JP2003274904A - 液卵の製造方法及び液卵の製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 液卵を加熱殺菌後に容器詰めを行うため、雑
菌等の混入の確率が高く製品の品質が不安定で長期間の
保存ができなかった。またチューブ内圧送攪拌方法によ
る加熱殺菌のため液卵の物性変化が起きやすかった。 【解決手段】 原料卵Ａを割卵Ｆし、濾過工程Ｈにより
濾過した未殺菌液卵を、殺菌した小容器１に充填密封
し、次に未殺菌液卵を充填密封した小容器１を、予熱工
程Ｊにより小容器１内の液卵温度を高め、次に定温殺菌
工程Ｋにより小容器１内の液卵温度を予熱工程Ｊの液卵
温度より高めて殺菌し、次に２回の冷却工程Ｌ、Ｍを経
て液卵を製造する液卵の製造方法及びそれに使用する製
造装置による。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、液卵の製造方法
及び液卵の製造装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来行われていた液卵の製造工程は、従
来例のフローチャート図である図９に示すように、原料
卵Ａを、検卵Ｂ、洗浄Ｃ、卵殻殺菌Ｄ、洗浄Ｅした後
に、原料卵を割卵Ｆする。割卵Ｆ後に、全卵或いは卵
黄、卵白に分離Ｇし、それらを濾過工程Ｈにより均質化
Ｈ１させ、殺菌工程Ｗの後、冷却工程Ｘにより冷却し、
冷却させた液卵を充填工程Ｙによって容器に充填し、そ
の充填した容器を冷蔵保存Ｚしていた。

【０００３】一般的に、割卵後に、全卵或いは卵黄、卵
白に分け、それらを濾過工程Ｈにより均質化Ｈ１させた
後に行う殺菌工程Ｗは、ポンプ等の圧力によって液状の
全卵あるいは卵黄、卵白を金属製のチューブ二層管内に
圧送させながら、温水などの熱源によりチューブの外部
から加熱して、流動する液状の全卵あるいは卵黄、卵白
を加熱殺菌（連続式）する圧送攪拌方法が知られてい
た。また、金属製の薄い板状の筒（以下プレートとい
う）の中をポンプ等の圧力によって液状の全卵あるいは
卵黄、卵白を圧送攪拌させながら、温水などの熱源によ
り薄い板状の筒の外部から加熱して、流動する液状の全
卵あるいは卵黄、卵白を加熱殺菌（連続式）する圧送攪
拌方法も公知である。上記２つの圧送攪拌方法による殺
菌工程Ｗに使用されるチューブ、プレートは、ともに温
水などの熱源の近くを蛇行させるように配置されてい
た。そして液卵は、チューブ、プレート中を流動しつつ
加熱殺菌された液卵は、チューブ、プレートから冷却用
タンクに移され急速に冷却Ｘされた後に、殺菌された個
々のパック容器に収納されていた（充填工程Ｙ）。

【０００４】液卵の製造において、液卵は次の条件また
はこれと同等以上の効力のある方法で殺菌されることが
求められている。圧送攪拌方法による加熱殺菌（連続
式）では、加熱殺菌工程Ｗの加熱温度及び加熱時間は、
全卵：６０℃、３．５分間、卵黄：６０℃、３．５分
間、卵白：５６℃、３．５分間と規定されている。

【０００５】

【この発明が解決しようとする課題】しかしながら、従
来の殺菌工程Ｗであると、濾過工程Ｈにより均質化Ｈ１
された液卵が、チューブ内やプレート内を圧送されつつ
加熱されるため、液卵の急速加熱による物性の変化、及
びチューブ内壁と接触による物性の変化等の素因が重な
り合うことにより、製品化された液卵に不具合を発生す
る課題があった。例えば、物性の変化した液卵を使用し
て、厚焼き玉子や、高級ケーキのスポンジ部分を製造し
た場合、厚焼き玉子やスポンジ部分の気泡性の低下や不
揃いが発生する問題点があった。

【０００６】そのため、圧送攪拌方法によって製造され
た液卵では、急速加熱により物性の変化が起きやすく品
質が一定しにくいため厚焼き玉子、高級洋菓子等に安定
的に使用できない課題があった。

【０００７】また、圧送攪拌方法による液卵は、圧送に
よる加熱殺菌工程Ｗの後に、容器に充填されるため、容
器詰めのときに雑菌等の夾雑物混入の確率が高くなり、
その後に殺菌工程が無いため、製品の品質低下や、安全
効率が悪い等の問題点があった。そのため、一般的な保
存方法では１週間程度の保存しかできず、それ以上保存
した製品は品質の低下が起こりやすいため商品として使
用しにくい問題点があった。

【０００８】また、液卵を圧送するチューブやプレート
を外部から温水などの熱源により加熱すると、卵白の白
濁が発生しやすい問題点があった。

【０００９】更に、圧送攪拌方法による液卵は、チュー
ブ内圧送やプレート内圧送により液卵を流動させつつ加
熱殺菌を行うため、熱の浸透が均質に伝わらず液卵の品
質が安定しない課題があった。

