KR790000997B1 - 용기에 포장된 무균두부의 제조법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

용기에 포장된 무균두부의 제조법

제1도 및 제2도는 각각 본 발명에 의하여 용기에 포장된 무균 두부를 뱃치식 및 연속식으로 제조하는 공정을 표시한 개략도이다.

본 발명은 연속적으로 가열 멸균처리된 두유에 멸균처리된 응고제를 밀폐탱크내에서 또는 파이프 라인(Pipe line)중에서 연속적으로 혼합하여 이 혼합물을 무균용기에 연속적으로 충전, 밀봉하고, 밀봉용기를 가열하는 일련의 공정에 의하여 살균제를 사용하지 않고 용기에 포장된 무균두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.

근년에 신규 응고제인 글루코노-델타-락톤(이후 GDL로 약칭함) 이 개발된바 있으며, 이러한 응고제를 사용하여 두부를 제조하는 신규 방법도 역시 개발되어 있다. 예컨대 두유와 GDL을 백(bag) 또는 사출 성형된 용기에 넣고 용기를 밀봉한후 밀봉용기를 가열하여 내용물을 응고시켜서 제조한 포장된 두부가 시판되고 있다.

이 방법에 의하면 두부의 제조가 용이하고 대량생산이 가능하며, 또 운반하기에 간편하고 어느정도의 보존성도 있어서 새로운 유통형태의 제품으로 등장하게 되었다.

그러나 종래의 두부 제조방법은 대량생산이 가능하지만 장기간 보존이 가능한 무균두부를 제조할 수가 없었다. 즉 콩을 물에 침지시킨 것을 마쇄하여 얻어지는 조잡한 두유(일본에서 "고우"라고 불리워진다)를 가열비등시켜 두유를 얻는 단계에서 통상적으로 가열을 약 100℃에서 4-8분간 행한다. 그러나 이러한 가열조건하에서 일반세균은 사멸되지만 원료콩으로 부터 유래(由來)되는 포자형성 박테리아는 완전히 사멸되지 않는다. 따라서 이와같은 가열에 의해 처리된 두유 1ml 중에는 수십개 내지 수백개의 포자형성 박테리아가 보통 존재한다. 이러한 포자형성 박테리아는 두부의 제조관리를 철저히 하더라도 최종제품인 두부중에 존재하게 되므로 보존성을 저하시켜 유통 과정에서 변패되기 쉬운 원인이 된다.

따라서 무균두유를 얻기 위해서는 일본 특허 공보 제34,224/73호에 기술된 방법에서와 같이, 콩 단백질용액(소위 "두유")을 수중기와 함께 파이프라인에 도입하고 120℃이상으로 가열처리하는 방법이 채택된다.

한편 두유에 혼합하는 응고제용액에 대해서는 이제까지 두부제조에 사용하는 응고제, 예컨대 GDL용액을 멸균처리하여 두부를 제조하는 방법은 행하여진 일이없다. 이외에 완전한 무균두부를 제조하는데 필요한 필수요건은 응고제를 첨가한 두유를 포장용기에 충전할때 응고제로 인한 두유와 2차 오염을 방지하는 것이다. 두유를 통상의 용기에 충전할때에는 공기중의 세균이 용기내에 흡입되기 때문에 두부자체를 무균적으로 충전할 수 없다. 종래의 방법에서는 어느경우나 GDL용액 자체를 멸균하지 않으므로 통상의 용기를 사용하여 통상의 충전법으로 두유를 처리한다. 따라서 최종제품인 두부는 두유를 멸균 처리할지라도 안정성이 불량하므로 장기간 실온에서 보존할 경우 그 제품의 품질을 보증하는 것은 불가능하다.

이러한 폐단을 없애기 위해 종래의 두부 제조법에서는 AF₂와 같은 합성 살균제를 두부에 첨가하였지만 이러한 AF₂를 포함하는 합성 살균제의 유독성이 문제되고 있다. 그러므로 합성 살균제를 사용하지 않고 장기간 보존할 수 있는 두부의 제조법이 요망된다. 요약컨대, 블로우(blow) 성형용기에 포장된 두부의 통상적인 제조법으로는 블로우 성형용기를 무균상태로 만들 수 없기때문에 완전한 무균두부의 제조가 불가능하며, 또 두유를 무균상태로 용기에 충전할 수가 없고 두유에 첨가하는 응고제 용액에 무균적으로 처리되지 않으며 두유도 역시 멸균되지 않는다.

두유를 용기에 충전하는 개량된 방법과 응고제 용액을 저온 살균하는 개량된 방법이 일본 특허공보 제85,758/73호에 발표되어 있지만, 이 특허에 발표된 방법에 의해서도 응고제 용액과 두유가 멸균되지 않으며 무균용기를 만드는 구체적인 방법이 기술되어 있지 않으므로 완전한 무균두부의 제조가 불가능하다. 두유를 멸균시키는 방법은 일본 특허공보 제34,224/73호와 제34,225/73호에 발표되어 있지만, 이들 특허에 기술된 방법에 의해 두유를 멸균하더라도 용기를 블로우 성형하기가 불가능하고 두유를 무균상태로 용기에 충전할 수가 없어서 블로우 성형용기에 포장된 무균두부의 제조가 불가능하다.

