CN101621937A - 大豆混合粉末 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种大豆凝固食品原材料，由大豆混合粉末和凝固剂的组合而形成，该大豆混合粉末含有将干燥大豆粉碎而得到的大豆粉末、糊精和碱性碳酸盐。具体地说，提供一种大豆凝固食品(豆腐、豆花)原材料，其中，上述大豆混合粉末相对于大豆粉末100质量份含有糊精9～40质量份、含有碱性碳酸盐0.15～1.6质量份，以及将上述大豆混合粉末作为大豆饮料原材料。由此，可以提供如下的大豆混合粉末等：使用将干燥大豆粉碎而得到的大豆粉末，在家庭等中无论谁都能简单地获得外观、质感好、且营养价值高的豆腐、豆花、以及大豆饮料。

Description

大豆混合粉末
技术领域
本发明涉及能够在家庭等中简单地制作大豆饮料、豆腐或豆花(也称为豆腐花)等的大豆混合粉末和大豆凝固食品原材料。
背景技术
以往，已知在家庭中用于制作豆腐的豆腐原材料，下面对其几个技术进行介绍。例如，对于在粉末豆乳中加水后，进行加热，添加凝固剂而在凝固用容器中使其凝固来制造豆腐时，从凝固用容器中脱模较好的豆腐的制造方法，记载有用HLB为11以上的表面活性剂使脱模变好、作为上述表面活性剂有蔗糖脂肪酸酯(专利文献1)。
此外，还记述有对热水的溶解性、分散性非常优异、且用简易的方法就能够制作品质稳定的豆腐的豆腐制造用原料组合物及其制造法，以及使用了该豆腐制造用原料组合物的简易豆腐制造法(专利文献2)。
此外，还记述有将规定量的豆乳杀菌密封而成的包装豆腐、和与该包装豆腐的量相配的包装凝固剂组合而作为特征的豆腐原材料，不仅是液体豆乳，而且还记述有通过喷雾干燥、冻结干燥、减压干燥等获得粉末豆乳(专利文献3)。
此外，还记述有具有如下特征的手工用豆腐套盒(セツト)：将作为豆腐原料的豆乳、和使其发生凝固程度的量的凝固剂分别各自密封，为了能够同时流通而装入同一箱中进行包装(专利文献4)。
然而，对于液体豆乳而言，在保存中容易发生风味变化，保存性显著降低。反之，提高了保存性的液体豆乳，在制造工艺中由于施以过度的加热、杀菌处理，因此引起蛋白质的变性，作为豆腐的凝固性显著降低。此外，对于粉末豆乳，虽然保存性提高，但是根据喷雾干燥的条件有可能会因热处理而引起蛋白质的变性，作为豆腐的凝固性降低。进而，对于利用冻结干燥得到的粉末豆乳，存在为了进行粉末化而成本增高的问题。
用于在家庭中制作豆腐的由大豆粉末形成的豆腐原材料为已知，下面对其几个技术进行介绍。
首先，记述有如下的豆乳或豆腐制造用大豆粉末，其是干燥圆大豆的粉碎物，从最小粒度开始的50％累积粒度(中心粒径)为40μm以下，且90℃×1.5小时的加热所致的以质量减少而测定的含水率为5.2％以上(专利文献5)。
然而，对于该技术，在使用上述干燥圆大豆的粉碎物在家庭中制作豆乳、豆腐时，将上述干燥圆大豆的粉碎物和水混合、加热，上述干燥圆大豆的粉碎物容易粘结，在与水混合、加热中形成团块，有时在热水中无法均匀分散而残溶。其结果是，由于残溶的干燥大豆的粉碎物，有时成为外观差、质感(歯ざわり)差的豆乳或豆腐。
其次，记述有如下技术：对微粒化成粒径分级平均值50μm以下的大豆粉末边搅拌边吹入高热蒸气进行加热处理，将该混合液捆包，另外将凝固剂用袋包装而制成套盒商品，在家庭等向该混合液中加入凝固剂而使之凝固，整个大豆地制作豆腐(专利文献6)。
