CN1853504A

CN1853504A - 一种速溶银耳粉及其制备方法

Info

Publication number: CN1853504A
Application number: CNA2005100207811A
Authority: CN
Inventors: 苟小军; 郭晓强; 颜军; 徐光域; 刘嵬
Original assignee: Chengdu University
Current assignee: Chengdu University
Priority date: 2005-04-25
Filing date: 2005-04-25
Publication date: 2006-11-01
Anticipated expiration: 2025-04-25
Also published as: CN100433996C

Abstract

本发明是一种速溶银耳粉及其制备方法，属食品加工领域。针对现有技术或使用不便，或口感粗糙，或速溶性差，或制备效果不佳等方面的不足，本发明将经干燥、粉碎处理后的银耳子实体与谷物类原料以适当的比例混合，然后利用挤压膨化设备对其进行混合挤压膨化，再将所得制品进行粉碎、分级、调配等后处理，制成粉状速溶冲调类银耳食品或以此为主要原料的相关产品。本制备方法膨化度高，损耗低。本发明产品即冲即食，使用方便，速溶性好，口感细腻，具有浓郁的银耳风味。

Description

一种速溶银耳粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种银耳粉及其制备方法，属食品加工领域，在国际专利分类中属于A23L类。

背景技术

银耳是一种胶质真菌类食品，从中医的角度看，性平味甘淡，滋阴养胃，润肺生津，和血养颜，补脑强心，益气清肠；从西医的角度看，可促进新陈代谢，增强肌体免疫功能，促进血液循环和造血，改善器官功能，增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力，并具有一定的美容作用。

传统的银耳加工方法主要是将银耳子实体浸泡一定时间使其复水涨润后，再利用高压或常压熬煮，最后经后处理工艺制成相关的食品。该方法的主要缺点是：在使用形式上有局限，仅限于粥类、液体饮料和少数固体饮料。

另一种银耳加工方法是直接单独对银耳子实体干燥到一定程度后，再粉碎、分级，最后经配料、混和等工艺制成粉状冲调类食品。这种加工方法比较简单，但加工所得产品大多存在速溶性差、冲调后口感粗糙等缺点。

公开号为CN 1419854A的“方便银耳”发明专利申请还提供了一种加工方法：对银耳先后进行干燥、粉碎处理，然后利用干法或湿法挤压膨化机直接单独对银耳进行膨化，再对膨化后的银耳进行干燥、粉碎处理，制得银耳粉。但这种方法制得的银耳粉仍需加水熬煮一定时间方可食用。这种方法更主要的不足之处在于：

由于银耳子实体中碳水化合物含量约37％，大大低于大米中碳水化合物77％的含量，因此若单独将银耳作为挤压膨化的原料，其膨化度较低，其中的β-淀粉不能彻底α化，导致产品的口感和速溶性较差。特别是利用价格低廉的单螺杆挤压膨化机对银耳单独进行挤压膨化时，膨化度极低并导致出料困难，甚至产生焦糖化反应而不能食用。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供了在沸水、温水条件下均可冲调，不需熬煮，快速溶解，口感细腻，使用方便，具有浓郁的银耳风味和谷物膨化风味的速溶银耳粉和膨化效果好、效率高、损耗低的该速溶银耳粉的制备方法。

本发明中的速溶银耳粉，含有银耳的加工品，其特征在于：它包括三种组份，分别是膨化银耳粉、膨化谷物粉、蔗糖粉，其以百分重量计的配方为：膨化银耳粉5～35％，膨化谷物粉30～50％，蔗糖粉30～60％。

在上述配方基础上，还可以增加另外的膨化谷物粉、复合增稠剂、调味剂，其以百分重量计的配方为：膨化银耳粉4～34％，膨化谷物粉30～69％，蔗糖粉25～46％，复合增稠剂：1～1.5％，调味剂：0.8％～1％。

