CN105166867A - 银耳方便食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的银耳方便食品，包括速泡银耳片、方便银耳羹制品和方便银耳果冻制品。所述速泡银耳片的制备方法如下：(1)将干银耳放入饮用水中，室温浸泡30～40min后除去黄色根部、洗净并切成银耳片；(2)将银耳片放入质量浓度为0.04％～0.08％的柠檬酸溶液中，煮沸后于88～96℃保温30～50min，沥水并离心除去银耳片表面的水分，得到软化银耳片；(3)将软化银耳片于65～75℃热风干燥50～90min，冷却至室温，即得速泡银耳片。所述方便银耳羹制品由食用糖粉、上述速泡银耳片、魔芋胶和卡拉胶组成。所述方便银耳果冻制品由食用糖粉、上述速泡银耳片、速溶果粉、魔芋胶、卡拉胶、柠檬酸和氯化钾组成。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及银耳方便食品及其制备方法，特别涉及速泡银耳片及其制备方法，以及以所述速泡银耳片为基础制备的方便银耳羹制品和方便银耳果冻制品。
背景技术
银耳富含不溶性纤维、蛋白质、钾、核黄素、尼克酸等营养素，还富含活性多糖，是一种高纤维、高蛋白、高灰分、低脂肪的健康食品。多糖是银耳的主要生物活性成分，其含量占银耳干重的60％～70％，以酸性多糖为主，约占银耳总多糖的70％～75％，该多糖易溶于碱，不溶于酸。银耳由于其营养和保健价值高而受到了消费者的青睐，但银耳在烹饪时存在蒸煮耗时过长的问题，难以适应当前快节奏生活的消费者的需求。银耳方便食品由于具有食用方便的优势，成为了银耳产业的重要发展方向。目前已有关于即食银耳羹和银耳果冻的报道，但尚未见冲泡型银耳果冻制品和银耳羹制品的研究。软化或者熟化工序是速泡银耳加工的关键工序之一。采用常压熬煮可使银耳熟化，该方法的加热时间长，长时间加热会导致银耳多糖损失严重和生产效率过低的问题。高压蒸煮可有效缩短银耳熟化时间，从而提高生产效率和减少银耳多糖损失，但蒸煮温度过高容易引起银耳发生褐变，生产出的速泡银耳存在着褐变程度较高的不足。
ZL201110215249.0公开了一种速泡银耳干的制备方法，该方法包括去杂、浸泡、平衡、软化、干燥和冷却步骤。其中，浸泡是将去杂后的银耳原料放入浓度为30％～40％乙醇溶液中浸泡30～40min；平衡是将浸泡后的银耳捞出、滤干后在室温下放置2～4h；软化是将平衡水分后的银耳放入高压蒸汽杀菌锅中进行高压蒸制，软化温度为115～126℃，软化升温时间为15～20min，恒温时间为30～60min，降温时间为15～25min；干燥是将软化后的银耳放入干燥箱中于55～65℃干燥至水分含量低于10％。该方法采用高温高压蒸制的方式软化银耳，蒸制温度过高，容易引起银耳发生褐变，影响感官性能，同时蒸制的总时间仍然较长，需要60～105min，仍然存在银耳多糖损失的问题。该方法在蒸制前需要平衡2～4h，整个生产过程耗时过多，不利于生产效率的提高，采用乙醇浸泡还存在成本过高的问题，且该方法的操作步骤较多，存在工艺较为繁琐的不足。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种速泡银耳片及其制备方法，以减少银耳片在加工过程中的多糖损失，缩短速泡银耳片的加工时间、简化工艺和降低成本，并提高速泡银耳片的感官性能，本发明还提供了方便银耳羹制品和方便银耳果冻制品，以丰富银耳方便食品的种类，满足消费者对营养丰富和食用方便的银耳产品的需求。
