JPS5953020B2 - 容器入り卵豆腐の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は全卵に水または調味液を加えた混合液のｐＨを
混合液中の全卵の重量比により特定される数値に調整し
、超高温瞬間滅菌し、冷却し、滅菌した該混合液に無菌
濾過したグルコノデルタラクトン水溶液を添加し、容器
に充填、密封し、容器ごと加熱して固化することからな
る長期保存可能な容器入り卵豆腐の製造法に関する。

本発明の目的は、風味及び組織が良好であり、かつ長期
間保存可能な容器入り卵豆腐の製造法を提供するにある
。

卵豆腐は広く日本人に親しまれている食品であるが、蛋
白質等の栄養豊富な卵成分を含むので豆腐と同様に腐敗
しやすく、市販の製品では室温で保存した場合、２〜３
日で腐販するので、流通上の大きな問題となっている。

通常、卵豆腐は全卵に調味液を添加し、均一に混合し、
容器に充填し、静置しながら加熱し、卵の熱凝固を利用
して製造するが、８５℃以上に加熱すると卵に溶存して
いる炭酸ガスが気泡となって逸散するため卵豆腐の表面
及び内部に空泡が形成され外観が悪く、商品価値の乏し
い製品となる。

また、９５℃以上の高温で加熱すると、青色に着色し、
商品価値がなくなる。

このような理由から、従来の卵豆腐の製造法においては
８５℃以上の温度で加熱できないため、前記の如く保存
性が悪く流通上大きな問題となっていた。

近年、このような欠点を改良すべく卵豆腐の種種の製造
方法が発明されている。

特公昭５１−３２７０２には全卵にダシ汁、調味料、燐
酸塩を加えた混合液を真空脱気し、合成樹脂製容器に充
填し、９５℃以上で４０分間加熱し、殺菌、凝固し、冷
却する密封包装卵豆腐の製造法が記載されている。

この方法では燐酸塩の添加により混合液のｐＨを調整し
ているが、この方法の加熱条件では当然のことながら卵
溶液中の芽胞菌を完全に死滅させることができず長期保
存が可能であり、かつ・風味が良好な卵豆腐は製造でき
ない。

また、卵豆腐原料液を容器に充填密封し、レトルト等に
より１００℃以上１０数分間の高温高圧下で殺菌凝固す
ることを特徴とする卵豆腐の製造方法が特開昭５０−１
１１２５５、特開昭５１−１４８０６５、特開昭５２−
１２５６５２に記載されている。

これらの方法の加熱条件によっては芽胞菌等の腐敗細菌
をも死滅させ得るが、加熱時間が長いため過加熱された
製品は青変し、かつ風味が損われ、これらの方法による
製品はいずれも商品価値が乏しい。

一方、卵豆腐の原料液を容器に充填する前に卵原料液を
１００℃以上の高温で加熱する方法が特開昭４９−９２
２５５に開示されている。

この方法は、各種調味料およびその他の原料をそれぞれ
別個に１４０℃程度の温度で加熱滅菌し、のち両者を無
菌的に混和し、無菌の卵豆腐を製造する方法である。

この方法は、原料液のｐＨを変更せず（ｐＨは約８．０
）加熱し、寒天などのゲル化材を用いて凝固するもので
゛あり、卵自体の凝固力を利用したものではなく製品の
風味はよくない。

更に卵豆腐の製造におけるグルコノデルタラクトン（以
下ＧＤＬと略記する）については従来法のようなことが
知られている。

特公昭５２−３１０２８には粉末卵または全卵に水また
はダシ汁を加えて攪拌しながら加熱し、ゲル化物を破壊
し、卵固形分当り２〜１２％の量のＧＤＬを添加し、再
びゲル化させる卵豆腐よう食品の製造法が記載されてい
る。

また、特公昭５１−２６４９７には上記の発明と同一目
的で高分子物質で被覆されたＧＤＬを卵豆腐を含むゲル
状食品の製造に利用する方法が開示されている。

これらの方法は加熱凝固して一旦ゲル状とした食品を破
壊し、再びゲル状とするものであるが、製品中には加熱
凝固した時のカードが残存し、ＧＤＬで再凝固したとし
ても組織の良好な製品は得られないばかりではなく、こ
れらの方法では保存性の良い製品も得られない。

以上のように全卵に水または調味液を加えた全卵混合液
の有効な滅菌方法は従来知られておらず、また長期保存
可能な容器入り卵豆腐を製造する方法も知られていない
。

長期保存可能な卵豆腐を製造するためには全卵中に存在
する芽胞菌を死滅させること、無菌濾過したＧＤＬ溶液
を添加すること及び容器に充填する際の二次汚染を防ぐ
ことが必須である。