【００１０】

【課題を解決する為の手段】この課題を解決する為に、
原料卵を割卵し、濾過工程により濾過した未殺菌液卵
を、殺菌した容器に充填密封し、次に未殺菌液卵を充填
密封した容器ごと加熱殺菌した後、容器に入れたまま冷
却し、容器のまま保管することを特徴とする液卵の製造
方法を提案する。

【００１１】また、原料卵を割卵し、濾過工程により濾
過した未殺菌液卵を、殺菌した小容器に充填密封し、次
に未殺菌液卵を充填密封した小容器を、予熱工程により
小容器ごと加熱して小容器内の液卵温度を高め、次に定
温殺菌工程により小容器ごと加熱して小容器内の液卵温
度を予熱工程の液卵温度より高めて殺菌し、次に冷却工
程により液卵温度を下げて液卵を製造することを特徴と
する液卵の製造方法を提案する。

【００１２】更に、原料卵を割卵し、濾過工程により濾
過した未殺菌液卵を、殺菌した小容器に充填密封し、次
に未殺菌液卵を充填密封した小容器を、約５０℃の低温
温水に浸ける予熱工程により小容器内の液卵温度を高
め、次に約６０℃の高温温水に浸け定温殺菌工程により
小容器内の液卵温度を予熱工程の液卵温度より高めて殺
菌し、次に冷却工程により液卵温度を下げて液卵を製造
することを特徴とする液卵の製造方法を提案する。

【００１３】更に又、原料卵を割卵し、濾過工程により
濾過した未殺菌液卵を、殺菌した小容器に充填密封し、
次に未殺菌液卵を充填密封した小容器を、予熱工程によ
り小容器ごと加熱して小容器内の液卵温度を高め、次に
定温殺菌工程により小容器ごと加熱して小容器内の液卵
温度を予熱工程の液卵温度より高めて殺菌し、次に予冷
却工程により冷水に浸けて液卵温度を下げ、次にチルド
冷却工程により予冷却工程の液卵温度より、さらに液卵
温度を下げて液卵を製造することを特徴とする液卵の製
造方法を提案する。

【００１４】また、原料卵を割卵し、濾過工程により濾
過した未殺菌液卵を、殺菌した小容器に充填密封し、次
に未殺菌液卵を充填密封した小容器を、約５０℃の低温
温水に浸ける予熱工程により小容器内の液卵温度を高
め、次に約６０℃の高温温水に浸け定温殺菌工程により
小容器内の液卵温度を予熱工程の液卵温度より高めて殺
菌し、次に冷水に浸ける予冷却工程により液卵温度を２
５℃前後に下げ、次にフリーザーによるチルド冷却工程
により液卵温度を２℃前後に下げて液卵を製造すること
を特徴とする液卵の製造方法を提案する。

【００１５】更に、原料卵を割卵し濾過装置により濾過
した未殺菌液卵を充填密封可能な小容器と、予熱用低温
温水を循環可能に設ける予熱用水槽及び予熱用水槽の中
に出没可能で未殺菌液卵を充填密封した小容器を収納可
能な予熱用リフト装置を備えた予熱装置と、定温殺菌用
温水を循環可能に設ける定温殺菌用水槽及び定温殺菌用
水槽の中に出没可能で未殺菌液卵を充填密封した小容器
を収納自在な定温殺菌用リフト装置を備えた定温殺菌装
置と、殺菌された液卵が充填密封された小容器を冷却可
能な冷却装置を有することを特徴とする液卵の製造装置
を提案する。

【００１６】更に又、原料卵を割卵し濾過装置により濾
過した未殺菌液卵を充填密封可能な小容器と、未殺菌液
卵を充填密封した小容器を複数詰めることが可能で通水
可能壁からなるトレイと、予熱用温水を循環可能でかつ
流動させる予熱用水槽及び予熱用水槽の中に出没可能で
トレイを収納可能な予熱用リフト装置及び予熱用水槽の
予熱用温水に振動を与える振動装置を備えた予熱装置
と、定温殺菌用温水を循環可能でかつ流動させる定温殺
菌用水槽及び定温殺菌用水槽の中に出没可能でトレイを
収納可能な定温殺菌用リフト装置及び定温殺菌用水槽の
定温殺菌用温水に振動を与える振動装置を備えた定温殺
菌装置と、小容器を高温と低温により２段階冷却が可能
な冷却装置とを有することを特徴とする液卵の製造装置
を提案する。