또한 낙농업계에서는 우유를 멸균하여 이것을 무균적으로 용기에 충전하는 방법을 널리 사용하고 있지만 이제까지 이러한 처리방법을 무균두부의 제조에 이용한 일이 없으며, 불가능한 것으로 생각되어 왔다. 즉 우유가 무균상태로 충전된 용기를 기밀하게 밀봉한 즉시로 냉각하는 방법은 낙농업계에 잘 알려져 있다. 일반적으로 이러한 용기를 가열하는 관념에 대해 별로 기술적인 지식이 없다. 따라서 우유의 처리시에 사용되는 방법을 두부제조에 이용하는 것은 이제까지 실현되지 못해 왔는바, 그것은 두부제조에 있어서 두유를 응고시키기 위해 응고제를 첨가하는 두유를 가열해야 하는 필수요건 때문이다. 더구나 이제까지 해당업계에서는 파이프 라인중에서 두 용액을 혼합하는 방법이 널리 채택되어 왔으며, 식품공업에서도 역시 각종의 파이프 라인 혼합기를 사용하는 방법이 공지되어 있다. ("식품공업의 혼합 및 교반", 엔도 가주오 저서 1963년 3월 10일 일본 光 書院 출판).

이외에 일정량의 설탕용액과 물을 혼합하는 방법이 공지되어 있다 (1974년 일본에서 출판된 식품 기계장치, 2월호 61-72페이지). 그러나 무균 식료품 제조시에 파이프 라인에서만 혼합하는 것은 위생적으로 부적당하다.

소망하는 무균식료품의 제조는 혼합 전후단계를 무균상태에서 수행하지 않는한 불가능하다. 그러나 물론 식품제조, 특히 두부제조시에는 전 공정을 무균상태에서 수행하지 않으면 극히 곤란하다.

두부 제조시에 두유와 응고제 함유 용액을 혼합하는데 파이프 라인을 사용하는 것이 지금까지 채택된 일이 없었다. 이러한 처리 방법은 물론 무균두부를 대규모로 연속 제조하는데 이용하려는 시도조차 없었던 것이다.

더우기 일반적으로 포장된 두부의 제조시에는 두유와 응고제 용액을 탱크내에 주입하여 일정한 시간동안 교반해서 균질로 되게 혼합해야 하기 때문에 공정 전체를 연속적으로 수행할 수 없는 중대한 어려움이 있다.

본 발명자들은 이러한 처리상의 어려움을 배제하여 전공정 처리를 연속적으로 행할 수 있는 용기에 포장된 무균두부의 제조방법을 발견하게 된 것이다.

따라서 본 발명의 목적은 통상적인 두부 제조방법의 결점을 해결하여 살균제를 사용하지 않고 향미가 좋고 품질이 우수하며 실온에서 장기간 보존가능한 용기에 포장된 "토푸(Tofu)"라는 무균두부의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 방법을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같은단계, 즉

(1). 두유를 128-150℃의 온도에서 1-6초간 유지시켜서 연속적으로 멸균처리하여 실온까지 냉각시키고,

(2). 이와같이 멸균처리된 두유를 무균상태 또는 파이프라인중에서 멸균된 응고제 함유 용액과 함께 균질로 되게 연속적으로 혼합한 후,

(3). 액상 혼합물을 무균상태에서 용기에 연속적으로 충전하여 밀봉하고,

(4). 이와같이 밀봉된 용기를 20-60분간 70-95℃로 가열된 물탱크내에 침지하여 혼합물을 응고시키는 단계로 구성되어 있다.

상기 3단계에서 혼합물은 무균상태에서 내열성 및 방수성 쉬이트와 같은 재료로부터 상술한 용기를 만들면서 용기중에 연속적으로 충전시키거나 또는 무균상태에서 합성수지 펠렛(Pellet)으로 부터 용기를 블로우 성형하면서 용기중에 연속적으로 충전시켜서, 이 용기를 밀봉한다.

본 발명을 첨부도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정 :

본 발명에 사용되는 두유는 적당한 통상의 방법으로 제조될 수 있다. 즉 공정도에 의하여 설명하면, 원료콩을 세곡기(1)에서 세척하여 침지 탱크(2)에 침지시키고 마쇄기(3)로 마쇄한다, 마쇄된 콩을 수용탱크(4)에 수집하고 이어서 가열통(5)에서 비등시켜, 링거(wringer)(6)에서 짠후 진동스크린(7)에 의해 미편(微片)을 제거하여 마지막으로 두유를 얻는다. 두유를 밸런스탱크(balance tank)(8)에 수집하여 두유고형분 조정탱크(9)에 넣고, 후술하는 바와 같이 고형분 농도를 조정한다.

이와같이 하여 얻어진 두유를 초고온 멸균기(10)에 의해 멸균처리를 행한다(이후 UHT 처리라고 칭함). UHT처리에 사용하는 초고온 멸균기는 두유의 UHT처리에 사용되는 증기에 의한 간접 가열방식 또는 증기에 의한 직접 가열방식을 사용할 수 있다. 증기에 의한 간접가열방식의 경우에는 처리할 두유의 고형분 농도가 12%를 초과할 경우 두부가 가열면에 부착되는 경향이 있으며, 두유의 고형분 농도가 8% 이하인 경우에는 최종 두부제품의 품질이 너무 연해진다.

더우기 증기에 의하 직접가열 방식의 경우에는 최종 두부 제품의 품질면 및 경제성으로 보아 8-12중량%의 두유 고형분 농도가 좋다. 따라서 가열방식이 직접 또는 가접의 어느것이든간에 두유의 고형분 농도는 8-12중량% 인것이 바람직하다.

