KR20210009191A - 안동마를 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 잼 - Google Patents
안동마를 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 잼 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 안동마를 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 잼에 관한 것이다.
본 발명에 따른 안동마를 이용한 잼의 제조방법은 안동마를 준비한 후 분쇄하여 안동마 분말을 제조하는 안동마 분말 제조 단계(S100); 상기 안동마 분말에 우유, 올리고당, 펙틴 및 전지분유를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합 단계(S200); 상기 혼합물을 믹서기에 투입한 후 교반하며 분쇄하는 교반 분쇄 단계(S300); 상기 교반 분쇄된 혼합물을 가열하여 졸여주는 가열 단계(S400); 및 상기 졸여진 혼합물에 레몬 과즙을 투입하고 교반한 후 냉각하여 잼을 제조하는 냉각 단계(S500)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 안동마를 가공하여 잼을 제조함으로써, 각종 영양소 및 약리성분이 풍부하게 함유되어 있는 안동마를 쉽게 섭취할 수 있고 건강 지향적인 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 안동마를 이용한 잼을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 안동마를 이용한 잼의 제조방법은 안동마를 준비한 후 분쇄하여 안동마 분말을 제조하는 안동마 분말 제조 단계(S100); 상기 안동마 분말에 우유, 올리고당, 펙틴 및 전지분유를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합 단계(S200); 상기 혼합물을 믹서기에 투입한 후 교반하며 분쇄하는 교반 분쇄 단계(S300); 상기 교반 분쇄된 혼합물을 가열하여 졸여주는 가열 단계(S400); 및 상기 졸여진 혼합물에 레몬 과즙을 투입하고 교반한 후 냉각하여 잼을 제조하는 냉각 단계(S500)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 안동마를 가공하여 잼을 제조함으로써, 각종 영양소 및 약리성분이 풍부하게 함유되어 있는 안동마를 쉽게 섭취할 수 있고 건강 지향적인 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 안동마를 이용한 잼을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 안동마를 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 잼에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 안동마를 가공하여 잼을 제조함으로써, 각종 영양소 및 약리성분이 풍부하게 함유되어 있는 안동마를 쉽게 섭취할 수 있고 건강 지향적인 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 안동마를 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 잼에 관한 것이다.
마(산약: Dioscorea batatas)는 백합목 마과의 덩굴성 여러해살이풀로 높이는 1m 정도이며, 그 지상부는 덩굴이며, 지하부 뿌리는 약용 및 식용으로 사용된다. 전 세계적으로 마는 장마, 단마, 환마, 마, 산마, 부채마, 단풍마 등 600 여종이 알려져 있으며, 그 중 10 여종이 식용 및 약용으로 사용되어 왔다.
마는 그 원산지는 중국이며, 한국, 중국, 타이완, 일본 등지의 산지에서 자생하기도 하며, 국내에서는 식약청이 식품원료로 지정한 한약제로, 특히 마의 뿌리를 건조시켜 말린 것을 한방에서는 산약 또는 서예라고 부르며, 당뇨, 설사, 대하증 등에 이용된다.
국내에서 식용하는 마는 디오스코레아 바타타스(Dioscorea batatas)로 분류되는 재배종이며, 일반적으로 줄기는 가늘고 길며 성기게 가지가 갈라지며, 잎은 마주나거나 돌려나는데 삼각형으로서 잎 밑은 심장형이며 끝이 날카롭다.
마의 성분으로는 수분함량 74~76%, 전분 15~20%, 단백질 1~1.5%, 총지질 ~1%, 회분 ~1.25%, 총질소함량 ~0.4%이며, 점질다당류(acetylated glucomannan), 비타민, 미네랄, 기타 다양한 생리활성물질 등을 포함하고 있으며, 보고된 약용성분으로는 아밀로스(Amylose), 콜린(Cholin), 사포닌(Saponin), 뮤신(Mucin), 알라기닌(Araginine), 요노게닌(Yonogenin), 다오스게닌(Diosgenin), 크립토게닌(Kryptogenin) 등의 다양한 약용성분이 함유되어 있다.