本発明者らは上記課題を解決するために研究を行ない、
滅菌処理中の混合液の凝固を防止するため、全卵と調味
液または水との混合液中の全卵の量により特定される数
値に該混合液のｐＨを調整すること、長期保存を可能と
するため該混合液を超高温瞬間滅菌すること、加熱によ
る凝固を促進するため、滅菌処理後の該混合液にＧＤＬ
を添加すること及び容器内で凝固させるため、６０〜９
５℃で２０〜９０分間容器ごと加熱することにより、長
期保存可能な風味・組織のすぐれた卵豆腐を製造し得る
ことを見出した。

本発明の方法は、全卵に水または調味液を加えて全卵の
含量を２０〜４０％（重量）に調整し、この混合液にア
ルカリ剤水溶液を添加して該混合液のｐＨを該混合液の
重量に対する該混合液中の全卵の重量の比率から式 ％式％ （ただし、上式においてＸは該混合液の重量に対する該
混合液中の全卵の比率であって０．２０から０．４０゜
） により特定される数値ｙ以上に調整し、均一に攪拌混合
し、次いで１１５℃以上の温度で１秒以上保持して滅菌
し、冷却し、無菌濾過したＧＤＬ水溶液を添加し、均一
に攪拌混合し、得られた混合溶液を容器に充填し、容器
を密封し、６０〜９５℃の温度で２０〜９０分間容器ご
と加熱して該混合溶液を固化することを特徴とする長期
間保存可能な容器入り卵豆腐の製造法である。

次に本発明の方法を工程順に詳細に説明する。

（１） 混合液の調製及び混合液ｐＨの調整常法に従
って洗浄し、割卵し、攪拌し、濾過した全卵または市販
の凍結全卵液を解凍し、濾過した全卵または市販の粉末
全卵を水に溶解し、瀘過した全卵（以下これらを単に全
卵と記載する）に水またはみりん等を含む公知の調味液
を添加し、全卵を２０〜４０％（重量。

以下同じ）の割合で含有する混合液を調製する。

該混合液の重量に対する該混合液中の全卵の重量が２０
％未満では、凝固力及び風味の点で満足すべき製品が得
られず、望ましくない。

また４０％を超える量では卵の風味が強くなりすぎ、又
加熱による硫化水素臭が発生し、製品として望ましくな
い。

従って、混合液中の全卵の割合を２０〜４０％に調製す
る。

この時の混合液のｐＨは通常約７．６〜８．０である。

次に、この混合液にアルカリ剤水溶液を添加して該混合
液のｐＨを、該混合液の重量に対する該混合液中の全卵
の重量の比率から試験１により求められた後に記載の式
（５）により特定される数値以上に調整する。

混合液にアルカリ剤水溶液を添加して式（５）より算出
したｐＨ以上に混合液のｐＨを調整する場合、必要以上
にアルカリ剤水溶液を添加することは望ましくなく、式
（５）より導びかれるｐＨ値より最高１．５高い任意の
ｐＨ値、特に望ましくは約１．０高い値に調整するのが
望ましい。

しかし、混合液のｐＨが１１．０を超えると加熱による
硫化水素臭が発生し、商品価値のない製品となるので望
ましくない。

ｐＨの調整に使用するアルカリ剤は第３リン酸カリウム
、水酸化ナトリウム等であるが、水酸化ナトリウムの使
用が最も望ましい。

またアルカリ剤水溶液中のアルカリ剤の濃度は通常５〜
１０％である。

〔試験１〕 （１−１）常法に従って洗浄し、割卵し、攪拌し、ナイ
ロン製の４０メツシユ濾過布で沢過しだ全卵に水を加え
、全卵の含量を２０．２５．３０．３５及び４０％に調
製した。

これらの混合液のｐＨはそれぞれ７．７．７．７．７．
８．７．８及び７．９であった。

次に各全卵含量の混合液を９等分し、１０％水酸化ナト
リウム水溶液を加え、ｐＨを８．０から１１．５まで０
．５ずつ増加した８試料とｐＨを調整しない１試料の計
９試料合計４５試料を調製した。

これらの４５試料について各１５０ｍ１をバイ、レトル
ト食品用パッケージｈｉ−ＲＰＦ（東洋製鑵社製）に充
填し、ヒートシールし、Ｈ６０−Ｃ５０−１２０／１５
０ＳＷＲレトルト機（東洋製鑵社製）にてレトルト機内
の温度を蒸気で１３５℃とし、試料の中心温度及びＦ。

