥方式考察银耳多糖的保有率，从数据上也可以看出，在传统干燥方法中，由于干燥时间长，水解酶活性高，多糖被水解的程度高一些。而采用真空冷冻干燥由于温度低，水又呈固态，水解酶的活性很低，多糖被降解的可能极小；而在干燥中，降解反应还是存在的，严格控制干燥时间和温度可以减少多糖被降解的程度。在实际生产过程中，从节约成本的上来说，真空冷冻干燥更节约时间与成本。所以我们采用真空冷冻干燥的方式对食材进行干燥，在风味的保有上也有一定作用。

试验例一红枣炖银耳原汁回融方便炖品的感官鉴别评价实验

长期以来，银耳的最佳食用方式均以炖或煮的方式最为盛行，但是，炖或煮这种食用方式过程复杂费时，难以适应快节奏的现代生活的要求。故也有研究将银耳做成便于携带和食用的形式，均是采用了要么将银耳和汤汁一起包装的方案。要么是不经烹调，直接处理银耳本体的方案；或者舍弃汤汁，直接干燥处理银耳的方案。前者保质期短，而且银耳由于长期浸泡于汤汁中，营养和风味损失很快，往往还加有防腐剂，与吃新鲜银耳炖煮熟品的口味和营养价值差距很大。而后两者舍弃了溶有大量的有益成分和风味成分的汤汁，或者就没有进行烹煮加工，其既品尝不到其独特的风味，也难以做到将营养成分的完全吸收。本实验重点考察本发明方法制备的原汁回融方便炖品的口感和样貌，同时与市售相关方便产品进行比较。

1、评价内容：根据感官评价原则进行感官鉴别评价试验，以考察本发明方法制备的原汁回融方便炖品的口感和样貌，同时与市售产品进行比较。

2、评价方法：采用差别度检验法。

3、评价要求：

3.1环境要求：

3.1.1品评区：感官评价场所根据评价人数分成若干小区，室温：20～22℃，光源：全白荧光灯。

3.1.2准备区：用于制备样品和分发样品

烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统

3.1.3讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。

3.1.4样品准备：

参考实施例二方法制得的红枣炖银耳熟品2份作为标准品；

实施例二制得红枣炖银耳原汁回融方便炖品(脱水固形物包+液体汤汁包)样品1份；标记为：样品1。

实施例二制得红枣炖银耳原汁回融方便炖品(脱水固形物包+汤汁干粉包)样品1份；标记为：样品2。

市售相关银耳方便食品3种

品名：速食银耳羹(Y01、Y01、Y01)产地：成都

标准品以S标记。样品以3位数字代码组成(例如：111)进行盲标，样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。

