CN106690280A - 一种银耳营养脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种银耳营养脆片的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的方法是以60份银耳粉、20‑23份莲子粉、15‑20份植物蛋白粉为主要原料，原料加水揉和成团，然后挤压成片，烤熟即可。本发明通过在银耳粉中添加适量莲子粉和植物蛋白粉，克服了银耳粉无法揉和成团、无法挤压成型的技术难题，首次将银耳制备成了即食脆片，提供了一种银耳的新的食用方式。本发明的银耳营养脆片，产品质量好，风味独特、营养丰富，能够提高免疫力、美容、消除疲劳等，使保健功能大大增强。本发明生产方法简单、成本低，便于使用与携带、运输方便，易贮存，保存期长不易变质，适于大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种银耳营养脆片的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
银耳含有丰富的营养成分，其营养成分主要可分为三大类：蛋白类（包括酶、 蛋白质、 氨基酸）、脂类和多糖体，此外还含有无机盐、 维生素、酚类、黄酮和膳食纤维等。银耳蛋白质中所含的氨基酸达19 种，含人体所必需但不能在体内合成的 8 种“必需氨基酸”中除色氨酸外的7种；银耳中的粗纤维含量约为 2.4%-2.7%，对老年便秘患者非常有利；银耳还含有多种 B 族维生素，如核黄素、硫胺素等；此外银耳还含有适量的铁、硫、镁、磷、钙、硒等微量元素。现代医学证明，银耳主要的药理有效成分是多糖，占其干重60-70%。银耳的药用、保健价值主要体现在：可以提高肝脏解毒能力，起保肝作用；对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效；富含维生素D，能防止钙的流失；富含硒等微量元素，可以增强机体抗肿瘤的免疫力；富有天然植物性胶质，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效； 酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能。
但是，银耳的加工性能较差；目前关银耳加工产品的种类较少，主要分为两类：液体饮料及速溶银耳粉。目前，还没有以银耳为主料来制备银耳脆片的相关文献。
发明内容
本发明的目的是提供一种以银耳为主要原料制备即食银耳营养脆片的加工方法。
在将银耳加工为即食脆片的过程中发现，银耳粉加水后无法揉和成团，更无法挤压成片；而在银耳粉中加入适量莲子粉，则能加水柔和成团。但是，银耳粉和适量莲子粉加水柔和形成的团，在挤压成片的过程中存在“片容易松散、开裂”的问题，甚至挤压无法成型；而进一步的加入适量含有大豆蛋白的植物蛋白，则容易挤压成型，所形成的片不容易松散开裂。
技术方案
一种银耳营养脆片的制备方法，以60份银耳粉、20-23份莲子粉、15-20份植物蛋白粉为主要原料；所述植物蛋白粉含有大豆蛋白；所述份为重量份；
包括以下步骤：
将包含主要原料在内的原料加水揉和成团，然后挤压成片，烤熟即可。
上述制备方法，为了改善风味，原料还包含5-15份果蔬粉；优选的，所述果蔬粉为红枣粉。
上述制备方法，为了进一步改善风味，原料还包含调味剂；所述调味剂可以是糖、盐、花椒、辣椒和孜然中的一种或两种以上。优选的，原料还包含20-30份冰糖粉。
上述制备方法，当“片”的厚度为2-5mm时，采用烤箱上下火180℃烤制5-10min即可。
上述制备方法，优选的，还包括，在“挤压成片”之后，采用模具对“片”裁切的步骤。
上述制备方法，为了容易揉和成团，原料混合均匀之后再加水。
上述制备方法，为了改善产品色泽和口感，所述植物蛋白粉采用反胶束法制备而成。
本发明中，所述原料的粒度为200-400目。
本发明与现有加工方法相比，具有以下优点及突出性效果：
1、克服了银耳粉无法揉和成团、无法挤压成型的技术难题，首次将银耳制备成了即食脆片，提供了一种银耳的新的食用方式；
2、本发明提高了银耳、红枣与莲子利用率与加工的深度，避免营养物质的损失及资源的浪费。