【００１７】

【発明の実施の形態】この発明の１つの実施形態である
液卵の製造方法のフローチャート図である図１、同じく
この発明の１つの実施形態である液卵の製造装置の予熱
装置の説明図である図２、同じく定温殺菌装置の説明図
である図３、同じく小容器をトレイに入れた状態の正面
説明図である図４、同じくトレイの正面図である図５、
同じくトレイの平面図である図６、同じくトレイの重し
蓋の平面図を示す図７、同じく予熱用及び殺菌用に使用
するリフト装置の正面図である図８に基づいて説明す
る。

【００１８】この発明の実施形態である液卵の製造方法
を図１のフローチャート図に従って説明する。産地から
受け入れた原料卵Ａは、検卵Ｂ後、洗浄Ｃされ、卵殻殺
菌Ｄして、再び洗浄Ｅされる。次に洗浄Ｅされた卵は割
卵Ｆされ、ここで目的に応じ全卵を一度卵黄と卵白に分
離Ｇする場合と、分離せず全卵のまま濾過工程Ｈに送ら
れ均質化する場合に分けられる。分離Ｇされた卵黄と卵
白は、分離されたままそれぞれを濾過工程Ｈにより均質
化する。

【００１９】濾過工程Ｈは、網状のストレーナー濾過等
の濾過装置（図示せず）を通過させる。濾過工程Ｈを通
過して均質化された未殺菌液卵（未殺菌全卵、未殺菌卵
黄、未殺菌卵白）は、充填密封工程Ｉで、殺菌した小容
器１に充填し密封される。小容器１の素材は、レトルト
製品などに使用されるレトルトパウチフィルムや、ポリ
塩化ビニル等からなる柔軟性、熱伝導性のあるパックが
望ましく、予め容器殺菌工程により容器の殺菌を完了し
ておく。この実施例では小容器１の１つの容量は、この
実施例では短時間に均一で一定の温度にするため１ｋｇ
入りのポリ袋（ポリ塩化ビニル製）を使用する。小容器
１の容量は、充填された液卵が短時間に均一で一定の温
度になる程度の容量であり、この小容器１に密封された
まま均一な温度伝導が行われて殺菌作用が可能であり、
保管、搬送、販売する作業が容易な容量、例えば約１ｋ
ｇ〜１０ｋｇ程度であればよい。

【００２０】次に未殺菌液卵を充填した小容器１を複数
段、段間にスペーサー４０を介して重ね、トレイ４に入
れ予熱工程Ｊに送る。トレイ４は、上面が開口し左右側
面及び底面の全て、あるいは左右側面のみを網状、柵状
或いは多数の孔を有する板状体のような温水が通過でき
るような壁面に形成されている。図５及び図６に示すト
レイ４の実施例では、底面は多数の底面通水孔４２を有
する板状体から成り、側面は網状体からなり、寸法は高
さ３００ｍｍ、長さ４９０ｍｍ、幅３３０ｍｍの容積の
トレイである。この実施例では底面通水孔４２は、内径
２５ｍｍからなり２４個設けられている。この実施例で
は多数の小容器１をトレイ４に収納する場合、複数列並
べられる小容器１が作る列と列の間を空けて収納するた
めその間隙を温水が通過できるとともに、複数段積み重
ねられる小容器１は、それぞれの段の間及びトレイ下面
にスペーサー４０を介して積み重ねられるため、積み重
ねられる小容器１の間に充分温水の通過可能な温水路が
できる。スペーサー４０は、側面形状で山と谷が交互に
連続するように円錐又は角錐の錐体を左右列状に形成し
てなる。この錐体を列状に形成することにより温水の通
路が形成される。４１は重し蓋であり、トレイ４内に複
数列、複数段に収納された小容器１が、温水槽内に浸け
られたときに浮き上がらないように上方から押さえつけ
る作用をする。重し蓋４１は、金属製等の重量のある素
材で形成され、トレイ４の上面をほぼ覆って押さえつけ
られる面積を有すればよい。重し蓋４１は、この実施例
のように温水が通過できるような蓋通水孔４１０の多数
有る板状体、或いは網状、格子状の重し蓋でもよい。こ
の実施例では重し蓋４１は、長さ４５０ｍｍ、幅３００
ｍｍ、厚さ３ｍｍの板状体に、内径２０ｍｍの蓋通水孔
４１０を、図７に示すように多数設けている。なお、こ
の発明のトレイ４、重し蓋４１の寸法は、実施例に示し
た寸法に限定されるものではない。

【００２１】予熱工程Ｊは、予熱装置２によって行う。
予熱装置２は、予熱用水槽２０、予熱用貯湯槽２１、予
熱用リフト装置２２、予熱用リフト振動装置２３、予熱
循環装置２４、予熱制御盤２５、予熱給温水管２６、予
熱蒸気用電磁弁２７を備えている。

