CN108497371A - 一种富硒即食地苔片及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富硒即食地苔片及其制备方法，涉及食品加工技术领域。该富硒即食地苔片由主料和配料制成；主料为地木耳；配料按占主料的百分含量计包括：百合粉20％～25％、黑豆粉30％～40％、味精2％～3％、食用盐2％～3％、酱油2％～3％、木糖醇4％～6％、食用油3％～5％、硒化卡拉胶0.0005％～0.001％、刺槐豆胶0.0005％～0.001％、羧甲基纤维素钠0.2％～1.5％以及复合膨松剂0.5％～2％。该富硒即食地苔片不仅外观精美、口感酥脆、味道鲜美，还含有丰富的营养成分，具有较高含量的微量元素硒。

Description

一种富硒即食地苔片及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种富硒即食地苔片及其制备方法。
背景技术
传统海苔加工以紫菜为原料，经过调味、烘烤而制成，原料单一，人体所需微量元素较少。目前，市场上均以紫菜加工海苔，有专利以海带为原料制作即食海苔，但尚未出现以地木耳为原料制作的富硒地苔。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富硒即食地苔片，该富硒即食地苔片不仅外观精美、口感酥脆、味道鲜美，还含有丰富的营养成分，具有较高含量的微量元素硒。
本发明的另一目的在于提供上述富硒即食地苔片的制备方法，该制备方法的步骤合理科学、可操作性高，采用该制备方法可制备出不仅外观精美、口感酥脆、味道鲜美，还含有丰富的营养成分，具有较高含量的微量元素硒的富硒即食地苔片本发明是这样实现的：
一方面，本发明提供的一种富硒即食地苔片，其由主料和配料制成；
上述主料为地木耳；
上述配料按占上述主料的百分含量计包括：百合粉20％～25％、黑豆粉30％～40％、味精2％～3％、食用盐2％～3％、酱油2％～3％、木糖醇4％～6％、食用油3％～5％、硒化卡拉胶0.0005％～0.001％、刺槐豆胶0.0005％～0.001％、羧甲基纤维素钠0.2％～1.5％以及复合膨松剂0.5％～2％。
进一步地，在本发明的一些实施方案中，每100g上述富硒即食地苔片含有：蛋白质18.28～19.04g、脂肪3.32～4.01g、膳食纤维4.86～5.09g以及硒10～20μg。
地木耳含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、钙、磷、铁等,《本草纲目》记载：地木耳气味甘、平、无毒，明目益气，补肾。补心清胃，久食美色，益精悦神，至老不毁。《中国药典》记载：野生地木耳对补充维生素、蛋白质，清热解毒，凉血明目，治疗夜盲、皮疹赤热等有明显滋补食疗效果。以色列魏茨曼研究的科学家研究发现，地木耳所含的一种成分可以抑制人大脑中的乙酰胆碱酯酶的活性，从而能对老年痴呆症产生疗效。地木耳含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、钙、磷、铁等，其中维生素C是紫菜含量的19倍。
硒是人体健康和动物体内必需的微量元素之一，体内缺乏硒会引起多种疾病，如肝坏死、心肌变性、胰脏萎缩纤维化、肌肉营养不良、克山病、大骨节、白内障等疾病，硒广泛运用于癌症手术、放化疗等，然而这种重要元素人体内却不能自主合成，需靠食补以及药物补充，所以富硒保健品的生产十分有必要。
现阶段，在地木耳的开发利用方面，虽然近年来对地木耳的食用、医药、农业及环保等研究较多，但作为食品研发的种类、样式仍比较单调，难以满足消费者的需求。地木耳复水后极易膨胀，增加了地木耳破碎的难度。其次，目前市面上富硒产品大多在种植过程中喷洒富硒培养液，这样使得产品在生产过程中，硒的含量很难控制，因此，研发一种以地木耳为原料制作的富硒即食地苔具有极高的应用价值。
另一方面，本发明提供的制备如上所述的富硒即食地苔片的方法，其包括：
将地苔调味液涂抹于地苔膜表面，经烘烤处理后，制得富硒即食地苔片；
其中，上述地苔调味液通过如下步骤制得：
将味精，食用盐，酱油，木糖醇以及食用油混合、经均质、过滤后制得上述地苔调味液；
上述地苔膜通过如下步骤制得：
将地木耳粉与百合粉、黑豆粉、硒化卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠以及复合膨松剂混合，加入水，均质后，制得调和产物；