[시험 1]

다음 시험은 두유중에 존재하는 포자형성 박테리아를 완전히 적당한 가열조건을 결정하기 위하여 행하여진 것이다.

원료로부터 통상의 방법에 의해 얻어진 두유(고형분 농도 10%)를 APV사 제품 플레이트제(製) UHT멸균기 HX 또는 APV사 제품 유퍼리제이숀(Uperization) 멸균기 UP6,000을 사용하여 표 1에 표시된 바와 같이 120°, 128°, 135°, 140°, 145° 및 150의 각 온도에서 1-10초간 가열처리를 행한 22종의 샘플을 조제하였다. 처리시간 및 온도는 플레이트의 매수, 유속, 측관의 유무, 증기압, 증기량 및 홀딩파이프의 변경등에 따라서 조절된다.

각 가열된 샘플은 냉각기를 통과시켜 냉각하고, 각 샘플의 약 50ml를 무균상태로 멸균병에 수집하여 통상의 방법으로 세균검사를 행하고, 포자형성 박테리아의 집락을 산정하였다.

제1도에 표시된 바와같이, 샘플중 포자형성 박테리아의 생존율을 다음의 부호로 표시한바, 부호 "＋"는 두유 1ml당 집락의 수가 10 이상인 것을 표시하고, 부호 "±"는 두유 1ml당 집락의 수가 1-10인 것을 표시하며, 부호 "－"는 두유 1ml당 측정된 집락의 수가 없음을 표시한다. 또한 두유를 과열하면 두부의 응고성이 저하되므로 두유를 UHT 처리하는 경우의 필요조건의 하나로서 두부의 견고성을 판정하였다.

더우기 GDL에 2가 금속염을 첨가한것을 응고제 함유용액으로 사용하면 두부의 견고성이 개량됨을 발견하게 되었다.

두부의 견고성 시험을 다음과 같이 실시하였다. 두유 샘플 1ℓ을 UHT처리하여 실온으로 냉각시키고, 여기에 25% 농도의 GDL 수용액 10ml를 혼합한다. 두유와 응고제 용액을 충분히 교반하여 혼합하고 200cc 용량의 폴리에틸렌제(製) 용기에 넣고 단단히 밀봉한 후에 30분 동안 85℃에서 가열하여 혼합물을 응고시켰다. 이와는 달리, 혼합물을 300cc 용량의 폴리에틸렌제 용기에 주입한후 밀봉하여 90℃에서 40분간 가열하여 혼합물을 응고시켰다. 가열처리 한후에 즉시 냉각시켜 철야 냉동시킨후, 두부의 견고성을 20℃에서 판정하였다.

또한 후술한 시험법에 의하여 측정했을때 커-드 텐숀(Curd tension)이 40이하인 샘플에 있어서는 25%의 GDL 및 3%의 염화칼슘을 함유한 응고제 용액 10ml의 샘플을 제조한 두유 1ℓ에 첨가하여 혼합하고, 이하 상술한 방법과 동일하게 하여 두부를 제조하여 다시 견고성을 판정하였다.

견고성을 나까무라(中村)식 커-드 텐숀 측정기에서 어탭터(adapter)를 사용하여 20℃에서 통상의 방법으로 측정하였다. 그 결과는 다음과 같이 기준에 의하여 판정하였다.

커-드 텐숀 50이상 양호

40-50 약간 연질

40이하 너무 연해서 상품으로서 가치가 없음

상기와 같은 기준에 의하여 측정된 결과는 다음 표 1과 같다.

[표 1]

상기 표 1로 부터 주지할 수 있는바와 같이, 포자형성 박테리아를 완전히 사멸시킬 수 있고, 또 제품의 견고성도 양호한 처리 조건은 128℃의 온도에서 2-6초간, 135℃에서 1-6초간, 140℃에서 1-6초간, 145℃에서 1-4초간, 150℃에서 1-2초간 처리하는 것이다.

본 발명의 방법에 있어서는 상기 조건에서 멸균 처리된 두유를 실온으로 냉각시키고, 무균 저유(貯乳)탱크(11)에 보관하여 다음의 제2공정을 뱃치(batch)식으로 수행하는 경우는 처리될리 두유의 필요량만 무균 혼합탱크(14)에 이송하고, 연속식으로 행하는 경우는 일정한 유량으로 연속적으로 엑프(21)에 의해 충전기(15)에 이송한다.

(2). 제2공정

응고제 용해탱크(12)내에서 GDL을 물에 용해시켜 25%의 농도의 용액으로 제조한 후에, GDL 수용액을 약 10-30psi의 질소가스압에 의해 1분간 약 0.3-1의 유속으로 밀리포아 멤브레인(Millipore membrance)여과기(13)(일본 밀리포아 사제품)에 통시켜 GDL 수용액을 제균(除菌)한다. 여과기는 0.2-0.45미크론의 구멍크기를 갖는것을 사용하는 것이 바람직하다. 응고제 용액으로서 GDL과 2가 금속염을 병용하는 경우는 GDL 수용액에 대하여 1-10%, 특히 2-7%의 2가 금속염을 첨가하고 혼합하여, 얻어진 혼합액을 상기와 동일한 방법으로 밀리포아 멤브레인 여과기에 통과시켜서 제균하는 것이 좋다. 이외에 2가 금속염으로서 사용할 수 있는것은 염화칼슘, 인산칼슘, 염화 마그네슘등이다.

