JP4630834B2 - 殺菌液全卵の製造方法及び液全卵使用食品 - Google Patents

Description

本発明は、比較的少量で個別包装された殺菌液全卵の製造方法及びそのような殺菌液全卵を用いた液全卵使用食品に関する。

昨今、独身者や独居者用の１人分の分量の食品が求められている。特に、若い独身男性は自分で料理をしない傾向が強い。そのため、自宅で食事をしようとするときには出来合いの食品を買ってきて、自宅で電子レンジ等で暖めて食していた。しかし、これでは作りたての味には到底かなわないものである。そこで、料理の途中の工程、たとえば材料の下ごしらえや調味料の調合などまでは調製済みでそれらが容器内に梱包されており、消費者はそれらを容器内で混合乃至取り合わせた上で電子レンジで加熱すれば出来上がりというような、いわゆる「キット食品」が脚光を浴びるようになり、これまで多くの種類の商品が出始めている。このようなキット食品のうちには、目的とする料理のうちの材料で、容易に入手可能な生鮮食品（たとえば卵）を別途購入した上でこれに加えてから加熱する、というようなものもある。このようなキット食品の例として、下記の特許文献１記載のものがある。

ところで、本件特許出願人の知る限り、液卵が材料として梱包されているキット食品の例はない。その理由としては、液卵の日持ちが悪いことである。すなわち、キット食品として２週間から１箇月といった比較的長期間の日持ちを保証するための殺菌処理が難しいのである。なぜなら、液卵は高温で殺菌すると凝固して製品価値を失うため、いわゆる低温殺菌しかできないからである。
ここで、たとえばオムレツのような鶏卵を使用した食品に求められるものは、フンワリとした美味しさである。これを実現するのは、手割りした直後の状態で割りほぐしたもの、すなわち、完全に均一化されず濃厚卵白が残存しているようなものである。

ちなみに、液卵を工業的に生産する場合における殺菌工程はいわゆるプレート殺菌によることとなっている。プレート殺菌とは、約５ｍｍ間隔に保たれた２枚の殺菌プレートの間に被殺菌物を流して瞬間的に加熱し、その後同様の２枚の冷却プレートの間に流してこれを冷却するものである。よって、被殺菌物は流動性に富む状態にする必要がある。そして、被殺菌物が液卵である場合には、いわゆる濾過工程によりほぼ完全に均一化する必要がある。このような均一化を経た液卵の殺菌に関する技術の例として、下記の特許文献２記載のものがある。ところが、このようなプレート殺菌用の濾過工程を経た液卵では、上記のようなフンワリとした美味しさを再現することができないのである。

ところが、このような濾過工程を経ていない液卵の殺菌については、濾過工程を経ているものよりも大変に難しいため、ほとんど日持ちしない。よって、美味しさが必須条件のキット食品類では、液卵を用いたものは存在しないのが現状である。なお、濾過工程を経ていない液卵を容器内に密封した上で殺菌工程に供する技術としては、たとえば下記の特許文献３及び４に開示されている。
特開２００３−２３５５１６号公報 特開平１０−２８５２３号公報 特開２００３−２７４９０４号公報 特開２００５−３０４３５９号公報

ここで、液卵の殺菌方法の実態として、液卵は栄養価が高いため、サルモネラ等、有害微生物が繁殖しやすく、未殺菌では、ほとんど日持ちせず、冷蔵で４、５日が限度である。また、液卵の殺菌は、一般的に、流動性の高い「濾過液卵」を対象に実施されるものであり、サルモネラを死滅させる温度条件を指標として、プレート殺菌法などで実施されている。しかし、「濾過液卵」であっても、牛乳などに比べると流動性は低く、プレートの内部での流れも一様ではない。よって、その内部で滞留を起こしやすく、このような状態で殺菌温度を上げると、コゲ付きが発生する。このようなことから、６０℃付近で数分間という低温殺菌しか採用できず、そのため耐熱性のある菌種は生残することとなる。それゆえ、長期の日持ちは困難となっている。

このように、「濾過した液卵」であっても長期の日持ちを目的とした殺菌は困難であるのに対し、キット食品での美味しさの要素となる「未濾過の液卵」では、その流動性は著しく低いため、プレート殺菌はほとんど不可能である。このようなことから、長期の日持ちが要求されるキット食品には、液卵素材が使用されていないのが現状である。因みに、主に海外で流通しているいわゆる「ロングライフ液卵」というものがあるが、これは、７０℃近くの高温で短時間に殺菌されるものであるので、高度に濾過されて流動性の極めて高い液卵にしか採用できないものである。よって、プレート殺菌が無理な「未濾過の液卵」には到底採用できないものである。