将调和产物经辊筒碾压成膜，制得上述地苔膜。
进一步地，在本发明的一些实施方案中，上述地木耳粉的粒径为20-40μm。
进一步地，在本发明的一些实施方案中，上述地木耳粉通过如下方法制得：
将料液比按1:25～1:30g/mL的比例浸泡后的地木耳利用胶体磨在转速2000-3100r/min的条件下粉碎10～15min，制得上述地木耳粉。
在湿法粉碎过程中，选择料液比按1:25～1:30g/mL的比例浸泡后的地木耳，由于在此料液比的范围内粉碎后的原料成膜性较好，大于或小于该范围制得的地苔成膜性及膜强度都较差；
另外，地木耳采用超微粉碎技术进行破碎，在粉碎过程不会产生局部过热现象，甚至可在低温状态下进行，因而能最大限度地保留地木耳粉体的生物活性成分，有利于提高产品的质量，另外，地木耳粉体粒径可达到20-40μm，使得到的产品口感细腻，并且由于粉体粒径小而更容易吸附在小肠内壁，使地苔在小肠内被快速吸收。
进一步地，在本发明的一些实施方案中，在制备上述地苔膜的步骤中，均质的压力为17.3～20.5Mpa。
进一步地，在本发明的一些实施方案中，在制备上述地苔膜的步骤中，在用辊筒碾压成膜时，辊筒的温度为240～310℃，转速为60～90m/min。
在240～310℃下高温瞬时碾压成膜，避免了地苔原料在高温下长时间烘烤导致炭化，使得地苔外观精美、口感酥脆。
进一步地，在本发明的一些实施方案中，上述烘烤处理分为预热阶段、加热阶段以及烤熟阶段；
上述预热阶段的温度为230-235℃，维持时间为5-10s；
上述加热阶段的温度为240-245℃，维持时间为2-5s；
上述烤熟阶段的温度为250-265℃，维持时间为1-3s。
将烘烤分为三个不同的阶段，温度逐渐升高，使调味液充分渗入地苔片中，使烘烤出的地苔口感鲜美、酥脆。
进一步地，在本发明的一些实施方案中，上述地苔调味液涂抹于上述地苔膜表面的量为：0.75～1.25g/cm2。
进一步地，在本发明的一些实施方案中，上述复合膨松剂由麦芽糊精、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠和玉米淀粉组成；麦芽糊精、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠和玉米淀粉的质量比为3:2:2:1。
本发明提供的富硒即食地苔片以地木耳为原料，解决了现阶段地苔种类单一及地木耳制品种类、样式单调，食品中硒缺乏等问题。其具有低糖、低脂的特点，是一款适合中老年人食用的休闲食品，另外，地苔中加入硒化卡拉胶，不仅可以作为凝胶剂，而且强化了地苔中微量元素硒的含量，使制得的地苔营养丰富、味道鲜美、口感细腻。经检测：每100g所述富硒即食地苔片中含有：蛋白质18.28～19.04g、脂肪3.32～4.01g、膳食纤维4.86～5.09g以及硒10～20μg。
本发明提供的富硒即食地苔片具有外观新颖、精美、纹理清楚、营养丰富、口感酥脆、味道鲜美等特点；
本发明提供的富硒即食地苔片的制备方法操作步骤科学合理，可操作性好，可以制得具有外观新颖、精美、纹理清楚、营养丰富、口感酥脆、味道鲜美的富硒即食地苔片。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供的富硒即食地苔片由如下原料制得：
主料：地木耳；
配料：按占主料的质量百分数计包括如下：
百合粉20％，黑豆粉35％，味精2％，食用盐2％，酱油2.5％，木糖醇6％，食用油3％，硒化卡拉胶0.00075％，刺槐豆胶0.00075％，羧甲基纤维素钠1％，复合膨松剂1％(其中，麦芽糊精、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠和玉米淀粉的质量比为3:2:2:1)。
本实施例上述富硒即食地苔片的制备方法，操作如下。
(1)浸泡去腥：
选取干燥无病虫害、无腐烂的地木耳，用流水冲洗干净，于30～37℃水中浸泡40min。
(2)湿法粉碎：
将料液比按1:25g/mL的比例浸泡后的地木耳利用胶体磨在转速2500r/min的条件下粉碎13min；使地木耳粉的粒径达到30μm。
(3)调和：步骤(2)得到的地木耳粉与百合粉、黑豆粉、硒化卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、复合膨松剂按上述配方使用量进行混合，加入适量水，不断搅拌，混匀，并在20.5MPa的压力下均质，使得原料充分混匀，得到调和产物。