然而，对于该方法，由于是经微粒化的大豆粉末和水的混合液，因此在保存中容易发生风味变化，保存性显著降低。反之，提高了保存性的物质，由于在制造工序中施以过度的加热、杀菌处理，因此存在蛋白质发生变性、作为豆腐的凝固性显著降低的课题。
其次，作为利用糊精的水分散性的技术的例子，记述有如下的技术：通过对大豆蛋白粉末喷雾DE值为10～25的糊精，所得到的粉末状大豆蛋白素材保持充分的凝胶形成性，并且即使是弱搅拌也具有优异的水分散性(专利文献7)。
然而，对于该方法，由于必须使糊精溶解于水中，将赋形液(胶粘液)喷雾到大豆蛋白粉末，因此必需要流动层干燥机等装置，工艺变得复杂。此外，使用的糊精的DE值高时，根据添加量的不同有时呈现糊精的甜味。
专利文献1：特开昭49-25149号公报
专利文献2：特开昭54-86648号公报
专利文献3：特开2002-218934号公报
专利文献4：特开平11-346699号公报
专利文献5：特开2003-189811号公报
专利文献6：特开平9-234010号公报
专利文献7：WO2003/22069号公报
发明内容
本发明的目的在于提供如下的大豆混合粉末：使用将干燥大豆粉碎而得到的大豆粉末，营养价值高，能够在家庭等中简单地制作外观好、质感好的大豆凝固食品，以及口感好的大豆饮料。
此外，本发明的目的在于提供如下的大豆凝固食品原材料：使用将干燥大豆粉碎而得到的大豆粉末，营养价值高，能够在家庭等中简单地制作外观好、质感好的大豆凝固食品。
进而，本发明的目的在于提供如下的大豆饮料原材料：使用将干燥大豆粉碎而得到的大豆粉末，营养价值高，能够在家庭等中简单地制作外观好、口感好的大豆饮料。
本发明人为了达成上述目的，为了防止将干燥大豆粉碎而得到的大豆粉末添加到水等进行混合时出现的团块的发生，尝试与以往作为团块防止剂而已知的糊精进行混合，结果成功地使团块某种程度地减少。然而，尚无法使团块的发生减少到本发明人所要求的程度，进一步进行了研究，但仍无法获得本发明者人所要求的、防止团块发生的成果。
本发明人在为了开发出使用了将干燥大豆粉碎而得到的大豆粉末的豆腐用粉末而进行的其它课题中，使用碳酸镁进行研究时，偶然将上述大豆粉末、碳酸镁和糊精的混合物添加到水中边搅拌边加热，结果获得几乎看不到团块发生的结果。基于该结果进一步进行研究，由此完成了本发明。
本发明包括以下的发明。
(1)一种大豆混合粉末，含有将干燥大豆粉碎而得到的大豆粉末、糊精和碱性碳酸盐。
(2)如上述(1)所述的大豆混合粉末，相对于大豆粉末100质量份含有糊精9～40质量份。
(3)如上述(1)所述的大豆混合粉末，糊精的DE值为7～9。
(4)如上述(1)所述的大豆混合粉末，相对于大豆粉末100质量份含有碱性碳酸盐0.15～1.6质量份。
(5)如上述(1)所述的大豆混合粉末，碱性碳酸盐为碳酸镁。
(6)一种大豆凝固食品原材料，含有上述(1)～(5)中任一项所述的大豆混合粉末和凝固剂。
(7)如上述(6)所述的大豆凝固食品原材料，大豆凝固食品原材料是豆腐原材料或豆花原材料。
(8)一种容器装大豆凝固食品原材料，将在包装体中装有大豆混合粉末的包装体装大豆混合粉末、和在包装体中装有凝固剂的包装体装凝固剂一起装到容器中而成，该大豆混合粉末含有将干燥大豆粉碎而得到的大豆粉末、糊精和碱性碳酸盐。