3、本发明的银耳营养脆片，产品质量好，风味独特、营养丰富，能够提高免疫力、美容、消除疲劳等，使保健功能大大增强。
3、本发明原料为粉状，粒度为200-400目，有利于机体对其消化吸收；
４、添加有植物蛋白，有利于增加产品的风味及银耳片成型，也有利于银耳片着色；
５、本发明生产方法简单、成本低，便于使用与携带、运输方便，易贮存，保存期长不易变质，适于大规模工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实例详细说明本发明。下述实施例中，所述植物蛋白粉均采用反胶束法制备而成。
实施例１
（1）准备原料：60份银耳粉、23份莲子粉、20份植物蛋白粉、15份红枣粉、30份冰糖粉；所述植物蛋白粉由大豆蛋白和核桃蛋白按照10:3的质量比组成；所述原料的粒度均为200-400目；
（2）将上述原料搅拌混合均匀（搅拌约10min），然后加入45份水揉和成团；将团挤压成厚度为2mm片，采用模具将片切成圆形或方形片，然后进入烤箱中进行烤制，烤箱上下火180℃，烤制5 min，即可制得银耳片。
实施例2
（1）准备原料：60份银耳粉、20份莲子粉、15份植物蛋白粉、5份红枣粉、20份冰糖粉；所述植物蛋白粉由大豆蛋白和核桃蛋白按照10:3的质量比组成；所述原料的粒度均为200-400目；
（2）将上述原料搅拌混合均匀（搅拌约10min），然后加入35份水揉和成团；将团挤压成厚度为2mm片，采用模具将片切成圆形或方形片，然后进入烤箱中进行烤制，烤箱上下火180℃，烤制5 min，即可制得银耳片。
实施例3
（1）准备原料：60份银耳粉、23份莲子粉、15份植物蛋白粉、10份红枣粉、23份冰糖粉；所述植物蛋白粉由大豆蛋白和核桃蛋白按照10:3的质量比组成；所述原料的粒度均为200-400目；
（2）将上述原料搅拌混合均匀（搅拌约10min），然后加入40份水揉和成团；将团挤压成厚度为2mm片，采用模具将片切成圆形或方形片，然后进入烤箱中进行烤制，烤箱上下火180℃，烤制5 min，即可制得银耳片。
实施例４
（1）准备原料：60份银耳粉、20份莲子粉、15.6份植物蛋白粉、9份红枣粉、30份冰糖粉；所述植物蛋白粉由大豆蛋白和核桃蛋白按照10:3的质量比组成；所述原料的粒度均为200-400目；
（2）将上述原料搅拌混合均匀（搅拌约10min），然后加入41份水揉和成团；将团挤压成厚度为2mm片，采用模具将片切成圆形或方形片，然后进入烤箱中进行烤制，烤箱上下火180℃，烤制5 min，即可制得银耳片。
实施例5
（1）准备原料：60份银耳粉、20份莲子粉、15.6份植物蛋白粉、9份红枣粉、30份冰糖粉；所述植物蛋白粉为大豆蛋白粉；所述原料的粒度均为200-400目；
（2）将上述原料搅拌混合均匀（搅拌约10min），然后加入41份水揉和成团；将团挤压成厚度为2mm片，采用模具将片切成圆形或方形片，然后进入烤箱中进行烤制，烤箱上下火180℃，烤制5 min，即可制得银耳片。
实施例6
（1）准备原料：60份银耳粉、20份莲子粉、15.6份植物蛋白粉、9份红枣粉、30份冰糖粉；所述植物蛋白粉由大豆蛋白和花生蛋白按照10:3的质量比组成；所述原料的粒度均为200-400目；
（2）将上述原料搅拌混合均匀（搅拌约10min），然后加入41份水揉和成团；将团挤压成厚度为2mm片，采用模具将片切成圆形或方形片，然后进入烤箱中进行烤制，烤箱上下火180℃，烤制5 min，即可制得银耳片。
上述实施例1-6所挤压成的片均无出现裂缝，全部完好。
对比例1
（1）准备原料：60份银耳粉、19份莲子粉、15.6份植物蛋白粉、9份红枣粉、30份冰糖粉；所述植物蛋白粉由大豆蛋白和核桃蛋白按照10:3的质量比组成；所述原料的粒度均为200-400目；
（2）将上述原料搅拌混合均匀（搅拌约10min），然后加入41份水揉和成团；所形成的团粘度过大，无法进行挤压成型。
对比例2
（1）准备原料：60份银耳粉、24份莲子粉、15.6份植物蛋白粉、9份红枣粉、30份冰糖粉；所述植物蛋白粉由大豆蛋白和核桃蛋白按照10:3的质量比组成；所述原料的粒度均为200-400目；
