JP4344302B2 - ポーチドエッグ様食品の製造方法及び製造設備 - Google Patents

Description

本発明は、ポーチドエッグ様食品の製造方法及び製造設備に関する。

ポーチドエッグは、通常、割った卵を、酢及び塩を入れた熱湯に入れてつくられる。このように割った卵を熱湯に入れてポーチドエッグをつくる作業は、湯中で卵白が四方に広がるので、箸等で卵白を寄せて卵黄を包むようにしながら卵白を凝固（ゲル化）させるという、手間のかかるものであった。

このような方法では、家庭内での少人数用の料理としてつくる場合には問題はないが、レストランや食品工場等で大量に生産し、顧客に供するには、作業性や生産性の面で問題がある。

以上のことを勘案し、ポーチドエッグを容易に製造する方法として、卵の殻を割らずに遠赤外線ヒータ等の加熱手段により加熱処理して製造するポーチドエッグ様食品の製造方法が提案さている（特許文献１）。
しかし、特許文献１に記載の方法によると、卵全体に加熱ムラができ、求める質、形のポーチドエッグを得ることができず、また、卵を殻付きのまま製造することから、味付けができないという不具合もあった。したがって、食堂やレストランにおいては今でもやむを得ず、前述の手作業による方法によりその都度生産しているというのが現状である。

食堂やレストランにおいては、時間のあるときにポーチドエッグを作り、それを保存しておくことも考えられるが、ポーチドエッグは純粋に卵そのものの熱凝固品であるため、これを冷凍処理長期保存すると、解凍時に表面卵白部がスポンジ化して品質が低下してしまう。

特開昭63-28371号公報

本発明は、上述のようなポーチドエッグの製造における現状に鑑みてなされたもので、大量生産が可能であり、味付け、冷凍保存も可能なポーチドエッグ様食品の製造方法及び製造設備を提供することを目的とする。

上記課題を解決する第１の発明（請求項１に対応）に係るポーチドエッグ様食品の製造方法は、少なくとも底部に多数の孔をあけてある円底状カップ内に、カルシウムイオンと反応してゲル化するゲル化材としてのアルギン酸ナトリウムを卵白液に対して０．３〜３．０％（質量％、以下同じ）含有する卵白液を放出すると共に、当該卵白液中に卵黄液を放出しポーチドエッグ様食品を形成し、前記円底状カップを、カルシウムイオンを含有する凝固液中で上下動させることにより前記卵白液の表層をゲル化し、その後湯中で加熱することを特徴とする。
なお、ポーチドエッグ様食品とは、卵黄液を卵白液で包んだ状態のものから、卵白液をゲル化させた状態のもの、更にそれを加熱して茹でたものすべてをいう。

上記課題を解決する第２の発明（請求項２に対応）に係るポーチドエッグ様食品の製造方法は、第１の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造方法において、前記凝固液が、１．０〜６．０％、好ましくは２．０〜５．０％濃度の塩化カルシウム溶液であることを特徴とする。

上記課題を解決する第３の発明（請求項３に対応）に係るポーチドエッグ様食品の製造方法は、第１又は第２の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造方法において、前記ポーチドエッグ様食品を収容した前記円底状カップを湯中で上下動させて移動させることを特徴とする。

上記課題を解決する第４の発明（請求項４に対応）に係るポーチドエッグ様食品の製造方法は、第１乃至第３の発明のいずれかに係るポーチドエッグ様食品の製造方法において、加熱して得られたポーチドエッグ様食品を、０〜３０°Ｃの水中に浸漬して冷却することを特徴とする。

上記課題を解決する第５の発明（請求項５に対応）に係るポーチドエッグ様食品の製造方法は、第４発明に係るポーチドエッグ様食品の製造方法において、前記ポーチドエッグ様食品を収容した前記円底状カップを水中で上下動させて移動させることを特徴とする。

上記課題を解決する第６の発明（請求項６に対応）に係るポーチドエッグ様食品の製造方法は、第１乃至第５の発明のいずれかに係るポーチドエッグ様食品の製造方法において、前記円底状カップに設けられる孔が、前記円底状カップ内面とポーチドエッグ様食品表面との接触部より高い位置にまで設けられていることを特徴とする。

上記課題を解決する第７の発明（請求項７に対応）に係るポーチドエッグ様食品の製造設備は、少なくとも底部に多数の孔をあけてある円底状カップ内に、カルシウムイオンと反応してゲル化するゲル化材を含有する卵白液を放出すると共に、当該卵白液中に卵黄液を放出して、卵白液が卵黄液を内包するポーチドエッグ様食品をつくる成形装置と、前記ポーチドエッグ様食品を収容した前記円底状カップを、カルシウムイオンを含有する凝固液中で上下動させながら移動させて前記ポーチドエッグ様食品の卵白液の表層をゲル化させる反応槽と、前記反応槽に、前記凝固液に流れを起こさせ、又は前記凝固液を攪拌する手段と、表面がゲル化されたポーチドエッグ様食品を収容した前記円底状カップを湯中に浸漬させて前記円底状カップ内のポーチドエッグ様食品を加熱する加熱槽と、を備えることを特徴とする。

上記課題を解決する第８の発明（請求項８に対応）に係るポーチドエッグ様食品の製造設備は、第７の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造設備において、前記反応槽が、前記円底状カップを上下動させながら移動させる移送手段を備えることを特徴とする。

上記課題を解決する第９の発明（請求項９に対応）に係るポーチドエッグ様食品の製造設備は、第７又は８の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造設備において、前記加熱槽において前記円底状カップを湯中で上下動させながら移動させる移送手段を備えたことを特徴とする。

上記課題を解決する第１０の発明（請求項１０に対応）に係るポーチドエッグ様食品の製造設備は、第７乃至９のいずれかの発明に係るポーチドエッグ様食品の製造設備において、前記加熱槽において加熱して得られたポーチドエッグ様食品を収容する前記円底状カップを水中に浸漬させて、前記円底状カップ内の前記ポーチドエッグ様食品を冷やす冷却槽を備えることを特徴とする。

上記課題を解決する第１１の発明（請求項１１に対応）に係るポーチドエッグ様食品の製造設備は、第１０の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造設備において、前記冷却槽において前記円底状カップを水中で上下動させながら移動させる移送手段を備えたことを特徴とする。