(9)一种大豆饮料原材料，含有上述(1)～(5)中任一项所述的大豆混合粉末。
含有将大豆微粉碎而成的大豆粉末、糊精和碱性碳酸盐的大豆混合粉末，尽管含有食物纤维(豆渣成分)，但添加到水中也几乎没有团块发生，容易溶解。
因此，使用上述大豆混合粉末的豆腐、豆花或大豆饮料，与以往的由除去了豆渣而得的豆乳制作的豆腐、豆花或大豆饮料一样，没有粗涩感，可以得到感觉不到涩味、具有良好的食感、风味的食品。
此外，通过使用没有脂肪氧化酶活性的大豆，可以品尝到没有大豆特有的豆腥味、更加美味的上述大豆饮食品。
附图说明
[图1]是实施例8～12和比较例6、7的溶解时团块的量的照片。图中，(a)表示实施例7，相对于(糊精+碳酸镁)大豆粉65g团块量为0.18g。(b)表示实施例8，相对于(糊精+碳酸钙)大豆粉65g团块量为1.69g。(c)表示实施例9，相对于(糊精+碳酸钠)大豆粉65g团块量为0.43g。(d)表示实施例10，相对于(糊精+碳酸钾)大豆粉65g团块量为1.12g。(e)表示实施例11，相对于(糊精+碳酸氢钠)大豆粉65g团块量为0.36g。(f)表示比较例6，相对于(只有糊精，无碱性碳酸盐)大豆粉65g团块量为5.60g。(g)表示比较例7，相对于(既没有糊精也没有碱性碳酸盐)大豆粉65g团块量为20.5g。
具体实施方式
首先，本发明中使用的大豆的品种没有特别限定，优选使用口感好、不易感觉到涩味的品种，例如TOYOMUSUME或大袖之舞等品种的大豆，更优选是脂肪氧化酶缺失的大豆。使用上述脂肪氧化酶缺失的大豆时，可以得到无豆腥味的风味优异的豆腐、豆花或大豆饮料。
此外，在本发明中，可以使用水分含量优选被干燥到10质量％以下、更优选5质量％以下的干燥大豆。由此，将干燥大豆粉碎而容易得到粒度小的大豆粉末，因此优选。得到上述干燥大豆时，期望在70℃以下、优选50～60℃的条件进行干燥，以使得大豆中的蛋白质不发生热变性。大豆中的蛋白质发生热变性时，即使添加凝固剂也难以凝固，难以制作大豆凝固食品。
本发明中的大豆粉末，是将上述干燥大豆粉碎而得到，作为该大豆粉末，可以是在不剥外皮的情况下粉碎而成的大豆粉末，也可以是剥除外皮后粉碎而成的脱皮大豆粉末，从可以得到口感良好、涩味少的大豆凝固食品(豆腐或豆花)乃至大豆饮料的观点出发，优选将大豆的表皮剥除。此外，例如，在希望像黑豆这样具有黑表皮的产品时，无需剥除表皮。
将上述干燥大豆粉碎时，为了得到无粗涩感的上述大豆凝固食品乃至大豆饮料，例如，优选粉碎到高级抹茶水平的粒度(例如，中心粒径5μm～10μm左右)。此外，作为用于得到大豆粉末的粉碎方法，可以例示臼式粉碎、气流式粉碎等的方法。
作为本发明中使用的糊精，优选DE值为26以下，特别优选DE值为7～9。在上述大豆粉末中添加该糊精和后述的碱性碳酸盐制成大豆混合粉末，通过将上述糊精和后述的碱性碳酸盐并用，具有提高在上述大豆粉末中加水后进行加热时的分散、溶解性，防止在加水后进行加热时团块发生的作用。然而，上述糊精的DE值高时，由于感觉到糊精特有的甜味，因此不适合作为将大豆凝固食品原材料加工而最终得到的豆腐或豆花这样的大豆凝固食品，此外，即使作为大豆饮料，也由于大豆原来的味道淡而不适合。在这里，DE值是葡萄糖当量(DextroseEquivalent)的简称，是指表示水解程度的数值或表示糖化进行程度的指标，用DE＝直接还原糖(以葡萄糖表示)/固体成分×100的式子表示。作为测定方法，可以采用Willstatter-Schudel法容易地进行测定。