本发明所述速泡银耳片的制备方法如下：
(1)将干银耳放入饮用水中，在室温浸泡30～40min，然后除去浸泡后的银耳的黄色根部并洗净，再将洗净的银耳切成银耳片；
(2)将银耳片放入质量浓度为0.04％～0.08％的柠檬酸溶液中，煮沸后于88～96℃保温30～50min，然后将银耳片从柠檬酸溶液中沥出并离心除去银耳片表面的水分，得到软化银耳片，所述柠檬酸溶液的用量为干银耳重量的30～35倍；
(3)将软化银耳片于65～75℃热风干燥50～90min，然后冷却至室温，即得速泡银耳片。
上述速泡银耳片的技术方案中，步骤(2)所述离心的操作是在800～1500r/min的转速下离心5～10min。
上述速泡银耳片的技术方案中，步骤(1)中将浸泡后的银耳片切成长度为1～4cm、宽度为0.5～2cm的银耳片。
本发明所述方便银耳羹制品，由食用糖粉60～80质量份、上述速泡银耳片14～29质量份、魔芋胶4～8质量份、卡拉胶1.6～3.2质量份组成，其制备方法为：将食用糖粉、魔芋胶、卡拉胶和速泡银耳片混合并包装；或者是将食用糖粉、魔芋胶和卡拉胶混合均匀并包装，将速泡银耳片单独包装。
上述方便银耳羹制品的技术方案中，所述食用糖粉为过60～80目筛网的白砂糖粉或者冰糖粉。
上述方便银耳羹粉的技术方案中，优先采用将食用糖粉、魔芋胶和卡拉胶混合并包装，将速泡银耳片单独包装。
上述方便银耳羹制品的食用方法：将方便银耳羹制品用其质量14～30倍的开水冲调后食用。
本发明所述方便银耳果冻制品，由食用糖粉82～86质量份、上述速泡银耳片4～6质量份、速溶果粉4～6质量份、魔芋胶2.8～3.0质量份、卡拉胶2.2～2.4质量份、柠檬酸0.5～0.6质量份、氯化钾0.35～0.45质量份组成，其制备方法如下：
将食用糖粉、速溶果粉、魔芋胶、卡拉胶、柠檬酸、氯化钾和速泡银耳片混合并包装；或者是将食用糖粉、速溶果粉、魔芋胶、卡拉胶、柠檬酸和氯化钾混合均匀并包装，将速泡银耳片单独包装。
上述方便银耳果冻制品的技术方案中，所述食用糖粉为过60～80目筛网的白砂糖粉或者冰糖粉。
上述方便银耳果冻制品的技术方案中，所述速溶果粉为草莓粉、蓝莓粉、枸杞子粉、黑加仑粉、红枣粉或者甜橙粉。
上述方便银耳果冻制品的技术方案中，优先采用将食用糖粉、速溶果粉、魔芋胶、卡拉胶、柠檬酸和氯化钾混合均匀并包装，将速泡银耳片单独包装的方案。
上述方便银耳果冻制品的食用方法：将方便银耳果冻制品用其质量5～6倍的热开水冲调、冷却凝固后食用。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明提供了一种新型的速泡银耳片，制备时在柠檬酸溶液中煮制软化，由于柠檬酸能对银耳子实体细胞壁的多糖进行适度的水解，从而降低细胞壁的韧性，加快银耳的软化速度、降低软化温度和缩短软化时间，而软化温度的降低和软化时间的缩短均能够避免银耳多糖因长时间受热而损失，并且，在低浓度柠檬酸溶液的弱酸性环境中软化还能防止银耳酸性多糖的溶出，从而最大限度地保留银耳的主要生物活性成分—酸性多糖。同时，由于柠檬酸具有护色作用，能避免银耳在软化和干燥过程中发生褐变。因此，本发明所述速泡银耳片具有银耳多糖含量高和褐变程度低的特点。