値を７９−ＣＴＦ温度記録計（エラブ社製）で測定しな
がら回転加熱し、水を投入して試料の中心の最高温度を
１２２℃に調整し、後急冷した。

通常、２５０°Ｆ （１２１，１℃）における細菌の致
死時間をＦ値として表わし、細菌の致死時間が１／１０
または１０倍に変化する温度をＺ（通常°Ｆで表わす。

）と表わす。そして多数の細菌においてその致死時間が
１７１０又は１０倍に変化する温度は１８°Ｆであるか
ら、Ｚ二１８の場合の各加熱温度における致死時間を２
５０°Ｆの致死時間に換算した値（Ｆ（品）を特にＦ。

とじて表わす（缶詰時報５１巻、２号、４５．４６〜４
８頁、１９７２年）。

次いで急冷しな４５試料を開封し明らかに加熱凝固して
いる試料を除いて残りの試料を試験管に分注し、１０分
間静置し、各試験管を肉眼で観察し、明らかに凝固物が
認められる試料（「Ｘ」と表示）、凝固物が認められな
い試料については試験管を傾斜させて肉眼で観察し、管
壁に微細な凝固物が認められる試料（「△」と表示）及
び管壁に何らの凝固物も認められない試料（「○」と表
示）の３段階に判別し、混合液のｐＨと凝固物の生成と
の関係を試験した。

その結果を第１表の「１−１」欄に示す。

第１表から明らかなように、ｐＨを調整しない試料では
いずれも明らかな凝固物の生成が認められた。

そして混合液中の全卵の量が２０％及び２５％の試料で
は混合液のｐＨを８．５以上に調整したとき、凝固物が
生成せず、３０％の試料では、９．０以上のｐＨにおい
て、３５％の試料では９．５以上のｐＨにおいて、４０
％の試料では１０．５以上のｐＨにおいてそれぞれ明ら
かな凝固物が生成しないことが判明した。

従って加熱による混合液中の全卵の量と混合液のｐＨと
の関係を更に詳しく検討するために次の試験を行なった
。

（１−２）前記（１−１）の試験と同様の方法で混合液
中の全卵の量が２０．２５．３０．３５及び４０％の混
合液を調製した。

そして２０％の混合液についてはｐＨを８．０．８．１
．８．２．８．３及び８．４に、２５％の混合液につい
てはｐＨを８．１．８．２．８．３．８．４、及び８．
５に、３０％の混合液についてはｐＨを８．４．８．５
．８．６．８．７及び８．８に１３５％の混合液につい
てはｐＨを８．９．９．０．９．１．９．２及び９．３
に、４０％の混合液についてはｐＨを９．８．９．９．
１０．０．１０．１及び１０．２にそれぞれ１０％水酸
化ナトリウム水溶液を加えて調整した合計２５試料を調
製した。

そしてこれらの各試料をＡＰＶ社製プレート型殺菌機Ｈ
Ｘを用い、９０℃で２分間保持し、のち１２０℃で２秒
間保持し、滅菌し、冷却した。

各試料から５ｍｌを試験管に秤取し、以下（１−１）の
方法と同様にして凝固物の生成の状態を判別し、混合液
のｐＨと凝固物の生成との関係を試験した。

その結果を第１表のｒｌ−２Ｊ欄に示す。

第１表から明らかなように混合液中の全卵の量が２０％
の試料では８．１未満のｐＨにおいて、２５％の試料で
は８．３未満のｐＨにおいて、３０％の試料では８．６
未満のｐＨにおいて、３５％の試料では９．０未満のｐ
Ｈにおいて、４０％の試料では９．９未満のｐＨにおい
てそれぞれ明らかな凝固物が生成することが判明した。

そして微細な凝固物を生成する試料は、卵豆腐を製造す
る際それ程問題とならないので、明らかな凝固物を生成
した試料を除き、その他の試料について次の検討を行な
った。

混合液の全卵の量の異なる試料において、微細な凝固物
を生成した試料（「△」と判定された試料）のＩ）Ｈ（
Ｖ。

尚混合液の全卵の含量が同一の試料において、「△」と
判定された試料が２個ある場合には、ｐＨの高いより安
定なｐＨの値を採用した）と混合液の重量に対する該混
合液中の全卵の重量の比率（Ｘ）との関係は第２表に示
すとおりである。

これらの数値を方眼紙に目盛ると放物線になる。

従ってこれらの数値から１元２次回帰式 ’！ ＝ａｘ２＋ｂｘ＋ Ｃの各係数を次のようにして
求めた。

Ｖ ＝ａｘ２＋ｂｘ十Ｃ・・・・・・・・・・・・・・
・（１）１元２次回帰式の公式により各係数は式（１）
〜（４）で表わされる。

但し式（２）〜（４）において である。

そしてこの場合ｎ＝５であり、式（２）〜（４）に表２
のＸ及びｙの値を代入ししてａ、ｂ、Ｃの値を算出すれ
ば ａ ＝４８．５７１ ｂ ＝２０．５４３ Ｃ＝ １０．４０９ となる。