作为糊精的含量，只要不会对上述最终得到的大豆凝固食品或大豆饮料赋予不自然的风味就没有特别限制，可以相对于大豆粉末100质量份含有糊精9～40质量份、更优选20～31质量份。
碱性碳酸盐的添加如上所述，与糊精相互作用后可以提高在大豆粉末中加水后进行加热时的分散、溶解性，可以有效防止团块的发生，从而可以得到不仅外观好、而且口感好的大豆凝固食品或大豆饮料。作为其添加量，可以相对于大豆粉末100质量份含有碱性碳酸盐0.15～1.6质量份、更优选0.45～1.1质量份。作为碱性碳酸盐，可以举出碳酸镁、碳酸钙、碳酸钠等，从除了上述作用以外，在上述大豆粉末中加水后、在加热中还具有消泡作用的观点出发，优选碳酸镁。
如此得到含有将干燥大豆粉碎而成的大豆粉末、糊精和碱性碳酸盐而成的大豆混合粉末，优选使上述大豆粉末、糊精和碱性碳酸盐大致均匀地分散，可以采用高速搅拌来混合的方法、长时间搅拌混合的方法等方法来适当实施。此外，可以根据需要将消泡剂和乳化剂混合。作为乳化剂，优选是高HLB的蔗糖脂肪酸酯。该蔗糖脂肪酸酯的添加量只要可以使豆腐脱模良好，就没有特别限制，例如，可以举出相对于大豆粉末，蔗糖脂肪酸酯为0.15～1.6质量％、优选0.45～1.1质量％的条件。
本发明的大豆混合粉末可以与凝固剂组合来作为大豆凝固食品原材料。具体地说，例如，可以将在包装体中装有上述大豆混合粉末的包装体装大豆混合粉末、和在包装体中装有凝固剂的包装体装凝固剂一起装入容器中，作为容器装大豆凝固食品原材料供给市场。在这里，作为包装体，可以举出包装袋或箱等，优选使用袋。此外，作为容器，可以举出用各种材料制成的袋或容器等，优选纸板箱。在本发明中，作为大豆凝固食品，具体地说，可以例示豆腐或豆花(也称为豆腐花)等。因此，通过使用上述大豆凝固食品原材料，可以在家庭等简单地制作豆腐或豆花等大豆凝固食品。另一方面，本发明的大豆混合粉末可以在不与凝固剂组合的情况下作为大豆饮料原材料，可以在家庭等加入水而简单地制作大豆饮料来饮用。
使用大豆凝固食品原材料制作大豆凝固食品时，首先在大豆混合粉末中加水，进行加热使其溶解后，加入凝固剂使其凝固即可。作为用于制作大豆凝固食品的凝固剂，可以举出葡糖酸-δ-内酯、氯化镁、氯化钙、硫酸镁、硫酸钙等。这些凝固剂可以使用1种或混合2种以上使用。其中，制作作为大豆凝固食品的豆腐时，将葡糖酸-δ-内酯作为凝固剂使用时可以制作美味的豆腐，因此优选。此外，也可以使用葡糖酸-δ-内酯和卤水的混合物、或者在葡糖酸-δ-内酯中配合有氯化镁、硫酸钙、硫酸镁而成的物质等来代替单独的葡糖酸-δ-内酯。单独使用葡糖酸-δ-内酯时，作为其使用量，相对于大豆粉末100质量份，优选为3.5～5.5质量份，使用上述混合凝固剂时，相对于大豆粉末100质量份，凝固剂优选为2.0～6.0质量份。应说明的是，对于凝固剂的种类、量而言，可以进行适当调整以获得作为豆腐而喜好的食感。