최근에는 마의 성분과 기능성 등에 대한 연구로 콜레스테롤 저하, 항산화작용, 당뇨병, 대장암 예방 등의 생리효능이 있는 것으로 밝혀지고, 또한 알칼리성 식품으로 여러 가지 소화효소가 함유되어 있어서 생으로 먹어도 소화가 잘 되어 건강기능식으로 소비가 지속적으로 증가되고 있는 추세이다.
그러나 이와 같이 건강증진효과가 뛰어난 마를 섭취함에 있어서, 한약재 이외에 식품의 형태로서는 마를 이용한 차(茶)나 빵 정도를 예로 들 수 있으며, 일상생활에서 거부감 없이 간편하게 섭취할 수 있는 마 식품의 종류는 매우 적은 실정이다.
본 발명은 안동마를 가공하여 잼을 제조함으로써, 각종 영양소 및 약리성분이 풍부하게 함유되어 있는 안동마를 쉽게 섭취할 수 있고 건강 지향적인 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 안동마를 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 잼을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 안동마의 영양 성분의 파괴 및 손실을 최소화하고 안동마를 식품화하여 그 활용성을 높일 수 있는 안동마를 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 잼을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 안동마를 이용한 잼의 제조방법은 안동마를 준비한 후 분쇄하여 안동마 분말을 제조하는 안동마 분말 제조 단계(S100); 상기 안동마 분말에 우유, 올리고당, 펙틴 및 전지분유를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합 단계(S200); 상기 혼합물을 믹서기에 투입한 후 교반하며 분쇄하는 교반 분쇄 단계(S300); 상기 교반 분쇄된 혼합물을 가열하여 졸여주는 가열 단계(S400); 및 상기 졸여진 혼합물에 레몬 과즙을 투입하고 교반한 후 냉각하여 잼을 제조하는 냉각 단계(S500)를 포함한다.
상기 혼합 단계(S200)에서 상기 혼합물은 안동마 분말 40 내지 80 중량부, 우유 450 내지 550 중량부, 올리고당 350 내지 450 중량부, 펙틴 1 내지 8 중량부 및 전지분유 40 내지 80 중량부가 배합되어 제조될 수 있다.
상기 가열 단계(S400)에서는 상기 교반 분쇄된 혼합물을 가열 용기에 투입한 후 90 내지 95℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 혼합물을 교반하면서 졸여줄 수 있다.
상기 냉각 단계(S500)에서는 상기 졸여진 혼합물에 레몬 과즙 1 내지 10 중량부를 투입하고 교반하여 혼합한 후 30 내지 40℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 냉각함으로써 잼을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 안동마를 이용한 잼을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 안동마를 이용한 잼의 제조방법은 안동마를 가공하여 잼을 제조함으로써, 각종 영양소 및 약리성분이 풍부하게 함유되어 있는 안동마를 쉽게 섭취할 수 있고 건강 지향적인 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 안동마를 이용한 잼을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 안동마를 이용한 잼의 제조방법은 안동마의 영양 성분의 파괴 및 손실을 최소화하고 안동마를 식품화하여 안동마의 활용성을 높일 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 안동마를 이용한 잼의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
한편, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 잼의 제조방법에서는 안동마를 이용하여 잼을 제조하는 것을 일 예로 들어 설명하는데, 본 발명에서 사용되는 안동마는, 예를 들어 안동지방에서 생산되는 마 또는 참마를 의미할 수 있고, 또한, 본 발명의 기술적 사상은 상기 안동마 이외에 공지된 다양한 종류의 마를 이용하여 잼을 제조하는 방법을 포함할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 안동마를 이용한 잼의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 안동마를 이용한 잼의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 안동마를 이용한 잼의 제조방법은 안동마 분말 제조 단계(S100), 혼합 단계(S200), 교반 분쇄 단계(S300), 가열 단계(S400) 및 냉각 단계(S500)를 포함한다.
1. 안동마 분말 제조 단계(S100)
상기 안동마 분말 제조 단계(S100)는 안동마를 준비한 후 분쇄하여 안동마 분말을 제조하는 단계이다.
상기 안동마 분말 제조 단계(S100)에서 준비되는 안동마는 안동지방에서 생산되는 마 또는 참마를 의미할 수 있고, 상기 안동마 이외에 공지된 다양한 종류의 마가 이용될 수도 있다.
