JP3560910B2

JP3560910B2 - 加工液全卵及びその製造方法

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Publication number: JP3560910B2
Application number: JP2000363120A
Authority: JP
Inventors: 司市村; 英樹村上; 健志栗原
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2000-11-29
Filing date: 2000-11-29
Publication date: 2004-09-02
Anticipated expiration: 2020-11-29
Also published as: JP2002165583A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加工液全卵、特に殺菌前の全卵液と同等の機能性を有する殺菌された加工液全卵及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、割卵して卵殻から分離されたばかりの、またその後の殺菌処理を特別施していない全卵液は、製造時の環境にもよるが一般生菌数が１０^３〜１０^５／ｇ、大腸菌群数が１０〜１０^３／ｇほどであり、７℃程度の温度に保管しても２〜３日間しか保存できない。また、食中毒の原因となるサルモネラ・エンティリティディスが１０^２〜１０^３／ｇ以上存在している場合もあり、このような菌数レベルの全卵液をそのまま食品の原料として使用した場合には作業環境を汚染し、さらに広範囲の食中毒を引き起こす可能性が大きい。
このような状況下で、サルモネラ・エンティリティディスなどの食中毒菌対策としては、従来よりプレートヒーターとホールディングチューブより成る連続式の殺菌装置を用いて６０℃で３．５分間以上保持する方法や、加熱／冷却ジャケットおよび攪拌装置を備えたタンク式のバッチタイプの殺菌装置を用いて５８℃で１０分間保持の条件等で加熱処理することにより、特にサルモネラ・エンティリティディスを試料全卵液２５ｇあたり陰性にすることが行われている。
【０００３】
また、特開昭５１‐１４２５６７号公報には全卵液をそのままかあるいは糖を添加して５５〜６２℃で２０〜３０分間の加熱を１回ないし数回繰り返すことにより滅菌する方法が、さらに特表平３‐５０２５２７号公報には全卵液を２段階で加熱し、第２段階を直接加熱にして殺菌する方法が記載されている。
【０００４】
しかしながら、このような加熱殺菌方法で製造された液全卵は、サルモネラ・エンティリティディスを２５ｇあたり陰性にすることができる反面、その温度条件での加熱中に全卵液の蛋白質の一部に熱変性が起こり、生の全卵液が加熱殺菌前に有していた機能が低下した。例えばこの方法で製造した殺菌全卵液を、卵の起泡力を利用するスポンジケーキやカステラの原料として用いた場合、泡立てに要する時間が長くなり、また、スポンジケーキやカステラのボリュームが出ず、口溶けの悪い、くちゃついた食感の製品となる。さらに、卵の熱凝固性を利用する卵加工品（カスタードプリン、茶碗蒸、卵豆腐など）の原料として用いると、組織が弱く、ねっとりとしてやわらかすぎて、水っぽい食感の製品になる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は、卵由来の食中毒菌であるサルモネラ・エンティリティディスが２５ｇあたり陰性であり大腸菌群も１ｇあたり１０未満であると同時に、全卵液が加熱殺菌前に有していた機能の低下が起きていない、新規な加工全卵液及びその製造方法を提供することを目的になされたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記課題を解決するために種々検討した結果、本発明に到達した。