2、实验表明，本发明所述速泡银耳片的复水比高达18～20(见实施例1、2)，复水性好，因而本发明所述速泡银耳片复水后的软糯感强，口感爽滑；本发明所述速泡银耳片具有优良的明度和较浅的色泽(见实施例2和对比例1)，感官性能良好。
3、本发明还提供了一种速泡银耳片的制备方法，该方法操作简单，整个生产工艺耗时短，有利于降低成本，与现有技术相比，具有缩短生产时间、简化工艺操作和降低成本的优势，易于工业化生产。
4、本发明提供了新型的方便银耳羹制品，该方便银耳羹制品由本发明所述速泡银耳片与魔芋胶、卡拉胶等复配而成，由于魔芋胶和卡拉胶均为水溶性膳食纤维，加之魔芋胶形成溶液后的粘度较大，因而将魔芋胶和卡拉胶与速泡银耳片复配使用，在银耳羹冲调时能有效地发挥增稠作用，使冲泡后的产品具有与家庭熬煮银耳羹接近的黏度、色泽、口感、香气和风味；将魔芋胶和卡拉胶与速泡银耳片复配使用还能增加银耳羹制品的膳食纤维含量，增强产品的润肠通便和降血脂等作用。
5、本发明提供了新型的方便银耳果冻制品，该方便银耳果冻制品由本发明所述速泡银耳片与速溶果粉、魔芋胶、卡拉胶、氯化钾等复配而成，速溶果粉既能丰富果冻产品的营养和口感，还能赋予其怡人的色泽和诱人的果香，且魔芋胶、卡拉胶与氯化钾相互作用后可使银耳果冻制品在冲调后形成弹性凝胶，将魔芋胶和卡拉胶与速泡银耳片复配还能增加银耳果冻制品的膳食纤维含量，增强产品的润肠通便和降血脂等作用。
6、本发明所述方便银耳羹制品和方便银耳果冻制品中不含工合成色素、香精和防腐剂，安全性高，适合于除婴幼儿、肥胖者、糖尿病患者以外的其它各类人群食用，尤其是学龄儿童、青少年、更年期女性以及便秘和阴虚人士食用。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明所述速泡银耳片、方便银耳羹制品和方便银耳果冻制品及其制备方法作进一步说明。
实施例1
本实施例中，速泡银耳片的制备方法如下：
(1)称取干银耳20kg放入自来水中，在室温浸泡30min，然后除去浸泡后的银耳的黄色的根部并用自来水洗净，再将洗净的银耳切成长度为1.0cm、宽度为0.5cm的银耳片；
(2)将柠檬酸溶于饮用纯净水中配制成质量浓度为0.04％的柠檬酸溶液，然后将银耳片放入600kg所述柠檬酸溶液中，煮沸后于88℃保温50min，再将银耳片从柠檬酸浓溶液中沥出并在800r/min的转速下离心10min以除去银耳片表面的水分，得到软化银耳片；
(3)将软化银耳片于65℃热风干燥90min，自然冷却至室温，即得速泡银耳片，测试表明，该速泡银耳片的水分含量为8.69％。
取本实施例制备的速泡银耳片50g(记作m1)放入其质量100倍沸水中，密封浸泡5min，沥水后用滤布或滤纸吸干银耳表面的水分，然后称其质量(记作m2)，计算m2/m1的值，即为速泡银耳的复水比，本实施例制备的速泡银耳片的复水比为18。
实施例2
本实施例中，速泡银耳片的制备方法如下：
(1)称取干银耳30kg放入自来水中，在室温浸泡40min，然后除去浸泡后的银耳的黄色的根部并用自来水洗净，再将洗净的银耳切成长度为4.0cm、宽度为2.0cm的银耳片；
(2)将柠檬酸溶于饮用纯净水中配制成质量浓度为0.08％的柠檬酸溶液，然后将银耳片放入1050kg所述柠檬酸溶液中，煮沸后于96℃保温30min，再将银耳片从柠檬酸浓溶液中沥出并在1500r/min的转速下离心5min以除去银耳片表面的水分，得到软化银耳片；
(3)将软化银耳片于75℃热风干燥50min，自然冷却至室温，即得速泡银耳片，测试表明，该速泡银耳片的水分含量为10.81％。