上記課題を解決する第１２の発明（請求項１２に対応）に係るポーチドエッグ様食品の製造設備は、第７乃至１１の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造設備において、前記加熱槽又は前記冷却槽から前記円底状カップを取り出して半転させることにより排出する排出装置を備えたことを特徴とする。

上記課題を解決する第１３の発明（請求項１３に対応）に係るポーチドエッグ様食品の製造設備は、第７乃至１２のいずれかの発明に係るポーチドエッグ様食品の製造設備において、前記成形装置が、卵白液を吐出する外側ノズルと、吐出された卵白液内に卵黄液を吐出する内側ノズルとの二重管ノズルを備えた吐出装置を有することを特徴とする。

上記課題を解決する第１４の発明（請求項１４に対応）に係るポーチドエッグ様食品の製造設備は、第１３の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造設備において、前記円底状カップを下降させながら、前記円底状カップ内に卵白液、卵黄液を放出することを特徴とする。

上記課題を解決する第１５の発明（請求項１５に対応）に係るポーチドエッグ様食品の製造設備は、第７乃至第１４の発明のいずれかに係るポーチドエッグ様食品の製造設備において、前記円底状カップに設けられる孔が、前記円底状カップ内面とポーチドエッグ様食品表面との接触部より高い位置にまで設けられていることを特徴とする。

第１乃至第７の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造方法によれば、少なくとも底部に多数の孔をあけてある円底状カップ内に、カルシウムイオンと反応してゲル化するゲル化材としてのアルギン酸ナトリウムを卵白液に対して０．３〜３．０％含有する卵白液を放出すると共に、この卵白液中に卵黄液を放出し、前記円底状カップを、カルシウムイオンを含有する凝固液中で上下動させることにより前記卵白液の表層をゲル化し、その後加熱してポーチドエッグ様食品とするようにしたので、質及び形の均一なポーチドエッグ様食品を大量に生産することができる。孔を開けてある円底状カップを凝固液中で上下動させるので、孔から凝固液が円底状カップ内に入る流れができ、ポーチドエッグ様食品の裏側も均一にゲル化される。また、卵白液や卵黄液に味付けすることにより、味付けをしたポーチドエッグ様食品を生産することができる。更に得られるポーチドエッグ様食品は耐冷凍性があり、長期保存も可能となる。さらに、卵白液が、当該卵白液に対して０．３〜３．０％のアルギン酸ナトリウムを含むものであるので、卵白液の表層を適度にゲル化してポーチドエッグと同様の外観、食感を得ることができる。

第２の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造方法によれば、前記凝固液を、１．０〜６．０％、好ましくは２．０〜５．０％濃度の塩化カルシウム溶液としたので、卵白液の表層をポーチドエッグと同様の食感のゲル化層とすることができる。

第３の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造方法によれば、前記ポーチドエッグ様食品を収容した前記円底状カップを湯中でも上下動させて移動させるようにしたので、孔から湯が円底状カップ内に入り、ポーチドエッグ様食品の裏側も均一に加熱する（茹でる）ことができる。

第４の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造方法によれば、加熱して得られたポーチドエッグ様食品を、０〜３０°Ｃの水中に浸漬して冷却するようにしたので、加熱して得られたポーチドエッグ様食品を、冷却期間を置くことなく、そのまま包装、出荷等の工程に移行することができる。

第５の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造方法よれば、ポーチドエッグ様食品を収容した前記円底状カップを水中で上下動させて移動させるようにしたので、孔から円底状カップに入る水流により、ポーチドエッグ様食品が均一に冷却される。

第６の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造方法によれば、前記円底状カップに、前記円底状カップ内面とポーチドエッグ様食品表面との接触部より高い位置にまで孔を設けたので、前記円底状カップを凝固液から湯に移動するとき、凝固液が孔から流れ落ち、湯に持ち込まれることがなくなる。よって、凝固液の持ち出しがなく、湯中に持ち込まれることもないので、湯中の成分が変化することも防止される。加熱槽から冷却槽への移行についても同様であり、加熱槽内の成分が失われることがなく、また冷却槽に持ち込まれることがない。

第７乃至第１５の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造設備によれば、上記第１発明に係る方法を実現でき、質及び形の均一な、ポーチドエッグと同様のポーチドエッグ様食品を大量に生産することができる。また、卵白液や卵黄液に味付けすることにより、味付けをしたポーチドエッグ様食品を生産することができる。更に得られるポーチドエッグ様食品は耐冷凍性があり、長期保存も可能となる。加えて、反応槽に、凝固液に流れを起こさせ、又は凝固液を攪拌する手段を設けたので、凝固液に偏りが生じることがなく、ポーチドエッグ様食品の表層のゲル化が均一に行なわれ、質の均一なポーチドエッグ様食品の製造ができる。

第８の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造設備によれば、前記反応槽が、前記円底状カップを上下動させながら移動させる移送手段を備えるので、ポーチドエッグ様食品を均一に反応させながら移動することができる。

第９の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造設備によれば、前記加熱槽において前記円底状カップを湯中で上下動させながら移動させる移送手段を備えたので、搬送しながらポーチドエッグ様食品を均一に加熱することができる。

第１０の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造設備によれば、前記加熱槽において加熱して得られたポーチドエッグ様食品を収容する前記円底状カップを水中に浸漬させて、ポーチドエッグ様食品を冷やす冷却槽を備えるので、加熱して得られたポーチドエッグ様食品を、冷却工程（期間）を置くことなく、そのまま包装、出荷等の工程に移行することができる。

第１１の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造設備によれば、前記冷却槽において前記円底状カップを水中で上下動させながら移動させる移送手段を備えたので、均一な冷却と搬送が同時に行なえる。

第１２の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造設備によれば、冷却槽において冷却されたポーチドエッグ様食品を、前記円底状カップを取り出して回転させることにより排出する排出装置を備えるので、ポーチドエッグ様食品を一貫して生産することができる。なお、円底状カップ内のポーチドエッグ様食品を排出するには、少なくとも円底状カップを半回転（反転）させればよい。円底状カップは繰り返し使用されるので、次の使用に備えて最終的には１回転される。

