CN107593930A - 一种脱水豆腐花的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种脱水豆腐花及其制作方法，通过大豆精选、浸泡、研磨、均质和高温瞬时杀菌，得到无菌豆浆；再经过添加凝固剂和微量绿豆淀粉、装模、高温凝结，得到豆腐花；通过低温负压干燥、装盒(桶)、加料包、封装，获得成品；然后入库(或销售)。本发明使得豆腐花实现了脱水干化，负压干燥和微量绿豆淀粉的添加使豆腐花拥有极强的塑形和复水能力；解决了豆腐花不能够成为方便速食食品的技术问题和复水后的口感问题。

Description

一种脱水豆腐花的制作方法

技术领域

本发明涉及方便食品加工技术领域，具体涉及一种脱水豆腐花及其制作方法。

背景技术

豆腐花，又称豆腐脑或豆花，中国特色的一道美食，它是利用大豆蛋白制成的高养分食品，含有黄豆的所有精华，有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，拥有“植物肉”美誉。易吸收，人体对其吸收率高达95以上。豆腐花还含有人体生理活动所需的多类维生素和矿物质。特别是对钙的补充具有极好的效果。

豆腐花具有促进消化、增强食欲的功能，豆腐花能有效的促进肠胃的蠕动，增加其消化功能；所含有的大量矿物质以及微量元素有利于增强食欲的功效。

豆腐花还具有美容养颜的功能，豆腐花中含有大量的水分，能够增加人体对水的摄入，保持身体的含水量；豆腐花中含有大量的不饱和脂肪酸，能够缓解皮肤老化，减缓人体衰老；豆腐花中还含有大量的磷脂，能够促进体内的毒素排泄，保护皮肤，使其光滑水润等。

但是，随着我国经济的高速发展，人们生活质量的提高，生活节奏也在不断地加快，出差、旅游已成为常态。豆腐花由于其不耐运输和保鲜，作为早餐的主食已被快速方便食品所取代。为了让豆腐花成为快节奏生活的早餐主食，我们公开了此发明。

本发明的目的在于提供一种脱水豆腐花，在不改变传统豆腐花的营养和安全的基础上，添加微量的绿豆淀粉或红薯淀粉，保证豆腐花的形状，同时维护复水后的豆腐花具有原有的细腻嫩滑的口感；同时采用装模、负压干燥的方法获得脱水豆腐花。实现豆腐花生产的工业化，食用的方便化和广泛化。

发明内容

为了将豆腐花制作成方便食品，实现规模化生产，同时在保证食品安全的情况下将豆腐花包装成可供出差、旅游等食用的方便食品，本发明提供一种脱水豆腐花的制作方法。

本发明的技术解决方案是一种脱水豆腐花的制作方法，工艺流程为：

大豆精选—浸泡—研磨—均质—加凝固剂—装模—凝结—低温反压干燥—装盒(桶)—加料包—杀菌—封装—入库(或销售)。

各步骤具体操作如下：

步骤1.大豆精选：挑选饱满圆润、成熟、无霉变、无破碎的大豆；

步骤2.浸泡：将精选的大豆用清水洗涤、沥水，再加入过量的清水浸泡；

步骤3.研磨：利用打浆机将浸泡后的大豆研磨成浆液，去除豆渣；

步骤4.均质：将除渣后的浆液煮熟，冷却并在表压20mpa下均质；

步骤5.加凝固剂：向冷却后的浆液中添加适量的凝固剂；

步骤6.装模：将加有凝固剂的浆液注入0.8-1.2cm厚的模盒中，准备凝结；

步骤7.高温凝结、降温反压干燥：将装模的豆腐花快速升温至80℃以上，使豆腐花快速凝结；凝结后，随着豆腐花的温度的降低进行反压干燥，干燥30-40min，水分控制在15％以下；

步骤8.装盒(桶)、加料包：将干燥的豆花块称重后装盒(桶)，并加入料包；

步骤9.杀菌：紫外杀菌；

步骤10.封装、入库(或销售)

本发明的有益效果是：将营养丰富又美味的豆腐花做成了方便食品，没有复杂调制过程，冲泡即食，并能够实现工业化生产；较之前的速溶即食的豆腐花，此发明制作的豆腐花中加入了使口感顺滑的绿豆淀粉，绿豆淀粉不仅增加了豆腐花的营养价值，还具有定型较好，能使复水后的豆腐花保持原有的细腻嫩滑；此外，豆腐花的料包中有单独的醋泡黑豆料包，既增加了豆腐花的营养又增加了豆腐花的风味。

