JP4208845B2 - 豆腐の製造方法及びその装置 - Google Patents
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Description
本発明は、豆乳と凝固剤の混合液（混合豆乳）を筒状フィルムに充填して、豆腐を連続的に製造できるようにして、連続自動運転による量産化に適した豆腐の製造方法及び製造装置に関する。
一般に豆腐は、凝固剤を混合した豆乳（以下便宜上「混合豆乳」と称する）を型箱内で加温しながら凝固させ、そこで完成した豆腐を水中で適当な大きさにカットした後、小分けされた豆腐を水と共に個装容器に収納し、その個装容器の開口部をフィルムで密封するという形態で製造されている。
一般に豆腐は衛生上の問題から長期保存が難しい食品である。その主たる原因として凝固工程が開放系であること、豆腐のカットや容器への収納等が手作業で行われること、さらに凝固に用いる型箱の洗浄を完璧に行なうのは難しいこと等が挙げられる。また、製造工程が非連続ラインで行なわれるため、広範なスペースや多くの人手を要し、生産効率が上がらない等の問題もあった。
上記の問題に鑑み、従来より豆腐を連続的に製造する装置として、連続した管状配管製の凝固槽、及び同一形態の冷却槽を連接し、その配管内で混合豆乳を移送させながら豆腐を製造する装置も提供されている。
また充填豆腐として、豆腐一個分に小分けしたフィルム製包装袋に混合豆乳を密封充填した後、ボイル槽で殺菌と凝固反応を促進させながら充填豆腐を完成させるという製造法等も知られている。
特開平９−３２２７３１号公報（第１図）
特開平８−５１９４８号公報（第１図）
また充填豆腐として、豆腐一個分に小分けしたフィルム製包装袋に混合豆乳を密封充填した後、ボイル槽で殺菌と凝固反応を促進させながら充填豆腐を完成させるという製造法等も知られている。
この特許文献１の豆腐の製造方法によれば、混合豆乳の移送時に発生する流体圧力や摩擦、振動等によって、せっかく形成された豆腐が移送中に破壊されたり、豆腐の形状不良が発生したりする問題があった。さらに連続運転により、配管の管壁に付着し、移送されずに残ってしまう豆腐が発生することもあり、それに起因して豆腐の形状不良が発生するばかりではなく、配管の管壁に付着した豆腐が通常の配管内洗浄では洗浄しきれず、一定レベルの衛生度の確保が困難となる等の問題が発生していた。
また特許文献２の製造方法にあっては、フィルム製包装袋に充填される、いわゆる充填豆腐しか製造することができず、その充填豆腐は豆腐の形状を維持するために熱収縮性のフィルムを用いて製品の内圧を高めることで流通過程での豆腐の破壊を避けている関係から、豆腐の形状は俵型の円柱状を呈するものしか製造できず、一般的な直方体状の豆腐を製造できないという問題点があった。
一般的な豆腐の消費者は、豆腐のイメージを昔ながらのカット豆腐（直方体状の豆腐）に求める意識が強く、鍋物等の調理目的に対しては俵型の豆腐は好まれない傾向にある。
さらに、充填豆腐は、包装袋を破いて中味を取り出すのに手間がかかり、一旦包装袋を破いた後は、使い残しの充填豆腐をその包装袋に戻すことができない等の問題もあった。
一般的な豆腐の消費者は、豆腐のイメージを昔ながらのカット豆腐（直方体状の豆腐）に求める意識が強く、鍋物等の調理目的に対しては俵型の豆腐は好まれない傾向にある。
さらに、充填豆腐は、包装袋を破いて中味を取り出すのに手間がかかり、一旦包装袋を破いた後は、使い残しの充填豆腐をその包装袋に戻すことができない等の問題もあった。