制造大豆凝固食品原材料时，可以将本发明的大豆混合粉末填充到适宜容器中，例如将一人份的量填充到合成树脂制袋中，根据需要进行脱气填充并进行密封，另外，将上述凝固剂填充到另外的适宜容器中，例如在合成树脂制袋中填充使在上述一人份的大豆混合粉末中加水后进行加热而成的物质凝固所需要的量，并进行密封，将它们都装入纸制的纸板箱中制成容器装大豆凝固食品原材料，例如容器装豆腐原材料或容器装豆花原材料。应说明的是，装入纸板箱中的量并不限于一人份，可以是两人份，还可以是两人份以上。装入方法可以装入需要个数的上述填充一人份并密封而成的物质，或者可以装入将多人份的量填充并密封而成的袋。
使用本发明的容器装豆腐原材料在家庭等中制作豆腐的方法，极其简单，首先，从纸板箱中取出装于包装袋中的大豆混合粉末、和在另外的包装袋中装有的凝固剂。接着，将装有大豆混合粉末的包装袋开封，在加有水的锅中加入该大豆混合粉末，用起泡器等搅拌，使大豆混合粉末溶解于水中。此时，作为水与大豆混合粉末的比例，可以优选准备相对于大豆混合粉末中的大豆粉末为10倍量左右的水，喜欢柔软豆腐时，可以使上述水量多一些，喜欢硬豆腐时，可以使上述水量少一些。
使大豆混合粉末溶解于水后，对锅烧火，边用木铲等进行搅拌边使其沸腾，沸腾后用小火加热3～4分钟。然后，熄火，投入凝固剂，快速搅拌使凝固剂均匀地溶解，接着，迅速地流入豆腐凝固用容器中，用铝箔等盖上。
于是，这样在室温下保持使其凝固就可以制成豆腐。可以将所得的豆腐在水中漂洗，去除碱水。
接着，对作为大豆凝固食品原材料之一的豆花原材料进行说明。
豆花一般比豆腐水分多，具有柔软的食感，浇上糖汁等吃起来有甜点的感觉。因此，上述本发明的豆腐原材料和豆花原材料是相同的，可以将上述豆腐原材料换成豆花原材料。
作为使用本发明的豆花原材料在家庭等中制作豆花的方法，与上述使用豆腐原材料制作豆腐的方法大体相同。即，豆花的情况，如前所述，由于浇上各种糖汁等后食用，因此可以根据需要将凝固后的豆花一点点地舀取而盛放到另外的容器中，从其上方浇上各种糖汁等，根据需要盛上水果等作为甜点食用。对于饮食时的食感，与豆腐的情况同样，喜欢柔软的豆花时，可以使上述水量多一些，喜欢硬豆花时，可以使上述水量少一些，例如，可以与上述同样地准备相对于大豆混合粉末中的大豆粉末为10倍量左右的水，优选准备优选为16～18倍左右的水。
接着，对由大豆混合粉末形成的大豆饮料原材料进行说明。
使用该大豆饮料原材料制作大豆饮料的方法，与上述记载的制作豆腐的方法同样，在加有水的锅中加入大豆饮料原材料，用起泡器搅拌，使该大豆饮料原材料溶解于水中。将大豆饮料原材料溶解后，对锅烧火，边用木铲等进行搅拌边使其沸腾，沸腾后使其微沸3～4分钟。然后，可以在温的状态下、或在用冰箱等冰镇而冷的状态下品尝大豆饮料。此外，通过适当地用砂糖等调味、或者混合捣碎的水果糊等，可以以喜好的风味品尝大豆饮料。此外，作为水与大豆饮料原材料的优选比例，可以准备相对于大豆饮料原材料中的大豆粉末为10倍量的水，需要浓的大豆饮料时，可以使水量少一些，需要淡的大豆饮料时，可以使水量多一些。
实施例
(实施例1)
用石臼式粉碎机将脱皮大豆微粉碎，得到中心粒径约10μm的大豆粉末(用激光衍射式粒度分布测定装置测定)。在该大豆粉末100g中加入DE值为8的糊精25g、碳酸镁0.8g，均匀地搅拌混合后得到大豆混合粉末。
接着，在锅中准备相对于上述大豆混合粉末中的大豆粉末为10倍量的水，向其中加入上述大豆混合粉末，用起泡器搅拌45秒后，边用木铲进行搅拌边施加强火。煮开后将火关小，用小火煮3～4分钟。然后，熄火后立即加入5g葡糖酸-δ-内酯，边快速地搅拌，边一下子流入豆腐凝固用容器中后，用铝箔盖上，就这样放置1小时左右，得到豆腐，将所得的豆腐从豆腐凝固用容器中取出，在水中漂洗20～30分钟。然后，进行感官评价。
