JP2003274904A - 液卵の製造方法及び液卵の製造装置 - Google Patents
液卵の製造方法及び液卵の製造装置Info
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Abstract
菌等の混入の確率が高く製品の品質が不安定で長期間の
保存ができなかった。またチューブ内圧送攪拌方法によ
る加熱殺菌のため液卵の物性変化が起きやすかった。 【解決手段】 原料卵Aを割卵Fし、濾過工程Hにより
濾過した未殺菌液卵を、殺菌した小容器1に充填密封
し、次に未殺菌液卵を充填密封した小容器1を、予熱工
程Jにより小容器1内の液卵温度を高め、次に定温殺菌
工程Kにより小容器1内の液卵温度を予熱工程Jの液卵
温度より高めて殺菌し、次に2回の冷却工程L、Mを経
て液卵を製造する液卵の製造方法及びそれに使用する製
造装置による。
Description
及び液卵の製造装置に関する。
来例のフローチャート図である図9に示すように、原料
卵Aを、検卵B、洗浄C、卵殻殺菌D、洗浄Eした後
に、原料卵を割卵Fする。割卵F後に、全卵或いは卵
黄、卵白に分離Gし、それらを濾過工程Hにより均質化
H1させ、殺菌工程Wの後、冷却工程Xにより冷却し、
冷却させた液卵を充填工程Yによって容器に充填し、そ
の充填した容器を冷蔵保存Zしていた。
白に分け、それらを濾過工程Hにより均質化H1させた
後に行う殺菌工程Wは、ポンプ等の圧力によって液状の
全卵あるいは卵黄、卵白を金属製のチューブ二層管内に
圧送させながら、温水などの熱源によりチューブの外部
から加熱して、流動する液状の全卵あるいは卵黄、卵白
を加熱殺菌(連続式)する圧送攪拌方法が知られてい
た。また、金属製の薄い板状の筒(以下プレートとい
う)の中をポンプ等の圧力によって液状の全卵あるいは
卵黄、卵白を圧送攪拌させながら、温水などの熱源によ
り薄い板状の筒の外部から加熱して、流動する液状の全
卵あるいは卵黄、卵白を加熱殺菌(連続式)する圧送攪
拌方法も公知である。上記2つの圧送攪拌方法による殺
菌工程Wに使用されるチューブ、プレートは、ともに温
水などの熱源の近くを蛇行させるように配置されてい
た。そして液卵は、チューブ、プレート中を流動しつつ
加熱殺菌された液卵は、チューブ、プレートから冷却用
タンクに移され急速に冷却Xされた後に、殺菌された個
々のパック容器に収納されていた(充填工程Y)。
はこれと同等以上の効力のある方法で殺菌されることが
求められている。圧送攪拌方法による加熱殺菌(連続
式)では、加熱殺菌工程Wの加熱温度及び加熱時間は、
全卵:60℃、3.5分間、卵黄:60℃、3.5分
間、卵白:56℃、3.5分間と規定されている。
来の殺菌工程Wであると、濾過工程Hにより均質化H1
された液卵が、チューブ内やプレート内を圧送されつつ
加熱されるため、液卵の急速加熱による物性の変化、及
びチューブ内壁と接触による物性の変化等の素因が重な
り合うことにより、製品化された液卵に不具合を発生す
る課題があった。例えば、物性の変化した液卵を使用し
て、厚焼き玉子や、高級ケーキのスポンジ部分を製造し
た場合、厚焼き玉子やスポンジ部分の気泡性の低下や不
揃いが発生する問題点があった。
た液卵では、急速加熱により物性の変化が起きやすく品
質が一定しにくいため厚焼き玉子、高級洋菓子等に安定
的に使用できない課題があった。
よる加熱殺菌工程Wの後に、容器に充填されるため、容
器詰めのときに雑菌等の夾雑物混入の確率が高くなり、
その後に殺菌工程が無いため、製品の品質低下や、安全
効率が悪い等の問題点があった。そのため、一般的な保