前述膨化谷物粉，可以是膨化大米粉，或膨化玉米粉，或膨化荞麦粉，或膨化燕麦粉，或其它淀粉含量高的谷物。前述复合增稠剂的组份为羧甲基纤维素钠、魔芋胶、卡拉胶。前述调味剂可以是银耳香精。

这种速溶银耳粉的制备方法包括以下步骤：

(1)将银耳子实体和谷物类原料进行干燥、粉碎处理；

(2)将经干燥、粉碎处理后的银耳子实体与谷物类原料按重量比1.0∶1.0～10.0的比例混合；

(3)利用挤压膨化设备在150℃～350℃范围的温度条件下对步骤(2)制备的混合物进行混合挤压膨化；

挤压膨化的工作机制是物料被连续加入挤压膨化机的套筒内，经挤压后物料处于高温高压(150℃～350℃，3～8MPa)下，套筒内的物料呈现熔融状态，此时物料中的水分仍是液体状态，当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点的水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨化力，物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化，产品随之膨胀、定型，成为膨化产品。膨化产品的基本组织成分是由变性的天然生物高分子聚合物，即淀粉或某些种类的蛋白质组成。在高温高压作用下这些高分子聚合物成为均匀、粘稠的浆状溶胶，溶胶形成一种连续相，将分散的颗粒物质束缚在一起，并在膨化的瞬间，相互交联形成网状的空间结构，成为膨化产品结构的骨架，使产品具有一定的形状。原料中淀粉含量越高，产品的膨化程度越高，因此富含淀粉的谷物成为挤压膨化的基本原料。原料经挤压膨化操作后，β-淀粉彻底α化，从而提高了产品的消化吸收率和溶解性。

(4)将步骤(3)制备的混合挤压膨化制品粉碎、分级，得到混合在一起的膨化银耳粉和膨化谷物粉；

(5)在步骤(4)制备的膨化银耳粉和膨化谷物粉中，加入经干燥的蔗糖粉，以百分重量计，按如下比例：膨化银耳粉5～35％，膨化谷物粉30～50％，蔗糖粉30～60％，进行调配，均匀混合。

为了达到更好的效果，比如更高的粘稠度、更好的溶解性、更佳的口味，还可以在步骤(5)中加入另外的膨化谷物粉、复合增稠剂、调味剂，以百分重量计，按如下比例：膨化银耳粉4～34％，膨化谷物粉30～69％，蔗糖粉25～46％，复合增稠剂：1～1.5％，调味剂：0.8％～1％，进行调配，均匀混合。

上述制备方法中所利用的挤压膨化设备可以是双螺杆挤压膨化机，也可以是单螺杆挤压膨化机。

上述制备方法中所涉及的谷物，可以是大米，或玉米，或荞麦，或燕麦，或其它淀粉含量高的谷物。

上述制备方法中所述复合增稠剂的组份为羧甲基纤维素钠、魔芋胶、卡拉胶；所述调味剂为银耳香精。

上述制备方法中，经干燥、粉碎处理后的银耳子实体粒度范围为1～200目，所采用的蔗糖粉粒度范围为40～200目，膨化银耳粉和膨化谷物粉40～100目的筛分占粉碎物总重量超过60％。在为达到更好效果时，所加入的另外的膨化谷物粉的粒度范围为30～200目。

本发明的速溶银耳粉，还可以作为组份，应用于其它食品中。比如：将速溶银耳粉与适当熬煮过的苡仁、冰糖、糖桂花调和制成的食品；又比如：将速溶银耳粉与红枣、枸杞混合制成的食品；还比如：将速溶银耳粉与燕窝混合制成的食品；以及：将速溶银耳粉与石斛混合制成的食品，等等。

本发明已在成都大学完成了数十次试验，结果表明：

与现有技术比较，本发明产品的优点和有益效果主要是：食用方便，不再需要熬煮；速溶性好，在沸水、温水条件下均可冲调，均匀搅拌30秒内产品完全溶解，无明显的不溶性粉粒；感观细腻，静置无分层现象；口感细腻，无明显的颗粒感；具有浓郁的银耳风味与谷物风味，为即冲即食的银耳类佳品。本发明方法的优点和有益效果主要是：膨化效果好，膨化度高，效率高，损耗低，出料顺利，无焦糖化反应。