第１３の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造設備によれば、前記成形装置が、卵白液を吐出する外側ノズルと、吐出された卵白液内に卵黄液を吐出する内側ノズルとの二重管ノズルを備えた吐出装置を有するので、卵黄液を内包したポーチドエッグ様食品を均質に連続して形成することができる。更に、第１６の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造設備によれば、前記円底状カップを下降させながら、前記円底状カップ内に卵白液、卵黄液を放出するようにしたので、均質で形のくずれなどないポーチドエッグ様食品を得ることができる。

第１５の発明に係るポーチドエッグ様食品の製造設備によれば、前記円底状カップに、前記円底状カップ内面とポーチドエッグ様食品表面との接触部より高い位置にまで孔を設け、前記円底状カップを凝固槽から加熱槽に移動するときに、凝固液が孔から流れ落ちるようにしたので、反応槽内の凝固液が持ち出されることがなくなり、湯中に持ち込まれることもないので、湯中の成分が変化することも防止される。加熱槽から冷却槽への移行についても同様であり、加熱槽内の成分が失われることがなく、また冷却槽に持ち込まれることがない。

以下、本発明に係るポーチドエッグ様食品の製造方法及び製造設備の実施例を図面を参照して説明する。

図１は、本発明に係るポーチドエッグ様食品の製造設備の一実施例の概略平面図であり、
図２は当該設備で使用されるカップトレーを示し、（Ａ）はカップトレーの斜視外観図、（Ｂ）は孔とポーチドエッグ様食品との関係の説明図、図３は反応槽における流れ形成装置の概略図、図４〜６は、各槽で採用されているカップトレー移送装置の側面図、断面図、図７はカップトレーの移動状態の説明図、図８、９は成形装置の説明図、図１０はポーチドエッグ様食品の成形工程の説明図、図１１はポーチドエッグ様食品の移送状態の説明図、図１２、１３はカップトレー移載装置の側面図、正面図、図１４〜１８は排出装置の各部の側面図、正面図、断面図である。

［カップトレー］
本実施例に係るポーチドエッグ様食品の製造設備は、ポーチドエッグ様食品の製造（原料の投入、反応、加熱、冷却等）を一貫して行なうもので、すべての工程は図２に示すカップトレー１の移動により行なわれる。カップトレー１は、図２（Ａ）に示すように、脚部１ａを有する、反転させた樋状をなす長尺の本体１ｂに、複数（ここでは６個）の円底状カップ（以下、「カップ」と称す）１ｃを一列に配置してなる。カップ１ｃの大きさは、例えば卵１〜３個分程度の容積のものとされる。カップ１ｃの底部及び側面には、多数の孔１ｄがあけられている。つまり、カップ１ｃは、穴あき杓子状になっている。孔１ｄは、図２（Ｂ）に示すように、カップ１ｃの内面とポーチドエッグ様食品Ｐの表面との接触部（図中、接触部の孔１ｄをｆ，ｇ，ｈで示す）の高さより高い位置（ａ，ｂ，ｃ，ｄ，ｅ）にまで設けられる。なお、カップトレー１におけるカップ１ｃの数は６個に限らず、適宜選択される。

［設備概要］
ポーチドエッグ様食品の製造設備は、図１に示すように、反応槽２と、反応槽２と間隔をあけて平行に設置された加熱槽３と、加熱槽３と並列に設置され、かつ前記反応槽２と直列に並べられた冷却槽４とを備えている。反応槽２、加熱槽３、冷却槽４内には、カップトレー１を移送する移送手段であるカップトレー移送装置５がそれぞれ設けられている。本実施例においては、後述するようにカップトレー移送装置５としてウォーキングビーム型コンベヤが採用されている。

反応槽２の冷却槽４側（始端側）の上方には、カップトレー１のカップ１ｃに原料（卵白液、卵黄液）を供給して、卵白液が卵黄液を内包するポーチドエッグ様食品を成形する成形装置６が設置されている。反応槽２の冷却槽４と反対の側（終端側）の端と加熱槽３の一端（始端）との間には、カップトレー１を、反応槽２から加熱槽３に移すための移載装置７が設けられている。同様に、加熱槽３の他端（終端）と冷却槽４の一端（始端）との間には、カップトレー１を、加熱槽３から冷却槽４に移すためのカップトレー移載装置８が設けられている。冷却槽４の他端（終端）と反応槽２の始端との間には、前記カップトレー１内のポーチドエッグ様食品を排出し、かつポーチドエッグ様食品を排出した後のカップトレー１を反応槽２内に移すための排出装置９が設けられている。反応槽２内に移されたカップトレー１は、成形装置６により原料の供給を受ける。このようにこのポーチドエッグ様食品の製造設備では、カップトレー１が循環移動されることにより、原料の供給、反応、加熱、冷却工程を経て、ポーチドエッグ様食品が製造される。

次に、ポーチドエッグ様食品の製造設備の各部について説明する。
［反応槽、加熱槽、冷却槽］
反応槽２は、アルギン酸ナトリウムを含む卵白液を凝固させる凝固液Ｃを貯留する槽であり、凝固液Ｃとしてはカルシウムイオンを含んでいることが必要である。この実施例では、塩化カルシウムイオンが採用され、凝固液Ｃとして塩化カルシウム溶液が溜められている。塩化カルシウム溶液の濃度は、１．０〜６．０％（質量％、以下同じ）、好ましく２．０〜５．０％の範囲で設定される。この実施例では濃度は３％とされている。

反応槽２の底部には、図３に示すように、凝固液Ｃを攪拌して濃度の不均一をなくすための流れ形成装置（攪拌装置）１０が設けられている。流れ形成装置１０は、反応槽２の底部に接続された、多数の孔１０ａを有する吸入吐出口部１０ｂと、吸入吐出口部１０ｂに接続されたホース１０ｃと、ホース１０ｃに接続されたシリンダ１０ｄとからなっている。シリンダ１０ｄが往復作動されることにより、反応槽２内の凝固液Ｃは、孔１０ａから吸入吐出口部１０ｂ内に吸い込まれ、かつ吐き出され、反応槽２内の凝固液Ｃは攪拌される。この装置は、槽の底面ではなく側面に設けてもよい。なお、流れ形成装置としては、上記構成のものに限らず、槽内の凝固液Ｃを循環させるようなものであってもよい。