存方法では1週間程度の保存しかできず、それ以上保存
した製品は品質の低下が起こりやすいため商品として使
用しにくい問題点があった。
を外部から温水などの熱源により加熱すると、卵白の白
濁が発生しやすい問題点があった。
ブ内圧送やプレート内圧送により液卵を流動させつつ加
熱殺菌を行うため、熱の浸透が均質に伝わらず液卵の品
質が安定しない課題があった。
原料卵を割卵し、濾過工程により濾過した未殺菌液卵
を、殺菌した容器に充填密封し、次に未殺菌液卵を充填
密封した容器ごと加熱殺菌した後、容器に入れたまま冷
却し、容器のまま保管することを特徴とする液卵の製造
方法を提案する。
過した未殺菌液卵を、殺菌した小容器に充填密封し、次
に未殺菌液卵を充填密封した小容器を、予熱工程により
小容器ごと加熱して小容器内の液卵温度を高め、次に定
温殺菌工程により小容器ごと加熱して小容器内の液卵温
度を予熱工程の液卵温度より高めて殺菌し、次に冷却工
程により液卵温度を下げて液卵を製造することを特徴と
する液卵の製造方法を提案する。
過した未殺菌液卵を、殺菌した小容器に充填密封し、次
に未殺菌液卵を充填密封した小容器を、約50℃の低温
温水に浸ける予熱工程により小容器内の液卵温度を高
め、次に約60℃の高温温水に浸け定温殺菌工程により
小容器内の液卵温度を予熱工程の液卵温度より高めて殺
菌し、次に冷却工程により液卵温度を下げて液卵を製造
することを特徴とする液卵の製造方法を提案する。
濾過した未殺菌液卵を、殺菌した小容器に充填密封し、
次に未殺菌液卵を充填密封した小容器を、予熱工程によ
り小容器ごと加熱して小容器内の液卵温度を高め、次に
定温殺菌工程により小容器ごと加熱して小容器内の液卵
温度を予熱工程の液卵温度より高めて殺菌し、次に予冷
却工程により冷水に浸けて液卵温度を下げ、次にチルド
冷却工程により予冷却工程の液卵温度より、さらに液卵
温度を下げて液卵を製造することを特徴とする液卵の製
造方法を提案する。
過した未殺菌液卵を、殺菌した小容器に充填密封し、次
に未殺菌液卵を充填密封した小容器を、約50℃の低温
温水に浸ける予熱工程により小容器内の液卵温度を高
め、次に約60℃の高温温水に浸け定温殺菌工程により
小容器内の液卵温度を予熱工程の液卵温度より高めて殺
菌し、次に冷水に浸ける予冷却工程により液卵温度を2
5℃前後に下げ、次にフリーザーによるチルド冷却工程
により液卵温度を2℃前後に下げて液卵を製造すること
を特徴とする液卵の製造方法を提案する。
した未殺菌液卵を充填密封可能な小容器と、予熱用低温
温水を循環可能に設ける予熱用水槽及び予熱用水槽の中
に出没可能で未殺菌液卵を充填密封した小容器を収納可
能な予熱用リフト装置を備えた予熱装置と、定温殺菌用
温水を循環可能に設ける定温殺菌用水槽及び定温殺菌用
水槽の中に出没可能で未殺菌液卵を充填密封した小容器
を収納自在な定温殺菌用リフト装置を備えた定温殺菌装
置と、殺菌された液卵が充填密封された小容器を冷却可
能な冷却装置を有することを特徴とする液卵の製造装置
を提案する。
過した未殺菌液卵を充填密封可能な小容器と、未殺菌液
卵を充填密封した小容器を複数詰めることが可能で通水
可能壁からなるトレイと、予熱用温水を循環可能でかつ
流動させる予熱用水槽及び予熱用水槽の中に出没可能で
トレイを収納可能な予熱用リフト装置及び予熱用水槽の
予熱用温水に振動を与える振動装置を備えた予熱装置
と、定温殺菌用温水を循環可能でかつ流動させる定温殺
菌用水槽及び定温殺菌用水槽の中に出没可能でトレイを
収納可能な定温殺菌用リフト装置及び定温殺菌用水槽の
定温殺菌用温水に振動を与える振動装置を備えた定温殺