すなわち、本発明は、（１）サルモネラ菌が陰性／２５ｇ、大腸菌群が１０未満／ｇであり、加熱殺菌前の全卵液と同等の機能性を有し、かつ、アミラーゼ活性が加熱殺菌前の全卵液よりも低減された加工全卵液（加糖したものを除く）、（２）全卵液を、まず５７〜６０℃で１〜６０秒間第１加熱した後、５５〜５８℃で３．５〜１０分間第２加熱する加工全卵液の製造方法、（３）全卵液を、まず５７〜６０℃で１〜６０秒間第１加熱した後、３５℃以下に一旦冷却し、再度５５〜５８℃で３．５〜１０分間第２加熱する加工全卵液の製造方法、である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」をいう。まず、本発明において全卵液とは、殻付卵を割卵して、卵殻を除いて得た卵内容物を言うが、卵白液と卵黄液との混合の比率が前記卵内容物の比率に近い限り、若干異なっても差し支えない。態様としては、例えば割卵したままのもの、割卵後ろ過したもの、卵白液と卵黄液を混合したものなどを挙げることができる。
【０００８】
本発明において、加熱前の全卵液と同等の機能性とは、卵の持つ起泡性や熱凝固性が加熱殺菌前の生の全卵液と同等であるということである。具体的には、卵の起泡力を利用するスポンジケーキやカステラの原料として用いた場合、泡立てに要する時間が５％程度長くなることはあっても、スポンジケーキやカステラのボリューム及び食感が同等であることや、卵の熱凝固性を利用する卵加工品（カスタードプリン、茶碗蒸、卵豆腐など）の原料として用いた場合、固まり方に差がなく同等の食感の製品となることで判別できる。
【０００９】
また、加熱殺菌前の全卵液には、アミラーゼ活性があるが、加熱殺菌を施すとアミラーゼが失活することが知られており、殺菌品か無殺菌品かの鑑別に使用されている。本発明品は、加熱殺菌により生の全卵液よりアミラーゼ活性が低減しているものである。
【００１０】
本発明において、全卵液を、まず所定温度で所定時間第１加熱した後、次いで所定温度で所定時間保持して第２加熱する。
まず、第１加熱を行う。加熱の温度は５７〜６０℃が望ましい。これは、５７℃未満であると全卵液に含まれるサルモネラ・エンティリティディスなどの食中毒菌にストレスを与え難く、また、６０℃を越えると全卵液の蛋白質の一部が変性して機能性が低下するためである。加熱の時間は１〜６０秒間程度が望ましい。これは１秒未満であると全卵液に含まれるサルモネラ・エンティリティディスなどの食中毒菌にストレスを与え難く、また、６０秒を越えると、たとえ５７℃であっても全卵液の蛋白質の一部に変性が認められるためである。
【００１１】
次いで、第２加熱を行う。第２加熱は第１加熱よりも低い温度で所定時間保持する。加熱の温度は５５〜５８℃が望ましい。これは５５℃未満であると充分に殺菌され難く、また、５８℃を越えると全卵液の蛋白質の一部が変性しやすいからである。加熱の時間は３．５分〜１０分間程度が望ましい。これは、３．５分未満だと充分に殺菌され難く、また、１０分間を越えるとたとえ５５℃の温度であっても全卵液の蛋白質の一部に熱変性が起こり、機能性が低下するためである。
第１加熱と第２加熱の条件を逆にすると、全卵液に与えられる熱履歴は同じであっても殺菌効果に差が現れ、サルモネラ・エンティリティディスを完全に陰性にすることはできない。また、第１加熱と第２加熱を同じ温度で行っても、本発明の効果は得られない。すなわち、サルモネラ・エンティリティディスなどの食中毒菌は完全に死滅することができないか、あるいは、全卵液の蛋白質の一部に熱変性が起こって機能性が低下する。
【００１２】