（2）将上述原料搅拌混合均匀（搅拌约10min），然后加入42份水揉和成团，挤压成片。采用模具将片切成圆形或方形片，然后进入烤箱中进行烤制，烤箱上下火180℃，烤制5 min，即可制得银耳片。
对比例3
（1）准备原料：60份银耳粉、20份莲子粉、21份植物蛋白粉、9份红枣粉、30份冰糖粉；所述植物蛋白粉由大豆蛋白和核桃蛋白按照10:3的质量比组成；所述原料的粒度均为200-400目；
（2）将上述原料搅拌混合均匀（搅拌约10min），然后加入42份水揉和成团，挤压成片。采用模具将片切成圆形或方形片，然后进入烤箱中进行烤制，烤箱上下火180℃，烤制5 min，即可制得银耳片。
对比例4
（1）准备原料：60份银耳粉、20份莲子粉、14份植物蛋白粉、9份红枣粉、30份冰糖粉；所述植物蛋白粉由大豆蛋白和核桃蛋白按照10:3的质量比组成；所述原料的粒度均为200-400目；
（2）将上述原料搅拌混合均匀（搅拌约10min），然后加入40份水揉和成团，挤压成片。采用模具将片切成圆形或方形片，然后进入烤箱中进行烤制，烤箱上下火180℃，烤制5 min，即可制得银耳片。
对比例5
（1）准备原料：60份银耳粉、20份莲子粉、15.6份植物蛋白粉、9份红枣粉、30份冰糖粉；所述植物蛋白粉为核桃蛋白粉；所述原料的粒度均为200-400目；
（2）将上述原料搅拌混合均匀（搅拌约10min），然后加入41份水揉和成团，挤压成片。采用模具将片切成圆形或方形片，然后进入烤箱中进行烤制，烤箱上下火180℃，烤制5 min，即可制得银耳片。
对比例6
（1）准备原料：60份银耳粉、20份莲子粉、9份红枣粉、30份冰糖粉；所述植物蛋白粉由大豆蛋白和核桃蛋白按照10:3的质量比组成；所述原料的粒度均为200-400目；
（2）将上述原料搅拌混合均匀（搅拌约10min），然后加入33份水进行揉和，虽然能成团，但是成团性较差，无法挤压成型。
对比例7
（1）准备原料：60份银耳粉、9份红枣粉、30份冰糖粉；所述植物蛋白粉由大豆蛋白和核桃蛋白按照10:3的质量比组成；所述原料的粒度均为200-400目；
（2）将上述原料搅拌混合均匀（搅拌约10min），然后加入30份水进行揉和，结果不能成团，无法挤压成型。
对实施例1-6、对比例2-5制备的银耳片进行质量评价、检测；
1、进行质量感官评价，评价色泽、口感；
2、统计破损率：存在破损的银耳片的数量/总的银耳片的数量*100％；
3、采用质构仪进行检测，检测脆度；质构仪型号SMSTA.XTPlus（探针直径2.5 mm，测试速度5.0 mm/s，用力5.0g），检测指标为脆度；检测结果如表1所示；
表1
。
表1中浅黄色的颜色比淡黄色的颜色稍深。
Claims (8)
1.一种银耳营养脆片的制备方法，其特征在于，
以60份银耳粉、20-23份莲子粉、15-20份植物蛋白粉为主要原料；所述植物蛋白粉含有大豆蛋白；所述份为重量份；
包括以下步骤：
将包含主要原料在内的原料加水揉和成团，然后挤压成片，烤熟即可。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，原料还包含5-15份果蔬粉。
3.根据权利要求1或2所述制备方法，其特征在于，原料还包含调味剂。
4.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述果蔬粉为红枣粉；所述调味剂为冰糖粉，冰糖粉的用量为20-30份。
5.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，当“片”的厚度为2-5mm时，采用烤箱上下火180℃烤制5-10min即可。
6.根据权利要求5所述制备方法，其特征在于，还包括在“挤压成片”之后，采用模具对“片”裁切的步骤。
7.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，原料混合均匀之后再加水。
8.根据权利要求7所述制备方法，其特征在于，所述植物蛋白粉采用反胶束法制备而成。
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