(实施例2)
在锅中准备相对于上述大豆粉末为10倍量的水，加入大豆混合粉末，与上述实施例1同样地加热，制作加热大豆溶液。将加热大豆溶液冷却，将大豆溶液350ml和凝固剂混合，流入不锈钢制豆腐容器中。凝固剂使用在水10ml中混合有葡糖酸-δ-内酯1g和卤水2.5g(产品名：赤穗的卤水，赤穗化成制，含有氯化镁32％、硫酸镁5％)的物质。将流入了加有凝固剂的大豆溶液的不锈钢制豆腐容器在80℃保持1小时，得到豆腐。
(比较例1)
市售的绢豆腐
(比较例2)
使用由市售的豆乳制作的豆腐原材料(太子食品工业：豆100冷藏豆乳(带卤水))制成的豆腐
上述3种豆腐的评价结果示于表1中。用以下的5分评价来进行食感和风味的评价。
5分：非常好
4分：好
3分：普通
2分：不好
1分：非常不好
表1
 实施例1  实施例2  比较例1  比较例2
  风味   5   5   5   5
  食感   5   5   5   5
尽管采用实施例1、2的方法制作的豆腐加有大豆纤维成分，却是粗涩少、非常顺滑的风味的好豆腐。特别是实施例2，是感觉非常甜的豆腐。此外，也可以在家庭中简便地制作即使与比较例1的市售豆腐、比较例2的采用市售豆乳制作的豆腐原材料相比，风味也不会有任何逊色的豆腐。
此外，对于食感，与比较例2的由市售豆乳制作的豆腐相比较，采用实施例1的方法制作的豆腐具有非常好的凝固力，是食感结实的豆腐，是食感与比较例1的市售绢豆腐相比毫不逊色的豆腐。此外，对于实施例2，也得到了均匀地凝固、光滑的绢豆腐。
(实施例3)
对有无糊精和/或碳酸镁所致的对豆腐的影响进行评价。
首先，对于制作豆腐时团块的量的测定，准备与实施例1相同的大豆粉末、糊精、碳酸镁，制作表2中记载的配合构成的大豆混合粉末。在锅中准备相对于上述大豆粉末为10倍量的水，加入上述大豆混合粉末，用起泡器搅拌45秒后，边用木铲进行搅拌边施加强火。煮开后，将火关小，用小火煮3～4分钟。熄火后立即使加热大豆溶液通过1.0mm的网眼，将残留在网上的固形物作为团块并测定其量。
接着，对于豆腐的风味，与上述同样地在锅中准备相对于上述大豆粉末为10倍量的水，依照表2中记载的配合加入各原料，用起泡器搅拌45秒后，边用木铲进行搅拌边施加强火。煮开后，将火关小，用小火煮3～4分钟。熄火后立即加入2.3g葡糖酸-δ-内酯，边快速地搅拌，边一下子流入豆腐凝固用容器中。用铝箔盖上豆腐凝固用容器，就这样放置1小时左右，凝固后，在水中漂洗20～30分钟。然后，采用与实施例1同样的方法，进行所得豆腐的风味和食感的5分评价。
表2
 实施例3  比较例3  比较例4  比较例5
  大豆粉末(g)   50   50   50   50
  糊精(g)   13   -   -   -
  碳酸镁(g)   0.4   -   0.4   -
  溶解时团块的量(g)   0.14   15.8   5.6   4.3
  豆腐的风味   5   2   3   4
  豆腐的食感   5   1   2   4