このように第１段加熱で全卵液内のサルモネラ・エンティリティディスなどの食中毒菌にストレスを与えることにより、第２段加熱の温度が、従来法よりも低い、すなわち全卵液の蛋白質が変性し難い温度であっても、一般生菌数及び有害細菌数を減らすことができる。したがって、全卵液が加熱殺菌前に有していた機能の低下が従来の殺菌全卵よりも起きていない新規な加工液全卵を提供できる。
【００１３】
また、本発明の殺菌効果をより増すために、第１段加熱後に冷却するとよい。本発明における冷却とは第２加熱温度よりも低い温度まで品温をさげることである。これは、一旦加熱された全卵液を冷却することにより、加熱によってダメージを受けたサルモネラ・エンティリティディスなどの食中毒菌が、冷却時及び第２段加熱時の温度変化によってさらに大きなダメージを受けるためである。冷却方法はどのような方法でも構わないが、緩慢冷却よりも急速冷却が望ましい。この場合、冷却温度は３５℃以下が望ましい。冷却温度が例えば４０〜４５℃と高い場合には、温度変化が小さいため効果は少なくなる。また、１０℃以下まで冷却するといった極端な温度変化を与えるとさらに効果は増すが、実際の製造を考えた場合は、次の第２加熱時の効率が悪くなる。従って、この冷却は２０〜３５℃程度に冷却することが望ましい。
加熱後は、通常どおり冷却することが望ましい。
【００１４】
このように第一加熱で全卵液内のサルモネラ・エンティリティディスなどの食中毒菌に加熱のダメージを与え、さらに急速に冷却することによりダメージが倍増され、第２加熱の温度が食品衛生法に記載されている６０℃で３．５分間以上保持の条件よりも低い、すなわち全卵液の蛋白質が変性し難い条件下で、サルモネラ・エンティリティディスなどの食中毒菌を死滅させることができる。また、全卵液中の蛋白質の熱変性が少ないので、全卵液が加熱殺菌前に有していた機能の低下が従来の殺菌全卵よりも起きていない新規な加工全卵液を提供することができる。
【００１５】
以上の製造工程は、従来法に基づき行えば良いが、作業性を考え、連続式の殺菌装置を用いるとよい。また全行程終了後の全卵液は、二次的な微生物汚染の無い条件下で容器に充填することが望ましい。容器は密閉可能であればその材質や形態は問わない。
【００１６】
尚、本発明の加工全卵液及びその製造方法に際しては、本発明の目的を損なわない範囲で、任意の原料・成分を添加することができる。そのような原料・成分としては、塩類などをあげることができる。
【００１７】
以下、本発明の実施例と試験例を述べる。
【実施例】
実施例１
以下の工程では連続式殺菌装置（岩井機械（株）製、ＤＨＸ型プレート式熱交換器）を用いた。
鶏卵を割卵して得た全卵液を第１加熱プレートに通して５８．５℃の温度に加熱し、該温度で３秒間保持した後、第１冷却プレートで３０℃に冷却した。
【００１８】
次いで、第２加熱プレートで５６．５℃の温度に加熱し、該温度で５分間保持した後、熱交換プレートで１７℃に冷却し、第２冷却プレートで１０℃以下に冷却して、加工全卵液を製造した。
これを、微生物による２次汚染のない環境下でナイロンポリ袋に１０ｋｇづつ充填し、冷蔵保存した。
【００１９】
この加工全卵液は、一般性菌数１０^２／ｇ未満、サルモネラ菌陰性／２５ｇ、大腸菌群陰性／０．１ｇであり、製菓適性に優れている等加熱殺菌前の全卵液と同等の機能性を有し、かつ、アミラーゼ活性が加熱殺菌前の全卵液よりも低減されたいた。
【００２０】
【試験例】
試験例１（細菌試験）
菌添加原料液卵
鶏卵を割卵して得られた全卵液（一般性菌数１０^４／ｇ）に有害細菌の指標菌としてＳ．ｅｎｔｅｒｉｔｉｄｉｓと、大腸菌として、Ｅ．ｃｏｌｉ、Ｅｎｔ．ｃｏｌｏａｃａｅ、Ｃｉｔｉ．ｆｒｅｕｎｄｉｉの３種類の混液を、それぞれ１０^６／ｇの濃度となるように添加し、汚染された全卵液を調整した。