菌装置と、小容器を高温と低温により2段階冷却が可能
な冷却装置とを有することを特徴とする液卵の製造装置
を提案する。
液卵の製造方法のフローチャート図である図1、同じく
この発明の1つの実施形態である液卵の製造装置の予熱
装置の説明図である図2、同じく定温殺菌装置の説明図
である図3、同じく小容器をトレイに入れた状態の正面
説明図である図4、同じくトレイの正面図である図5、
同じくトレイの平面図である図6、同じくトレイの重し
蓋の平面図を示す図7、同じく予熱用及び殺菌用に使用
するリフト装置の正面図である図8に基づいて説明す
る。
を図1のフローチャート図に従って説明する。産地から
受け入れた原料卵Aは、検卵B後、洗浄Cされ、卵殻殺
菌Dして、再び洗浄Eされる。次に洗浄Eされた卵は割
卵Fされ、ここで目的に応じ全卵を一度卵黄と卵白に分
離Gする場合と、分離せず全卵のまま濾過工程Hに送ら
れ均質化する場合に分けられる。分離Gされた卵黄と卵
白は、分離されたままそれぞれを濾過工程Hにより均質
化する。
の濾過装置(図示せず)を通過させる。濾過工程Hを通
過して均質化された未殺菌液卵(未殺菌全卵、未殺菌卵
黄、未殺菌卵白)は、充填密封工程Iで、殺菌した小容
器1に充填し密封される。小容器1の素材は、レトルト
製品などに使用されるレトルトパウチフィルムや、ポリ
塩化ビニル等からなる柔軟性、熱伝導性のあるパックが
望ましく、予め容器殺菌工程により容器の殺菌を完了し
ておく。この実施例では小容器1の1つの容量は、この
実施例では短時間に均一で一定の温度にするため1kg
入りのポリ袋(ポリ塩化ビニル製)を使用する。小容器
1の容量は、充填された液卵が短時間に均一で一定の温
度になる程度の容量であり、この小容器1に密封された
まま均一な温度伝導が行われて殺菌作用が可能であり、
保管、搬送、販売する作業が容易な容量、例えば約1k
g〜10kg程度であればよい。
段、段間にスペーサー40を介して重ね、トレイ4に入
れ予熱工程Jに送る。トレイ4は、上面が開口し左右側
面及び底面の全て、あるいは左右側面のみを網状、柵状
或いは多数の孔を有する板状体のような温水が通過でき
るような壁面に形成されている。図5及び図6に示すト
レイ4の実施例では、底面は多数の底面通水孔42を有
する板状体から成り、側面は網状体からなり、寸法は高
さ300mm、長さ490mm、幅330mmの容積の
トレイである。この実施例では底面通水孔42は、内径
25mmからなり24個設けられている。この実施例で
は多数の小容器1をトレイ4に収納する場合、複数列並
べられる小容器1が作る列と列の間を空けて収納するた
めその間隙を温水が通過できるとともに、複数段積み重
ねられる小容器1は、それぞれの段の間及びトレイ下面
にスペーサー40を介して積み重ねられるため、積み重
ねられる小容器1の間に充分温水の通過可能な温水路が
できる。スペーサー40は、側面形状で山と谷が交互に
連続するように円錐又は角錐の錐体を左右列状に形成し
てなる。この錐体を列状に形成することにより温水の通
路が形成される。41は重し蓋であり、トレイ4内に複
数列、複数段に収納された小容器1が、温水槽内に浸け
られたときに浮き上がらないように上方から押さえつけ
る作用をする。重し蓋41は、金属製等の重量のある素
材で形成され、トレイ4の上面をほぼ覆って押さえつけ
られる面積を有すればよい。重し蓋41は、この実施例
のように温水が通過できるような蓋通水孔410の多数
有る板状体、或いは網状、格子状の重し蓋でもよい。こ
の実施例では重し蓋41は、長さ450mm、幅300