具体实施方式

下面对本发明的优选实施例作进一步的描述。

实施例一

将银耳子实体和大米分别在100℃进行干燥，使银耳子实体和大米的水分含量降到10％。分别对1000g干燥后的银耳子实体和1070g干燥后的大米进行粉碎，得到的银耳子实体粗粉粒度范围为1～200目。将银耳粗粉与大米粗粉混合，其重量比为1∶1.07。对混合物用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，膨化温度控制在250℃。之后，及时对制得的膨化银耳粉和膨化大米粉的混合物进行粉碎、分级，使膨化银耳粉和膨化大米粉40～100目的筛分占粉碎物总重量90％。加入经干燥、粉碎、分级，粒度范围为40～200目的蔗糖粉。此三种原料在食品搅拌机中均匀混合，得到膨化银耳粉占28％，膨化大米粉占30％，蔗糖粉占42％的速溶银耳粉，然后定量包装。

取20g制得的速溶银耳粉，冲入约80℃的温水250mL，均匀搅拌，30秒内产品完全溶解，无明显的不溶性粉粒，口感细腻，无明显的颗粒感，具有浓郁的银耳风味，静置10min，无分层现象。

实施例二

将1000g银耳子实体和2030g玉米混合，在100℃进行干燥，使水分含量降到15％。然后进行粉碎处理。对混合物用单螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，膨化温度控制在150℃。之后，及时对制得的膨化银耳粉和膨化玉米粉的混合物进行粉碎、分级，使膨化银耳粉和膨化玉米粉40～100目的筛分占粉碎物总重量60％。加入经干燥、粉碎、分级，粒度范围为40～200目的蔗糖粉。此三种原料在食品搅拌机中均匀混合，得到膨化银耳粉占18％，膨化玉米粉占42％，蔗糖粉占40％的速溶银耳粉，然后定量包装。

取20g制得的速溶银耳粉，冲入100℃的开水250mL，均匀搅拌，30秒内产品完全溶解，无明显的不溶性粉粒，口感细腻，无明显的颗粒感，具有浓郁的银耳风味和玉米风味，静置10min，无分层现象。

实施例三

将500g银耳子实体和5000g荞麦混合，在100℃进行干燥，使水分含量降到12％。然后进行粉碎处理。对混合物用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，膨化温度控制在350℃。之后，及时对制得的膨化银耳粉和膨化荞麦粉的混合物进行粉碎、分级，使膨化银耳粉和膨化荞麦粉40～100目的筛分占粉碎物总重量78％。加入经干燥、粉碎、分级，粒度范围为40～200目的蔗糖粉。此三种原料在食品搅拌机中均匀混合，得到膨化银耳粉占5％，膨化荞麦粉占50％，蔗糖粉占45％的速溶银耳粉，然后定量包装。

取20g制得的速溶银耳粉，冲入约65℃的温水250mL，均匀搅拌，30秒内产品完全溶解，无明显的不溶性粉粒，口感细腻，无明显的颗粒感，具有银耳风味和荞麦风味，静置10min，无分层现象。

实施例四

将银耳子实体和燕麦分别在100℃进行干燥，使银耳子实体和燕麦的水分含量降到11％。分别对1500g干燥后的银耳子实体和1500g干燥后的燕麦进行粉碎，得到的银耳子实体粗粉粒度范围为1～200目。将银耳粗粉与燕麦粗粉混合。对混合物用单螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，膨化温度控制在200℃。之后，及时对制得的膨化银耳粉和膨化燕麦粉的混合物进行粉碎、分级，使膨化银耳粉和膨化燕麦粉40～100目的筛分占粉碎物总重量66％。加入经干燥、粉碎、分级，粒度范围为40～200目的蔗糖粉约1280g。此三种原料在食品搅拌机中均匀混合，得到膨化银耳粉占35％，膨化燕麦粉占35％，蔗糖粉占30％的速溶银耳粉，然后定量包装。