本発明は、筒状フィルムに包んだ状態下で、混合豆乳の凝固工程を連続的に行い、筒状フィルム内での豆腐の破壊を防止し、品質低下や洗浄不良による衛生上の問題をも解決すると同時に、好みの形状の豆腐を自由に製造できるようにした豆腐の製造方法及びその装置を提供して、上記の全ての問題点を解消せんとするものである。
上記目的を達成するために、請求項１記載の発明は、豆乳に凝固剤を加えて混合した混合豆乳を筒状フィルムに連続充填し、この筒状フィルムを加熱装置内で移送させながら前記混合豆乳を凝固させて豆腐を形成することを特徴とする豆腐の製造方法である。
また請求項２記載の発明は、請求項1において形成が完了した筒状フィルムに、筒状フィルムにカット器具を当接させて筒状フィルムにキズを入れることなく完成豆腐のみを所定寸法にカットすることを特徴とする豆腐の製造方法である。
また請求項３記載の発明は、請求項２において豆腐のカットが完了した筒状フィルムを開封し、シート状フィルムに戻して回収ロールに巻き取り回収し、カットされた小分け豆腐を小分け容器に収納した後、小分け容器の開口部をフィルムで密封することを特徴とする豆腐の製造方法である。
さらに請求項４記載の発明は、請求項１乃至３において、加熱装置内に型配管を配設し、筒状フィルムをこの型配管内で移送させながら前記混合豆乳を凝固させて豆腐を形成することを特徴とする豆腐の製造方法である。
また請求項５記載の発明は、豆乳タンクと凝固剤タンクとを備えた混合手段と、製袋用筒体の周囲に巻き付けたシート状フィルムを筒状フィルムに加工形成する筒状フィルム形成手段と、この製袋用筒体の内部に前記豆乳タンクと凝固剤タンクと連通する合流管の開口先端を臨ませ、前記筒状フィルム形成手段にて形成された筒状フィルムの内部に凝固剤を加えた混合豆乳を充填する充填手段と、前記混合豆乳を充填した筒状フィルムを型配管内で移送させながら加熱して混合豆乳を凝固させて豆腐を形成する加熱手段と、この加熱手段で完成した豆腐を、筒状フィルムにキズを入れることなく所定寸法にカットするカット手段と、前記筒状フィルムを開封してシート状フィルムに戻して回収ロールに巻き取る巻き取り回収手段と、前記カット手段で形成された小分け豆腐を小分け容器内に収納して密封する小分け容器収納密封手段とを、備えたことを特徴とする豆腐の製造装置である。
請求項１乃至請求項５に係る豆腐の製造方法及びその装置によれば、連続製造ラインを構成する筒状フィルム内で豆腐を連続的に製造することができるので、筒状フィルムの外側を好みの形状の型配管で囲むことで、各種形状の豆腐を型崩れのない状態で安定的に製造することができ、完成した豆腐は大変衛生的であり、かつ製造設備もコンパクトになるので広範なスペースや多くの人手が不要となって、生産効率が向上する等の効果があり、連続自動運転による量産化に適した製造方法及び製造装置を提供できるという効果がある。
以下添付図面に基づいて、本発明に係る豆腐の製造方法及びその装置の一実施の形態を詳説する。
図１は、本発明に係る豆腐の製造装置の一例を示す全体図、図２は型配管を備えた加熱凝固槽におけるＸ−Ｘ線断面図、図３は型配管の型例を示す縦断面図である。
図１は、本発明に係る豆腐の製造装置の一例を示す全体図、図２は型配管を備えた加熱凝固槽におけるＸ−Ｘ線断面図、図３は型配管の型例を示す縦断面図である。