そこで、本発明は、「未濾過液卵」に対して高度な殺菌が可能で、風味物性に影響することなく、長期の日持ちを保証できるような液卵の殺菌方法を提供するとともに、これによって殺菌された液卵を用いて、長期の日持ちを可能にするキット食品を提供することを課題とする。

上記課題に鑑み、本発明に係る殺菌液全卵の製造方法は、プレート殺菌用の濾過工程を経ていない鶏卵１〜３個分相当の液全卵をプラスティック袋に密封包装する工程、密封包装された液全卵を２５℃以上３５℃以下で予備加温する工程、及び予備加温後の液全卵を６３℃以上６８℃以下で加温する殺菌工程を含んでなることを特徴とする。
すなわち、本発明で殺菌工程に供される液全卵は、鶏卵１〜３個分の比較的少量の液全卵がプラスティック袋に密封包装された状態のものである。
ここで、本発明における「液全卵」はプレート殺菌用の濾過工程を経ていないものである。これは、プレート殺菌に供し得るような均一化工程を経ていないという意味であり、たとえば、軽度の撹拌や、液卵の輸送中のパイプ内等で卵黄と卵白とが混ざり合う程度は許容されるものである。

また、密封包装される液全卵の量は鶏卵１〜３個分であり、これは、１食分に使用される標準的な鶏卵の量を表し、鶏卵１個分が約５０ｇとすれば、５０〜１５０ｇ程度が適当である。
液全卵が包装されるプラスティック袋としては、柔軟性のある合成樹脂製の密封可能な袋であればその種類は問わない。たとえば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニル等で形成された袋が使用可能である。
密封包装する工程では、プラスティック袋に鶏卵１〜３個分相当の液全卵を注入した上で、中の空気を抜きつつ袋の口を熱圧着等により密封することとなる。

予備加温工程においては、このように密封包装された液全卵をプラスティック袋ごと２５℃以上３５℃以下に加温することとなっている。この温度は、セレウス菌に代表される芽胞形成性の食中毒原因菌の芽胞の発芽を誘導するための至適温度である。ここで、芽胞が存在している状態で６３〜６８℃の殺菌工程に供してもこれを殺菌することはできない。よって、この予備加温工程は、芽胞の発芽を促し、耐熱性を減じせしめることを目的としている。
そして、予備加温工程の後、液全卵は６３〜６８℃の殺菌工程に供される。上述のように、予備加温工程により芽胞は十分に発芽して増殖可能な状態になっている。ここで、この殺菌工程に供されることで、一般細菌はもとより、セレウス菌等の芽胞形成菌をも効果的に減少させることが可能となっている。ここで、この殺菌温度が６３℃未満であれば、殺菌が十分に行われないこととなる。逆に、殺菌温度が６８℃を超える場合には、液全卵の熱変成が甚だしくなり、食味・食感を損なうこととなる。

そして、マイクロ波透過性耐熱プラスチック容器内に、このような密封包装工程、予備加温工程及び殺菌工程を経た殺菌液全卵を、この殺菌液全卵と混合される食材を密封包装して殺菌処理した殺菌食材とを収容して液全卵使用食品とすることができる。
ここで、殺菌食材としては、特に制限はなく、液全卵と混ぜ合わされるべき野菜、肉、魚介類等の食材、米飯、麺類等の主食、調味料、出し汁等のいずれか又はそれらの任意の組み合わせとすることができる。またそれらの殺菌方法は、その食材等の風味を損なわないような公知の適当な方法を採用することができる。
このような液全卵使用食品は、まず、マイクロ波透過性耐熱プラスチック容器内から殺菌液全卵及び殺菌食材を取り出し、これらの包装を開封して同容器内へ移し、適当にかき混ぜるなどしてから所定時間電子レンジで加熱されることで、卵のフンワリした食感を保った食品ができることとなる。

上記構成により、まず、本発明においては、液全卵はプラスティック袋に密封包装されてから殺菌されることになるので、製造ラインにおける移動は、従来のような液体そのものの移動ではなく、包装容器の形態での移動となる。よって、その内容物の流動性は問題でなくなる。すなわち、「未濾過液卵」を使用する場合でもであってもプレート殺菌のような滞留の問題が発生することはなくなる。そして、鶏卵１〜３個分相当の液卵を密封包装することで、容量が比較的少ないので予備加温工程及び殺菌工程においてプラスティック袋内の中心温度が極めて短時間のうちに設定温度に達することとなり、確実な温度管理が実現されることになる。

