CN102266044A - 一种速泡银耳干的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种速泡银耳干的制备方法，其特点是该制备方法以干银耳为原料，生产工艺流程包括去杂、浸泡、平衡、软化、干燥和冷却工序。其中，采用低浓度乙醇溶液短时间浸泡后平衡的工艺，使银耳适度吸水；采用高温蒸汽软化工艺，有效破坏银耳的坚韧细胞膜结构；采用常压低温干燥工艺，操作简单。通过该方法生产的银耳干，具有携带方便、冲泡后能快速复水分散的特点，得到的银耳粥具有与熬煮银耳粥一样的细腻爽滑口感，保持了银耳天然纯正的形态、风味和色泽，又易于消化吸收，可在常温下运输、储藏和销售。

Description

一种速泡银耳干的制备方法
技术领域
本发明涉及一种速泡银耳干的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
银耳含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、钾、维生素B族、维生素D、银耳多糖等，营养价值很高，被誉为我国传统滋补品中的皇后，是老年体弱者的上好滋补品。研究表明：银耳中的粗纤维，具有增进胃肠蠕动、有效控制体重、降低血糖等作用；银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能，对恶性肿瘤也有明显的抑制作用；同时银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用。
用冰糖、银耳以文火熬煮成糊状的银耳粥，是被广大消费者所推崇的食品。因银耳具有坚韧的细胞膜，因此传统的熬煮方法需要花费大量的时间才能将其软化，熬煮的银耳粥又不便于携带，不适合现代人们快节奏的生活方式。目前，已有一些国家发明专利和文献资料介绍速泡银耳的加工，如ZL89105851、ZL02113746.3、ZL200610069805.7等。但由于这些技术在加工过程中或添加了食用碱，对银耳的营养成分有破坏作用；或大量采用食用酒精，增加成本；或采用高温(200～400℃)处理、真空干燥而对设备要求高，设备投资大，这些不足或缺陷阻碍了银耳产业的发展。
发明内容
本发明的目的是针对上述不足而提供一种速泡银耳干的制备方法，其特点是以干银耳为原料，经去杂、浸泡、平衡、软化、干燥、冷却而成的一种银耳干。该产品不添加任何防腐剂和其他食品添加剂，具有携带方便、冲泡后能快速复水分散的特点，得到的银耳粥具有与熬煮银耳粥一样的细腻爽滑口感，保持了银耳天然纯正的形态、风味和色泽。
本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。
速泡银耳干的制备方法包括以下步骤：
(1)去杂
选取符合国家卫生标准的干银耳原料，去蒂、去除杂质和异物；
(2)浸泡
将上述去杂后的银耳原料100份加入浓度为30％～40％乙醇溶液中浸泡30～40min；
(3)平衡
将上述浸泡后的银耳捞出，滤干水分，室温下放置2～4h，使银耳原料内部的水分平衡，达到均匀分布的目的；
(4)软化
将上述水分达到平衡后的银耳，采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理，软化温度为115～126℃，软化升温时间为15～20min，恒温时间为30～60min，降温时间为15～25min；
(5)干燥
将上述软化处理后的银耳及时摆筛，入干燥箱进行脱水干燥，在温度55～65℃烘至水分含量低于10％；
(6)冷却
将上述干燥后的银耳转入洁净间冷却至室温，即为成品。
性能测试
本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求：
感官指标详见表1所示，理化指标详见表2所示，卫生指标详见表3所示。
本发明具有以下优点：
(1)采用低浓度乙醇溶液浸泡工艺，利用乙醇对细胞膜的破坏作用，改变其通透性，既有利于干燥过程中水分的脱除，使干燥时间缩短，又避免物料间的粘连，使产品冲泡时具有较好的分散性。
(2)采用短时间浸泡后再平衡的工艺，使银耳适度吸水，既保证了原料均匀地吸水润胀，又避免了过度吸水造成的干燥时间长、银耳物料粘连的现象。
(3)采用高温蒸汽软化工艺，有效破坏银耳的坚韧细胞膜结构，软化其坚硬的质构，使产品易于冲泡溶解。
(4)采用常压低温干燥工艺，设备投资小，操作过程简单，操作成本低，易于工业化生产。