그리고 뱃치식으로 행하는 경우 무균적으로 처리된 응고제 용액은 멸균두유를 넣은 무균 혼합탱크(14)에 두유용량에 대하여 0.5-2.0용량% 주입하고 충분히 교반하여 균일하게 혹합한다. 무균 혼합 탱크내에 들어 있는 두유의 응고를 피하기 위해 혼합시의 온도는 20℃이하로 하는 것이 바람직하다. 또한 연속작동시에 무균 처리된 응고제 용액은 멸균두유가 유동하는 파이프중에 펌프(22)에 의하여 연속적으로 두유용량에 대하여 0.5-2.0용량% 비율로 주입한다. 멸균 응고제 용액을 멸균두부에 첨가하는 경우, 멸균 두부가 30℃이하의 온도로 냉각될때 펌프(21)에서 멸균 두부에 첨가된 멸균 응고제 용액을 난류로 되어, 파이프 내를 유동하는 두유와 이송중에 균일하게 신속히 혼합한다. 더우기 멸균두유와 멸균 응고제 용액을 혼합하는 경우에 파이프내에 필요에 따라 배플단을 취부할 수도 있다.

또한 모터 또는 공기구동 인라인 믹서(air driven inline-mixer나 인터믹서(교반 혼합장치)를 혼합시에 사용할 수 있다.

(3). 제3공정

이 공정은 무균적으로 조제된 응고제액 첨가두유를 무균상태로 충전시키는 것으로서, 이 방법의 일례를 들어 설명하면 다음과 같다.

즉 충전조작 전에 미리 무균적으로 처리된 쉬이트형 재료의 당일 쉬이트로 만든 용기에 응고제를 첨가한 두유를 충전한다.

특히 쉬이트형 재료는 최소한 두층으로 된 연속 쉬이트로서 용기의 외면을 형성하는 한층이 왁스로 코팅된 두꺼운 종이로 되어 있고, 용기의 내면을 형성하는 다른 한층이 폴리에틸렌 등으로 적층된 것이 바람직하다. 쉬이트는 적층된 층이 용기의 내면이 되도록 로울로로 펴야한다. 또한 종이층과 플라스틱층 사이에 알루미툼박을 갖는 3층 쉬이트와 왁스코팅종이층, 플라스틱층, 비코팅된 종이층, 플라스틱층으로 된 4층 쉬이트도 역시 사용할 수 있지만, 이러한 쉬이트 재료는 쉬이트로 만들어진 용기가 다음 단게에서 70-95℃의 온도로 가열되므로 열안정성이 있는 수성 재료로 만들어진 것이어야 한다.

무균 충전기(15)에 공급되는 로울러로 편 쉬이트 재료는 완전 멸균되게끔 수직상으로 들어올려져서 가열된 과산화수소 용액이 담긴 멸균용기를 통과하게 된다. 이와같이 멸균된 쉬이트재료는 무균실에서 원통형으로 형성되어 원통의 내면이 고온기류의 고속젯트에 의해 약 200℃로 가열된다. 이와같이 하면 과산화수소가 제거되고 쉬이트가 완전히 건조된다.

다음에는 용기의 저면과 길이 방향의 이음매를 가열 밀봉한 후, 원통형으로 형성된 쉬이트 재료에 응고제/두유용액을 충전한다. 이때 충전은 고온기류하의 무균실에서 조작하여 충분히 무균적으로 행하여진다. 따라서 용기의 형성과 응고제 두유용액의 충전은 연속공정으로 행하여진다. 충전된 용기는 용기중의 응고제/두유용액의 상부수준아래에 있는 대향하는 턱 부분에 의하여 올려져서 가열 밀봉되어 장방형으로 엠보싱(embossing)된다.

이와같이 형성하여 연쇄된 직4각을 모두 잘라내고 돌출부분을 접는다. 이 방법에 의하면 응고제/두유용액의 무균포장이 얻어지며, 또한 시판되는 밀봉식 충전기를 이 공정에 사용할 수도 있다.

본 발명 방법의 다른 실례를 들면 다음과 같다. 즉, 폴리프로필렌등과 같은 합성수지의 펠렛(Pellet)을 블로우 성형(blow molding)온도, 예컨대 폴리에틸렌의 경우 약 170℃로 가열하여 수지를 연화시킨후 고압, 예컨대 수지의 압력 약 50kg/㎠하에 무균공기를 사용하여 적당한 용량과 형상을 갖는 용기를 블로우 성형하고, 이와같이 하여 얻어진 성형용기의 충진구 부분을 가열하여 밀봉한다. 무균공기에 의해 양압(positive pressure)으로 유지된 충전실내에 밀봉용기를 이송시킨다. 밀봉용기의 밀봉부분을 절단하고, 이어서 무균의 응고제액첨가두유을 소정량 충전하고, 또 다시 충전구를 가열하여 밀봉한다. 또한 상술한 형태인 무균공기에서 블로우 성형하여 용기가 몰드(mold)내에 있는 동안 첨가두유를 용기에 충전하고 밀봉하는 방법도 가능하다. 상술한 바의 적당한 블로우 성형 및 충전기로서는 이. 피. 레미페트로플라스틱 회사(E. P. Remy Petroplastic Compony) 제품인 무균충전기가 있고 터보(Turo Industry Company)공업사 제품인 병포장기가 있다. 그러나 일반적으로 블로우 두부제조용으로 시판되고 있는 기계를 무균적으로 용기를 블로우 성형하고 무균적으로 응고제액 첨가두유를 충전할 수 있게끔 일부 개조하여 사용하여도 무방하다.