取20g制得的速溶银耳粉，冲入约85℃的温水250mL，均匀搅拌，30秒内产品完全溶解，无明显的不溶性粉粒，口感细腻，无明显的颗粒感，具有浓郁的银耳风味和燕麦风味，静置10min，无分层现象。

实施例五

将银耳子实体和大米分别在100℃进行干燥，使银耳子实体和大米的水分含量降到10％。分别对800g干燥后的银耳子实体和3200g干燥后的大米进行粉碎，得到的银耳子实体粗粉粒度范围为1～200目。将银耳粗粉与大米粗粉混合，其重量比为1∶4。对混合物用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，膨化温度控制在300℃。之后，及时对制得的膨化银耳粉和膨化大米粉的混合物进行粉碎、分级，使膨化银耳粉和膨化大米粉40～100目的筛分占粉碎物总重量81％。加入经干燥、粉碎、分级，粒度范围为40～200目的蔗糖粉。此三种原料在食品搅拌机中均匀混合，得到膨化银耳粉占8％，膨化大米粉占32％，蔗糖粉占60％的速溶银耳粉，然后定量包装。

取20g制得的速溶银耳粉，冲入约50℃的温水250mL，均匀搅拌，30秒内产品完全溶解，无明显的不溶性粉粒，口感细腻，无明显的颗粒感，具有银耳风味，静置10min，无分层现象。

实施例六

制备方法与一至五实施例大体相同的地方不再赘述，不同之处在于：在经过上述制备过程制得的包括三个组份的配方中再加入另外的膨化谷物粉、复合增稠剂、调味剂。其中，膨化谷物粉是经过干燥、粉碎、挤压膨化、粉碎、分级等加工处理的，粒度为30～200目；复合增稠剂的组份为羧甲基纤维素钠、魔芋胶、卡拉胶；调味剂为银耳香精。将它们均匀混合，制得有更多成份、更好效果的速溶银耳粉。

本例中，制得的速溶银耳粉的组份及其百分重量比为：膨化银耳粉4％，膨化大米粉40％，膨化荞麦粉29％，蔗糖粉25.2％，复合增稠剂1％，银耳香精0.8％。

取30g制得的速溶银耳粉，冲入约65℃的温水250mL，均匀搅拌，30秒内产品完全溶解，无明显的不溶性粉粒，口感细腻，无明显的颗粒感，具有银耳风味和荞麦风味，静置10min，无分层现象。

实施例七

与实施例六大体相同的内容不再赘述，不同之处在于：速溶银耳粉的组份及其百分重量比为：膨化银耳粉16％，膨化荞麦粉30％，膨化燕麦粉20％，蔗糖粉31.9％，复合增稠剂1.2％，银耳香精0.9％。

取30g制得的速溶银耳粉，冲入约95℃的温水250mL，均匀搅拌，30秒内产品完全溶解，无明显的不溶性粉粒，口感细腻，无明显的颗粒感，具有银耳风味和荞麦、燕麦风味，静置10min，无分层现象。

实施例八

与实施例六大体相同的内容不再赘述，不同之处在于：速溶银耳粉的组份及其百分重量比为：膨化银耳粉28％，膨化燕麦粉30％，蔗糖粉39.5％，复合增稠剂1.5％，银耳香精1％。

取30g制得的速溶银耳粉，冲入约80℃的温水250mL，均匀搅拌，30秒内产品完全溶解，无明显的不溶性粉粒，口感细腻，无明显的颗粒感，具有银耳风味和燕麦风味，静置10min，无分层现象。

实施例九

与实施例六大体相同的内容不再赘述，不同之处在于：速溶银耳粉的组份及其百分重量比为：膨化银耳粉23％，膨化大米粉28.6％，蔗糖粉46％，复合增稠剂1.5％，银耳香精0.9％。