상기 안동마 분말 제조 단계(S100)에서 상기 안동마 분말은 시중에 판매되고 있는 공지의 안동마 분말을 이용할 수 있으나, 하기의 제조방법으로 제조된 안동마 분말이 이용될 수도 있다.
상기 안동마 분말 제조 단계(S100)는 (1) 안동마 세척 단계, (2) 안동마 제1 건조 단계, (3) 안동마 박피 단계, (4) 안동마 침지 단계, (5) 안동마 증숙 단계, (6) 안동마 절단 및 제2 건조 단계, 및 (7) 안동마 분말화 단계를 포함한다.
(1) 안동마 세척 단계
상기 안동마 세척 단계는 안동마를 준비한 후 세척하는 단계이다.
상기 안동마 세척 단계에서 상기 안동마는 직접 수확하거나 시중에 판매되고 있는 안동마 또는 기타 지역에서 생산된 마를 사용할 수 있는데,, 상기 안동마의 세척은 정제수를 이용하여 상기 안동마의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거함으로써 수행될 수 있다.
(2) 안동마 제1 건조 단계
상기 안동마 제1 건조 단계는 상기 세척된 안동마를 건조하여 상기 안동마에 포함되어 있는 수분을 제거하는 단계이다.
상기 안동마 제1 건조 단계에서는 햇빛 건조시 상기 안동마 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 안동마 제1 건조 단계는 상기 세척된 안동마를 15 내지 20℃의 온도에서 30 내지 40시간 동안 건조할 수 있다.
(3) 안동마 박피 단계
상기 안동마 박피 단계는 상기 제1 건조된 안동마의 껍질을 제거하는 단계이다.
상기 안동마 박피 단계에서 상기 제1 건조된 안동마 껍질의 제거는 작업자가 칼 등으로 깎아 내거나, 전용 박피기 등의 기계로 제거할 수 있다.
(4) 안동마 침지 단계
상기 안동마 침지 단계는 상기 껍질이 제거된 안동마를 혼합용액에 침지시키는 단계이다.
상기 안동마 침지 단계에서는 상기 껍질이 제거된 안동마를 혼합용액에 침지시킴으로써 추후 공정에서 상기 안동마가 변색되거나 쉽게 변질되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합용액은 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수로 이루어질 수 있다.
상기 안동마 침지 단계에서 상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 주며, 상기 레몬 과즙은 비타민 C의 함량이 많고 산미가 강하며 피부건강, 피로회복, 감기예방, 두통 등에 효능이 좋으며, 상기 죽염수는 상기 안동마를 살균하여 쉽게 부패하는 것을 방지할 수 있다.
또한, 상기 레몬 과즙과 죽염수는 안동마가 시간이 경과함에 따라 갈변되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합용액은 포도즙 1 중량부, 레몬 과즙 1 중량부 및 죽염수 4 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 죽염수는 농도가 0.1 내지 1.0 중량%일 수 있다.
또한, 상기 안동마 침지 단계에서는 상기 껍질이 제거된 안동마를 혼합용액 침지시킨 후 20 내지 25℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.
(5) 안동마 증숙 단계
상기 안동마 증숙 단계는 상기 혼합용액에 침지된 안동마를 꺼낸 후 상기 안동마를 증숙하는 단계이다.
상기 안동마 증숙 단계에서는 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수의 성분이 침투된 안동마를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 찌는 과정으로 이루어질 수 있는데, 상기 단계에서 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 15 내지 25 중량부 및 설탕 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 120 내지 130℃의 수증기로 10 내지 3O분 동안 가열하여 찜으로써 수행될 수 있다.
상기 안동마 증숙 단계에서 상기 계피가루는 면역력을 높이고 혈액 순환을 촉진시켜 혈관질환 예방에도 도움을 주며 식중독 예방 및 살균, 살충 효과가 있으며, 상기 설탕은 침지된 안동마의 표면 윤기 및 당도를 증진시키고 방부 효과가 있어 저장성을 향상시킬 수 있다.
(6) 안동마 절단 및 제2 건조 단계
상기 안동마 절단 및 제2 건조 단계는 상기 증숙된 안동마를 절단한 후 건조하는 단계이다.