(4). 제4공정

무균충전된 밀봉용기를 70-95℃로 가열된 물탱크(16)중에 20-60분간 침지하여 용기내의 두유를 응고시킨다.

상기 가열조건하에서 가열해도 용기에는 아무런 악영향이 없으며 용기의 파손도 없다. 상기 가열조건은 두유를 응고시켜서 소망하는 제품을 제조하기에 충분하다. 용기의 가열온도가 70℃이하인 경우에는 두유가 충분히 응고되지 못하고 또 95℃이상을 초과하는 온도로 가열하는 경우에는 과열로 인하여 제품의 맛이 저하되므로 바람직하지 못하다. 상기 가열조건으로 가열처리된 밀봉용기를 처리후 실온에서 방치하든가 또는 냉각시킨다.

상술한 바와같이, 본 발명의 방법은 두유의 멸균처리방법, 응고제액의 처리방법, 응고제액의 첨가방법, 사용하는 용기 및 용기에의 멸균두유의 충전방법중 어느 한 방법이라도 종래의 공정과 치환하는 경우에는 완전한 멸균두부의 제조가 불가능하다.

본 발명의 방법을 다음 실시예에 의거 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

미국산 대두 720kg을 세척하여 100ppm의 차아염소산 나트륨 용액중에서 30분간 침지하여 살균하고, 이어서 유수(流水)에서 12시간 침지하여 대두를 팽윤시킨후 팽윤된 대두를 약 3,000kg의 물에서 마쇄하였다. 마쇄된 혼합물을 연속식 비등솥에서 100℃로 4분간 비등시킨 후에, 대두박의 대부분을 압착기를 사용하여 제거하고 진동 스크린을 사용하여 불필요한 입자를 제거하여 약 3,600kg의 두유를 얻었다. 이와같이 하여 얻어진 두유의 고형분은 10.4 중량% 이었다.

다음, 이 두유를 초고온 순간 멸균기(APV 사 제품 UHT멸균기 R-50)에 의해 135℃에서 2초간 가열하여 실온으로 냉각시킨후, 무균탱크를 거쳐서 이 두유중 3,600ℓ을 파이프 라인을 통하여 무균시작(試作) 충전기 모델 AB-500에 29.7ℓ/분의 유속으로 이송한다. 이 파이프 라인을 흐르는 무균두유에 사전에 밀리포아 여과기로 제균 처리된 글루코노 델타 락톤(glucono delta lactone) 9.90kg을 함유하는 무균 응고제액 39.6ℓ를 매분 0.3ℓ의 유속으로서 연속적으로 정량펌프를 사용하여 파이프 라인중에서 양액을 혼합하였다.

다음, 이 혼합액을 일본 테트라 팩 회사(Japan Tetrapack Co.)제품 무균시작충전기 모델 AB-500에 의해 500ml용량의 장방형 용기를 성형하면서 무균충전하고, 용기를 즉시 밀봉하였다. 용기는 상부로 부터 저부까지 폴리에틸렌, 왁스코팅지, 알루미늄 박과 폴리에틸렌을 적층하여서 만든 적층 쉬이트로 성형되었으며, 쉬이트의 저부층이 용기의 내면을 이루도록 하였다. 무균 두유로 충전된 용기를 바스켓트에 넣어 85℃의 응고탱크에 이송하고 30분간 가열하여 밀봉용기중의 무균 두유를 응고시켜 실온에서 방치한후 이와같이 하여 테트라-브리크(tetra-brick)용기에 포장된 무균 두유(500g) 약 7,200 모를 얻었다.

상기 실시예에서 제2공정은 연속식으로 행하였으며, 또한 뱃치식으로도 행하였다. 이 경우 멸균두유는 냉각시켜 그 일부는 무균탱크중에 저장하였다. 이 두유중 600ℓ는 무균혼합탱크에 이송하고, 여기에 사전에 밀리포아 여과기에 의해 제균처리된 글루코노 델타 락톤 1.5kg을 함유하는 무균 응고제액 6.0ℓ을 첨가하여 균일하게 혼합하였으며, 제3공정 이하는 동일하게 처리하여 동일용기에 포장된 무균 두부 1,200모를 얻었다.

용기에 포장된 무균두부는 실온에서 2개월간 보존하여도 세균이 검출되지 않았으며 또한 향미가 우수하였다.

[실시예 2]

실시예 1의 방법과 유사한 처리로 얻어진 10.4 중량%의 고형분을 함유하는 두유를 초고온 순간멸균기 (APV 회사 제품 유페라이저-UP 6,000)에 의해 150℃에서 2초간 가열하고 실온으로 냉각시켜 무균탱크에 저장하였다. 이 두유중 3,600ℓ을 매분 29.7ℓ의 유속으로 충전기 AB-500에 이송하는 파이프라인에 송입하고, 파이프 라인을 흐르는 멸균두유에 사전에 밀리포아 여과기에 의해 제균처리된 글루코노 델타 락톤 9.90kg, 염화칼슘(CaCl₂2H₂O) 1.164g을 함유하는 멸균된 응고제액 39.6ℓ를 매분 0.3ℓ의 유속으로서 연속적으로 정량펌프에 의해 첨가하여 파이프라인중에서 양액을 혼합하였다. 이 혼합액을 실시예 1과 동일한 방법으로 500ml용량의 장방형 평향 육면체 무균용기에 무균적으로 충전하고 밀봉하였다.