本発明における豆腐の製造装置の一例を説明すると、豆乳と凝固剤を混合するために、豆乳タンク１と凝固剤タンク２とを備えた混合手段Ａと、中空円筒形の製袋用筒体３の周囲にシート状フィルム４を巻き付けて、このシート状フィルム４を筒状フィルム５に加工形成する筒状フィルム形成手段Ｂと、この前記豆乳タンク１と凝固剤タンク２から導出される送液配管６，7を、内部にスタティックミキサー２０を備えた合流管２１に合体させ、その合流管２１の先端２１ａを製袋用筒体３の内部に臨ませ、前記筒状フィルム形成手段Ｂにて形成された筒状フィルム５の内部に凝固剤を加えた混合豆乳を充填する充填手段Ｃと、前記混合豆乳を充填した筒状フィルム５を、加熱凝固槽８内に設置した型配管９内で移送させながら加熱して混合豆乳を凝固させて豆腐を形成する加熱手段Ｄと、この加熱手段Ｄで完成した豆腐を、筒状フィルム５にキズを入れることなく所定寸法にカットするカット手段Ｅと、前記筒状フィルム５を開封してシート状フィルム４に戻して回収ロール１０に巻き取る巻き取り回収手段Ｆと、前記カット手段Ｅで形成された小分け豆腐を小分け容器１１内に収納して密封する小分け容器収納密封手段Ｇとを、備えている。
本発明において豆乳とは、大豆を水と共に磨り潰し、加熱後におからを分離除去して得られる大豆加熱抽出液、あるいは粉末化した大豆や大豆蛋白質を水に分散後、加熱して得られる分散液等、凝固剤を加えて加熱した時に凝固してゲル状物質を形成するものを意味し、その製造方法に特に制約はなく、慣用の製造方法をそのまま適用することができる。
つぎに豆乳に添加される凝固剤としては、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等慣用の凝固剤を使用することができ、これらを二種類以上併用することもできる。また豆乳に対する凝固剤の添加量は豆乳温度や豆乳中の蛋白質含有率等により適宜調整されるが、概ね０．１〜１．０重量％程度になるよう添加することが好ましい。
さらに豆乳と凝固剤の混合液である混合豆乳が充填される筒状フィルム５としては、ポリエチレンやポリプロピレン等の単層フィルムを用いることができるが、加熱シールして製袋することが可能な熱溶着性を有し、加熱凝固温度以上の耐熱性、移送時の引っ張りに対する物理強度を有していれば、その厚さや材質に特に制約はなく、また同様に重層フィルムを適用することもできる。ここでは従来の充填豆腐の製造で用いられる熱収縮性のフィルムは用いられない。
筒状フィルム５内に充填された混合豆乳は、加熱手段Ｄを構成する加熱凝固槽８に筒状フィルム５ごと移送され、時間経過と共に凝固が進行することで連続的に豆腐が製造されるが、この時の加熱手段Ｄとしては熱水浴、加熱水蒸気浴、加熱油浴、さらにはパイプラインに電熱ヒーター等を巻き付けて加熱する方法、あるいは高周波誘電加熱、誘導加熱等を利用することができる。また、筒状フィルム５の移送時に、その筒状フィルム５の外周を囲むように配設される型配管８を、その断面形状が円形、方形、三角形、Ｕ字形等になるようにすることで、完成する筒状豆腐の断面形状を自在に変更させることができる。
加熱凝固槽８における加熱条件は、混合液が凝固する条件であればよく、製品内部の温度が概ね４０〜９０℃に達していればゲルが形成され豆腐となる。ただし、内部温度が高い程豆腐のゲル強度は高くなるため、例えばゲル強度が１００ｇｆ／ｃｍ２前後の硬い豆腐を所望する場合には内部温度が７０〜９０℃、ゲル強度が４０ｇｆ／ｃｍ２前後の軟らかい豆腐を所望する場合には内部温度が３０〜５０℃程度に到達するよう加熱条件を調整すれば所望の食感を有する豆腐を得ることができる。
筒状フィルム５内部で凝固した筒状豆腐をカットした後、筒状フィルム５は移送方向に沿って固定したフィルム切断刃の位置を通過させることで、筒状フィルム５からシート状フィルム４に戻し、小分け豆腐から剥離させる。シート状になったフィルム４は豆腐が収納される小分け容器１１の開口部に面し、豆腐の小分け容器収納時においてシューターとなる。豆腐が収納された小分け容器１１には、水が充填され／あるいは豆腐以外は何も充填されない状態であり、その小分け容器１１の開口部をフィルムで密封することで密封豆腐が完成する。小分け豆腐から剥がされたシート状フィルム４は巻き取り機の回収ロール９で回収されて廃棄される。