【００２２】予熱用水槽２０は、予熱用貯湯槽２１との
間で予熱循環装置２４である第１循環温水管２４ａ及び
第２循環用温水管２４ｂによって連絡されており、第１
循環用温水管２４ａに設けられた温水循環用ポンプ２４
ｃ（予熱循環装置）によって温水を貯湯槽２１から予熱
用水槽２０を通って予熱用貯湯槽２１へ戻るように順次
循環させている。２４ｄは噴射ノズルであり、予熱用水
槽２０の内下部に設けられた第１循環用温水管２４ａの
下流側端部に設けられ複数のノズルによって予熱用水槽
２０内へ温水を噴射している。第２循環用温水管２４ｂ
は、予熱用水槽２０と予熱用貯湯槽２１との間の槽上部
に設けられ、予熱用水槽２０の温水を予熱用貯湯槽２１
へ引き込んでいる。予熱用水槽２０は底面側に移動用キ
ャスター２００を設けており、移動可能である。

【００２３】予熱用貯湯槽２１は、予熱給温水管２６と
連絡している。予熱給温水管２６は、図示しない加温装
置に連結しており、約５０℃に加温した温水を予熱用貯
湯槽２１に供給する。予熱用給温水管２６は、中間に予
熱給温水弁２６ａが設けられ温水の供給量を調節可能及
び停止可能にしている。２７は蒸気用電磁弁であり、予
熱用貯湯槽２１の温度調節を行う。

【００２４】予熱用リフト装置２２は、上面が開口した
網状のリフト籠２２ａを上方から予熱用水槽２０内へ浸
潤できるよう上下移動可能に設けられる。リフト籠２２
ａは、トレイ４を複数収納できる大きさであり、両側に
フレーム２２ｃに係合するガイドローラー２２ｅを備え
ており、予熱用リフト装置２２の上部に設けたリフト用
モータ２２ｂの駆動によって駆動チェーン２２ｄにより
上下移動可能である。

【００２５】予熱用振動装置２３は、予熱用リフト装置
２２のフレーム２２ｃに設けられた振動用モータからな
る。振動用モータ２３の駆動によって予熱用水槽２０内
の温水及び／又はリフト籠２２ａを振動させる。

【００２６】予熱用制御盤２５は、フレーム２２ｃに設
けられ予熱用水槽２０及び予熱用貯湯槽２１の温水の温
度調節、予熱用リフト装置２２の作動制御、すなわちリ
フト籠２２ａを温水内へ浸水させておく時間、リフト籠
２２ａを予熱用水槽２０内で行う上下作動、温水を循環
させる温水循環用ポンプ２４ｃの作動などの制御を行
う。

【００２７】予熱工程Ｊは、約５０℃の予熱用温水を循
環させた予熱用水槽２０に未殺菌液卵を充填した小容器
１を振動させつつ１０分間浸けてから引き上げる。この
とき液卵温度は約４５℃になっている。

【００２８】小容器１を入れたトレイ４は、予熱工程Ｊ
を終えると直ぐに定温殺菌工程Ｋに移動する。定温殺菌
工程Ｋは、定温殺菌装置３によって行う。定温殺菌装置
３は、定温殺菌用水槽３０、送り貯湯槽３１ａ、戻り貯
湯槽３１ｂ、殺菌用リフト装置３２、殺菌用振動装置３
３、殺菌用循環装置３４、殺菌用制御盤３５、殺菌用給
温水管３６、蒸気用電磁弁３７を備えている。

【００２９】定温殺菌用水槽３０は、送り貯湯槽３１
a、戻り貯湯槽３１ｂとの間に殺菌用循環装置３４であ
る送り循環温水管３４ａ及び戻り循環用温水管３４ｂに
よって連絡されており、送り循環用温水管３４ａには送
り湯用ポンプ３４ｃ（循環装置）が設けられ、戻り循環
用温水管３４ｂには戻り湯用ポンプ３４ｄ（循環装置）
が設けられている。定温殺菌用水槽３０は底面側に移動
用キャスター３００を設けており、移動可能である。

【００３０】送り貯湯槽３１ａの温水は、送り湯用ポン
プ３４ｃによって送り循環温水管３４ａを通り、その先
端に設けている複数の噴射ノズルで３４ｅから定温殺菌
用水槽３０下部から槽内へ噴射される。

【００３１】定温殺菌用水槽３０の温水は、戻り湯用ポ
ンプ３４ｄによって戻り循環温水管３４ｂを通り、送り
貯湯槽３１ａへ戻る。これを繰り返し温水を順次循環さ
せている。

【００３２】送り貯湯槽３１ａは、殺菌用給温水管３６
と連絡している。殺菌用給温水管３６は、図示しない加
温装置に連結しており約６０℃に加温された定温殺菌用
温水を送り貯湯槽３１ａに供給する。中間に殺菌用給温
水弁３６ａが設けられ温水の供給量を調節可能及び停止
可能にしている。３７は蒸気用電磁弁であり、送り貯湯
槽３１ａの温度調節を行う。