상기 안동마 절단 및 제2 건조 단계에서는 상기 증숙된 안동마를 절단한 후 건조함으로써 상기 안동마의 건조 효율을 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 안동마를 1 내지 20mm의 크기로 절단한 후, 상기 절단된 안동마를 25 내지 30℃에서 30 내지 50 시간 동안 건조함으로써 진행될 수 있다.
(7) 안동마 분말화 단계
상기 안동마 분말화 단계는 상기 제2 건조된 안동마를 분쇄하여 분말화하는 단계이다.
상기 안동마 분말화 단계에서는 상기 제2 건조된 안동마를 공지의 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 입경이 10 내지 300메쉬 범위인 안동마 분말을 제조할 수 있다.
2. 혼합 단계(S200)
상기 혼합 단계(S200)는 상기 안동마 분말에 우유, 올리고당, 펙틴 및 전지분유를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계이다.
상기 혼합 단계(S200)에서 상기 혼합물은 안동마 분말 40 내지 80 중량부, 우유 450 내지 550 중량부, 올리고당 350 내지 450 중량부, 펙틴 1 내지 8 중량부 및 전지분유 40 내지 80 중량부가 배합되어 제조될 수 있다.
한편, 상기 혼합 단계(S200)에서는 상기 혼합물 이외에 제조되는 잼의 감미를 증진시키기 위하여 스테비아 추출액을 더 포함할 수 있고, 상기 스테비아 추출액은 상기 안동마 분말 100 중량부에 대해 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.
상기 혼합 단계(S200)에서 사용되는 스테비아 추출액은 하기의 제조방법으로 제조된 스테비아 추출액이 이용될 수 있다.
상기 스테비아 추출액을 제조하기 위하여, 먼저, 스테비아 생잎을 준비한 후 상기 스테비아 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 준비된 스테비아 생잎을 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가질 수 있다.
상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가지는데, 상기 스테비아 생잎을 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 스테비아 생잎을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 스테비아 생잎을 자연 건조시켜 상기 스테비아 생잎에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 상황버섯을 30 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조할 수 있는데, 상기한 범위로 스테비아 생잎을 건조함으로써 스테비아 생잎의 향이 은은하게 살아 있도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 자연 건조된 스테비아 생잎을 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 50 내지 60mbar의 압력하에서 자연 건조된 스테비아 생잎에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 단계는 40 내지 45℃의 온도에서 30 내지 100초 동안 수행되고, 상기 자연 건조된 스테비아 생잎에 2 내지 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
상기 마이크로웨이브는 스테비아 생잎의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 스테비아 생잎 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있는데, 감압하에서 마이크로웨이브를 조사하여 스테비아 생잎을 건조해주면, 스테비아 생잎 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 스테비아 생잎 내부의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생하고, 또한, 스테비아 생잎 내부 가열에 의한 팽화에 의해 추후 스테비아 추출액 제조시 스테비아의 성분이 효과적으로 침출될 수 있다.
이어서, 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 추출하여 스테비아 추출액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 공지의 추출법을 이용하여 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 추출할 수 있는데, 예를 들어, 상기 추출법으로 열수 추출, 환류 추출 등 다양한 방법이 이용될 수 있고, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위해 상기 추출법에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
3. 교반 분쇄 단계(S300)
상기 교반 분쇄 단계(S300)는 상기 혼합물을 믹서기에 투입한 후 교반하며 분쇄하는 단계이다.
예를 들어, 상기 교반 분쇄 단계(S300)에서는 상기 혼합물을 믹서기에 투입한 후, 1 내지 10분 동안 믹서기의 블레이드를 이용하여 분쇄함으로써 진행될 수 있는데, 상기 교반 분쇄 단계(S300)에서는 상기 혼합물을 교반 분쇄함으로써 상기 혼합물이 작은 입자로 분쇄된 후 균질하게 혼합되도록 할 수 있다.
4. 가열 단계(S400)
상기 가열 단계(S400)는 상기 교반 분쇄된 혼합물을 가열하여 졸여주는 단계이다.