ａ、ｌ）、ｃの各数値を式（１）に代入すれば、ｙ＝４
８−５７１ｘ２−２０−５４３ｘ＋１０−４０９となり
、この式を変形して ｙ二招、 ５７１ ｘ −２０，５４３ｘ ＋ １０．
４０９中４８．５７１ 〔（ｘ−０，２１１）２−０．
０４４７２＋０．２１４３０ ）＝４８．５７１ ［：
（ｘ−０，２１１）２＋０．１６９５８ 〕／キ４８．
５７１ （ｘ −０，２１１） ２＋ ８．２３７・・
・・・・・・・・・・・・・（５）となる。

ここで得られた式（５）から算出されるｙの値と表２の
ｙの値とを比較したのが第３表である。

１このｙの値は小数第２位を四捨五入した数値である。

第２表のｙの値と式（５）から算出されるｙの値とを比
較すれば、Ｘの値が０．２５のときの後者の値が前の値
よりも０．１低くなっていること又Ｘの値が０．３５の
とき後者の値が前者の値よりも０．１高くなっている以
外、前者と後者の値はよく一致している。

そして前者の値よりも後者の値が０．１低くなっている
点について、第１表の「１−２」欄の試験結果をみれば
、混合液の全卵含量２５％（ｘ＝０．２５）のとき混合
液のｐＨが８．３でも、加熱後の混合液は卵豆腐の製造
に使用できる状態を維持していることが明らかである。

前者の値より後者の値が０．１高い混合液の全卵含量が
３５％（ｘ−〇、 ３５）の場合はより望ましい製品と
なるので問題ない。

従って式（５）により算出されるｐＨの値は、この試験
により得られた値と一致している。

なお、殺菌温度を変更しても、又表１に記載した混合液
以外の全卵の含量においても、式（５）を満足すること
が別の試験により確認されている （２）滅菌 所定のｐＨに調整した混合液を超高温滅菌機により滅菌
処理を行う （以下ＵＨＴ処理と記載する）。

ＵＨＴ処理に使用する超高温滅菌機は牛乳のＵＨＴ処理
に使用されているプレートによる間接加熱方式又は蒸気
による直接加熱方式のものである。

混合液中の芽胞菌を完全に死滅させるに充分な加熱条件
は混合液のｐＨ１全卵の含量によって異なり、第４表に
示されているように混合液の全卵の含量が４０％のとき
（ｐＨ１１，Ｏ） １１５℃で１秒、３０％のとき（ｐ
Ｈ１０，１） １２０℃で６秒、２０％のとき（ｐＨ９
，７） １２５℃で２秒、２０％のとき（ｐＨ８，２）
１３０℃で１秒である。

従って混合液の全卵含量及びｐＨが低い程、高い温度で
長時間滅菌する必要がある。

そして本発明の実施にあたっては、調整した混合液の全
卵の含量とｐＨとにより、少なくとも１１５〜１３０℃
の温度及び１〜６秒の保持時間の範囲から選択された加
熱条件、望ましくは１３０℃以上の温度で１秒以上保持
して混合液を滅菌する。

なお、混合液のｐＨを高め、ＵＨＴ処理する際、混合液
中の全卵含量が高い場合及び混合液のｐＨが高い場合に
は、ＵＨＴ処理された混合液は青味を帯びるが、後述の
加熱凝固処理を経ることにより、この青味もほとんど消
失する。

又縮合りん酸塩、クエン酸ソーダ等を適宜混合液に添加
し、ＵＨＴ処理時の青味化を防止しても良い。

（試験２） 試験１と同様の方法により、混合液の全卵の含量及びｐ
Ｈが異なる第４表に示す４種類の試料を調整した。

そしてこれらの試料をＡＰＶ社製プレー）ＵＨＴ滅菌機
ＨＸを用いて第４表第１．２欄に示す加熱温度及び時間
でＵＨＴ処理し冷却した。

尚加熱温度及び時間の調整は、滅菌機プレート枚数及び
ホールディングパイプの変更、試料の流速の変更、滅菌
機に供給する蒸気の圧力及び量によって行なった。

加熱処理した各試料５０ｍ１を無菌的に滅菌壜に採取し
、各試料の芽胞菌数を常法により測定し、加熱処理によ
る滅菌状態を試験した。

尚芽胞菌数の測定結果、試料１ｍｌ当す１０以上の芽胞
菌集落の認められた試料を１＋」、１以上１０未満の芽
胞菌集落の認められた試料を「±」、芽胞菌集落の認め
られなかった試料を１−」と表示した。