mm、厚さ3mmの板状体に、内径20mmの蓋通水孔
410を、図7に示すように多数設けている。なお、こ
の発明のトレイ4、重し蓋41の寸法は、実施例に示し
た寸法に限定されるものではない。
予熱装置2は、予熱用水槽20、予熱用貯湯槽21、予
熱用リフト装置22、予熱用リフト振動装置23、予熱
循環装置24、予熱制御盤25、予熱給温水管26、予
熱蒸気用電磁弁27を備えている。
間で予熱循環装置24である第1循環温水管24a及び
第2循環用温水管24bによって連絡されており、第1
循環用温水管24aに設けられた温水循環用ポンプ24
c(予熱循環装置)によって温水を貯湯槽21から予熱
用水槽20を通って予熱用貯湯槽21へ戻るように順次
循環させている。24dは噴射ノズルであり、予熱用水
槽20の内下部に設けられた第1循環用温水管24aの
下流側端部に設けられ複数のノズルによって予熱用水槽
20内へ温水を噴射している。第2循環用温水管24b
は、予熱用水槽20と予熱用貯湯槽21との間の槽上部
に設けられ、予熱用水槽20の温水を予熱用貯湯槽21
へ引き込んでいる。予熱用水槽20は底面側に移動用キ
ャスター200を設けており、移動可能である。
連絡している。予熱給温水管26は、図示しない加温装
置に連結しており、約50℃に加温した温水を予熱用貯
湯槽21に供給する。予熱用給温水管26は、中間に予
熱給温水弁26aが設けられ温水の供給量を調節可能及
び停止可能にしている。27は蒸気用電磁弁であり、予
熱用貯湯槽21の温度調節を行う。
網状のリフト籠22aを上方から予熱用水槽20内へ浸
潤できるよう上下移動可能に設けられる。リフト籠22
aは、トレイ4を複数収納できる大きさであり、両側に
フレーム22cに係合するガイドローラー22eを備え
ており、予熱用リフト装置22の上部に設けたリフト用
モータ22bの駆動によって駆動チェーン22dにより
上下移動可能である。
22のフレーム22cに設けられた振動用モータからな
る。振動用モータ23の駆動によって予熱用水槽20内
の温水及び/又はリフト籠22aを振動させる。
けられ予熱用水槽20及び予熱用貯湯槽21の温水の温
度調節、予熱用リフト装置22の作動制御、すなわちリ
フト籠22aを温水内へ浸水させておく時間、リフト籠
22aを予熱用水槽20内で行う上下作動、温水を循環
させる温水循環用ポンプ24cの作動などの制御を行
う。
環させた予熱用水槽20に未殺菌液卵を充填した小容器
1を振動させつつ10分間浸けてから引き上げる。この
とき液卵温度は約45℃になっている。
を終えると直ぐに定温殺菌工程Kに移動する。定温殺菌
工程Kは、定温殺菌装置3によって行う。定温殺菌装置
3は、定温殺菌用水槽30、送り貯湯槽31a、戻り貯
湯槽31b、殺菌用リフト装置32、殺菌用振動装置3
3、殺菌用循環装置34、殺菌用制御盤35、殺菌用給
温水管36、蒸気用電磁弁37を備えている。
a、戻り貯湯槽31bとの間に殺菌用循環装置34であ
る送り循環温水管34a及び戻り循環用温水管34bに
よって連絡されており、送り循環用温水管34aには送
り湯用ポンプ34c(循環装置)が設けられ、戻り循環
用温水管34bには戻り湯用ポンプ34d(循環装置)
が設けられている。定温殺菌用水槽30は底面側に移動
用キャスター300を設けており、移動可能である。
プ34cによって送り循環温水管34aを通り、その先
端に設けている複数の噴射ノズルで34eから定温殺菌
用水槽30下部から槽内へ噴射される。
ンプ34dによって戻り循環温水管34bを通り、送り
貯湯槽31aへ戻る。これを繰り返し温水を順次循環さ
せている。