また、密封包装してから殺菌することにより、液全卵がプレート等の金属に直接触れることがなくなったので、コゲ付きも発生しなくなる。コゲ付くと、殺菌熱の伝導が悪化するが、コゲが発生しなくなるため、殺菌熱は常時、至適条件で伝導されるようになる。
さらに、従来のプレート殺菌機では、滞留およびコゲ付きの発生から、高温での殺菌は不可能であった。しかし、包装することにより、これらの問題が解消し、正確な温度、正確な処理時間で殺菌できるようなったため、より高温での殺菌が可能になった。
また、液卵は、高温で凝固することから、１００℃以上で殺菌することはできず、よって、液卵中の芽胞の殺菌は従来できなかった。芽胞は低温流通時に発芽増殖することはほとんどないため、短期保存では問題はないが、保存期間が長期に及ぶと、徐々に増殖する危険性がある。そこで本発明では殺菌工程前に、予備加温工程を導入したことにより、液卵中の芽胞は、その間に発芽して耐熱性を失うため、次の殺菌工程で、その数を著しく減少させることができる。

さらに、従来の方法では、殺菌後の充填包装時の二次汚染は避けられないものであったが、包装してから殺菌することにより、二次汚染の問題も解消される。
すなわち、本発明の構成により、「未濾過液卵」に対して高度な殺菌が可能で、風味物性に影響することなく、長期の日持ちを保証できるような液卵の殺菌方法を提供するとともに、これによって殺菌された液卵を用いて、長期の日持ちを可能にするキット食品を提供することが可能となる。

液全卵として、鶏卵を割卵して軽く撹拌したものを用いた。液全卵の包装容量は、個食用のキット食品の例として１００ｇとした。そして、密閉包装工程として、この１００ｇの液全卵をポリエチレン製のヒートシールバッグに充填し、中の空気を抜きつつ口を熱圧着して密閉した。
次に、予備加温工程として、この包装液全卵を２５℃のインキュベータ中で２時間保持した。その後、殺菌工程として、６５℃で１０分間加熱した。加熱方法としては、６５℃の熱水槽の中を、コンベアに乗せて、１０分かけて潜らせる方法又は６５℃のスチーム殺菌装置で１０分間処理する方法のいずれかを採用した。

殺菌工程の後、包装液全卵をそのまま水道水にて冷却して、殺菌液全卵とした。
この殺菌液全卵を、マイクロ波透過性耐熱プラスチック容器内に、別に殺菌した「出し汁」や「具材」の袋とともに入れ、容器開口部をフィルム材にて密閉して液全卵使用食品とした。ここで、「出し汁」や「具材」については、何ら制限はなく、醤油や砂糖、みりん等の混合溶液、また、鶏肉や野菜類などの混合物を、それぞれ別々に包装し、１００℃以上で滅菌したものであればよい。
この液全卵使用食品を使用する際には、開口部のフィルム材を除去して中から殺菌液全卵、「出し汁」及び「具材」の袋を取り出し、それぞれ開封して容器内へ投入して混ぜ、電子レンジに入れて所定時間加熱することとする。

（１）予備加温の有無によるセレウス菌芽胞の殺菌
液全卵にセレウス芽胞を１ｃｆｕ／ｍｌのレベルで接種し、これを１００ｇプラスティック袋に密封包装した。これをインキュベーター中にて２５℃で２時間予備加温工程に供した後、ウォーターバス中にて６５℃で１０分間の殺菌工程に供したものを実施例とした。一方、予備加温工程に供さずに同様に殺菌工程に供したものを比較例とした。実施例及び比較例はそれぞれ１０検体分調製した。これらを水道水にて冷却後、そのまま２５℃で４８時間培養したときの、液卵の性状およびセレウス菌の増殖を確認した。すなわち、セレウス菌が増殖すると、液卵は白色化して凝固し、その一部をＮＧＫＧ培地（セレウス菌選択培地）で培養するとセレウス菌の増殖が確認される。

その結果、実施例については、１０検体のいずれも白色化及び凝固が見られず、ＮＧＫＧ培地での確認培養でもセレウス菌の増殖は確認できなかった。
一方、比較例については、１０献体の全てにおいて白色化及び凝固が認められ、ＮＧＫＧ培地での確認培養でセレウス菌の増殖が確認された。
以上より、予備加温工程により液全卵中のセレウス菌芽胞の発芽が十分促進され、耐熱性を失ったところで、殺菌工程により効果的に殺菌されたものと考えられる。
（２）予備加温工程の所要時間
液全卵にセレウス芽胞を１０⁵ｃｆｕ／ｍｌのレベルで接種し、これを１００ｇプラスティック袋に密封包装した。これをインキュベーター中にて２５℃で０．５〜３時間まで３０分刻みで予備加温工程に供した後、ウォーターバス中にて６５℃で１０分間の殺菌工程に供した。なお、予備加温工程を行わずに殺菌工程のみ行ったもの（予備加温時間「０」と表す）及び予備加温工程も殺菌工程も行わなかったもの（「未殺菌」と表す）も用意した。これらの各検体についてそれぞれ一部を取りＮＧＫＧ培地で培養を行い、１ｍｌ当たりのコロニー形成単位（ｃｆｕ）を算定した。その結果は、図１に示す通りである。