이와같이 두유로 충전된 용기를 바스켓트에 넣고 80℃의 응고탱크에 이송하여 40분간 가열하고, 밀봉용기중의 두유를 응고시킨후 실온으로 방치하고 테트라-브리크 용기에 포장된 무균두부(500g) 7,200모를 얻었다.

상기 실시예에서 제2공정은 연속식으로 행하였으며, 뱃치식의 경우에는 멸균된 두유를 실온에서 냉각시킨후 상기 두유의 일부를 무균탱크에 이송하여 여기에 사전에 밀리포아 여과기에 의해 제균처리된 글루코노 델라 락톤 1.5kg과 염화칼슘(CaCl²22H₂O) 176g을 함유하는 무균 응고제용액 6.0ℓ을 무균적으로 첨가, 균일하게 혼합하고, 제3공정 이하는 연속식의 경우와 동일하게 처리하여 동일한 용기에 포장된 무균두부 1,200모를 얻었다. 용기에 포장된 무균두부는 실온에서 2개월간 보존후에도 세균이 검출되지 않았으며, 또한 향미가 우수하였다.

[실시예 3]

실시예 1과 동일한 방법으로 얻어진 두유 300ℓ를 무균탱크를 매분 1.5ℓ의 유속으로 개조된 충전기에 이송하는 파이프라인에 송입하고, 파이프라인중을 유동하는 무균두유에 사전에 밀리포아 여과기에 의해 제균처리된 글루코노 델라 락톤 3.3ℓ를 정량펌프를 사용하여 매분 15ml의 유속으로 연속적으로 첨가하여 양액을 파이프라인중에서 혼합하였다. 이 혼합액을 미국 유니로리(Unillory Company U.S.A) 제품 블로우 성형기 300RI의 일부를 다음과 같이 제조한 시작기(試作機)를 사용하여 300ml 용량의 무균용기에 무균적으로 충전하여 밀봉하였다. 즉, 상기 유니로리 회사제품의 우유용기 블로우 성형기의 8연(八連) 성형라인으로 된 것중 하나의 블로우 라인을 300ml 용량의 장방형 성형용기로 개조되게끔 공기여과기에 의해 제균처리된 무균공기를 성형용기의 밀봉부분에 위치한 공기취입구로부터 성형용기에 취입시켜서 용기를 블로우 성형하고, 용기를 성형완료 직후에 다른 유출구로부터 응고제첨가 두유를 첨가하고 충전완료후 용기상부를 가열 밀봉할 수 있도록 설계된 몰드를 장착하였다. 두유로 충전된 용기를 바스켓트에 넣고 90℃의 응고탱크에 이송하여 40분간 가열하여 밀봉용기중의 두유를 응고시킨 후 실온에서 방치하여 볼로우 성형용기에 포장된 무균두부(300g) 약 900모를 얻었다.

이 실시예에서 제2공정은 연속식으로 행하였으며, 또한 뱃치식으로도 행하였다. 뱃치식의 경우에는 멸균두유를 냉각시켜 그 일부를 무균탱크에 이송하여 여기에 사전에 밀리포아 여과기에 의해 제균처리된 글루코노 델라 락톤 0.75kg을 함유하는 무균 응고제액을 첨가하고 균일하게 혼합하였으며 제3공정이하는 연속식의 경우와 동일한 방법으로 행하여 용기에 포장된 무균두부 약 900모를 얻었다. 용기에 포장된 두부는 2개월간 보존후에도 세균이 검출되지 않았으며 향미가 우수하였다.

[실시예 4]

실시예 3의 방법과 동일한 처리로 얻어진 10.4 중량 %의 고형분을 함유하는 두유를 초고온 순간 멸균기(APV회사제품 유세라이저-UP6,000)에 의해 150℃에서 2초간 가열하고 실온으로 냉각하여 무균탱크에 저장하였다. 이 두유중 300ℓ를 매분 1.5ℓ의 유속으로 충전기에 이송되는 파이프라인에 송입하고, 파이프라인중을 흐르는 무균두유에 사전에 밀리포아 여과기에 의해 제균처리된 글루코노 델타락톤 0.82kg과 염화칼슘 (CaCl₂, 2H₂O)을 함유하는 무균응고제액을 첨가하여 양액을 파이프라인중에서 혼합하였다.

이 혼합액을 실시예 3에서 사용한 것과 동일한 개조기에 의해 300ml 용량의 무균 블로우 성형용기에 무균적으로 포장하여 밀봉한후, 두유로 충전된 용기를 바스켓트에 넣고 90℃의 응고탱크에 이송하여 40분간 가열하여서 용기중의 무균두유를 응고시켜 실온으로 방치시킨 결과 블로우 성형용기에 포장된 무균두부(300g) 900모를 얻었다.

상기 실온에서 제2공정은 연속식으로 행하였으며, 또한 뱃치식의 경우에는 멸균두유를 냉각하여 그 일부를 무균탱크에 저장 하였고, 이 두유중 300ℓ을 무균 혼합탱크에 이송하여 사전에 밀리포아 여과기로 제균처리된 글루코노 델타 락톤 0.75kg과 염화칼슘(CaCl₂, 2H₂O) 88g을 함유하는 무균 응고제액을 첨가하고 균일하게 혼합하였다. 제3공정 이하는 연속식의 경우와 같이 실시하여 동일한 용기에 포장된 무균두부 900모를 얻었다. 용기에 포장된 무균두부는 실온에서 2개월간 보존한 후에도 세균이 검출되지 않았으며 향미가 우수하였다.