【００３３】殺菌用リフト装置３２は、上面が開口した
網状のリフト籠３２ａを上方から定温殺菌用水槽３０内
へ浸潤できるよう上下移動可能に設けられる。リフト籠
３２ａは、トレイ４を複数収納できる大きさであり、両
側にフレーム３２ｃに係合するガイドローラー３２ｅを
備えており、殺菌用リフト装置３２の上部に設けたリフ
ト用モータ３２ｂの駆動によって駆動チェーン３２ｄに
より上下移動可能である。

【００３４】殺菌用振動装置３３は、殺菌用リフト装置
３２のフレーム３２ｃに設けられた振動用モータからな
る。振動用モータ３３の駆動によって定温殺菌用水槽３
０内の温水及び／又はリフト籠３２ａを振動させる。

【００３５】殺菌用制御盤３５は、定温殺菌用水槽３０
及び送り貯湯槽３１ａ、戻り貯湯槽３１ｂの温水の温度
調節、殺菌用リフト装置３２の作動制御、すなわちリフ
ト籠３２ａを温水内へ浸水させておく時間、リフト籠３
２ａを殺菌用水槽３０内で行う上下作動、温水を循環さ
せる送り湯用ポンプ３４ｃ及び戻り湯用ポンプ３４ｄの
作動などの制御を行う。

【００３６】定温殺菌工程Ｋは、約６０℃の定温殺菌用
温水を循環させた定温殺菌用水槽３０に液卵を充填した
小容器１を振動させつつ１０分間浸けてから引き上げ
る。このとき液卵温度は約５８℃になり、充分な殺菌が
行われる。

【００３７】定温殺菌工程Ｋを終えると直ぐに、小容器
１を入れたトレイ４は、予冷却工程Ｌに移動する。予冷
却工程Ｌは、冷水が流動する予冷却装置（図示せず）に
よって行う。殺菌された液卵が充填された小容器１を収
納したままトレイ４は、予冷却装置の中の予冷却槽内の
冷水に浸けられる。予冷却工程Ｌは、小容器１を収納す
るトレイ４を、予冷却槽内を流動する５℃±２℃の冷水
に約１０分間浸けて行う。トレイ４内の小容器１は、ス
ペーサー４０などにより冷水がそれぞれの小容器１の表
面に接して流れるため熱伝導がむらなく均一に行われ
る。この予冷却工程Ｌによって液卵温度は、約２５℃に
冷える。この予冷却工程Ｌにより液卵温度を約５８℃か
ら約２５℃に急冷させるため、液卵の物性変化（煮え）
を防止することができる。

【００３８】予冷却工程Ｌを終えると直ぐに、小容器１
を入れたトレイ４は、最終工程であるチルド冷却工程Ｍ
に移動する。チルド冷却工程Ｍは、フリーザー(図示せ
ず)によって行う。フリーザーは、庫内温度０℃±１℃
に冷やされており、約３０分間の収納により小容器１内
の液卵温度は、約２℃に低下する。この液卵温度にする
ことにより小容器１内に密封されている液卵は、細菌等
の微生物の増殖を防止し衛生上安全な液卵状態を保ち、
長期間の保存が可能になった。例えば５℃未満、未開封
で保存した場合、３０日以上の保存が可能になった。

【００３９】次に、この発明の製造装置の予熱装置２及
び定温殺菌装置３の作動について説明する。装置作動の
準備段階として、予熱用制御盤２５によって予熱給温水
弁２６ａを開いて予熱給温水管２６から予熱装置２の貯
湯槽２１から予熱用水槽２０に予熱用温水を充満させ、
また、殺菌用給温水弁３６ａを開いて殺菌用給温水管３
６から定温殺菌装置３の送り貯湯槽３１ａ、戻り貯湯槽
３１ｂ及び定温殺菌用水槽３０に定温殺菌用温水を充満
させる。

【００４０】次に、予熱装置２の温水循環用ポンプ２４
ｃ及び定温殺菌装置３の２つのポンプである送り湯用ポ
ンプ３４ｃと、戻り湯用ポンプ３４ｄを作動させ温水を
それぞれ循環させる。このときの予熱装置２の予熱用水
槽２０内の温水温度は５０℃に保ち、定温殺菌装置３の
定温殺菌水槽３０の温水温度は６０℃に保つ。これらの
槽内温水温度は、デジタル温度計及びアナログ温度計で
計測し、温度センサーにより設定温度から槽内温度が±
１℃外れると、自動的に蒸気用電磁弁２７及び予熱給温
水弁２６ａ、及び／又は蒸気用電磁弁３７及び殺菌用給
温水弁３６ａを作動させ温度調整を行う。