取本实施例制备的速泡银耳片50g(记作m1)放入其质量100倍沸水中，密封浸泡5min，沥水后用滤布或滤纸吸干银耳表面的水分，然后称其质量(记作m2)，计算m2/m1的值，即为速泡银耳的复水比，本实施例制备的速泡银耳片的复水比为20。
对比例1
按照申请号为201110215249.0中实施例2的方法制备速泡银耳干。
采用色差仪分析了对比例1制备的速泡银耳干与实施例2制备的速泡银耳片的色度，结果表明：对比例1制备的速泡银耳干的a值(表示颜色的红绿值)、b值(表示黄蓝值)和L值(表示颜色的明度)分别为8.025、31.200和64.903；实施例2制备的速泡银耳片的a值、b值和L值分别为5.835、25.985和69.698。比较二者的b值和L值可知，本发明所述速泡银耳片较对比例1制备的较速泡银耳干具有更好的明度和更浅的色泽。二者的色差值ΔE为7.402，进一步说明对比例1和本实施例制备的产品的色泽存在明显差异，表明本发明的速泡银耳片具有更好的感官性能。
实施例3
本实施例中，方便银耳羹制品由过60目筛网的白砂糖粉60kg、实施例1制备的速泡银耳片28.8kg、魔芋胶8kg、卡拉胶3.2kg组成，其制备方法为：将白砂糖粉、速泡银耳片、魔芋胶和卡拉胶混合并包装。
食用方法：将方便银耳羹制品用其质量30倍的开水冲调后食用。
实施例4
本实施例中，方便银耳羹制品由过80目筛网的冰糖粉80kg、实施例2制备的速泡银耳片14.4kg、魔芋胶4.0kg、卡拉胶1.6kg组成，其制备方法为：将冰糖粉、魔芋胶和卡拉胶混合均匀并包装，将速泡银耳片单独包装。
食用方法：将方便银耳羹制品用其质量14倍的开水冲调后食用。
实施例5
本实施例中，方便银耳果冻制品由过80目筛网的冰糖粉82.15kg、实施例1制备的速泡银耳片6.0kg、速溶草莓粉6.0kg、魔芋胶2.8kg、卡拉胶2.2kg、柠檬酸0.50kg、氯化钾0.35kg组成，其制备方法如下：
将冰糖粉、速溶草莓粉、魔芋胶、卡拉胶、柠檬酸、氯化钾和速泡银耳片混合并包装。
食用方法：将方便银耳果冻制品用其质量6倍的热开水冲调、冷却凝固后食用。
实施例6
本实施例中，方便银耳果冻制品由过60筛网的白砂糖粉85.55kg、实施例2制备的速泡银耳片4.0kg、速溶蓝莓粉4.0kg、魔芋胶3.0kg、卡拉胶2.4kg、柠檬酸0.60kg、氯化钾0.45kg组成，其制备方法如下：
将白砂糖粉、速溶蓝莓粉、魔芋胶、卡拉胶、柠檬酸和氯化钾混合均匀并包装，将速泡银耳片单独包装。
食用方法：将方便银耳果冻制品用其质量5倍的热开水冲调、冷却凝固后食用。
实施例7
本实施例中，方便银耳果冻制品由过60目筛网的冰糖粉82.15kg、实施例1制备的速泡银耳片6.0kg、速溶枸杞子粉6.0kg、魔芋胶2.8kg、卡拉胶2.2kg、柠檬酸0.50kg、氯化钾0.35kg组成，其制备方法如下：
将冰糖粉、速溶枸杞子粉、魔芋胶、卡拉胶、柠檬酸、氯化钾和速泡银耳片混合并包装。
食用方法：将方便银耳果冻制品用其质量6倍的热开水冲调、冷却凝固后食用。
实施例8
本实施例中，方便银耳果冻制品由过80筛网的白砂糖粉85.55kg、实施例2制备的速泡银耳片4.0kg、速溶黑加仑粉4.0kg、魔芋胶3.0kg、卡拉胶2.4kg、柠檬酸0.60kg、氯化钾0.45kg组成，其制备方法如下：