と連絡している。殺菌用給温水管36は、図示しない加
温装置に連結しており約60℃に加温された定温殺菌用
温水を送り貯湯槽31aに供給する。中間に殺菌用給温
水弁36aが設けられ温水の供給量を調節可能及び停止
可能にしている。37は蒸気用電磁弁であり、送り貯湯
槽31aの温度調節を行う。
網状のリフト籠32aを上方から定温殺菌用水槽30内
へ浸潤できるよう上下移動可能に設けられる。リフト籠
32aは、トレイ4を複数収納できる大きさであり、両
側にフレーム32cに係合するガイドローラー32eを
備えており、殺菌用リフト装置32の上部に設けたリフ
ト用モータ32bの駆動によって駆動チェーン32dに
より上下移動可能である。
32のフレーム32cに設けられた振動用モータからな
る。振動用モータ33の駆動によって定温殺菌用水槽3
0内の温水及び/又はリフト籠32aを振動させる。
及び送り貯湯槽31a、戻り貯湯槽31bの温水の温度
調節、殺菌用リフト装置32の作動制御、すなわちリフ
ト籠32aを温水内へ浸水させておく時間、リフト籠3
2aを殺菌用水槽30内で行う上下作動、温水を循環さ
せる送り湯用ポンプ34c及び戻り湯用ポンプ34dの
作動などの制御を行う。
温水を循環させた定温殺菌用水槽30に液卵を充填した
小容器1を振動させつつ10分間浸けてから引き上げ
る。このとき液卵温度は約58℃になり、充分な殺菌が
行われる。
1を入れたトレイ4は、予冷却工程Lに移動する。予冷
却工程Lは、冷水が流動する予冷却装置(図示せず)に
よって行う。殺菌された液卵が充填された小容器1を収
納したままトレイ4は、予冷却装置の中の予冷却槽内の
冷水に浸けられる。予冷却工程Lは、小容器1を収納す
るトレイ4を、予冷却槽内を流動する5℃±2℃の冷水
に約10分間浸けて行う。トレイ4内の小容器1は、ス
ペーサー40などにより冷水がそれぞれの小容器1の表
面に接して流れるため熱伝導がむらなく均一に行われ
る。この予冷却工程Lによって液卵温度は、約25℃に
冷える。この予冷却工程Lにより液卵温度を約58℃か
ら約25℃に急冷させるため、液卵の物性変化(煮え)
を防止することができる。
を入れたトレイ4は、最終工程であるチルド冷却工程M
に移動する。チルド冷却工程Mは、フリーザー(図示せ
ず)によって行う。フリーザーは、庫内温度0℃±1℃
に冷やされており、約30分間の収納により小容器1内
の液卵温度は、約2℃に低下する。この液卵温度にする
ことにより小容器1内に密封されている液卵は、細菌等
の微生物の増殖を防止し衛生上安全な液卵状態を保ち、
長期間の保存が可能になった。例えば5℃未満、未開封
で保存した場合、30日以上の保存が可能になった。
び定温殺菌装置3の作動について説明する。装置作動の
準備段階として、予熱用制御盤25によって予熱給温水
弁26aを開いて予熱給温水管26から予熱装置2の貯
湯槽21から予熱用水槽20に予熱用温水を充満させ、
また、殺菌用給温水弁36aを開いて殺菌用給温水管3
6から定温殺菌装置3の送り貯湯槽31a、戻り貯湯槽
31b及び定温殺菌用水槽30に定温殺菌用温水を充満
させる。
c及び定温殺菌装置3の2つのポンプである送り湯用ポ
ンプ34cと、戻り湯用ポンプ34dを作動させ温水を
それぞれ循環させる。このときの予熱装置2の予熱用水
槽20内の温水温度は50℃に保ち、定温殺菌装置3の
定温殺菌水槽30の温水温度は60℃に保つ。これらの
槽内温水温度は、デジタル温度計及びアナログ温度計で
計測し、温度センサーにより設定温度から槽内温度が±
1℃外れると、自動的に蒸気用電磁弁27及び予熱給温
水弁26a、及び/又は蒸気用電磁弁37及び殺菌用給