その結果を第４表に示す。（３）ＧＤＬ水溶液の添加 本発明の方法においては、滅菌し、冷却された混合液に
ＧＤＬ水溶液を無菌的に添加し、混合溶液を調製する。

混合溶液は、バッチ式製造工程では前記混合液を貯蔵し
ているタンクに所定量の無菌濾過したＧＤＬ水溶液を無
菌的に添加することにより、又連続式製造工程では前記
混合液を充填機へ移送する際、混合液の流量に対して一
定流量の無菌濾過したＧＤＬ水溶液を無菌的にパイプラ
インへ供給することにより調製される。

無菌のＧＤＬ水溶液は、後述する試験結果から混合液中
の全卵重量の少なくとも０．１３％に相当する量のＧＤ
Ｌを５〜２５％の濃度で水に溶解し、約１０〜３０ｐｓ
ｉの窒素ガス圧により１分間０．３〜ＩＩの流速でミリ
ポアメンブランフィルタ−（日本ミリポア社製）を通過
させて除菌することにより調製される。

フィルターとしては０．２〜０．４５ミクロンの孔サイ
ズのものを使用するのが望ましい。

ＧＤＬ水溶液に味を調整するため適量の食塩、調味料を
溶解し、同様にミリポアメンブランフィルタ−で除菌し
てもよい。

（試験３） （３−１）市販凍結全卵１２５ｋｇを解凍し、水３７５
ｋｇを１ｋｇを加え、水酸化ナトリウムを加え、ｐＨを
９．５に調整した混合液（全卵の含量が２５％）を実施
例１と同様の方法で処理し、滅菌した混合液を調整し、
その３５ｋｇを１ｋｇずつ３５等分した。

そして混合液中の全卵重量の０．２％（０，５ｇ）から
６％（１５ｇ ）の範囲（０，２％ずつ増加した）の割
合でＧＤＬを秤量し、水を添加して全重量を４０ｇに調
整し、無菌濾過し、無菌ＧＤＬ水溶液を調製した。

そして、前記各１ｋｇの混合液に無菌的に添加し、均一
に混合し、３０種類の混合溶液を調製した。

そしてこれらの混合溶液を予めブロー成形した３００ｍ
１容の容器に無菌的に充填し９０℃で４０分間加熱して
凝固せしめ、のち冷却し、卵豆腐を製造した。

又ＧＤＬ水溶液を加えずに同様の方法で製造した試料を
対照とした。

そしてこれらの各試料のｐＨをｐＨメーターで測定し、
組織、風味を官能試験により試験し、ＧＤＬの添加量と
製品の性状との関係を試験した。

その結果を第５表に示す。又ＧＤＬの添加量が２．０％
を超える試料は酸味が強すぎて製品として望ましくない
ことが判明したので、それらの試料の結果は第５表に記
載していない。

第５表から明らかな様にＧＤＬを添加しない加熱処理し
た対照の試料は加熱後、凝固しなかった。

又、ＧＤＬの添加量が１．６％を超える試料では試料の
ｐＨが低下しすぎ（ｐＨ５，５未満）、酸味を帯び商品
として望ましくないことが判明した。

そしてＧＤＬの添加量が０．８％未満の試料では風味は
良好であるが凝固力が弱く保型性がなく、同様に望まし
くないことが判明した。

従って、ＧＤＬの添加量は、混合液中の全卵含量の０．
８〜１．６％の量であることが判明した。

次に混合液のその他の全卵含量において式（５）により
算出される最低のｐＨとＧＤＬの最少の添加量の試験を
行なった。

（３−２）前記（１−１）の試験と同様の方法で混合液
中の全卵含量が２０％、２５％、３０％、３５％及び４
０％の混合液各５００ｋｇを調製した。

これらの各混合液のｐＨを式（５）により算出される第
６表記載のｐＨ（調整し得る混合液の最低のｐＨ）に調
整し、次いで実施例１と同一の滅菌機を用いて第６表記
載の条件で滅菌し、５種類の滅菌した混合液を調製した
。

そしてこれらの混合液から各３５ｋｇをとり、１ｋｇず
つ３５等分し、以下前記（３−１）の試験と同様の方法
でＧＤＬ水溶液を加え、容器に充填、密封し、加熱し、
容器入り卵豆腐を製造した。