加熱槽３は、ポーチドエッグ様食品を加熱してポーチドエッグ様食品とする槽であり、卵白をゲル化させることが可能な６０度以上の湯Ｄが貯留されている。図では表れていないが、加熱槽３にはヒータ等の加熱装置が備えられている。加熱槽３内の湯Ｄには、微量の塩化カルシウム、例えば０．２％が含有される。これは、加熱槽３においても反応を継続させるためである。なお、この加熱槽３にも、反応槽２に設けたのと同様の流れ形成装置１０を設けるようにしてもよい。

冷却槽４は、加熱槽３で加熱されることにより得られたポーチドエッグ様食品を冷却する槽であり、０〜３０°Ｃの水Ｅが溜められている。この冷却槽４では、加熱されたポーチドエッグ様食品が連続して送られてくるので、水温の上昇を防ぐためにも水を連続的に流す形式のものとすることが望ましい。

［カップトレー移送装置］
先ず、図３〜５に基づき、各槽２、３、４におけるカップトレー移送装置（以下、「移送装置」と呼ぶ）５について説明する。各槽２、３、４は、床１１上に組み立てられたフレーム１２に支持されており、各槽２、３、４内に、移送装置５を構成する、固定レール１３と可動レール１４が組み付けられている。槽２、３、４内には、その上下方向（深さ方向）中ほどにおいて、槽の長手方向に適当な間隔をあけて桟１５が設けられており、これらの桟１５を枕木の如くしてその上の両側に固定レール１３が敷設されている。固定レール１３は、各槽２、３、４内のほぼ全長に亘って延びており、カップトレー１の脚１ａが収まる間隔で溝１３ａが設けられている。

図６では左半分を省略してあるが、左右両側の固定レール１３の外側には可動レール１４が位置している。可動レール１４にも、固定レール１３と同様に、カップトレー１の脚１ａが収まる間隔で溝１４ａが設けられている。可動レール１４には駆動レール１６が一体となっており、駆動レール１６は、上方に延び、屈曲して各槽の縁を越えて各槽の外側に延び、更に下方に屈曲して被駆動レール部１６ａとされている。なお、左右の駆動レール１６同士は、結合部材１７により複数の個所において結合されている。

可動レール１４は、上下移動機構１４ｂにより上下方向に移動され、水平移動機構１４ｃにより水平方向に移動される。まず、上下方向移動機構について説明する。
各槽の両端部両側面には、フレーム１２に、ベルクランク状のレバー１８が、その中ほどにおいてピン軸１８ａにより回動可能に支持されている。レバー１８の上端部内側には、溝１９ａ付きのころ１９が取り付けられている。そして、図５に示すように、このころ１９の溝１９ａ上に、前記駆動レール１６の被駆動レール部１６ａの下端が乗っている。つまり、可動レール１４は、ころ１９を介してレバー１８により支持されている。各槽の両端部両側面にあるレバー１８は同一の形状をなし、同じ側のすべてのレバー１８の下端部には１本の駆動力伝達バー２０が連結されている。

図１の右端側、つまり加熱槽３の終端側と冷却槽４の始端側との間において、フレーム１２には図４に示すように、駆動モータ２１が取り付けられている。駆動モータ２１の回転軸２１ａには駆動スプロケット２２が取り付けられている。フレーム１２には、駆動モータ２１の回転軸２１ａと平行に共通回転軸２３が支持され、この共通回転軸２３に第１スプロケット２４が固定され、前記駆動スプロケット２２と第１スプロケット２４にはチェーン２５が掛け渡されている。共通回転軸２３の両端には第２スプロケット２６が固定されている。

各加熱槽３の終端部側及び冷却槽４始端部側（図１の右側）の端面の上部にはそれぞれ個別回転軸２７が支持されており、これらの個別回転軸２７には第３スプロケット２８が固定されている。前記共通回転軸２３の両端の第２スプロケット２６と個別回転軸２７上の第３スプロケット２８との間にはチェーン２９が掛け渡されている。つまり、駆動モータ２１の駆動により、加熱槽３及び冷却槽４の端面に設けられている個別回転軸２７が回転されるようになっているのである。なお、チェーン２９には、テンションスプロケット３０により張りが与えられている。

個別回転軸２７の両端には、それぞれ面板３１が一体に取り付けられている。面板３１には、ロッド３２の一端部が、取り付け部において回転自在に取り付けられている。

従って、駆動モータ２１の駆動により、前述の経路を経て個別回転軸２７と共に面板３１が回転し、面板３１の回転によりロッド３２を介してレバー１８が揺動し、レバー１８の上端のころ１９も揺動する。ころ１９が揺動することにより、ころ１９上に乗っている駆動レール１６及び駆動レール１６と一体の可動レール１４は上下動する。

次に、水平移動機構１４ｃについて説明する。
図１の左端側、つまり反応槽２の終端側と加熱槽３の始端側との間において、フレーム１２に、駆動モータ４１が取り付けられている。駆動モータ４１の回転軸４１ａには駆動スプロケット４２が取り付けられている。フレーム１２には、駆動モータ４１の回転軸４１ａと平行に共通回転軸４３が支持され、この共通回転軸４３に従動スプロケット４４が固定され、駆動モータ４１の駆動スプロケット４２と従動スプロケット４４とにチェーン４５が掛け渡されている。共通回転軸４３の両端には面板４６が一体的に取り付けられており、各面板４６には、ロッド４７の一端部が、取り付け部において回転自在に結合されている。

反応槽２及び加熱槽３の左側面の上部にはそれぞれ個別回転軸４８が支持されており、これらの個別回転軸４８にはレバー４９が一体的に取り付けられ、このレバー４９と前記ロッド４７の他端部とが互に回動し得るように結合されている。個別回転軸４８の両端にはレバー５０が結合されており、各レバー５０の先端部には、ロッド５１の一端部が回動自在に結合されている。ロッド５１の他端は、前記可動レール１４と一体の駆動レール１６の端部に取り付けられた連結板５２に回動自在に結合されている。従って、駆動モータ４１の駆動によりその回転軸４１ａが回転すれば、駆動スプロケット４２、チェーン４５、従動スプロケット４４を介して共通回転軸４３が回転し、共通回転軸４３と一体の面板４６も回転する。面板４６が回転することによりロッド４７がクランクの如く揺動し、ロッド４７と連結されているレバー４９も揺動する。レバー４９が揺動することにより個別回転軸４８も揺動回転する。個別回転軸４８が揺動回転することにより、レバー５０が揺動し（図５で左右方向）、レバー５０にロッド５１、連結板５２を介して連結している駆動レール１６がころ１９上で左右方向に移動し、駆動レール１６と一体の可動レール１４も左右方向に移動する。