상술한 바와같이, 본 발명의 방법에 의하여 제조된 무균두부는 양호한 향미를 가지며 품질이 안정하고 실온에서 장기간 보존할 수 있다는 점에 우수한 잇점이 있다.

본 발명의 방법에 의하여 달성되는 가장 우수한 잇점중의 하나는 장기간 보존 가능한 두부를 제조함에 있어 살균제를 사용하지 않기 때문에 상품가치가 크게 증발될수 있다는 사실에 있다. 이러한 사실은 다음 시험(2)와 (3)의 결과에 의해 입증된다. 시험(2)와 (3)의 본 발명의 방법에 의하여 제조된 무균두부를 통상의 두부(상업적인 블로우 두부)와 실온에서 보존한후의 세균수 및 향미에 대해서 비교시험한 것이다.

[시험 2]

실시예 1과 실시예 2의 방법과 동일한 방법으로 제조된 두부 500모를 각각 샘플 No. 1,및 샘플 No. 2 로서 정하였다. 비교시험을 하기 위해서 상이한 두 회사에서 만들어진 블로우 성형용기에 포장된 두부 10개를 구입하였다. 두 회사의 제품은 포장지에 적힌 생산일자로 표시된 바에 의하면 시험하기 2일전에 제조된 것이었으며, 이 2일을 보존시험일수에 가산하였다. 두 회사의 제품은 각각 샘플 No. 3 샘플 No. 4로 정하였으며, 다음 표 2에서 샘플 No. 5는 다음과 같이 제조하였다.

즉, 실시예1과 동일한 방법으로 제조하였으나 초고온 순간 멸균기로 가열하지 않은 두유 1.2kg 을 실온에서 글루코노 델타 락톤 3g을 함유하는 글루코노 델타 락톤액 12g에 가하고 균일하게 혼합하여 폴리에틸렌 용기에 포장한후 밀봉하여 85℃에서 30분간 가열하여 냉각하였다. 이와 같이 하여 얻어진 제품을 살균제로 처리하지 않앗다. 샘플 No. 6은 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 두유를 135℃에서 2초간 가열하여 샘플 No. 5와 동일한 방법으로 제조하였다. 샘플 No. 6의 모든 제품을 살균제를 첨가하지 않았다.

샘플 No. 1-6의 제품을 실온(23-27℃)에서 3일, 7일 1개월 2개월 및 3개월간 보존한후에 세균수의 측정 및 향미시험을 행하였다. 샘플 No. 1과 No. 2에 대한 시험이 다음과 같이 실시되었으며, 모든 샘플에 대해 외관의 이상유무를 조사하였다. 샘플 100개를 임의로 선정하고 그중에서 10개를 임의로 선정하여 세균수를 측정하고, 나머지 샘플 90개는 즉시로 향미검사를 행하였다. 샘플 1개라도 그 향미에 이상이 있을때는 세균수의 측정을 행하였다.

샘플 No. 3-No. 6에 대한 각 시험은 다음과 같이 행하였다. 즉 샘플 2개를 임의로 선정하여 그 외관의 이상유무를 검사하였으며, 1개를 샘플로 취하여 세균수의 측정을 행하였다. 세균수의 측정은 시험 1과 같은 방법으로 행하였고, 향미시험은 15인의 판정자의 관능(官能)시험으로 행하였다. 각 샘플의 두부에 대한 향미는 제조후 2-3일된 시판두부의 것과 2점 비교(two point comparison method)으로 비교하였다. 다음 제2표에 포함된 향미에 대한 판정은 12명 이상의 판정자가 동일한 판정을 내린 향미판정만을 기재하였다.

상기 시험의 결과를 다음 표 2에 도시하였다.

[표 2]

[표 2]

[시험 3]

실시예 3 및 실시예 4와 동일한 방법으로 제조된 두부 500모를 각각 샘플 No. 1 및 샘플 No. 2로 정하였다.

비교시험을 위해서는 상이한 두 회사에 상업적으로 제조된 살균제를 첨가하지 않은 블로우 성형용기에 포장된 두부 10모를 구입하였다. 두 회사의 제품은 표시된 제조일자에 의하면 구입하기 1일전에 제조된 것임이 밝혀졌다. 보존 시험에는 2일을 가산하였으며, 이들 제품을 각각 샘플 No. 3 및 샘플 No. 4로 정하였다.

다음 표 3에서 샘플 No. 5는 실시예 3과 동일한 방법으로 얻어진 두유 1.2kg에 GDL 3g을 함유하는 글루코노 델타 락톤액 12g을 가하여 제조하였다. 샘플 No. 5를 135℃에서 2초간 UHT열처리하여 실온으로 냉각시키고 균일하게 혼합하여 300ml에 폴리에틸렌 블로우 성형용기에 충전하고 밀봉시킨후 90℃에서 40분간 가열하여 응고시키고 냉각시켰다. 이 제품에는 살균제를 첨가하지 않았다.