温水弁36aを作動させ温度調整を行う。
振動モータ)23を作動させ、温水に振動を発生させ
る。
けて複数列に並べ、スペーサー40を介して複数段積み
重ねる。このとき小容器1の列と列の間の間隙が温水が
通過できる温水路として形成され、積み重ねられる小容
器1の間やトレイ下面との間にもスペーサー40がある
ので温水が通過可能な温水路が形成される。そして最上
部に重し蓋41を置いて小容器1が、温水槽内に浸けら
れたときに浮き上がらないように上方から押さえつける
が、重し蓋41も孔410が設けられているため上下に
通水可能である。このトレイ4を、予熱用リフト装置2
2のリフト籠22aに収納する。このときリフト籠22
aは、予熱用水槽20の温水面より上方に停止してい
る。
ータ22bを駆動させ、リフト籠22aを下降させ、予
熱用水槽20に浸ける。予熱用水槽20の温水は、噴射
ノズル24dから上方へ勢いよく噴射され50℃の温度
で流動し、かつ振動しながら循環している。そして、温
水は流動し、振動しながらスペーサー40等により個々
の小容器1の表面に均一に接して循環する。また、リフ
ト籠22aを予熱用水槽20の温水に浸けている設定時
間は、この実施例では10分間である。この10分間の
設定時間の間で、適宜設定された設定時間の中でリフト
籠22aを予熱用水槽20の温水中で自動的に上下動を
繰り返す。この上下動は、一定の設定間隔で温水中にあ
る間行われる。この温水の噴射、流動、振動、及びリフ
ト籠22aの上下動、及び振動により、小容器1に接す
る温水が滞留することなく、均一な温度分布となって小
容器1を外表面から温める。そのため、それぞれの小容
器1内の液卵の温度は均一に上昇する。この実施例のよ
うな方法で液卵の充填された小容器1を温水温度50℃
で10分間浸けると、小容器1内の液卵温度は約45℃
に上昇する。設定時間がくると、自動的に予熱用リフト
装置22のリフト用モータ22bが駆動し、リフト籠2
2aを上昇させ、予熱用水槽20の温水から小容器1を
収納したトレイ4を引き上げる。
したトレイ4は、直ぐに次の定温殺菌工程Kに送られ
る。定温殺菌装置3の定温殺菌用振動装置(定温殺菌用
振動モータ)33を作動させ、温水に振動を発生させ
る。予熱工程Jを終えたトレイ4は直ぐに定温殺菌用リ
フト装置32のリフト籠32aに収納する。このときリ
フト籠32aは、定温殺菌用水槽30の温水面より上方
に停止している。
用モータ32bを駆動させ、リフト籠32aを下降さ
せ、定温殺菌用水槽30に浸ける。又、殺菌用振動装置
(殺菌用振動モータ)33を作動させ、温水に振動を発
生させる。定温殺菌用水槽30の温水は60℃の温度
で、下面から噴射ノズル34eにより勢いよく上方へ噴
射され、流動し振動しつつ循環している。そして、温水
はスペーサー40等により個々の小容器1の表面に均一
に接して流動し、また振動しながら循環する。また、リ
フト籠32aを定温殺菌用水槽30の温水に浸けている
設定時間は、この実施例では10分間である。この10
分間の設定時間の間で、適宜設定された設定時間の中で
リフト籠32aを定温殺菌用水槽30の温水中で上下動
を繰り返す。この上下動は、一定の設定間隔で行われ
る。この温水の噴射、流動、振動、及びリフト籠32a
の上下動及び振動により、小容器1に接する温水が滞留
することなく、均一な温度分布となる。そのため、小容
器1内の液卵の温度は均一に上昇する。この実施例のよ
うに液卵の充填された小容器1を温水温度60℃で10
分間浸けると、小容器1内の液卵温度は約58℃に上昇
する。この温度によって小容器1内の液卵は、物性変化