図７（Ａ）〜（Ｄ）には、移送装置５によるカップトレー１の移動動作を示す。図７（Ａ）には、カップトレー１が固定レール１３に乗っている状態を示す。つまり、カップトレー１の脚部１ａは固定レール１３の二つの溝１３ａに入った状態で支持されている。なお、可動レール１４は、固定レール１３より下側に位置している。
この状態で、上下移動機構１４ｂにより可動レール１４が上昇されると、図７（Ｂ）に示すように可動レール１４が上昇し、カップトレー１は可動レール１４の二つの溝１４ａ上に移る。
次に、図７（Ｃ）に示すように、水平移動機構１４ｃにより可動レール１４が水平方向に移動し、可動レール１４上のカップトレー１は、固定レール１３の一つずつずれた溝１３ａの上方に来る。
この後、上下動機構１４ｂにより可動レール１４が下降されると、可動レール１４上のカップトレー１は、下降の途中で固定レール１３の一つずつずれた溝１３ａ上に移る。つまり、カップトレー１は、上下動しながら前進移動されるのである。
この後可動レール１４は、水平移動機構１４ｃにより固定レール１３の下側に位置した状態のまま元の位置に復帰移動される。
以上のように可動レール１４が、上昇、前進、下降、後退といった動作を繰り返すことにより、カップトレー１は、各槽２、３、４内で移動される。
なお、上下移動機構１４ｂと水平移動機構１４ｃとの作動のタイミングは自動制御される。

［成形装置］
次に、反応槽２の始端側上方に設けられている成形装置６について説明する。図８に成形装置６の全体を示し、図９にはその概略を、図１０にはその成形動作を示す。
反応槽２の上方に渡して支持レール６１が設けられており、この支持レール６１に支持され、かつ支持レール６１に沿って移動可能にベース台６２が設置され、このベース台６２に吐出装置６３がシリンダなどの昇降機構６２ａを介して搭載されている。吐出装置６３は、三つの二重管ノズル６４を備えている。二重管ノズル６４は、カップトレー１における一つ置きのカップ１ｃに対応する間隔（ピッチ）で設けられている。

吐出装置６３における二重管ノズル６４は、外側ノズル６５と、その内部に設けられた内側ノズル６６とを備えている。外側ノズル６５には、卵白液供給管６７が接続されており、卵白液供給管６７には押出しシリンダ６８が接続されている。卵白液供給管６７には、卵白液Ａを溜めた貯留ホッパー７０が切替弁６９を介して接続されている。切替弁６９を開いて貯留ホッパー７０と卵白液供給管６７とを接続した状態とすれば、貯留ホッパー７０内の卵白液Ａは卵白液供給管６７に供給される。押出しシリンダ６８を作動すれば、卵白液供給管６７内の卵白液は外側ノズル６５内に押し込められ、更に外側ノズル６５の下端から下方に放出される。

内側ノズル６６には、卵黄液供給管７１が接続されており、卵黄液供給管７１には押出しシリンダ７２が接続されている。卵黄液供給管７１には、卵黄液Ｂを溜めた貯留ホッパー７４が切替弁７３を介して接続されている。切替弁７３を開いて貯留ホッパー７４と卵黄液供給管７１とを接続した状態とすれば、貯留ホッパー７４内の卵黄液Ｂは卵黄液供給管７１に供給される。押出しシリンダ７２を作動すれば、卵黄液供給管７１内の卵黄液Ｂは内側ノズル６６内に押し込められ、更に内側ノズル６６の下端から下方に放出される。

二重管ノズル６５、６６からの卵白液Ａと卵黄液Ｂはカップトレー１の各カップ１ｃ内に供給されるが、その際カップ１ｃ内への卵白液Ａと卵黄液Ｂの放出に伴ってカップトレー１が下降される。そのカップトレー昇降装置８１を図７に示す。
反応槽２の両側においてフレーム１２内に、昇降可能にロッド８２が支持されている。ロッド８２は、上部ロッド部８２ａと、上部ロッド部８２ａの下端にスリーブ８３により結合されたラック部８２ｂと、ラック部８２ｂの下端にスリーブ８３により結合された下部ロッド部８２ｃとからなっており、上部ロッド部８２ａ及び下部ロッド部８２ｃの部分でそれぞれガイド８４によりフレーム１２に対し上下方向に摺動自在に支持されている。

左右のロッド８２の上部ロッド部８２ａの上端部の内側にはブラケット８５を介して支持アーム８６が垂下して設けられている。左右の支持アーム８６の下端内側に、カップトレー１を下側から支持するための支持爪８７が設けられている。

一方、反応槽２の下側においてフレーム１２には回転軸８８が回転可能に支持されており、この回転軸８８に前記ロッド８２のラック部８２ｂに噛み合うピニオン８８ａが一体的に取り付けられている。回転軸８８は、フレーム１２に設けられた支持台８９上に設けられた駆動モータ９０に結合されている。
以上の構成になっていることにより、駆動モータ９０の駆動により、回転軸８８と共にピニオン８８ａが回転されれば、ピニオン８８ａによりラック部８２ｂが駆動されることによりロッド８２が上下動され、支持爪８７が上下動される。図８においては、左半分に支持爪８７が下降位置にある状態、右半分に上昇位置にある状態を示す。
なお、支持爪８７の昇降手段としては、ピニオン・ラック機構に限らず、シリンダなど他の駆動手段を用いることもできる。

［カップトレー移載装置］
次に、図１１、１２に基づいて、反応槽２の終端と加熱槽３の始端とに亘って設けられているカップトレー移載装置（以下「移載装置」と称す）７について説明する。移載装置７は、カップトレー１を昇降させる昇降装置７ａとカップトレー１を水平方向に移動する水平移動装置７ｂとからなっている。