その結果、予備加温工程を行わず殺菌工程のみ行った例は、殺菌工程を行わなかった例と同様に１０⁵ｃｆｕ／ｍｌオーダーの生菌数が確認できた。これにより、殺菌工程では芽胞を殺菌することはほとんどできないことが示された。一方、予備加温時間が０．５時間以上であれば、生菌数は約１０³ｃｆｕ／ｍｌオーダーと予備加温をしない場合の１％程度にまで減少することとなった。なお、予備加温時間を２時間以上に長くしても、殺菌効果にはさほどの差は見られなかった。これにより、予備加温時間が２時間程度であれば、セレウス菌芽胞の発芽を効果的に誘導することができることが判明した。
（３）殺菌工程の温度
１００ｇの液全卵をプラスティック袋に密封包装した。これをウォーターバス中で１０分間殺菌工程に供し、水道水にて冷却後、１０℃で保存した。保存した検体から２日おきに２０日目までサンプルを採取し、これを寒天平板培養して、大腸菌群及び一般生菌の各々について１ｍｌ当たりのコロニー形成単位（ｃｆｕ）を算定した。殺菌工程の温度は６０℃、６２℃、６３℃、６５℃及び６７℃とし、この他に未殺菌の対照群も調製した。その結果のうち、大腸菌群について下記の表１に、また、一般生菌群について下記の表２にそれぞれ示す。

なお、この表１及び表２中で「０」と表示されているものは、１０²ｃｆｕ／ｍｌに満たないことを表している。また、「ＮＤ」との表示は、既に腐敗しているものと考えて検査を実施しなかったことを表している。
まず、上記表１より、６０℃以上の殺菌温度ではいずれの場合も２０日目に至るまで生菌数の増加は検出されなかった。これより、大腸菌群については６０℃以上であれば十分な殺菌効果があることが判明した。
一方、上記表２より、殺菌温度が６０℃の場合は１２日目にして、また、殺菌温度が６２℃の場合は１６日目にしてそれぞれ一般細菌数の増加を見ることとなった。

それに対し、６３℃では１８日目でようやく２×１０²ｃｆｕ／ｍｌまで増加した。ただし、この値は食品微生物検査でしばしば採用されるところの「３００ｃｆｕ／ｍｌ未満」という安全な菌数の範囲内であり、商品として十分に提供可能なレベルである。
また、殺菌温度が６５℃以上であれば２０日目に至っても生菌数の増加は検出できなかった。
以上より、殺菌工程の温度は６３℃以上が望ましいことが判明した。
（４）殺菌温度がもたらす液卵性状への影響
１００ｇの液全卵をプラスティック袋に密封包装した。これをウォーターバス中で１０分間殺菌工程に供し、水道水にて冷却した。殺菌工程の温度は、６０℃、６２℃、６４℃、６６℃、６８℃及び７０℃とした。各検体をスペクトロフォトメータ（ミノルタ、ＣＭ−３５００ｄ）による測色に供した。その結果を、下記の表３に示す。

なお、この表３中、「Ｌ」は明度を、「ａ」は赤方向の色強度を、「ｂ」は黄方向の色強度をそれぞれ示す。この結果、殺菌温度が６８℃以下では各値とも大きな差はないが、７０℃になると明度が上昇するとともに、赤方向及び黄方向の色強度がともに減少した。すなわち、殺菌温度７０℃では加熱による白色化が著しくなることが判明した。この白色化により商品価値が低減することを考慮すると、殺菌効果は別にして、殺菌温度は６８℃以下であることが望ましい。

予備加温工程の所要時間についての実験結果をグラフで示したものである。

Claims (2)

1. プレート殺菌用の濾過工程を経ていない鶏卵１〜３個分相当の液全卵をプラスティック袋に密封包装する工程、
   密封包装された液全卵を２５℃以上３５℃以下で予備加温する工程、及び
   予備加温後の液全卵を６３℃以上６８℃以下で加温する殺菌工程を含んでなることを特徴とする殺菌液全卵の製造方法。
2. マイクロ波透過性耐熱プラスチック容器内に、プレート殺菌用の濾過工程を経ていない鶏卵１〜３個分相当の液全卵をプラスティック袋に密封包装しこれを２５℃以上３５℃以下での予備加温及びその後の６３℃以上６８℃以下での加温殺菌にて製造した殺菌液全卵と、この殺菌液全卵と混合される食材を密封包装して殺菌処理した殺菌食材とを収容してなることを特徴とする液全卵使用食品。

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