상기 가열 단계(S400)에서는 상기 교반 분쇄된 혼합물을 가열 용기에 투입한 후 90 내지 95℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 혼합물을 교반하면서 서서히 졸여줄 수 있다.
5. 냉각 단계(S500)
상기 냉각 단계(S500)는 상기 졸여진 혼합물에 레몬 과즙을 투입하고 교반한 후 냉각하여 잼을 제조하는 단계이다.
상기 냉각 단계(S500)에서는 상기 졸여진 혼합물에 레몬 과즙 1 내지 10 중량부를 투입하고 교반하여 혼합한 후 30 내지 40℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 냉각함으로써 안동마를 이용한 잼을 제조할 수 있다.
한편, 상기 냉각 단계(S500)에서는 상기 졸여진 혼합물에 레몬 과즙을 투입하고 교반한 후 냉각하여 잼을 제조하는 것을 일 예로 들어 설명하였는데, 제조되는 잼의 풍미를 증진시키기 위하여 상기 레몬 과즙 이외에 매실 발효액이 더 포함될 수 있고, 상기 졸여진 혼합물에 매실 발효액 1 내지 3 중량부를 더 투입하고 교반하여 혼합함으로써 잼을 제조할 수도 있다.
상기 매실 발효액은 하기의 제조방법으로 제조된 매실 발효액이 사용될 수 있다.
상기 매실 발효액을 제조하기 위하여, 먼저, 매실 과육에서 씨를 분리하여 제거할 수 있다.
예를 들어, 상기 단계에서는 잘 수확된 매실을 정제수에 침지시켜 90 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열한 후, 25 내지 35℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 냉각시켜 매실 씨를 과육으로부터 제거할 수 있다.
다음으로, 상기 매실 과육을 효소분해할 수 있다.
상기 단계에서는 매실의 과육에 함유되어 있는 전분질과 펙틴질을 일정한 온도에서 효소 분해하여 착즙이 용이하도록 분해할 수 있는데, 상기 단계에서 상기 효소는 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 이용될 수 있고, 상기 매실 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 상기 알파아밀라아제는 0.02 내지 0.06 중량부, 펙티나아제는 0.01 내지 0.03 중량부, 셀룰라아제는 0.02 내지 0.06 중량부, 프로테아제는 0.01 내지 0.03 중량부가 사용될 수 있고, 45 내지 55℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 효소 분해가 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 효소 분해된 매실의 과육을 저장하여 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서 상기 숙성은 5 내지 10℃의 온도에서 2 내지 4개월 동안 수행될 수 있는데, 상기 숙성이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 매실의 풋내가 강하고 매실 과육의 맛과 향이 충분히 침출되지 않으며, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 매실의 신맛이 강하여 부드러운 발효액을 제조할 수 없다.
이어서, 상기 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과할 수 있다.
상기 단계는 상기 숙성된 매실의 과육을 여과함으로써 상기 매실의 과육에 포함되어 있는 미세한 이물질 등을 제거할 수 있는데, 상기 여과는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기 등과 같은 공지의 여과기를 이용하여 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 여과된 매실의 과육을 농축하고 살균하여 매실 농축액을 제조하고, 상기 매실 농축액을 발효하여 매실 발효액을 제조할 수 있다.
예를 들어, 상기 단계에서는 당해 기술분야에서 공지된 감압농축기를 이용하여 매실 농축액을 제조하고, 상기 매실 농축액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 발효시킴으로써, 매실 과육의 고형분의 함량이 30 내지 50중량%가 되도록 매실 발효액을 제조할 수 있다.
상기 식물성 유산균은 상기 매실 농축액을 발효시키기 위하여 사용되는데, 상기 식물성 유산균으로는 매실을 발효시키는데 이용되는 공지된 유산균이 사용될 수 있고, 예를 들어, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum, 400 × 109CFU/g)이 이용될 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 안동마를 이용한 잼의 제조방법에 대한 바람직한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 안동마 분말을 준비하였고, 안동마 분말 60g, 우유 480g, 올리고당 400g, 펙틴 3g 및 전지분유 60g을 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 상기 혼합물을 핸드믹서기에 투입한 후 교반하면서 분쇄하였다.