先ず、昇降装置７ａについて説明する。
反応槽２の終端（図１の左端）においてフレーム１２内には、二本の昇降ロッド１０１が支持ガイド１０１ａにより昇降可能に支持されている。二本の昇降ロッド１０１の上端にはアームプレート１０２が取り付けられている。アームプレート１０２は、反応槽２側に延びかつ二つのアーム部１０２ａに分かれて下方に延び、各アーム部１０２ａの下端に水平に延びる支持プレート１０３がそれぞれ設けられている。これらの支持プレート１０３はカップトレー１を下から支持するもので、カップトレー１を下から支持し得るように長さ、間隔等が定められている。二本の昇降ロッド１０２の下端はプレート１０４で結合されている。

昇降ロッド１０２の下方においてフレーム１２に設けられた支持台１０５上に昇降シリンダ１０６が設置され、昇降シリンダ１０６は連結板１０７を介して前記昇降ロッド１０２の下端のプレート１０４に結合されている。従って、昇降シリンダ１０４の作動により、支持プレート１０３は、図１１中に実線で示す所定の下降位置と二点鎖線で示す所定の上昇位置との間で昇降される。なお、下降位置では、支持プレート１０３は、反応槽２内の移送装置５の固定レール１３の上面より下側に来る。

次に、移動装置７ｂについて説明する。
反応槽２の終端及び加熱槽３の始端においてフレーム１２の外側には、反応槽２及び加熱槽３の上端よりも高い補助フレーム１１１が設けられており、補助フレーム１１１の上部の槽２、３側には案内レール１１２が設けられている。つまり、案内レール１１２は、反応槽２、加熱槽３の端部上方において両槽２、３間に亘って設けられている。
案内レール１１２には、案内レール１１２に沿って移動可能に移動ベース１１３が搭載され、移動ベース１１３には、支持プレート１１４が取り付けられている。支持プレート１１４は、移動ベース１１３に取り付けられている垂直部１１４ａと、垂直部１１４ａから屈曲して水平に延びる水平部１１４ｂとからなり、正面（図１３）から見ると略逆Ｔ字形をなしている。水平部１１４ｂは、ほぼ槽２、３の幅と同等の長さを有しており、その両端部の下面にはエアシリンダ１１５が互に向き合わせにして設けられている。エアシリンダ１１５のロッドには支持アーム１１６が垂下して取り付けられている。支持アーム１１６の下端の互に向き合う内側には、カップトレー１を両端から支持するための支持爪１１７が設けられている。

向き合う支持爪１１７は、エアシリンダ１１５が作動していない状態つまりロッドが収縮されているときには、カップトレー１の端より側方に位置し、カップトレー１とは干渉しない。エアシリンダ１１５が作動してロッドが伸びると、支持爪１１７はカップトレー１の下側に入り込む位置に来、カッププレート１を支持し得る状態となる。
このように、支持爪１１７がカッププレート１の下側に入り込むことによりカッププレート１を支持可能とするので、前記昇降装置７ａは、カップトレー１を、前記支持爪１１７の位置のわずかに上側に上昇させるようになっている。

図示はされていないが、移動ベース１１３にはエアシリンダが連結している。エアシリンダの駆動により、移動ベース１１３と共に支持プレート１１４は、案内レール１１２に沿って反応槽２の上方から加熱槽３の上方に往復移動される。なお、図中、１１８は、補助フレーム１１１と支持プレート１１４との間に設けられている供給線・管支持装置で、エアシリンダへのエアホース等が収納されている。

加熱槽３の始端部にも、前述の昇降装置７ａと全く同様の昇降装置７ａ′が設けられている。この昇降装置７ａ′は、移動装置７ｂからカッププレート１を受け取って、加熱槽３内の移送装置５の固定レール１３又は可動レール１４上に移す作用をなす。

加熱槽３の終端部と冷却槽４の始端部との間には、加熱槽３から冷却槽４へカッププレート１を移載するための移載装置８が設けられているが、その構造は、以上説明した移載装置７と全く同様の構成となっている。つまり、加熱槽３の終端部には、カッププレート１を持ち上げるための昇降装置７ａが設けられ、加熱槽３と冷却槽４との間にはカッププレート１を移動する移動装置７ｂが設けられ、冷却槽４の始端部には、移動装置７ｂからカッププレート１を受け取って冷却槽４内の移送装置５に受け渡す昇降装置７ａ′が設けられている。昇降装置７ａ、７ａ′、移動装置７ｂの構成は上述のとおりであるので、説明は省略する。

［排出装置］
次に、図１３〜１６に基づき、冷却槽４の終端部と反応槽２の始端部との間に設けられている排出装置９について説明する。排出装置９は、冷却槽４の終端部と反応槽２の始端部にそれぞれ設けられている昇降装置１２１、１２２と、冷却槽４の昇降装置１２１により上昇されたカップトレー１を移動しかつ１回転させてカップ１ｃ内のポーチドエッグ様食品を排出する移動反転装置１２３と、移動反転装置１２３により排出されたポーチドエッグ様食品を受けて排出するシュート１２４とからなっている。

冷却槽４の終端部に設けられている昇降装置１２１は、前述の移載装置７の昇降装置７ａと同じ構造である。つまり、冷却槽４の終端においてフレーム１２内に、二本の昇降ロッド１３１が支持ガイド１３２により昇降可能に支持され、二本の昇降ロッド１３１の上端にはアームプレート１３３が取り付けられている。アームプレート１３３は、冷却槽４側に延びかつ二つのアーム部１３３ａに分かれて下方に延び、各アーム部１３３ａの下端には水平に延びる支持プレート１３４がそれぞれ設けられている。これらの支持プレート１３４はカップトレー１を下から支持するもので、カップトレー１を下から支持し得るように長さ、間隔等が定められている。二本の昇降ロッド１３１の下端はプレート１３５で結合されている。

昇降ロッド１３１の下方においてフレーム１２に設けられた支持台１３６上に昇降シリンダ１３７が設置され、昇降シリンダ１３７は連結板１３８を介して前記昇降ロッド１３１の下端のプレート１３５に結合されている。従って、昇降シリンダ１３７の作動により、支持プレート１３４は、図１４中に実線で示す所定の下降位置と二点鎖線で示す所定の上昇位置との間で昇降される。なお、下降位置では、支持プレート１３４は、冷却槽４内の移送装置５の固定レール１３の上面より下側に来る。