以上は絹ごし豆腐の製造工程であるが、形成したゲルを縦横にカット、プレス成型することで木綿豆腐の製造が可能となり、さらにこれを油で揚げることにより厚揚げを製造することができる。
以上は絹ごし豆腐の製造工程であるが、形成したゲルを縦横にカット、プレス成型することで木綿豆腐の製造が可能となり、さらにこれを油で揚げることにより厚揚げを製造することができる。
実施例１
大豆２５０ｋｇを用い定法に準じて豆乳約１，２００Ｌを調製した。この豆乳は１０℃以下に冷却して貯蔵タンクに貯蔵してから充填シール機に送液した。充填シール機は豆乳を貯留する豆乳タンク１と凝固剤を貯留する凝固剤タンク２を設け、各タンクには送液配管６，７を連結した。豆乳及び凝固剤の送液量は流量調整弁を用いて一定とした。豆乳送液量は２．５Ｌ／ｍｉｎ、凝固剤には２５％の塩化マグネシウム溶液を使用し、送液量は２５ｍＬ／ｍｉｎとした。豆乳と凝固剤の混合は凝固剤送液配管２と豆乳送液配管7を連通させ、その直後に混合用スタティックミキサー２０を備えた合流管２１を配置している。このスタティックミキサー２０の内部にはらせん翼状のエレメントが備わっており、内部では層流状態で二液が混合された。
製袋充填は巻ロールより引き出したシート状フィルム４を混合液充填ノズルの外周面に沿った製袋用筒体３に湾曲巻き付け、その両端を重ね合わせて下方へ移動させながら背シール機にて、重ね合わせ部を熱溶着させた。シート状フィルム４は幅２２０ｍｍ、厚さ４０μｍのポリプロピレン単層フィルムを使用し、製袋時の筒状フィルム５の外周は２００ｍｍとした。また、充填開始時のみ筒状フィルム５先端に横シールを入れ、混合豆乳が流出しないようにした。筒状フィルム５には２．５Ｌ／ｍｉｎの混合豆乳が充填され、混合豆乳が充填された筒状フィルム５は２．０ｍ／ｍｉｎの速度で加熱凝固槽８に移送した。混合豆乳が充填された筒状フィルム５は幅１０５ｍｍ、厚さ２０ｍｍ前後の平板状となった。混合豆乳の加熱には熱水浴を使用し、加熱条件は９０℃で２０ｍｉｎとした。加熱後の豆腐内部温度は約７０℃であった。筒状フィルム５の内部で凝固した筒状豆腐をカットし、フィルムは移送方向に沿って固定したフィルム切断刃を通過させることで切り開き、筒状からシート状に戻しながら豆腐から剥離させて小分け容器１１に収納した。豆腐を収納する小分け容器１１には開口部が縦１１０ｍｍ、横１１０ｍｍ、深さ３０ｍｍのポリプロピレン製容器を使用した。豆腐が収納された小分け容器１１には水が充填され、開口部をフィルムで密封した。豆腐から剥がされたシートは回収ロール１０に巻き取りながら回収した。得られた豆腐の外観は表面につやがあり、割れや欠け等も見受けられず非常に優れていた。食感にざらつきは感じられず口当たりは滑らかで、ゲル強度は約７０ｇｆ／ｃｍ２あり、絹ごし豆腐の硬さとしては適正な水準であった。
大豆２５０ｋｇを用い定法に準じて豆乳約１，２００Ｌを調製した。この豆乳は１０℃以下に冷却して貯蔵タンクに貯蔵してから充填シール機に送液した。充填シール機は豆乳を貯留する豆乳タンク１と凝固剤を貯留する凝固剤タンク２を設け、各タンクには送液配管６，７を連結した。豆乳及び凝固剤の送液量は流量調整弁を用いて一定とした。豆乳送液量は２．５Ｌ／ｍｉｎ、凝固剤には２５％の塩化マグネシウム溶液を使用し、送液量は２５ｍＬ／ｍｉｎとした。豆乳と凝固剤の混合は凝固剤送液配管２と豆乳送液配管7を連通させ、その直後に混合用スタティックミキサー２０を備えた合流管２１を配置している。このスタティックミキサー２０の内部にはらせん翼状のエレメントが備わっており、内部では層流状態で二液が混合された。