しないで充分な殺菌作用を行うことができる。設定時間
がくると、定温殺菌用リフト装置32のリフト用モータ
32bを駆動させ、リフト籠32aを上昇させ、定温殺
菌用水槽30の温水からトレイ4、小容器1を出す。
充填密封している小容器1は、直ぐに予冷却工程Lの冷
水槽にトレイ4ごと約10分間浸し、流動する冷水に浸
け液卵温度を約25℃に下げる。
充填密封している小容器1は、直ぐにチルド冷却工程M
のフリーザー内で約30分間トレイ4ごと冷却し、更に
液卵温度を約2℃まで下げる。この温度状態で冷蔵庫に
保管される。保管された殺菌された液卵を充填密封して
いる小容器1は、必要に応じて販売使用のため、順次搬
送される。保管温度を5℃未満にした保管状態では、液
卵は30日以上品質の低下がほとんどない保管が可能で
ある。
填密封の後に、加熱殺菌を行うため、雑菌等の夾雑物混
入の確率が無くなり、製品の品質が非常に向上し、また
衛生上の安全性も非常に向上した。例えば、液卵の微生
物基準で、従来の製造方法で製造された液卵と、この発
明により製造された液卵を比較すると、従来の製造方法
で製造された液卵より、この発明により製造された液卵
の方が一般細菌、大腸菌数とも非常に少なくなった。
きなかった液卵と比較すると、この発明で製造される液
卵は、非常に長期間の保存ができるという効果がある。
この発明で製造される液卵は、例えば5℃未満、かつ未
開封の状態では、少なくとも30日以上の保存が可能に
なり、いわゆるロングライフ液卵を得ることができた。
菌工程の2段階加熱方法によるため、液卵の物性の変化
が起きず、品質が安定した。さらに冷却工程も、予冷却
工程とチルド冷却工程の2段階冷却工程を行うことで、
より液卵の物性の変化を起こさず、液卵の品質を安定さ
せその確率を向上させた。更に加熱による液卵の卵白の
白濁も発生しにくくなった。
厚焼き玉子や、高級洋菓子(スポンジ)等に素材として
も安定的に供給することができるようになった。
容器を振動させることにより、熱の浸透が小容器内の液
卵に均質に伝わり、液卵の品質がより安定した。更に
又、トレイのスペーサーや、重し蓋により個々の容器に
温水が充分に接することができるため、液卵への熱の伝
導が効果的に行うことができる。
方法のフローチャート図
装置の予熱装置の正面説明図
置の正面説明図
レイに入れた状態の正面説明図
面図
面図
し蓋の平面図
殺菌用に使用するリフト装置の正面説明図
Claims (7)
- 【請求項1】 原料卵を割卵し、濾過工程により濾過し
た未殺菌液卵を、殺菌した容器に充填密封し、次に未殺
菌液卵を充填密封した容器ごと加熱殺菌した後、容器に
入れたまま冷却し、容器のまま保管することを特徴とす
る液卵の製造方法。 - 【請求項2】 原料卵を割卵し、濾過工程により濾過し
た未殺菌液卵を、殺菌した小容器に充填密封し、次に未
殺菌液卵を充填密封した小容器を、予熱工程により小容
器ごと加熱して小容器内の液卵温度を高め、次に定温殺
菌工程により小容器ごと加熱して小容器内の液卵温度を
予熱工程の液卵温度より高めて殺菌し、次に冷却工程に
より液卵温度を下げて液卵を製造することを特徴とする
液卵の製造方法。 - 【請求項3】 原料卵を割卵し、濾過工程により濾過し
た未殺菌液卵を、殺菌した小容器に充填密封し、次に未
殺菌液卵を充填密封した小容器を、約50℃の低温温水
に浸ける予熱工程により小容器内の液卵温度を高め、次
に約60℃の高温温水に浸け定温殺菌工程により小容器
内の液卵温度を予熱工程の液卵温度より高めて殺菌し、
次に冷却工程により液卵温度を下げて液卵を製造するこ