取30g制得的速溶银耳粉，冲入约75℃的温水250mL，均匀搅拌，30秒内产品完全溶解，无明显的不溶性粉粒，口感细腻，无明显的颗粒感，具有银耳风味，静置10min，无分层现象。

实施例十

与实施例六大体相同的内容不再赘述，不同之处在于：速溶银耳粉的组份及其百分重量比为：膨化银耳粉34％，膨化玉米粉39％，蔗糖粉25％，复合增稠剂1.2％，银耳香精0.8％。

取30g制得的速溶银耳粉，冲入约70℃的温水250mL，均匀搅拌，30秒内产品完全溶解，无明显的不溶性粉粒，口感细腻，无明显的颗粒感，具有银耳风味和玉米风味，静置10min，无分层现象。

实施例十一

将含有膨化银耳粉30％、膨化大米粉40％、蔗糖粉30％的速溶银耳粉65g与加工制得的燕窝粉15g，均匀混合，制得银耳燕窝粉。

实施例十二

将含有膨化银耳粉28％，膨化荞麦粉36％，蔗糖粉34.2％，复合增稠剂1％，银耳香精0.8％的速溶银耳粉40g与加工制得的百合粉60g、薏苡仁粉60克，均匀混合，制得百合银耳苡仁粉。

Claims

1.一种速溶银耳粉，含有银耳的加工品，其特征在于：它包括三种组份，分别是膨化银耳粉、膨化谷物粉、蔗糖粉，其以百分重量计的配方为：膨化银耳粉5～35％，膨化谷物粉30～50％，蔗糖粉30～60％。

2.如权利要求1所述的速溶银耳粉，其特征在于：其配方中增加另外的膨化谷物粉、复合增稠剂、调味剂，其以百分重量计的配方为：膨化银耳粉4～34％，膨化谷物粉30～69％，蔗糖粉25～46％，复合增稠剂：1～1.5％，调味剂：0.8％～1％。

3.如权利要求1或2所述的速溶银耳粉，其特征在于：所述膨化谷物粉，为膨化大米粉，或膨化玉米粉，或膨化荞麦粉，或膨化燕麦粉。

4.如权利要求2所述的速溶银耳粉，其特征在于：所述复合增稠剂的组份为羧甲基纤维素钠、魔芋胶、卡拉胶；所述调味剂为银耳香精。

5.如权利要求1所述的速溶银耳粉的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

(1)将银耳子实体和谷物类原料进行干燥、粉碎处理；

6.如权利要求5所述的速溶银耳粉的制备方法，其特征在于：在步骤(5)中加入另外的膨化谷物粉、复合增稠剂、调味剂，以百分重量计，按如下比例：膨化银耳粉4～34％，膨化谷物粉30～69％，蔗糖粉25～46％，复合增稠剂：1～1.5％，调味剂：0.8％～1％进行调配，均匀混合。

7.如权利要求5或6所述的速溶银耳粉的制备方法，其特征在于：所利用的挤压膨化设备可以是双螺杆挤压膨化机，也可以是单螺杆挤压膨化机。

8.如权利要求5或6所述的速溶银耳粉的制备方法，其特征在于：所述谷物，为大米，或玉米，或荞麦，或燕麦。

9.如权利要求6所述的速溶银耳粉的制备方法，其特征在于：所述复合增稠剂的组份为羧甲基纤维素钠、魔芋胶、卡拉胶；所述调味剂为银耳香精。

10.如权利要求5或6所述的速溶银耳粉的制备方法，其特征在于：经干燥、粉碎处理后的银耳子实体粒度范围为1～200目，所采用的蔗糖粉粒度范围为40～200目，膨化银耳粉和膨化谷物粉40～100目的筛分占粉碎物总重量超过60％。

11.如权利要求6所述的速溶银耳粉的制备方法，其特征在于：所加入的另外的膨化谷物粉的粒度范围为30～200目。

12.如权利要求1或2所述的速溶银耳粉，作为组份，应用于其它食品中。