そして前記（３−１）の試験と同様の方法により各試料
のｐＨ１風味、組織を試験し、混合液の全卵含量、ｐＨ
とＧＤＬ添加量との関係を試験した。

その結果を第６表に示す。ただし第６表には、卵豆腐と
して望ましい組織、風味を有する試料の中で最も高いｐ
Ｈ値を示した試料のｐＨ値及びその試料に添加したＧＤ
Ｌの量のみをまとめて記載した。

第６表に示した良好な組織、風味を有する試料の中で、
最も高いｐＨ値を示す試料のＧＤＬの添加量は第５表の
結果から明らかなようにその試料に添加されたＧＤＬの
最少量を示す。

このような点から第６表に示された結果をみれば、ＧＤ
Ｌの最少の添加量は、全卵含量が２０％の混合液では全
卵重量の１％、２５％の混合液では０．８％、３０％の
混合液では０．６７％、３５％の混合液では０．４３％
、４０％の混合液では０．１３％である。

（４）混合溶液の充填 この工程は、無菌的に調製された混合溶液を、無菌的に
形成され、かつ次の加熱工程に耐え得る容器に無菌的に
充填する工程であり、その１例を示せば次の如く行なわ
れる。

即ちポリエチレン、ポリプロピレン等の一般に食品容器
材料として使用されている合成樹脂のペレットをブロー
成形温度、例えばポリエチレンの場合１７０℃前後で加
熱して樹脂を軟化させ、のち高圧、例えば樹脂圧５０ｋ
ｇ／ｃｍ’前後で適宜の容量、形状に無菌空気で容器を
ブロー成形し、充填口となる首の部分を一旦加熱して密
封する。

次いで無菌空気で陽圧に保持した充填チャンバー内に該
密封容器を送り込み、該密封容器の密封部分を切除し、
直ちに無菌の混合溶液を所定量充填し、再び充填口を加
熱して密封する。

また上記と同様にして無菌空気でブロー成形し、容器が
モールド内にある間に直ちに混合溶液を容器に充填し、
密封する方法も可能である。

前者のブロー成形、充填機としては、Ｅ、 Ｐ、レミー
ペトロプラスチク社製等の無菌充填機、後者のブロー成
形、充填機としては、ターボ工業社製ボトルパック等が
あるが、一般にブロー豆腐製造用として市販されている
機械を無菌的に容器をブロー成形し、無菌的に混合溶液
を充填し得るよう一部改造し、使用しても良い。

また、牛乳等を紙容器に充填する装置であるテトラブリ
ック充填機も同様に本発明に利用することができる。

この場合容器材料としては、例えばポリエチレンコーテ
ィング紙−ポリエチレンーアルミ箔−ポリエチレンのよ
うに積層された材料等のように次の加熱工程に耐え得る
材料を使用する。

（５）加熱 無菌充填された密封容器を６０〜９５℃に保持された水
槽中に２０〜９０分間浸漬し、容器内の混合溶液を凝固
させる。

前記加熱条件で加熱処理しても容器には何らの悪影響も
なく、また容器の破損もない。

しかも、前記加熱条件は、混合溶液を凝固させ望ましい
製品を製造するのに充分である。

容器の加熱温度が６０℃未満の場合には、混合溶液の凝
固が充分ではなく、また９５℃を超える温度で加熱した
場合には、過加熱による製品風味の劣化及び気泡が生じ
ることもあり望ましくない。

なお、容器の加熱時間が２０分未満の場合は凝固力が充
分でなく、又加熱時間が９０分を越える場合は製造時間
がかかりすぎ望ましくない。

前記の条件で加熱処理された該密封容器を、室温に放置
するか、または冷却する。

以上述べたごとく、本発明の方法は、混合液のｐＨ調整
、混合液の滅菌処理、無菌ＧＤＬ水溶液の添加、容器へ
の無菌的充填及び混合溶液の加熱凝固の各工程の組合せ
からなり、本発明の方法により始めて長時間保存が可能
であり、風味、組織が良好である卵豆腐の製造が可能と
なる。

実施例 １ 市販凍結全卵１２５ｋｇを解凍し、水３７５ｋｇを加え
、攪拌して均一に混合し、混合液中の全卵の含量が２５
％の混合液（ｐＨ７，６）を調製し、４０メツシユのナ
イロン製の許過布で濾過した。

この混合液の重量に対する該混合液中の全卵の重量比率
（Ｘ）は０．２５であるから、前記式（５）のＸに０．
２５を代入し、該混合液の調整すべきｐＨの下限値（ｙ
）を算出すると、８．３（小数第２位を四捨五入）とな
り、該混合液のｐＨを８．３以上に調整すればよいこと
になる。