【００４１】次に予熱装置２の予熱用振動装置（予熱用
振動モータ）２３を作動させ、温水に振動を発生させ
る。

【００４２】トレイ４には、多数の小容器１を間隙を空
けて複数列に並べ、スペーサー４０を介して複数段積み
重ねる。このとき小容器１の列と列の間の間隙が温水が
通過できる温水路として形成され、積み重ねられる小容
器１の間やトレイ下面との間にもスペーサー４０がある
ので温水が通過可能な温水路が形成される。そして最上
部に重し蓋４１を置いて小容器１が、温水槽内に浸けら
れたときに浮き上がらないように上方から押さえつける
が、重し蓋４１も孔４１０が設けられているため上下に
通水可能である。このトレイ４を、予熱用リフト装置２
２のリフト籠２２ａに収納する。このときリフト籠２２
ａは、予熱用水槽２０の温水面より上方に停止してい
る。

【００４３】次に、予熱用リフト装置２２のリフト用モ
ータ２２ｂを駆動させ、リフト籠２２ａを下降させ、予
熱用水槽２０に浸ける。予熱用水槽２０の温水は、噴射
ノズル２４ｄから上方へ勢いよく噴射され５０℃の温度
で流動し、かつ振動しながら循環している。そして、温
水は流動し、振動しながらスペーサー４０等により個々
の小容器１の表面に均一に接して循環する。また、リフ
ト籠２２ａを予熱用水槽２０の温水に浸けている設定時
間は、この実施例では１０分間である。この１０分間の
設定時間の間で、適宜設定された設定時間の中でリフト
籠２２ａを予熱用水槽２０の温水中で自動的に上下動を
繰り返す。この上下動は、一定の設定間隔で温水中にあ
る間行われる。この温水の噴射、流動、振動、及びリフ
ト籠２２ａの上下動、及び振動により、小容器１に接す
る温水が滞留することなく、均一な温度分布となって小
容器１を外表面から温める。そのため、それぞれの小容
器１内の液卵の温度は均一に上昇する。この実施例のよ
うな方法で液卵の充填された小容器１を温水温度５０℃
で１０分間浸けると、小容器１内の液卵温度は約４５℃
に上昇する。設定時間がくると、自動的に予熱用リフト
装置２２のリフト用モータ２２ｂが駆動し、リフト籠２
２ａを上昇させ、予熱用水槽２０の温水から小容器１を
収納したトレイ４を引き上げる。

【００４４】予熱工程Ｊを終えた複数の小容器１を収納
したトレイ４は、直ぐに次の定温殺菌工程Ｋに送られ
る。定温殺菌装置３の定温殺菌用振動装置（定温殺菌用
振動モータ）３３を作動させ、温水に振動を発生させ
る。予熱工程Ｊを終えたトレイ４は直ぐに定温殺菌用リ
フト装置３２のリフト籠３２ａに収納する。このときリ
フト籠３２ａは、定温殺菌用水槽３０の温水面より上方
に停止している。

【００４５】次に、定温殺菌用リフト装置３２のリフト
用モータ３２ｂを駆動させ、リフト籠３２ａを下降さ
せ、定温殺菌用水槽３０に浸ける。又、殺菌用振動装置
（殺菌用振動モータ）３３を作動させ、温水に振動を発
生させる。定温殺菌用水槽３０の温水は６０℃の温度
で、下面から噴射ノズル３４ｅにより勢いよく上方へ噴
射され、流動し振動しつつ循環している。そして、温水
はスペーサー４０等により個々の小容器１の表面に均一
に接して流動し、また振動しながら循環する。また、リ
フト籠３２ａを定温殺菌用水槽３０の温水に浸けている
設定時間は、この実施例では１０分間である。この１０
分間の設定時間の間で、適宜設定された設定時間の中で
リフト籠３２ａを定温殺菌用水槽３０の温水中で上下動
を繰り返す。この上下動は、一定の設定間隔で行われ
る。この温水の噴射、流動、振動、及びリフト籠３２ａ
の上下動及び振動により、小容器１に接する温水が滞留
することなく、均一な温度分布となる。そのため、小容
器１内の液卵の温度は均一に上昇する。この実施例のよ
うに液卵の充填された小容器１を温水温度６０℃で１０
分間浸けると、小容器１内の液卵温度は約５８℃に上昇
する。この温度によって小容器１内の液卵は、物性変化
しないで充分な殺菌作用を行うことができる。設定時間
がくると、定温殺菌用リフト装置３２のリフト用モータ
３２ｂを駆動させ、リフト籠３２ａを上昇させ、定温殺
菌用水槽３０の温水からトレイ４、小容器１を出す。

【００４６】定温殺菌工程Ｋによって殺菌された液卵を
充填密封している小容器１は、直ぐに予冷却工程Ｌの冷
水槽にトレイ４ごと約１０分間浸し、流動する冷水に浸
け液卵温度を約２５℃に下げる。

【００４７】予冷却工程Ｌを終了した殺菌された液卵を
充填密封している小容器１は、直ぐにチルド冷却工程Ｍ
のフリーザー内で約３０分間トレイ４ごと冷却し、更に
液卵温度を約２℃まで下げる。この温度状態で冷蔵庫に
保管される。保管された殺菌された液卵を充填密封して
いる小容器１は、必要に応じて販売使用のため、順次搬
送される。保管温度を５℃未満にした保管状態では、液
卵は３０日以上品質の低下がほとんどない保管が可能で
ある。