(4)制备调味液：将配料食用盐、味精、酱油、木糖醇混匀、均质、过滤，得到地苔调味液。
(5)碾压成膜：将步骤(3)得到的调和产物浇注于三辊压延机控温设备(KSOT-100-120,卡塞尔机械有限公司)中，高温瞬时碾压成膜，得到地苔片，其中辊筒温度为260℃，转速为70m/min。
(6)上调味液：将步骤(4)得到的地苔调味液涂抹于地苔片表面，涂抹量为1.25g/cm2。
(7)烘烤：将调味后的地苔片进行烘烤，得到富硒即食地苔片；其中，烘烤分为三段，依次为预热段温度：230℃，10s，加热段温度：240℃，4s，烤熟段温度：255℃，2s。
(8)包装：按照所需规格进行切割，并包装为成品，即得富硒即食地苔片。
实施例2
本实施例提供的富硒即食地苔片由如下原料制得：
主料：地木耳；
配料：按占主料的质量百分数计包括如下：
百合粉25％，黑豆粉40％，味精3％，食用盐3％，酱油3％，木糖醇4％，食用油5％，硒化卡拉胶0.001％，刺槐豆胶0.001％，羧甲基纤维素钠1.5％，复合膨松剂1％(其中，麦芽糊精、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠和玉米淀粉的质量比为3:2:2:1)。
本实施例上述富硒即食地苔片的制备方法，操作如下。
(1)浸泡去腥：
选取干燥无病虫害、无腐烂的地木耳，用流水冲洗干净，于37℃水中浸泡40min。
(2)湿法粉碎：
将料液比按1:30g/mL的比例浸泡后的地木耳利用胶体磨在转速2500r/min的条件下粉碎，使地木耳粉的粒径达到40μm
(3)调和：步骤(2)得到的地木耳粉与百合粉、黑豆粉、硒化卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、复合膨松剂按本实施例的配方用量进行混合，加入适量水，不断搅拌，混匀，并在17.3MPa的压力下均质，使得原料充分混匀，得到调和产物。
(4)制备调味液：按本实施例配方量，将配料食用盐、味精、酱油和木糖醇混匀、并均质、过滤，得到地苔调味液。
(5)碾压成膜：将步骤(3)得到的调和产物浇注于三辊压延机控温设备中，高温瞬时碾压成膜，得到地苔片，其中辊筒温度为310℃，转速为90m/min。
(6)上调味液：将步骤(4)得到的地苔调味液涂抹于地苔片表面，涂抹量为1g/cm2。
(7)烘烤：将调味后的地苔片进行烘烤，得到富硒即食地苔片；其中，烘烤分为三段，依次为预热段温度：235℃，5s，加热段温度：245℃，2s，烤熟段温度：265℃，1s。
(8)包装：按照所需规格进行切割，并包装为成品，即得富硒即食地苔片。
实施例3
本实施例提供的富硒即食地苔片由如下原料制得：
主料：地木耳；
配料：按占主料的质量百分数计包括如下：
百合粉20％，黑豆粉30％，味精2％，食用盐2％，酱油2％，木糖醇4％，食用油3％，硒化卡拉胶0.0005％，刺槐豆胶0.0005％，羧甲基纤维素钠0.3％，复合膨松剂0.5％(其中，麦芽糊精、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠和玉米淀粉的质量比为3:2:2:1)。
本实施例上述富硒即食地苔片的制备方法，操作如下。
(1)浸泡去腥：
选取干燥无病虫害、无腐烂的地木耳，用流水冲洗干净，于30℃水中浸泡40min
(2)湿法粉碎：
将料液比按1:28g/mL的比例浸泡后的地木耳利用胶体磨在转速3100r/min的条件下粉碎，使地木耳粉的粒径达到20μm。
(3)调和：步骤(2)得到的地木耳粉与百合粉、黑豆粉、硒化卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、复合膨松剂按本实施例的配方用量进行混合，加入适量水，不断搅拌，混匀，并在18.5MPa的压力下均质，使得原料充分混匀，得到调和产物。
(4)制备调味液：按本实施例配方量，将配料食用盐、味精、酱油和木糖醇混匀、并均质、过滤，得到地苔调味液。
(5)碾压成膜：将步骤(3)得到的调和产物浇注于三辊压延机控温设备中，高温瞬时碾压成膜，得到地苔片，其中辊筒温度为240℃，转速为60m/min。
(6)上调味液：将步骤(4)得到的地苔调味液涂抹于地苔片表面，涂抹量为1g/cm2
(7)烘烤：将调味后的地苔片进行烘烤，得到富硒即食地苔片；其中，烘烤分为三段，依次为预热段温度：230℃，7s，加热段温度：240℃，5s，烤熟段温度：250℃，3s。