この実施例では前記混合液５００ｋｇに１０％水酸化ナ
トリウム水溶液８７０ｍ１を添加し、該混合液のｐＨを
９．３に調整した。

次いで該混合液をプレート式間接加熱殺菌機（ＡＰＶ社
製ＵＨＴ殺菌機ＨＸ）により９０℃で２分間予備加熱し
て混合液中の泡を除去した後、１３５℃で３秒間保持し
て滅菌し、後１０℃に冷却した。

一方、ＧＤＬ （藤沢薬品製）０．３２４ｋｇ、食塩０
．５４ｋｇ、化学調味料（ヤマサ醤油製） ０．０７２
ｋｇを水２、６６４ｋｇに溶解し、温度を１０℃に調整
し、ミリポアメンブランフィルタ−（日本ミリポア社製
）を用い、窒素ガスで１５ｐｓｉに加圧しながら沖過し
て除菌し、無菌のＧＤＬ水溶液３．６ｋｇを調整した。

そして前記混合液９０ｋｇにＧＤＬ水溶液全量を無菌的
に加え、攪拌して均一に混合し、混合溶液を調製した。

次いで該混合溶液を、米国ユニロイ社製ブロー成形機３
００ＲＩの一部を次のように改造した試作機を使用して
無菌の３００ｍ１容の容器を無菌的にブロー成形しなが
ら無菌的に充填し、密封した。

即ち前記ユニロイ社製の牛乳容器ブロー成形機の８連あ
る成形ラインの１つのモールドを直方体の３００ｍ１容
のモールドとし、このモールドの上部（容器の首の部分
）の空気吹込み口からエアーフィルターで除菌した無菌
空気を吹込み成形し、容器の成形終了後直ちにもう１つ
の別の孔から該混合溶液を充填し、充填終了後容器上部
を加熱密封できるよう設計したモールドを装着した。

また容器材料としてポリエチレンのペレットを使用した
。

次いで混合溶液を充填した該容器をかごづめし、水槽に
移し、９０℃で４０分間加熱し、内容物を凝固させ、の
ち水槽に移し、２０℃で６０分間冷却し、ブロー容器入
り卵豆腐（３００ｇ容量）約３００丁を得た。

この容器入り卵豆腐のｐＨは５．７５であり、室温で１
か月間保存した後試験４と同様の方法で試験した結果、
細菌が全く検出されず、かつ風味、組織とも良好であっ
た。

実施例 ２ 常法により、洗浄し、割卵し、攪拌した全卵液３００ｋ
ｇに水７００ｋｇを加え、攪拌して均一に混合し、４０
メツシユナイロン製濾過布で濾過し、混合液中の全卵の
含量が３０％の混合液約１０００ｋｇを調製した（ｐＨ
７，８）。

この混合液の重量に対する該混合液中の全卵の重量比率
（Ｘ）は０．３０であるから、前記式（５）のＸに０．
３０を代入し、調整すべき該混合液のｐＨの下限値（ｙ
）を算出すると８．６（小数第２位を四捨五入）となり
、該混合液のｐＨを８．６以上に調整すればよいことに
なる。

この実施例では前記混合液１０００ｋｇに１０％水酸化
ナトリウム水溶液２４００ｍ１を添加し、該混合液のｐ
Ｈを９．５に調整した。

次いで該混合液をプレート式間接加熱殺菌機（ＡＰＶ社
製、ＵＨＴ殺菌機ＨＸ）により９０℃で３分間予備加熱
して混合液中の泡を除去した後、１３０℃で２秒間保持
して加熱、滅菌し、１０℃に冷却した。

一方、ＧＤＬ４ｋｇ、食塩５ｋｇ、化学調味料（ヤマサ
醤油製）０．８ｋｇを水３０．６６ｋｇに溶解し、実施
例１と同様の方法により無菌のＧＤＬ水溶液を調製した
。

次いで、この無菌混合液１０００ｋｇを１７．３ｋｇ／
分の流量で充填機へ移送するパイプラインに送り込み、
このパイプライン中を流れる無菌混合液に、無菌のＧＤ
Ｌ水溶液を０．７ｋｇ／分の流量で連続的に定量ポンプ
により添加し、パイプライン中で混合し、混合溶液を調
製した。

そして該混合溶液をテトラパック社製アセブチイックブ
リック充填機（ＡＢ−３００）により３００ｍ１容直方
体容器を無菌的にかつ連続的に成形しながら無菌的にか
つ連続的に充填し、密封した。

この容器は外層からポリエチレンコーティングした紙の
層、ポリエチレン層、アルミ箔層、そしてポリエチレン
層の順序でラミネートした積層構造の材料からなり、こ
の材料は内層が内面となるようロール状に巻き取られて
いる。