【００４８】

【発明の効果】この発明によれば、液卵を予め容器に充
填密封の後に、加熱殺菌を行うため、雑菌等の夾雑物混
入の確率が無くなり、製品の品質が非常に向上し、また
衛生上の安全性も非常に向上した。例えば、液卵の微生
物基準で、従来の製造方法で製造された液卵と、この発
明により製造された液卵を比較すると、従来の製造方法
で製造された液卵より、この発明により製造された液卵
の方が一般細菌、大腸菌数とも非常に少なくなった。

【００４９】したがって、従来１週間程度の保存しかで
きなかった液卵と比較すると、この発明で製造される液
卵は、非常に長期間の保存ができるという効果がある。
この発明で製造される液卵は、例えば５℃未満、かつ未
開封の状態では、少なくとも３０日以上の保存が可能に
なり、いわゆるロングライフ液卵を得ることができた。

【００５０】また、この発明のように予熱工程、定温殺
菌工程の２段階加熱方法によるため、液卵の物性の変化
が起きず、品質が安定した。さらに冷却工程も、予冷却
工程とチルド冷却工程の２段階冷却工程を行うことで、
より液卵の物性の変化を起こさず、液卵の品質を安定さ
せその確率を向上させた。更に加熱による液卵の卵白の
白濁も発生しにくくなった。

【００５１】そのため、従来安定的に供給できなかった
厚焼き玉子や、高級洋菓子（スポンジ）等に素材として
も安定的に供給することができるようになった。

【００５２】更に、加熱殺菌を循環する温水で行い、小
容器を振動させることにより、熱の浸透が小容器内の液
卵に均質に伝わり、液卵の品質がより安定した。更に
又、トレイのスペーサーや、重し蓋により個々の容器に
温水が充分に接することができるため、液卵への熱の伝
導が効果的に行うことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 この発明の１つの実施形態である液卵の製造
方法のフローチャート図

【図２】 この発明の１つの実施形態である液卵の製造
装置の予熱装置の正面説明図

【図３】 この発明の１つの実施形態である定温殺菌装
置の正面説明図

【図４】 この発明の１つの実施形態である小容器をト
レイに入れた状態の正面説明図

【図５】 この発明の１つの実施形態であるトレイの正
面図

【図６】 この発明の１つの実施形態であるトレイの平
面図

【図７】 この発明の１つの実施形態であるトレイの重
し蓋の平面図

【図８】 この発明の１つの実施形態である予熱用及び
殺菌用に使用するリフト装置の正面説明図

【図９】 従来の液卵の製造方法のフローチャート図

【符号の説明】

１ 小容器（ポリ塩化ビニル製、１ｋｇ容量） ２ 予熱装置 ２０ 予熱用水槽 ２００ 移動用キャスター ２１ 予熱用貯湯槽 ２２ 予熱用リフト装置 ２２ａ リフト籠 ２２ｂ リフト用モータ ２２ｃ フレーム ２２ｄ 駆動チェーン ２２ｅ ガイドローラー ２３ 予熱用振動装置（予熱用振動モータ） ２４ 予熱循環装置 ２４ａ 第１循環温水管 ２４ｂ 第２循環用温水管 ２４ｃ 温水循環用ポンプ（予熱循環装置） ２４ｄ 噴射ノズル ２５ 予熱制御盤 ２６ 予熱給温水管 ２６ａ 予熱給温水弁 ２７ 蒸気用電磁弁 ３ 定温殺菌装置 ３０ 定温殺菌用水槽 ３００ 移動用キャスター ３１ａ 送り貯湯槽 ３１ｂ 戻り貯湯槽 ３２ 殺菌用リフト装置 ３２ａ リフト籠 ３２ｂ リフト用モータ ３２ｃ フレーム ３２ｄ 駆動チェーン ３２ｅ ガイドローラー ３３ 殺菌用振動装置（殺菌用振動モータ） ３４ 殺菌用循環装置 ３４ａ 送り循環用温水管 ３４ｂ 戻り循環用温水管 ３４ｃ 送り湯用ポンプ ３４ｄ 戻り湯用ポンプ ３４ｅ 噴射ノズル ３５ 殺菌用制御盤 ３６ 殺菌用給温水管 ３６ａ 殺菌用給温水弁 ３７ 蒸気用電磁弁 ４ トレイ ４０ スペーサー ４１ 重し蓋 ４１０ 蓋通水孔 ４２ 底面通水孔 Ａ 原料卵 Ｂ 検卵 Ｃ 洗浄工程 Ｄ 卵殻殺菌工程 Ｅ 洗浄工程 Ｆ 割卵工程 Ｇ 分離工程 Ｈ 濾過工程（ストレーナー濾過） Ｈ１ 均質化 Ｉ 充填密封工程 Ｊ 予熱工程 Ｋ 定温殺菌工程 Ｌ 予冷却工程 Ｍ チルド冷却工程 Ｗ 従来の加熱殺菌工程 Ｘ 従来の冷却工程 Ｙ 従来の充填工程 Ｚ 従来の冷蔵保管工程