(8)包装：按照所需规格进行切割，并包装为成品，即得富硒即食地苔片。
实验例1
取实施例1-3的富硒即食地苔片，营养成分含量的检测结果见表1。
表1实施例1-3的富硒即食地苔片营养成分含量
营养指标 实施例1 实施例2 实施例3 检测方法
蛋白质(g/100g) 18.76 20.30 18.28 GB 5009.5-2016
脂肪(g/100g) 5.62 7.33 5.06 GB 5009.6-2016
膳食纤维(g/100g) 5.01 5.19 4.86 GB 5009.88-2014
硒元素(μg/100g) 15 20 10 GB 5009.93-2017
可溶性糖(g/100g) 2.752 2.902 2.634 GB 5009.7-2016
实验例2
取实施例1-3的富硒即食地苔片进行感官评价，感官评定结果见表2。
表2富硒即食地苔片感官评定表
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种富硒即食地苔片，其特征在于，其由主料和配料制成；
所述主料为地木耳；
所述配料按占所述主料的百分含量计包括：百合粉20％～25％、黑豆粉30％～40％、味精2％～3％、食用盐2％～3％、酱油2％～3％、木糖醇4％～6％、食用油3％～5％、硒化卡拉胶0.0005％～0.001％、刺槐豆胶0.0005％～0.001％、羧甲基纤维素钠0.2％～1.5％以及复合膨松剂0.5％～2％。
2.根据权利要求1所述的富硒即食地苔片、其特征在于、每100g所述富硒即食地苔片含有：蛋白质18.28～19.04g、脂肪3.32～4.01g、膳食纤维4.86～5.09g以及硒10～20μg。
3.如权利要求1或2所述的富硒即食地苔片的制备方法，其特征在于，其包括：
将地苔调味液涂抹于地苔膜表面，经烘烤处理后，制得富硒即食地苔片；
其中，所述地苔调味液通过如下步骤制得：
将味精，食用盐，酱油，木糖醇以及食用油混合、经均质、过滤后制得所述地苔调味液；
所述地苔膜通过如下步骤制得：
将地木耳粉与百合粉、黑豆粉、硒化卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠以及复合膨松剂混合，加入水，均质后，制得调和产物；
将调和产物经辊筒碾压成膜，制得所述地苔膜。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述地木耳粉的粒径为20-40μm。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述地木耳粉通过如下方法制得：
将料液比按1:25～1:30g/mL的比例浸泡后的地木耳利用胶体磨在转速2000-3100r/min的条件下粉碎10～15min，制得所述地木耳粉。
6.根据权利要求3-5任一项所述的制备方法，其特征在于，在制备所述地苔膜的步骤中，均质的压力为17.3～20.5Mpa。
7.根据权利要求3-5任一项所述的制备方法，其特征在于，在制备所述地苔膜的步骤中，在用辊筒碾压成膜时，辊筒的温度为240～310℃，转速为60～90m/min。
8.根据权利要求3-5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤处理分为预热阶段、加热阶段以及烤熟阶段；
所述预热阶段的温度为230-235℃，维持时间为5-10s；
所述加热阶段的温度为240-245℃，维持时间为2-5s；
所述烤熟阶段的温度为250-265℃，维持时间为1-3s。
9.根据权利要求3-5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述地苔调味液涂抹于所述地苔膜表面的量为：0.75～1.25g/cm2。
10.根据权利要求3-5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述复合膨松剂由麦芽糊精、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠和玉米淀粉组成；麦芽糊精、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠和玉米淀粉的质量比为3:2:2:1。
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