混合溶液を充填した該容器をかご詰めし、水槽に移し、
８５℃で３０分間加熱し、内容物を凝固させ、のち室温
に放置し、テトラブリック容器入り無菌卵豆腐（３００
ｇ容量）約３０００丁を得た。

この容器入り無菌卵豆腐のｐＨは５．９０であり、室温
で１か月間保存した後試験４と同様の方法で試験した結
果細菌が全く検出されず、かつ風味、組織とも良好であ
った。

このように本発明の方法によって得られた卵豆腐は次の
（１）及び（２）に詳述するごとく風味が良好であり、
品質がすぐれているのみならず、室温で長期間保存し得
る優れた効果を有している。

（１）本発明の方法によって得られる最も大きな効果は
殺菌料を何ら使用することなく、室温で長期間保存し得
る卵豆腐が得られることであり、その商品価値が飛躍的
に増大することである。

このことは本発明の方法によって得られる卵豆腐と従来
の卵豆腐（市販の卵豆腐）とを室温で保存した場合の外
観、風味及び細菌数について比較した試験４の結果から
明らかである。

（試験４） 実施例１及び２と同様の方法で製造した卵豆腐各５００
丁（それぞれ試料Ｎｏ、１及び２）、比較のため、市販
の殺菌料を添加していないＡ及びＢ社製卵豆腐を各１０
丁宛（それぞれ試料Ｎ０１３及び４）の４試料を用いた
。

試料Ｎｏ、３及び４は製造年月日の記載から製造２日目
のものであることが判明したので試験日数にはそれぞれ
を加算した。

これらの試料Ｎｏ、 １〜４について製造直後（試料Ｎ
００１及び２のみ）室温（２１〜２５℃）で３日、７日
、１４日及び２８日保存した後に細菌数及び官能試験に
よる外観、風味を試験し、各試料の保存性を比較した。

ただし、試料Ｎ００１及び２については毎回１００個の
試料について外観の異常の有無を調べ、そのうち任意の
１０丁について細菌数を測定した。

また残る９０丁の風味を直ちに官能的に試験し、少しで
も風味の異常が認められた試料は、細菌数を測定した。

また、試料Ｎｏ、３と４については毎回２個ずつ抜き取
り、外観の異常の有無を調べ、のち細菌数測定のための
サンプリングを行ない、残部を用いて風味を官能的に試
験した。

細菌数の測定は厚生省環境衛生局監修「食品衛生検査指
針（ＩＩ）食品別」１５頁（日本食品衛生協会発行１９
７８年３月）記載の方法によった。

また、風味は１２人のパネルによる官能試験によった。

風味の基準試料にはＡ社の市販製品で製造後２〜５日目
の卵豆腐を試験のたびごとに購入して用い、各試料の風
味を判定し、８名以上が同一の判定をした評価のみを第
７表に記載した。

これらの試験結果を第７表に示す。第７表の結果から明
らかなように、試料 Ｎ００１及び２を室温で保存した場合２８日後でも製造
時とほとんど変らない外観、風味及び細菌数を有するこ
とが判明した。

これに対し試料Ｎｏ、３及び４を室温で保存した場合わ
ずか７日目（実際は購入時から５日目）でいずれの試料
もき裂が生じ保形性がなくなるか、又はガス膨張し、細
菌数が増加し、食用として不適当な状態となった。

以上のように本発明の方法によって得られる製品は従来
の製品に比較して保存性が著しく優れていることが明ら
かで゛ある。

（２）本発明の方法によって得られる無菌卵豆腐は味の
みならず卵豆腐の重要な特性であるかたさ、凝固物の均
一性、口当り、色調等においても従来品と遜色がない。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 全卵に水または調味液を加えて全卵の含量を２０〜
   ４０％（重量）に調整し、この混合液にアルカリ剤水溶
   液を添加して該混合液のｐＨを該混合液の重量に対する
   該混合液中の全卵の重量の比率から式 ％式％ （ただし、上式においてＸは該混合液の重量に対する該
   混合液中の全卵の重量の比率であって０．２０から０．
   ４０までの数を示す。 ）により特定される数値ｙ以上に調整し、均一に攪拌混
   合し、次いで１１５℃以上の温度で１秒以上保持して滅
   菌し、冷却し、無菌濾過したグルコノデルタラクトン水
   溶液を添加し、均一に攪拌混合し、得られた混合溶液を
   容器に充填し、容器を密封し、６０〜９５℃の温度で２
   ０〜９０分間容器ごと加熱して該混合溶液を固化するこ
   とを特徴とする長期間保存可能な容器入り卵豆腐の製造
   法。