とを特徴とする液卵の製造方法。 - 【請求項4】 原料卵を割卵し、濾過工程により濾過し
た未殺菌液卵を、殺菌した小容器に充填密封し、次に未
殺菌液卵を充填密封した小容器を、予熱工程により小容
器ごと加熱して小容器内の液卵温度を高め、次に定温殺
菌工程により小容器ごと加熱して小容器内の液卵温度を
予熱工程の液卵温度より高めて殺菌し、次に予冷却工程
により冷水に浸けて液卵温度を下げ、次にチルド冷却工
程により予冷却工程の液卵温度より、さらに液卵温度を
下げて液卵を製造することを特徴とする液卵の製造方
法。 - 【請求項5】 原料卵を割卵し、濾過工程により濾過し
た未殺菌液卵を、殺菌した小容器に充填密封し、次に未
殺菌液卵を充填密封した小容器を、約50℃の低温温水
に浸ける予熱工程により小容器内の液卵温度を高め、次
に約60℃の高温温水に浸け定温殺菌工程により小容器
内の液卵温度を予熱工程の液卵温度より高めて殺菌し、
次に冷水に浸ける予冷却工程により液卵温度を25℃前
後に下げ、次にフリーザーによるチルド冷却工程により
液卵温度を2℃前後に下げて液卵を製造することを特徴
とする液卵の製造方法。 - 【請求項6】 原料卵を割卵し濾過装置により濾過した
未殺菌液卵を充填密封可能な小容器と、予熱用低温温水
を循環可能に設ける予熱用水槽及び予熱用水槽の中に出
没可能で未殺菌液卵を充填密封した小容器を収納可能な
予熱用リフト装置を備えた予熱装置と、定温殺菌用温水
を循環可能に設ける定温殺菌用水槽及び定温殺菌用水槽
の中に出没可能で未殺菌液卵を充填密封した小容器を収
納自在な定温殺菌用リフト装置を備えた定温殺菌装置
と、殺菌された液卵が充填密封された小容器を冷却可能
な冷却装置を有することを特徴とする液卵の製造装置。 - 【請求項7】 原料卵を割卵し濾過装置により濾過した
未殺菌液卵を充填密封可能な小容器と、未殺菌液卵を充
填密封した小容器を複数詰めることが可能で通水可能壁
からなるトレイと、予熱用温水を循環可能でかつ流動さ
せる予熱用水槽及び予熱用水槽の中に出没可能でトレイ
を収納可能な予熱用リフト装置及び予熱用水槽の予熱用
温水に振動を与える振動装置を備えた予熱装置と、定温
殺菌用温水を循環可能でかつ流動させる定温殺菌用水槽
及び定温殺菌用水槽の中に出没可能でトレイを収納可能
な定温殺菌用リフト装置及び定温殺菌用水槽の定温殺菌
用温水に振動を与える振動装置を備えた定温殺菌装置
と、小容器を高温と低温により2段階冷却が可能な冷却
装置とを有することを特徴とする液卵の製造装置。
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JP2011200160A (ja) * | 2010-03-25 | 2011-10-13 | Frontier Engineering Co Ltd | 液卵の加熱処理方法および加熱処理装置 |
JP2013074840A (ja) * | 2011-09-30 | 2013-04-25 | Q P Corp | 容器詰め殺菌液全卵およびその製造方法 |
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-
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- 2002-03-22 JP JP2002081492A patent/JP3650368B2/ja not_active Expired - Fee Related
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