다음으로, 상기 혼합물을 가열 용기에 투입한 후 92 내지 93℃의 온도에서 20분 동안 교반하면서 서서히 졸여주었고, 상기 졸여진 혼합물에 레몬 과즙 5g을 투입하고 교반한 후, 33 내지 35℃의 온도에서 2시간 동안 냉각함으로써 잼을 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 잼을 제조하였는데, 실시예 2에서는 상기 혼합물에서 스테비아 추출액 3g을 더 혼합하여 잼을 제조하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 잼을 제조하였는데, 실시예 3에서는 상기 졸여진 혼합물에 매실 발효액 2g을 더 혼합하여 잼을 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 잼을 제조하였는데, 비교예 1에서는 안동마 분말을 10g 혼합하여 잼을 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 잼을 제조하였는데, 비교예 2에서는 안동마 분말을 120g 혼합하여 잼을 제조하였다.
< 관능 평가 >
실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 잼과, 비교예 1, 2에 따라 제조된 잼의 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛(풍미) | 향(냄새) | 조직감(물성) | 식감 | 종합적 선호도 |
| 실시예 1 | 8.1 | 8.0 | 8.2 | 8.1 | 8.1 |
| 실시예 2 | 8.3 | 8.1 | 8.2 | 8.2 | 8.2 |
| 실시예 3 | 8.2 | 8.3 | 8.1 | 8.2 | 8.2 |
| 비교예 1 | 6.2 | 6.1 | 6.3 | 6.3 | 6.2 |
| 비교예 2 | 6.4 | 5.9 | 5.8 | 6.0 | 6.0 |
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 잼의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예 1, 2에 따라 제조된 잼에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예에 따라 제조된 잼이 안동마와 다른 성분들이 균형있게 포함되어 잼의 맛, 향 등을 향상시켰고, 또한, 스테비아 추출액과 매실 발효액이 잼의 기호도를 더욱 증진시켜 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (4)
- 안동마를 준비한 후 분쇄하여 안동마 분말을 제조하는 안동마 분말 제조 단계(S100);
상기 안동마 분말에 우유, 올리고당, 펙틴 및 전지분유를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합 단계(S200);
상기 혼합물을 믹서기에 투입한 후 교반하며 분쇄하는 교반 분쇄 단계(S300);
상기 교반 분쇄된 혼합물을 가열하여 졸여주는 가열 단계(S400); 및
상기 졸여진 혼합물에 레몬 과즙을 투입하고 교반한 후 냉각하여 잼을 제조하는 냉각 단계(S500)를 포함하는 것을 특징으로 하는 안동마를 이용한 잼의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 혼합 단계(S200)에서 상기 혼합물은 안동마 분말 40 내지 80 중량부, 우유 450 내지 550 중량부, 올리고당 350 내지 450 중량부, 펙틴 1 내지 8 중량부 및 전지분유 40 내지 80 중량부가 배합되어 제조되는 것을 특징으로 하는 안동마를 이용한 잼의 제조방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 가열 단계(S400)에서는 상기 교반 분쇄된 혼합물을 가열 용기에 투입한 후 90 내지 95℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 혼합물을 교반하면서 졸여주고,
상기 냉각 단계(S500)에서는 상기 졸여진 혼합물에 레몬 과즙 1 내지 10 중량부를 투입하고 교반하여 혼합한 후 30 내지 40℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 냉각함으로써 잼을 제조하는 것을 특징으로 하는 안동마를 이용한 잼의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 3항 중에서 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 안동마를 이용한 잼.
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| KR1020190085911A KR102219735B1 (ko) | 2019-07-16 | 2019-07-16 | 안동마를 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 잼 |
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| KR20230037135A (ko) * | 2021-09-09 | 2023-03-16 | 배수원 | 스테비아가 혼합된 과일 가공식품 및 이의 제조방법 |
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| KR101681495B1 (ko) | 2015-06-10 | 2016-12-01 | 재단법인 경북바이오산업연구원 | 마를 이용한 기능성 식품 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 식품 |
| KR20190023588A (ko) | 2017-08-29 | 2019-03-08 | 이선미 | 마와 우유 병용 잼의 제조방법 |
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-
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- 2019-07-16 KR KR1020190085911A patent/KR102219735B1/ko active IP Right Grant
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