製袋充填は巻ロールより引き出したシート状フィルム４を混合液充填ノズルの外周面に沿った製袋用筒体３に湾曲巻き付け、その両端を重ね合わせて下方へ移動させながら背シール機にて、重ね合わせ部を熱溶着させた。シート状フィルム４は幅２２０ｍｍ、厚さ４０μｍのポリプロピレン単層フィルムを使用し、製袋時の筒状フィルム５の外周は２００ｍｍとした。また、充填開始時のみ筒状フィルム５先端に横シールを入れ、混合豆乳が流出しないようにした。筒状フィルム５には２．５Ｌ／ｍｉｎの混合豆乳が充填され、混合豆乳が充填された筒状フィルム５は２．０ｍ／ｍｉｎの速度で加熱凝固槽８に移送した。混合豆乳が充填された筒状フィルム５は幅１０５ｍｍ、厚さ２０ｍｍ前後の平板状となった。混合豆乳の加熱には熱水浴を使用し、加熱条件は９０℃で２０ｍｉｎとした。加熱後の豆腐内部温度は約７０℃であった。筒状フィルム５の内部で凝固した筒状豆腐をカットし、フィルムは移送方向に沿って固定したフィルム切断刃を通過させることで切り開き、筒状からシート状に戻しながら豆腐から剥離させて小分け容器１１に収納した。豆腐を収納する小分け容器１１には開口部が縦１１０ｍｍ、横１１０ｍｍ、深さ３０ｍｍのポリプロピレン製容器を使用した。豆腐が収納された小分け容器１１には水が充填され、開口部をフィルムで密封した。豆腐から剥がされたシートは回収ロール１０に巻き取りながら回収した。得られた豆腐の外観は表面につやがあり、割れや欠け等も見受けられず非常に優れていた。食感にざらつきは感じられず口当たりは滑らかで、ゲル強度は約７０ｇｆ／ｃｍ２あり、絹ごし豆腐の硬さとしては適正な水準であった。
実施例２
実施例１と同様にして豆乳と凝固剤の混合液（混合豆乳）を筒状フィルム５に充填した。筒状フィルム５には５．０Ｌ／ｍｉｎの混合豆乳が充填され、混合豆乳が充填された筒状フィルム５は２．０ｍ／ｍｉｎの速度で加熱凝固槽８に移送した。混合豆乳が充填された筒状フィルム５は幅１０５ｍｍ、厚さ４０ｍｍ前後の楕円状となった。熱水湯浴による加熱を実施例1と同様の加熱条件で加熱した場合筒状豆腐中央部の加熱が不十分なため、マイクロ波加熱器による誘電加熱を行った。加熱は発信周波数２４５０ＭＨｚ、高周波出力４．９Ｋｗの条件のもと１２０ｓｅｃとした。局所的な温度上昇を避けるよう均一にマイクロ波が照射されるよう調整し、加熱後の豆腐内中心温度は約８０℃となった。筒状フィルム５内部で凝固した筒状豆腐は実施例１と同様に容器に収納した。豆腐の形状は角にやや丸みを帯びた縦１００ｍｍ、横１００ｍｍ、高さ４０ｍｍの直方体となった。
得られた豆腐の外観は表面につやがあり、割れや欠け等もほとんど見受けられず、良好であった。食感にざらつきは感じられず口当たりは滑らかで、ゲル強度は約９０ｇｆ／ｃｍ２あり、コシのしっかりとした絹ごし豆腐を得ることができた。
実施例１と同様にして豆乳と凝固剤の混合液（混合豆乳）を筒状フィルム５に充填した。筒状フィルム５には５．０Ｌ／ｍｉｎの混合豆乳が充填され、混合豆乳が充填された筒状フィルム５は２．０ｍ／ｍｉｎの速度で加熱凝固槽８に移送した。混合豆乳が充填された筒状フィルム５は幅１０５ｍｍ、厚さ４０ｍｍ前後の楕円状となった。熱水湯浴による加熱を実施例1と同様の加熱条件で加熱した場合筒状豆腐中央部の加熱が不十分なため、マイクロ波加熱器による誘電加熱を行った。加熱は発信周波数２４５０ＭＨｚ、高周波出力４．９Ｋｗの条件のもと１２０ｓｅｃとした。局所的な温度上昇を避けるよう均一にマイクロ波が照射されるよう調整し、加熱後の豆腐内中心温度は約８０℃となった。筒状フィルム５内部で凝固した筒状豆腐は実施例１と同様に容器に収納した。豆腐の形状は角にやや丸みを帯びた縦１００ｍｍ、横１００ｍｍ、高さ４０ｍｍの直方体となった。