샘플 No. 1-5를 실온(21-25℃)에서 3일, 7일 1개월, 2개월 및 3개월간 보존한 후 세균수의 검사 및 향미시험을 행하였다. 샘플 No. 1 및 No. 2에 대한 각 시험은 다음과 같이 행하였으며, 샘플 전부에 대해 외관검사를 행하였다. 즉 샘플 100모를 임의로 선정하고, 그중에서 10모를 임의로 선정하여 세균수를 측정하였고, 나머지 90모는 즉시로 향미검사를 행하였다. 샘플 1모라도 향미의 이상이 있을때는 세균수를 측정하였다.

샘플 No. 3-No. 5에 대한 각 시험을 다음과 같이 행하였다. 즉 샘플 2개를 임의로 선정하여 외관의 이상유무를 검사하였으며, 1모를 샘플로 취하여 세균수를 측정하였고, 다른 하나는 향미검사를 행하였다.

세균수의 측정은 시험 1과 같은 방법으로 실시되었으며, 향미 시험은 15명 판정자의 관능시험으로 행하였다. 각 샘플의 두부의 향미는 제조후 2-3일되는 시판두부의 것과 2점 비교법 시험에 의해 비교하여 판정하였다.

다음 표 3에 기재된 향미판정은 12명이상 판정자가 동일한 것만을 표시한 것이며, 상기 시험의 결과를 다음 표 3에 도시하였다.

[표 3a]

[표 3b]

상기 표 2 및 표 3에 도시된 데이타로 부터 주지할 수 있는 바와같이, 본 발명의 방법에 의해 제조된 용기에 포장된 무균두부는 실온에서 보존하는 경우 2개월 이내이면 제조시와 동일한 식품을 가지며 3개월 후에도 약간 향미가 약화되는 정도이다. 이와는 달리 멸균시키는 살균제를 첨가한 시판두부는 실온에서 보존하는 경우 7일정도는 현저한 품질의 변질이 나타나지 않았지만, 실온에서 1개월간 보존하는 경우 향미의 신선도가 완전히 없어지고 산미가 증가하였으며, 실온에서 2개월간 보존한 경우에는 포자형성 박테리아의 증대로 인하여 제품의 변질이 육안으로 관찰되었다. 이러한 제품의 변질은 상술한 시판두부중에 함유된 살균제가 제균성 작용의 약효로 포자의 증대를 억제하는 작용이 불과 일정한 단시간 내에서만 유효하고 시간이 경과함에 따라 그 효력을 상실히여 포자형성 박테리아의 증대를 가능케 한다는 사실에 기인한다.

한편, 살균제를 첨가히지 않고 통상의 방법에 따라 본 발명 자들이 제조한 상기 표 2에서 샘플 No. 5의 블로우 성형두부는 제조직후 세균수가 적고 향미도 양호하였으나, 실온에서 3일간 보존하는 경우 세균수가 44×10³/g 및 12×10⁴/g 정도이었고 약간의 산미가 있어서 시판용 제품으로서는 부적합하였다. 이와 마찬가지로 샘플 No. 6은 실온에서 7일간 보존하는 경우 향미가 저하되었고, 실온에서 1개월간 보존하는 경우에는 모두 상품가치를 상실하였다. 더우기 살균제를 첨가하지 않고 제조한 각 시판두부의 두개 모두 가스에 의해 팽창 되었으며 세균수가 증가되어 실온에서 보존하는 경우 3일 경과후에는 식용으로서 부적합하였다.

한편, 무균적으로 처리된 응고제액을 멸균된 두유에 가하여 상업적인 블로우 성형 및 충전기에 의해 무균적으로 제조된 블로우 성형두부(상기 표 3에서 샘플 No. 5)는 제조직후에 세균수가 적고 향미도 양호하였으나, 실온에서 7일간 보존하는 경우 세균수가 25×10²/g 및 84×10²/g 으로 증가되었고, 그중의 하나는 향미가 다소 저하되어 식용으로서 부적합하였으며, 실온에서 1개월간 보존한 경우에는 상품가치를 완전히 상실하였다. 이 결과로부터 입증되는 바와 같이 표장된 진정한 무균두부는 두유만을 멸균처리하여 얻어질 수 없다.

살균제의 사용에 의해 포자형성 박테리아의 증대를 억제하여 두부의 품질을 유지한 통상의 두부에 비하여 본 발명의 방법에 의해 제조된 무균두부는 2개월 이상의 장기간 실온으로 보존하는 경우에도 그 품질상 아무 결함이 없다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 무균두부는 두부의 중요한 특성인 향미 뿐만 아니라 견고성 및 응고물질의 균질성과 구미성(口味性)이 통상의 제품에 비해 손색이 없다. 본 발명에 있어서, 무균 응고제액과 멸균된 두유의 혼합물을 파이프라인중에서 연속식으로 행하는 경우, 포장된 무균두부는 연속적으로 제조될 수가 있으므로 제조비를 크게 절감할 수 있다.

Claims (1)

1. 본문에 상술한 바와 같이 두유를 128-150℃의 온도에서 1-6초간 유지하여 연속적으로 멸균하고 실온으로 냉각시켜서 멸균 두유와 멸균처리된 응고제 함유용액을 무균상태에서 균일하게 혼합하고, 얻어진 액체 혼합물을 용기중에 무균상태에서 연속적으로 충전하여 밀봉시킨 후에 밀봉용기를 70-95℃의 물탱크에서 20-60분간 침지하여 액체 혼합물을 응고시킴을 특징으로 하는 살균제를 첨가하지 않은 포장된 무균두부의 제조방법.

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