【００２１】
次の５種類のサンプルを準備した。
発明品
菌添加原料卵を実施例１と同様の方法と装置で加熱し、加工全卵液とした。
【００２２】
比較品１
菌添加原料卵を加熱プレートで５６．５℃まで加熱後、該温度で５分間保持することにより殺菌し、次いで冷却プレートで８℃以下に冷却して殺菌全卵液を製造した。装置は、実施例１と同様のものを使用した。
【００２３】
比較品２
菌添加原料卵を加熱プレートで６０℃まで加熱後、該温度で３．５分間保持することにより殺菌し、次いで冷却プレートで８℃以下に冷却して殺菌全卵液を製造した。装置は、実施例１と同様のものを使用した。
【００２４】
比較品３
菌添加原料卵をプレート式熱交換機で５６．５℃の温度に加熱し、該温度で５分間保持した後、次いで、一次冷却することなくで５８．５℃の温度に加熱し、該温度で３．５分間保持した後、冷却プレートで８℃以下に冷却して殺菌全卵液を製造した。装置は、実施例１と同様のものを使用した。
【００２５】
それぞれ、一般性菌数、サルモネラ菌数、および大腸菌群数を測定した。
【００２６】
試験結果
表１に示すとおりである。
すなわち表より、本発明品は、一般性菌数が減少しており、サルモネラ菌が陰性／２５ｇ、大腸菌群が１０／ｇであり、加熱殺菌前の全卵液と同等の機能性を有し、かつ、アミラーゼ活性が加熱殺菌前の全卵液よりも低減されていることが理解できる。
【００２７】
【表１】

【００２８】
注１）一般生菌数の測定標準寒天培地で検出した。
【００２９】
注２）サルモネラ菌数の測定原液をそのままＸＬＤ平板培地に直接塗沫し、３６℃で１〜２日間培養し、検出されるか否かを測定した。
【００３０】
注３）大腸菌群数の測定デスオキシコーレート培地で検出した。
【００３１】
注４）アミラーゼ活性今井の変法（Ｃ．Ｉｍａｉ：ＰｏｕｌｔｒｙＳｃｉｅｎｃｅ，５８（４）８１５−８２３（１９７９））に準じて測定した。すなわち、試料全卵液１５ｇを試験管に採り４５℃加温した。そこに予め４５℃に加温しておいた０．７％可溶性澱粉液１５ｍｌを加え、混合した後に４５℃で３０分間保持した。保持後、１５％トリクロロ酢酸溶液５ｍｌを加えて反応を休止させて反応液を得た。この反応液をろ過し、ろ液２．５ｍｌに対して１／１０００ｍｏｌ／ｌのヨウ素溶液０．５ｍｌを加えて発色させた。この反応液の５８５ｎｍにおける吸光度を分光光度計で測定して判別した。試料全卵中にアミラーゼ活性が残っている場合は、加えた可溶性澱粉は分解され、ヨウ素液を加えても発色せず吸光度は小さくなる。逆に、殺菌処理によってアミラーゼ活性が失活もしくは低減されている場合は、加えた可溶性澱粉は分解されず、ヨウ素澱粉反応により青紫色を呈し吸光度は大きくなる。
【００３２】
試験例２（スポンジケーキ）
試験例１で用いた本発明品と比較例１〜３の全卵液および割卵して得た全卵液（一般生菌数１０^４／ｇ）（対照品）を用いて下記の配合割合および製造方法でスポンジケーキを製造し、全卵の泡立ち性とスポンジケーキの品位（容積、比容積、やわらかさ、および食感）を調べた。
【００３３】
＜配合＞
全卵液１５００ｇ
上白糖１４００ｇ
薄力粉１０００ｇ
牛乳３００ｇ
とかしバター１００ｇ
ベーキングパウダー６ｇ
【００３４】
＜製造方法＞
全卵液と上白糖を混合し、２５℃に加温した後、ワイヤーホイッパーを付けたミキサーで所定の泡比重になるまで攪拌した。次いで予め混合しておいた薄力粉とベーキングパウダーを加え、牛乳、とかしバターを加えて、種比重が０．４５〜０．４７ｇ／ｍｌの生地にした。直径１８ｃｍのスポンジ型に３５０ｇずつ充填し、１８０℃のオーブンで３０分間焼成し、スポンジケーキを調製した。
【００３５】
試験結果
表２に示すとおりである。