得られた豆腐の外観は表面につやがあり、割れや欠け等もほとんど見受けられず、良好であった。食感にざらつきは感じられず口当たりは滑らかで、ゲル強度は約９０ｇｆ／ｃｍ２あり、コシのしっかりとした絹ごし豆腐を得ることができた。
本発明は、豆腐を製造する産業において利用される。
１…豆乳タンク
２…凝固剤タンク
３…製袋用筒体
４…シート状フィルム
５…筒状フィルム
６，７…送液配管
８…加熱凝固槽
９…型配管
１０…回収ロール
１１…小分け容器
２０…合流管
２１ａ…合流管の開口先端
Ａ…混合手段
Ｂ…筒状フィルム形成手段
Ｃ…充填手段
Ｄ…加熱手段
Ｅ…カット手段
Ｆ…巻き取り回収手段
Ｇ…小分け容器収納密封手段
２…凝固剤タンク
３…製袋用筒体
４…シート状フィルム
５…筒状フィルム
６，７…送液配管
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１１…小分け容器
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２１ａ…合流管の開口先端
Ａ…混合手段
Ｂ…筒状フィルム形成手段
Ｃ…充填手段
Ｄ…加熱手段
Ｅ…カット手段
Ｆ…巻き取り回収手段
Ｇ…小分け容器収納密封手段
Claims (5)
- 豆乳に凝固剤を加えて混合した混合豆乳を筒状フィルムに連続充填し、この筒状フィルムを加熱装置内で移送させながら前記混合豆乳を凝固させて豆腐を形成することを特徴とする豆腐の製造方法。
- 請求項1において形成が完了した筒状フィルムに、筒状フィルムにカット器具を当接させて筒状フィルムにキズを入れることなく完成豆腐のみを所定寸法にカットすることを特徴とする豆腐の製造方法。
- 請求項２において豆腐のカットが完了した筒状フィルムを開封し、シート状フィルムに戻して回収ロールに巻き取り回収し、カットされた小分け豆腐を小分け容器に収納した後、小分け容器の開口部をフィルムで密封することを特徴とする豆腐の製造方法。
- 請求項１乃至３において、加熱装置内に型配管を配設し、筒状フィルムをこの型配管内で移送させながら前記混合豆乳を凝固させて豆腐を形成することを特徴とする豆腐の製造方法。
- 豆乳タンクと凝固剤タンクとを備えた混合手段と、製袋用筒体の周囲に巻き付けたシート状フィルムを筒状フィルムに加工形成する筒状フィルム形成手段と、この製袋用筒体の内部に前記豆乳タンクと凝固剤タンクと連通する合流管の開口先端を臨ませ、前記筒状フィルム形成手段にて形成された筒状フィルムの内部に凝固剤を加えた混合豆乳を充填する充填手段と、前記混合豆乳を充填した筒状フィルムを型配管内で移送させながら加熱して混合豆乳を凝固させて豆腐を形成する加熱手段と、この加熱手段で完成した豆腐を、筒状フィルムにキズを入れることなく所定寸法にカットするカット手段と、前記筒状フィルムを開封してシート状フィルムに戻して回収ロールに巻き取る巻き取り回収手段と、前記カット手段で形成された小分け豆腐を小分け容器内に収納して密封する小分け容器収納密封手段とを、備えたことを特徴とする豆腐の製造装置。
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