(5)产品食用方便，冲泡时快速复水，银耳物料分散性好，既保持银耳天然纯正的形态、风味和色泽，又易于消化吸收，携带方便。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明作出一些非本质的改进和调整。
实验例1
速泡银耳干的制备方法包括以下步骤：
(1)去杂：选取符合国家卫生标准的干银耳原料，去蒂、去除杂质和异物；
(2)浸泡：将上述去杂后的银耳原料加入浓度为30％乙醇溶液中浸泡30min；
(3)平衡：将上述浸泡后的银耳捞出，滤干水分，室温下放置2h，使银耳原料内部的水分平衡，达到均匀分布的目的；
(4)软化：将上述水分达到平衡后的银耳，采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理，软化温度为115℃，软化升温时间为15min，恒温时间为60min，降温时间为15min；
(5)干燥：将上述软化处理后的银耳及时摆筛，入干燥箱进行脱水干燥，在温度55℃烘至水分含量低于10％；
(6)冷却：将上述干燥后的银耳转入洁净间冷却至室温，即为成品。
实验例2
速泡银耳干的制备方法包括以下步骤：
(1)去杂：选取符合国家卫生标准的干银耳原料，去蒂、去除杂质和异物；
(2)浸泡：将上述去杂后的银耳原料加入浓度为35％乙醇溶液中浸泡35min；
(3)平衡：将上述浸泡后的银耳捞出，滤干水分，室温下放置3h，使银耳原料内部的水分平衡，达到均匀分布的目的；
(4)软化：将上述水分达到平衡后的银耳，采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理，软化温度为121℃，软化升温时间为18min，恒温时间为45min，降温时间为20min；
(5)干燥：将上述软化处理后的银耳及时摆筛，入干燥箱进行脱水干燥，在温度60℃烘至水分含量低于10％；
(6)冷却：将上述干燥后的银耳转入洁净间冷却至室温，即为成品。
实验例3
速泡银耳干的制备方法包括以下步骤：
(1)去杂：选取符合国家卫生标准的干银耳原料，去蒂、去除杂质和异物；
(2)浸泡：将上述去杂后的银耳原料加入浓度为40％乙醇溶液中浸泡40min；
(3)平衡：将上述浸泡后的银耳捞出，滤干水分，室温下放置4h，使银耳原料内部的水分平衡，达到均匀分布的目的；
(4)软化：将上述水分达到平衡后的银耳，采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理，软化温度为126℃，软化升温时间为20min，恒温时间为30min，降温时间为25min；
(5)干燥：将上述软化处理后的银耳及时摆筛，入干燥箱进行脱水干燥，在温度65℃烘至水分含量低于10％；
(6)冷却：将上述干燥后的银耳转入洁净间冷却至室温，即为成品。
表1速泡银耳干感官指标
Figure BDA0000079598700000041
表2速泡银耳干理化指标
  项目   指标
  水分(％)   ≤10.0
  砷(以As计，mg/kg)   ≤1.0
  铅(以Pb计，mg/kg)   ≤2.0
  总汞(以Hg计，mg/kg)   ≤0.2
  镉(以Cd计，mg/kg)   ≤1.0
  黄曲霉毒素B1(μg/kg)   ≤5.0
表3速泡银耳干卫生指标
  项目   指标
  菌落总数/(cfu/g)   ≤10000
  大肠菌群/(MPN/100g)   ≤40
  致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)   不得检出

Claims (1)

1.一种速泡银耳干的制备方法，其特征在于该制备方法包括以下步骤，按重量计为：
(1)去杂
选取符合国家卫生标准的干银耳原料，去蒂、去除杂质和异物；
(2)浸泡
将上述去杂后的银耳原料100份加入浓度为30％～40％乙醇溶液中浸泡30～40min；
(3)平衡
将上述浸泡后的银耳捞出，滤干水分，室温下放置2～4h，使银耳原料内部的水分平衡，达到均匀分布的目的；
(4)软化
将上述水分达到平衡后的银耳，采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理，软化温度为115～126℃，软化升温时间为15～20min，恒温时间为30～60min，降温时间为15～25min；
(5)干燥
将上述软化处理后的银耳及时摆筛，入干燥箱进行脱水干燥，在温度55～65℃烘至水分含量低于10％；
(6)冷却
将上述干燥后的银耳转入洁净间冷却至室温，即为成品。
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