反応槽２の始端部に設けられている昇降装置１２２は、冷却槽４の終端部の昇降装置１３１と背中合わせの如く設置されている。この昇降装置１２２も前述の移載装置７の昇降装置と同じ構造である。つまり、反応槽４の始端においてフレーム１２内に、二本の昇降ロッド１４１が支持ガイド１４２により昇降可能に支持され、二本の昇降ロッド１４１の上端にはアームプレート１４３が取り付けられている。アームプレート１４３は、反応槽２側に延びかつ二つのアーム部１４３ａに分かれて下方に延び、各アーム部１４３ａの下端には水平に延びる支持プレート１４４がそれぞれ設けられている。これらの支持プレート１４４はカップトレー１を下から支持するもので、カップトレー１を下から支持し得るように長さ、間隔等が定められている。二本の昇降ロッド１４１の下端はプレート１４５で結合されている。

昇降ロッド１４１の下方においてフレーム１２に設けられた支持台１３６上に昇降シリンダ１４７が設置され、昇降シリンダ１４７は連結板１４８を介して前記昇降ロッド１４１の下端のプレート１４５に結合されている。従って、昇降シリンダ１４７の作動により、支持プレート１４４は、図１３中に実線で示す所定の下降位置と二点鎖線で示す所定の上昇位置との間で昇降される。なお、下降位置では、支持プレート１４４は、反応槽２内の移送装置５の固定レール１３の上面より下側に来る。

排出シュート１２４は、図１４、１７に示すように冷却槽４と反応槽２との間に設けられている。排出シュート１２４は、加熱槽３側の端から排出側である冷却槽４、反応槽２の側方にかけて下向きに傾斜が付けられている。排出シュート１２４の下方にはポーチドエッグ様食品を受ける槽、コンベアなどが設けられる。なお、排出シュート１２４内には、ポーチドエッグ様食品の移動を滑らかにするために、水などを供給するようにしてもよい。

次に、移動搬送装置１２３について説明する。冷却槽４の終端部と反応槽２の始端部とに跨り、かつ冷却槽４の終端部と反応槽２の始端部を覆うように補助フレーム１６１が設けられている。冷却槽４及び加熱槽２の上端の上方において補助フレーム１６１には、ガイドロッド１６２が平行に設けられている。槽２、４の幅方向に長尺の移動ベース１６３上の両端近くにはそれぞれスライド部１６３ａが設けられ、これらのスライド部１６３ａが前記ガイドロッド１６２に摺動自在に嵌合されている。移動ベース１６３には、エアシリンダが連結されている。従って、エアシリンダの作動により、移動ベース１６３はガイドロッド１６２に沿って摺動移動される。補助フレーム１６１には、前記ガイドロッド１６２と平行にラック１６４が設けられ、移動ベース１６３上には、これらのラック１６４に噛み合うピニオン１６５が回転自在に支持されている。よって、ラック１６４とピニオン１６５との噛み合いが移動ベース１６３を規制し、長尺の移動ベース１６３であっても移動中に左右にズレが生じることはない。

移動ベース１６３の下面の両端近くにはエアシリンダ１６６、１６７が同一直線上に設けられている。加熱槽３側（図１６の左側）のエアシリンダ１６６の可動部にはブラケット１６８が取付けられ、ブラケット１６８にグリッパ１６９が内側に向けて取り付けられている。グリッパ１６９は、ブラケット１６８に回転自在に取付けられている。もう一方のエアシリンダ１６７の可動部にはブラケット１７０を介してエアモータ１７１が取り付けられており、その回転軸に、前記グリッパ１６９と向き合うグリッパ１７２が取り付けられている。グリッパ１６９、１７２同士は、エアシリンダ１６６、１６７の作動により、内側に微小距離移動できるようになっている。内側に移動することにより、カップトレー１を両端から挟んで支持することができる。また、カップトレー１をグリッパ１６９、１７２で掴んだ状態で、エアモータ１７１が駆動されることにより、グリッパ１７２、１６９と共にカップトレー１は回転される。

グリッパ１６９、１７１は、冷却槽４側の昇降装置１２２により上昇されるカップトレー１を把持し、また反応槽２側の昇降装置１２３にカップトレー１を渡すものであるので、グリッパ１６９、１７１の位置と昇降装置１２２、１２３によるカップトレー１の上昇位置とは合わせられており、また移動ベース１６３の移動範囲は、グリッパ１６９、１７２がカップトレー１の受け取り位置と受け渡し位置に来るように設定されている。

［製造手順］
次に、このポーチドエッグ様食品の製造設備によるポーチドエッグ様食品の製造手順（一実施例方法）について説明する。

［前準備］
鶏卵を割卵し、卵白液と卵黄液とに分離し、アルギン酸ナトリウムを含有させた卵白液Ａが吐出装置６３のホッパー７０に貯留される。卵白液Ａには、卵白液に対して０．３〜３．０％のアルギン酸ナトリウムが含有される。卵白液にアルギン酸ナトリウムを含有させるのは、反応槽の塩化カルシウム溶液中のカルシウムイオンと反応させることによりゲル化するためである。卵白液に対してアルギン酸ナトリウムが０．３％以下であると卵白のゲル化が不十分となる傾向となり、３．０％以上であると卵白が硬くなるすぎる傾向である。この実施例では、１．８％（卵１個分の卵白２８ｇに対して）とした。

卵黄液Ｂは卵黄液そのままでもよいが、少量のアルギン酸ナトリウムを含有させてもよく、その量は、例えば卵黄液に対して０．１〜３．０％程度である。本実施例では、０．８％（卵１個分の卵黄１２ｇに対して）のアルギン酸ナトリウムを含有させた。アルギン酸ナトリウムを含有させるのは、表層となる卵白液だけでもよいのであるが、卵黄液にもアルギン酸ナトリウムを含有させておくことにより、卵白液内に卵黄液を注入して卵黄液を内包する卵白液を形成する際、卵黄液の膨出、特に注入終了部分の卵白部分からの膨出がなくなり、形のよいポーチドエッグ様食品をつくることができる。卵黄液Ｂは、吐出装置６３のホッパー７４に貯留される。卵黄液に対してアルギン酸ナトリウムが０．３％以下であると卵黄のゲル化が不十分となって上記機能が発揮されず、３．０％以上であると卵黄が硬くなるすぎてしまう。