すなわち表より、本発明品をスポンジケーキの製造に用いると、泡立てに要する時間が短く、スポンジケーキのボリュウームがあり、かつ、ほどよいやわらかさで、口どけが良く、くちゃつきのない、食感の良好なスポンジケーキとなることが理解できる。
【００３６】
【表２】

【００３７】
注４）泡立ち性の測定方法スポンジケーキの製造に適する泡比重と言われている、０．２８〜０．３０（ｇ／ｍｌ）になるまでの時間を測定した。
【００３８】
注５）泡比重の測定方法泡立てた生地をぬきとり、次式により計算した。
［（容器＋生地）質量（ｇ）−容器質量（ｇ）］／容器の容量（ｍｌ）
【００３９】
注６）容積の測定方法菜種を用いた容積置換法により測定した。
【００４０】
注７）比容積の測定方法焼きあがったスポンジケーキの質量に対する容積の比率を計算した。数値が大きいほどふくらみが良好であることを示す。
【００４１】
注８）やわらかさの測定方法スポンジケーキの中央部分から、５ｃｍ×５ｃｍ×５ｃｍの試料片を切り出しして、レオメーター（不動工業（株）製ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ型レオメーター）で弾力性（ｇ／ｃｍ）を測定した。数値が大きいほどやわらかいことを示す。
レオメーター測定条件
プランジャー：２０ｍｍφ円盤型
フルスケール：２００ｇ
上昇スピード：６ｃｍ／ｍｉｎ
【００４２】
注９）食感の評価方法よく訓練されたパネラー１５名が５点満点法で評価し、平均値を点数とした。数値が大きいほど食感が良好であることを示す。
【００４３】
試験例３（カスタ−ドクリーム、茶碗蒸し）
試験例２で用いた本発明品と比較例１〜３の全卵液および対照卵を用いて、次の卵加工品を製造し、食感を調べた。
【００４４】
Ａ．カスタードクリーム
＜配合＞
牛乳６００ｇ
全卵液２５０ｇ
上白糖１３０ｇ
バニラエッセンス少量
【００４５】
＜製造方法＞
全原料を混合溶解後、プリンカップに７０ｇずつ充填し、スチームボックスで８５℃で３０分間加熱した。
【００４６】
Ｂ．茶碗蒸し
＜配合＞
だし汁６００．０ｇ
全卵液１５０．０ｇ
薄口醤油１５．０ｇ
みりん５．０ｇ
食塩２．５ｇ
【００４７】
＜製造方法＞
全原料を混合溶解後、茶碗蒸し容器に一定量ずつ充填し、蒸し器を使用して８５℃で３０分間過熱凝固させた。
【００４８】
試験結果
表３に示すとおりである。
すなわち表より、本発明品を卵加工品の例としてカスタードプリンおよび茶碗蒸しの製造に用いると、食感の良好な製品となることが理解できる。
【００４９】
【表３】

【００５０】
注１０）食感の評価方法よく訓練されたパネラー１０名が５点満点法で評価し、その平均値を点数とした。数値が大きいほど食感が良好であることを示す。
【００５１】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によると、一般生菌数が減少していると同時に、サルモネラ菌、大腸菌群などの有害細菌も死滅しており、かつ、全卵液が加熱殺菌前に有していた機能の低下が起こっておらず、例えば起泡性の要求されるスポンジケーキの製造や、熱凝固性の要求される卵加工品（カスタードプリン、茶碗蒸しなど）の製造にも適した加工全卵液及びその製造方法を提供することができる。

Claims

サルモネラ菌が陰性／２５ｇ、大腸菌群が１０未満／ｇであり、加熱殺菌前の全卵液と同等の機能性を有し、かつ、アミラーゼ活性が加熱殺菌前の全卵液よりも低減された加工全卵液（加糖したものを除く）。
全卵液を、まず５７〜６０℃で１〜６０秒間第１加熱した後、５５〜５８℃で３．５〜１０分間第２加熱する加工全卵液の製造方法。
全卵液を、まず５７〜６０℃で１〜６０秒間第１加熱した後、３５℃以下に一旦冷却し、再度５５〜５８℃で３．５〜１０分間第２加熱する加工全卵液の製造方法。