由表2的结果可知，比较例3的不含糊精和碳酸镁的情况，团块的量最多；比较例4或5的含有糊精或碳酸镁的情况，能稍微抑制团块的发生；实施例3的将糊精和碳酸镁并用的情况，能够协同地防止团块的发生。此外，对于豆腐的风味和食感，当团块发生时，该部分的大豆粉末的量减少，其结果是，与凝固剂量的平衡发生微妙的变化，风味、食感与原来的不同。此外，由于团块在豆腐的底部沉淀，因此不仅在外观上不优选，而且成为口感差的豆腐，在风味上也不优选。
(实施例4～7)
对于因糊精量不同所致的对豆腐的影响进行评价。使用DE值为9的糊精，制作表3中记载的配合构成的大豆混合粉末。将在豆腐制作中使用的葡糖酸-δ-内酯的量设为6.9g，其他的实施方法和团块的量的测定方法、豆腐的评价方法，采用与实施例2同样的方法进行。将结果示于表3中。
表3
 实施例4  实施例5  实施例6  实施例7
  大豆粉末(g)   150   150   150   150
  糊精(g)   13.5   30   37.5   60
  碳酸镁(g)   1.2   1.2   1.2   1.2
  溶解时团块的量(g)   1.75   0.55   0.05   0.05
  豆腐的风味   5   5   5   3
  豆腐的食感   4   5   5   5
由表3的结果可知，随着糊精的量增多，团块的量减少。另一方面，糊精的量增多时，豆腐的风味有降低的趋势。认为这是由于糊精的甜味带来的影响。
(实施例8～12)
对于因碱性碳酸盐种类不同所致的对豆腐的影响进行评价。使用DE值为7的糊精，制作表4中记载的配合构成的大豆混合粉末。将在豆腐制作中使用的葡糖酸-δ-内酯的量设为6.0g，其他的实施方法和团块的量的测定方法，采用与实施例2同样的方法进行。将结果示于表4中，并将照片用图1表示。
表4
  实施例8   实施例9   实施例10   实施例11   实施例12   比较例6   比较例
  大豆粉末(g)   65   65   65   65   65   65   65
  糊精(g)   16   16   16   16   16   16
  碳酸镁(g)   0.5   -   -   -   -   -   -
  碳酸钙(g) - 0.5 - - - - -
  碳酸钠(g)   -   -   0.5   -   -   -   -
  碳酸钾(g)   -   -   -   0.5   -   -   -
  碳酸氢钠(g)   -   -   -   -   0.5   -   -
  溶解时团块的量(g)   0.18   1.69   0.43   1.12   0.36   5.6   20.5
由表4和图1的结果可知，添加了上述所示的碱性碳酸盐时，与没有添加的配合相比，团块量减少。
在碱性碳酸盐中，碳酸镁、碳酸钠、碳酸氢钠对减少团块量最有效，碳酸钠、碳酸氢钠在制作豆腐时容易在豆腐表面产生微细的气泡，豆腐有软化的趋势等，在团块量减少、消泡性、豆腐的评价中，综合地说碳酸镁最优异。
(实施例13～16)
对于因碳酸镁量的不同所致的对豆腐的影响进行评价。使用DE值为8的糊精，制作表5中记载的配合构成的大豆混合粉末。将在豆腐制作中使用的葡糖酸-δ-内酯的量设为4.6g，其他的实施方法和团块的量的测定方法、豆腐的评价方法，采用与实施例2同样的方法进行。将结果示于表5中。
表5