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料卵を割卵し、濾過工程により濾過し
   た未殺菌液卵を、殺菌した容器に充填密封し、次に未殺
   菌液卵を充填密封した容器ごと加熱殺菌した後、容器に
   入れたまま冷却し、容器のまま保管することを特徴とす
   る液卵の製造方法。
2. 【請求項２】 原料卵を割卵し、濾過工程により濾過し
   た未殺菌液卵を、殺菌した小容器に充填密封し、次に未
   殺菌液卵を充填密封した小容器を、予熱工程により小容
   器ごと加熱して小容器内の液卵温度を高め、次に定温殺
   菌工程により小容器ごと加熱して小容器内の液卵温度を
   予熱工程の液卵温度より高めて殺菌し、次に冷却工程に
   より液卵温度を下げて液卵を製造することを特徴とする
   液卵の製造方法。
3. 【請求項３】 原料卵を割卵し、濾過工程により濾過し
   た未殺菌液卵を、殺菌した小容器に充填密封し、次に未
   殺菌液卵を充填密封した小容器を、約５０℃の低温温水
   に浸ける予熱工程により小容器内の液卵温度を高め、次
   に約６０℃の高温温水に浸け定温殺菌工程により小容器
   内の液卵温度を予熱工程の液卵温度より高めて殺菌し、
   次に冷却工程により液卵温度を下げて液卵を製造するこ
   とを特徴とする液卵の製造方法。
4. 【請求項４】 原料卵を割卵し、濾過工程により濾過し
   た未殺菌液卵を、殺菌した小容器に充填密封し、次に未
   殺菌液卵を充填密封した小容器を、予熱工程により小容
   器ごと加熱して小容器内の液卵温度を高め、次に定温殺
   菌工程により小容器ごと加熱して小容器内の液卵温度を
   予熱工程の液卵温度より高めて殺菌し、次に予冷却工程
   により冷水に浸けて液卵温度を下げ、次にチルド冷却工
   程により予冷却工程の液卵温度より、さらに液卵温度を
   下げて液卵を製造することを特徴とする液卵の製造方
   法。
5. 【請求項５】 原料卵を割卵し、濾過工程により濾過し
   た未殺菌液卵を、殺菌した小容器に充填密封し、次に未
   殺菌液卵を充填密封した小容器を、約５０℃の低温温水
   に浸ける予熱工程により小容器内の液卵温度を高め、次
   に約６０℃の高温温水に浸け定温殺菌工程により小容器
   内の液卵温度を予熱工程の液卵温度より高めて殺菌し、
   次に冷水に浸ける予冷却工程により液卵温度を２５℃前
   後に下げ、次にフリーザーによるチルド冷却工程により
   液卵温度を２℃前後に下げて液卵を製造することを特徴
   とする液卵の製造方法。
6. 【請求項６】 原料卵を割卵し濾過装置により濾過した
   未殺菌液卵を充填密封可能な小容器と、予熱用低温温水
   を循環可能に設ける予熱用水槽及び予熱用水槽の中に出
   没可能で未殺菌液卵を充填密封した小容器を収納可能な
   予熱用リフト装置を備えた予熱装置と、定温殺菌用温水
   を循環可能に設ける定温殺菌用水槽及び定温殺菌用水槽
   の中に出没可能で未殺菌液卵を充填密封した小容器を収
   納自在な定温殺菌用リフト装置を備えた定温殺菌装置
   と、殺菌された液卵が充填密封された小容器を冷却可能
   な冷却装置を有することを特徴とする液卵の製造装置。
7. 【請求項７】 原料卵を割卵し濾過装置により濾過した
   未殺菌液卵を充填密封可能な小容器と、未殺菌液卵を充
   填密封した小容器を複数詰めることが可能で通水可能壁
   からなるトレイと、予熱用温水を循環可能でかつ流動さ
   せる予熱用水槽及び予熱用水槽の中に出没可能でトレイ
   を収納可能な予熱用リフト装置及び予熱用水槽の予熱用
   温水に振動を与える振動装置を備えた予熱装置と、定温
   殺菌用温水を循環可能でかつ流動させる定温殺菌用水槽
   及び定温殺菌用水槽の中に出没可能でトレイを収納可能
   な定温殺菌用リフト装置及び定温殺菌用水槽の定温殺菌
   用温水に振動を与える振動装置を備えた定温殺菌装置
   と、小容器を高温と低温により２段階冷却が可能な冷却
   装置とを有することを特徴とする液卵の製造装置。