具体实施方式

下面以实例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实例。

实施例

1.挑选饱满圆润、成熟、无霉变、无破碎的大豆100kg；

2.将精选的100kg大豆用清水洗涤2-3次，沥去脏水，再加入过量清水浸泡10-20h(夏天10h，冬天20h)，黄豆大小为干基的2倍左右；

3.利用打浆机将浸泡后的大豆按大豆：水＝1:5研磨成浆液，用100目筛过滤，去除豆渣；

4.将除渣后的浆液煮至起泡，除去上层泡沫，冷却并在表压20mpa下均质；

5.向冷却后的浆液中添加0.2-0.3kg的凝固剂葡萄糖酸δ-内酯与硫酸钙1:1的混合物，煮开，去沫；

6.将煮沸后的浆液快速注入0.8-1.2cm厚的模盒中，准备凝结；

7.将装模的豆腐花保温在80℃以上，使豆腐花快速凝结；

8.凝结后，随着豆腐花的温度的降低进行反压干燥，负压为0.10-0.12mpa、低温30-35℃，干燥25-35min；水分控制在15％以下；

9.将干燥的豆花块称重后无菌条件下装盒(桶)，并加入榨菜香菜包、盐包或糖包和醋泡 黄豆料包；

10.紫外杀菌25-35min；

11.封装、入库(或销售)

采用本发明生产的脱水豆腐花解决了传统手工豆腐花不能长途运输和工业化生产的缺点，实现了开水冲泡即食。本发明在加入凝固剂的同时添加微量的绿豆淀粉或红薯淀粉，保留了传统豆腐花的丰富营养和细腻口感，采用负压干燥，使豆腐花在保持外形和风味的同时实现固化，利用多种形状的包装容器盛装产品，使产品与包装容器相类似，做成了像方便面和奶茶一样的方便食品，迎合市场的需求。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所做的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种脱水豆腐花及其制作方法，其特征如下：

步骤1.大豆精选：挑选饱满圆润、成熟、无霉变、无破碎的大豆；

步骤2.浸泡：将精选的大豆用清水洗涤、沥水，再加入过量的清水浸泡；

步骤3.研磨：利用打浆机将浸泡后的大豆研磨成浆液，去除豆渣；

步骤4.均质：将除渣后的浆液煮熟，冷却并在表压20mpa下均质；

步骤5.加凝固剂：向冷却后的浆液中添加适量的凝固剂；

步骤6.装模：将加有凝固剂的浆液注入模盒中，准备凝结；

步骤7.高温凝结、降温负压干燥：将装模的豆腐花快速升温至80℃以上，使豆腐花快速凝结；凝结后，随着豆腐花的温度的降低进行负压干燥，干燥25-35min，水分控制在15％以下；

步骤8.装盒(桶)、加料包：将干燥的豆花块称重后装盒(桶)，并加入料包；

步骤9.杀菌：紫外杀菌；

步骤10.封装、入库(或销售)。

2.根据权利要求1所述的脱水豆腐花及其制作方法，其特征在于：步骤5在添加凝固剂的同时加入1.2-1.8％的绿豆淀粉或红薯淀粉。

3.根据权利要求1所述的脱水豆腐花及其制作方法，其特征在于：步骤6在凝结前，将豆浆灌注在0.8-1.2cm厚的模盒中，在模盒中凝结，干重12-14g。

4.根据权利要求1所述的脱水豆腐花及其制作方法，其特征在于：步骤7在凝结时，在4-8min内加热到80℃以上，保持12-20min。

5.根据权利要求1所述的脱水豆腐花及其制作方法，其特征在于：步骤7负压干燥：采用负压0.10-0.12mpa、低温30-35℃，干燥25-35min。

6.根据权利要求1所述的脱水豆腐花及其制作方法，其特征在于：步骤8料包：加有醋泡煮熟黄豆的料包。

7.根据权利要求1所述的脱水豆腐花及其制作方法，其特征在于：步骤9在紫外灯下杀菌25-35min。

8.根据权利要求1所述的脱水豆腐花及其制作方法，其特征在于：步骤10每盒四块，总重在45-50g；采用无菌干燥包装。