  实施例13   实施例14   实施例15   实施例16
 大豆粉末(g)   100   100   100   100
 糊精(g)   25   25   25   25
 碳酸镁(g)   0.15   0.45   0.8   1.6
 溶解时团块的量(g)   1.55   0.51   0.35   1.58
 豆腐的风味   5   5   5   5
 豆腐的食感   4   5   5   4
由表5的结果可知，随着碳酸镁的量增多，团块的量减少，但碳酸镁的量过多时反而会看到团块的量增加的趋势。
(实施例17)
采用与实施例1同样的方法、配合来制作大豆混合粉末，在锅中准备相对于该大豆混合粉末中的大豆粉末为18倍量的水，加入上述大豆混合粉末，用起泡器搅拌45秒后，边用木铲进行搅拌边施加强火。煮开后将火关小，用小火煮3～4分钟。熄火后立即加入5g葡糖酸-δ-内酯，边快速地搅拌，边一下子流入容器中后，用铝箔盖上，在室温放置30分钟，制作豆花。
在完成的豆花上浇上市售的浓稠红糖汁，结果得到为非常顺滑食感、且完全感觉不到粗涩的美味的豆花。
(实施例18)
采用与实施例1同样的方法、配合来制作大豆饮料原材料，在锅中准备相对于大豆饮料原材料中的大豆粉末为10倍量的水，加入上述大豆饮料原材料，用起泡器搅拌45秒后，边用木铲搅拌边施加强火。煮开后，将火关小，用小火煮3～4分钟。将加热后的大豆溶液用冰箱冷却，制成大豆饮料。
作为比较例8，使用市售的豆乳(太子食品工业：豆100冷藏豆乳)，用以下的5分评价来评价风味、舌触感的差异。
5分：非常好
4分：好
3分：普通
2分：不好
1分：非常不好
表6
  实施例18  比较例8
  风味   5   5
  舌触感   5   5
产业上的可利用性
以上所述的本发明的大豆混合粉末和由该大豆混合粉末得到的大豆凝固食品原材料、装入容器中的容器装大豆凝固食品原材料或大豆饮料原材料，由于能够长期保存，因此能够饮食在室外具有加热装置的场所，例如，可在野营场所等室外饮食做好的豆腐、豆花或大豆饮料，所以能够提供其广泛的利用场所。

Claims (9)

1、一种大豆混合粉末，其特征在于，含有将干燥大豆粉碎而得到的大豆粉末、糊精和碱性碳酸盐。
2、如权利要求1所述的大豆混合粉末，其中，相对于大豆粉末100质量份含有糊精9～40质量份。
3、如权利要求1所述的大豆混合粉末，其中，糊精的DE值为7～9。
4、如权利要求1所述的大豆混合粉末，其中，相对于大豆粉末100质量份含有碱性碳酸盐0.15～1.6质量份。
5、如权利要求1所述的大豆混合粉末，其中，碱性碳酸盐为碳酸镁。
6、一种大豆凝固食品原材料，其特征在于，含有权利要求1～5中任一项所述的大豆混合粉末和凝固剂。
7、如权利要求6所述的大豆凝固食品原材料，其中，大豆凝固食品是豆腐或豆花。
8、一种容器装大豆凝固食品原材料，其特征在于，将在包装体中装有大豆混合粉末的包装体装大豆混合粉末、和在包装体中装有凝固剂的包装体装凝固剂一起装到容器中而成，该大豆混合粉末含有将干燥大豆粉碎而得到的大豆粉末、糊精和碱性碳酸盐。
9、一种大豆饮料原材料，其特征在于，含有权利要求1～5中任一项所述的大豆混合粉末。
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