将白砂糖粉、速溶黑加仑粉、魔芋胶、卡拉胶、柠檬酸和氯化钾混合均匀并包装，将速泡银耳片单独包装。
食用方法：将方便银耳果冻制品用其质量5倍的热开水冲调、冷却凝固后食用。
实施例9
本实施例中，方便银耳果冻制品由过60目筛网的冰糖粉84kg、实施例1制备的速泡银耳片5.0kg、速溶红枣粉5.0kg、魔芋胶2.8kg、卡拉胶2.3kg、柠檬酸0.5kg、氯化钾0.4kg组成，其制备方法如下：
将冰糖粉、速溶红枣粉、魔芋胶、卡拉胶、柠檬酸、氯化钾混合均匀并包装，将速泡银耳片单独包装。
食用方法：将方便银耳果冻制品用其质量5倍的热开水冲调、冷却凝固后食用。
实施例10
本实施例中，方便银耳果冻制品由过80目筛网的白砂糖粉82.15kg、实施例2制备的速泡银耳片6.0kg、速溶甜橙粉6.0kg、魔芋胶2.8kg、卡拉胶2.2kg、柠檬酸0.50kg、氯化钾0.35kg组成，其制备方法如下：
将白砂糖粉、速溶甜橙粉、魔芋胶、卡拉胶、柠檬酸、氯化钾混合均匀并包装，将速泡银耳片单独包装。
食用方法：将方便银耳果冻制品用其质量6倍的热开水冲调、冷却凝固后食用。
Claims (8)
1.一种速泡银耳片，其特征在于制备方法如下：
(1)将干银耳放入饮用水中，在室温浸泡30～40min，然后除去浸泡后的银耳的黄色根部并洗净，再将洗净的银耳切成银耳片；
(2)将银耳片放入质量浓度为0.04％～0.08％的柠檬酸溶液中，煮沸后于88～96℃保温30～50min，然后将银耳片从柠檬酸溶液中沥出并离心除去银耳片表面的水分，得到软化银耳片，所述柠檬酸溶液的用量为干银耳重量的30～35倍；
(3)将软化银耳片于65～75℃热风干燥50～90min，然后冷却至室温，即得速泡银耳片。
2.根据权利要求1所述速泡银耳片，其特征在于步骤(2)所述离心的操作是在800～1500r/min的转速下离心5～10min。
3.根据权利要求1或2所述速泡银耳片，其特征在于步骤(1)中将浸泡后的银耳片切成长度为1～4cm、宽度为0.5～2cm的银耳片。
4.一种方便银耳羹制品，其特征在于由食用糖粉60～80质量份、权利要求1至3中任一权利要求所述速泡银耳片14～29质量份、魔芋胶4～8质量份、卡拉胶1.6～3.2质量份组成，其制备方法为：将食用糖粉、魔芋胶、卡拉胶和速泡银耳片混合并包装；或者是将食用糖粉、魔芋胶和卡拉胶混合均匀并包装，将速泡银耳片单独包装。
5.根据权利要求4所述方便银耳羹制品，其特征在于所述食用糖粉为过60～80目筛网的白砂糖粉或者冰糖粉。
6.一种方便银耳果冻制品，其特征在于由食用糖粉82～86质量份、权利要求1至3中任一权利要求所述速泡银耳片4～6质量份、速溶果粉4～6质量份、魔芋胶2.8～3.0质量份、卡拉胶2.2～2.4质量份、柠檬酸0.5～0.6质量份、氯化钾0.35～0.45质量份组成，其制备方法如下：
将食用糖粉、速溶果粉、魔芋胶、卡拉胶、柠檬酸、氯化钾和速泡银耳片混合并包装；或者是将食用糖粉、速溶果粉、魔芋胶、卡拉胶、柠檬酸和氯化钾混合均匀并包装，将速泡银耳片单独包装。
7.根据权利要求6所述方便银耳果冻制品，其特征在于所述食用糖粉为过60～80目筛网的白砂糖粉或者冰糖粉。
8.根据权利要求6或7所述方便银耳果冻制品，其特征在于所述速溶果粉为草莓粉、蓝莓粉、枸杞子粉、黑加仑粉、红枣粉或者甜橙粉。
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