3.1.5容器：一次性容器

3.1.6味觉清洗剂：水、淡茶水等

3.2感官评价的时间

取决于将进行的样品数量和每个检验所需的时间。

4、评价员的选择与筛选

根据带测试样品我们选择评价员10人。

4.1评价人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评价现场。

4.2评价员应保持良好的精神状态，非特殊情况不中途退出。

4.3鉴别区保持安静、清洁和空气清新。

4.4评价和评分力求客观公正、科学、准确，评语清楚无涂改。

5、感官鉴别评价要求

5.1色泽鉴别

进行炖品色泽的感官鉴别时，取样品在散射光线下直接观察。色泽均匀、浅棕红色，汤汁粘稠，半透明状。

5.2组织状态鉴别

进行炖品组织状态鉴别的感官鉴别时，取样品直接进行观察。固形物主材软滑、富有胶质感。混合物汤汁浓厚均匀，粘稠，无凝块和机械杂质。

5.3气味鉴别

进行炖品气味的感官鉴别时，可取样品在室温下嗅其气味。应具有炖品特有的香味，无其他任何异味。

5.4滋味鉴别

进行炖品滋味的感官鉴别时，可取样品细细含化，品尝其味道。应滋味可口，口感润滑，粘软。无其他任何异常滋味。

6、评价过程：

6.1根据评价人员的感官鉴别结果，参照评分标准表2对各样品进行打分。其平均值即为样品的最后分值。

表2感官评价标准

6.2评价报告

评价报告样表见表3。

表3感官评价报告

6.3感官评价汇总表见表4：

表4感官评价汇总表

7、评价结论：

通过对市场销售的其他即食银耳滋补品，与标准品进行差别度对比实验，只有77.6的相似度，虽然在色泽、组织性状上有较好的相似度，但评价员认为在气味、滋味的鉴别上差别较大，无法达到食材鲜炖美味的要求。通过实验数据可以看出，通过本发明方法制备的银耳方便炖品，在色泽、组织性状、气味、滋味的鉴别上与标准品进行差别度对比实验，按照传统的烹饪方法，与原有炖品比较达到了91.5的相似度，但是第5号评价员均认为各项指标均未达到标准炖品的风味。

总体而言在，色泽、气味与滋味上与标准品基本一致，可以达到回复原炖品的要求，从数据上看，这四种包装方式均可以满足对炖品复原的要求，而且非常便于携带，方便食用，且另外不含有任何化学添加剂，满足了现代人快节奏的生活，达到了食用时的方便、美味、安全、滋补等要求。

参考文献：

[1]宋立人，洪恂，于绪亮，等.现代中药学大辞典(上册)[M].北京：人民卫生出版社，2001：669。

[2]聂伟，张永祥，周金黄.银耳多糖的药理学研究概况[J].中药药理于临床，2000，16(4)：44-46。

[3]Fennema，0.W.著.王璋，许时婴等译.食品化学(第三版)，中国轻工出版社，2003。

Claims (9)

1.制备银耳原汁回融方便炖品的方法，其特征在于包括以下步骤：

a、将准备好的银耳与配料进行配制，然后炖或煮得到包含固形物成分和汤汁的熟品；

b、分离：将熟品分离为汤汁与固形物成分；

c、将步骤b分离得到的固形物成分干燥后直接包装或粉碎后包装得固形物包；将步骤b分离得到的汤汁包装或干燥粉碎后包装得汤汁包；

d、将固形物包和汤汁包搭配包装为原汁回融方便炖品；

所述原汁回融是指用炖或煮得的熟品中分离后的汤汁成分冲泡分离后的固形物成分。

2.根据权利要求1所述的制备银耳原汁回融方便炖品的方法，其特征在于：步骤a中所述的配料为雪蛤、海参、花胶、鱼翅、燕窝、西洋参、灵芝、银杏、鲍鱼、鹿鞭、木瓜、黑木耳、蘑菇、枸杞、桂圆、冰糖、红枣、川贝、莲子、椰汁、奶品、百合、蜂蜜、高汤中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的制备银耳原汁回融方便炖品的方法，其特征在：步骤a中所述的炖为隔水炖或不隔水炖。

4.根据权利要求1所述的制备银耳原汁回融方便炖品的方法，其特征在于：步骤c所述固形物成分的脱水干燥采用对流干燥、真空干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式。

5.根据权利要求1所述的制备银耳原汁回融方便炖品的方法，其特征在于：步骤c中所述的汤汁的干燥采用对流干燥、冷冻干燥或真空冷冻干燥的方式。

6.银耳原汁回融方便炖品，其特征在于：

包含有：汤汁包，该汤汁包由银耳与配料配制后炖或煮得到的包括固形物成分和汤汁的熟品中分离出的汤汁所制得；

还包含有：固形物包，该固形物包由银耳与配料配制后炖或煮得到的包括固形物成分和汤汁的熟品中分离出的固形物成分所制得；

所述原汁回融是指食用时用分离出的汤汁成分冲泡分离出的固形物成分。

7.根据权利要求6所述的银耳原汁回融方便炖品，其特征在于：所述汤汁包为液体汤汁包或将汤汁干燥粉碎制得的汤汁干粉包。

8.根据权利要求6所述的银耳原汁回融方便炖品，其特征在于：所述固形物包为固形物成分直接脱水制得；或者为固形物成分脱水粉碎制得的固形物干粉包。

9.根据权利要求8所述的银耳原汁回融方便炖品，其特征在于：所述固形物成分的直接脱水是在定型模具中进行。