卵白液Ａと卵黄液Ｂには、調味料や澱粉等を添加してそれぞれ適宜の粘度、風味を調整することができる。また、卵白液Ａには、アルギン酸カルシウムによるゲル化の硬度を調整するために、清水を加えて薄めておいてもよい。また卵白液Ａは、冷凍変性を防止するために、油脂、糖アルコール、乳化油脂等を添加してもよい。

反応槽２の上方に位置する成形装置６においては、反応槽２内を移送装置５により移送されてきたカップトレー１が、昇降装置８１により上昇端まで上昇される。つまり、昇降装置８１の支持爪８７は、図８の左半分に示すように固定レール１３より下側の位置で待機しており、待機している支持爪８７の上側にカップトレー１（図８中二点鎖線で示すカップトレー１）が移送されてくると、それが検知されてモータ９０の作動によりロッド８２が上昇され、カップトレー１は、両端が支持爪８７で支持された状態で上昇端に移動される。図８において、上昇端まで上昇されたカップトレー１を実線で示してある。カップトレー１は、カップ１ｃがわずかに凝固液Ｃに浸っている状態となる。カップトレー１が上昇端に来ると、図８に示すように、カップトレー１の各カップ１ｃ内に二重管ノズル６４の先端が入り込んだ状態となる。

吐出装置６３の切替弁６９と押出しシリンダ６８が作動し、先ず二重管ノズル６４の外側ノズル６５からアルギン酸ナトリウムを含む卵白液Ａがカップトレー１のカップ１ｃ内に吐出される（図１０（Ａ））。卵白液Ａのカップ１ｃ内への吐出に伴いカップトレー１は、昇降装置８１により下降される。つまり、凝固液Ｃ中に浸漬して行く。
卵白液Ａの供給開始からわずかに遅れて、切替弁７３、押出しシリンダ７２が作動して、内側ノズル６６から卵黄液Ｂの吐出が開始され、卵黄液Ｂは先に吐出された卵白液Ａの中に入り込む（図１０（Ｂ））。

卵白液Ａと卵黄液Ｂとの吐出は、ほぼ卵１個分の卵白液量、卵黄液量と同量になるまで続けられる。所定時間経過後、先に卵黄液Ｂの供給が先に終了される（図１０（Ｃ））。なお、この卵白液Ａと卵黄液Ｂの吐出工程にあっては、二重管ノズル６４も併せて下降するようにしてもよい。

卵黄液Ｂの供給の終了にわずかに遅れて卵白液Ａの吐出が、卵黄液Ｂの表面を覆う状態として終了され、二重管ノズル６４は上方に復帰する（図１０（Ｄ））。カップ１ｃ内の、卵黄液Ｂを内包した卵白液Ａの表面は、凝固液Ｃに浸っているのでゲル化される。つまり、凝固液Ｃ中のカルシウムイオンの働きによって、アルギン酸ナトリウムを含む卵白液Ａの表面が徐々に硬化されるのである。卵黄液Ｂにもアルギン酸ナトリウムを含有させたことにより卵黄液Ｂが卵白液Ａからはみ出ることはない。

なお、本実施例では、成形装置６１の吐出装置６３は二重管ノズル６４は、三本であり、カップトレー１のカップ１ｃの数は６個あるので、ベース台６２をカップ１ｃのピッチ分移動させて、上述と同様のポーチドエッグ様食品の成形作業を繰り返す。
勿論、成形装置として二重管ノズル６４をカップ１ｃの数と同数設けておき、一度に、すべてのカップ１ｃに対する卵白液Ａ、卵黄液Ｂの吐出を終了するようにしてもよい。

昇降装置８１の支持爪８７が下降して、固定レール１３の下側まで来ると、カップトレー１は、移送装置５の可動レール１４により受け取られ、以下図７に示した手順で、反応槽２内を前方に移動されて行く。反応槽２内の移動時間は、本実施例では３分程度である。

反応槽２の凝固液Ｃ内で移動されるカップ１ｃの様子を図１１に示す。カップ１ｃは、移送装置５により上下動されながら移動される。カップ１ｃが下降される際には、孔１ｄから溶液がカップ１ｃ内に入り込み、ポーチドエッグ様食品の裏側にも溶液の流れ（図中矢印）ができ、均一にゲル化が進行する。

反応槽２内において、カップトレー１の移動経路は反応槽２の中ほどの深さの所を移動するが、反応槽２内には流れ形成装置１０が設けられているので、凝固液Ｃは攪拌され、塩化カルシウムの濃度が不均一となることはない。

カップトレー１が反応槽２の終端部に来ると、カップトレー１は、移載装置７により反応槽２から加熱槽３に移動される。以下、その動作を説明する。
反応槽２の終端部においては、図１２に実線で示すように、昇降装置７ａの支持プレート１０３が固定レール１３の下側に待機されている。カップトレー１が搬送されて来ると、昇降装置７ａの昇降シリンダ１０６が作動し、支持プレート１０３は上昇され、図１２において二点鎖線で示し、図１３において実線で示すようにカップトレー１は上昇端に来る。上昇端に移動されたカップトレー１の側方には移動装置７ｂの支持爪１１７が位置する。

カップ１ｃには孔１ｄがカップ１ｃ内のポーチドエッグ様食品Ｐの高さと同程度の位置より高い位置まで設けられているので、カップトレー１が上昇する際、カップ１ｃ内の凝固液Ｃは、カップ１ｃの上昇と共に孔１ｄから流れ落ちる。従って、反応槽２の凝固液Ｃを加熱槽３に持ち込まれることはなく、加熱槽３内における湯の塩化カルシウムの濃度が変化することは防止される。

カップトレー１が上昇端に移動されたことが検出されると、エアシリンダ１１５が作動し、図１３のように見て左右の支持爪１１７がカップトレー１の端部下側に入り込む。この後昇降装置７ａの昇降シリンダ１０６が作動し、支持プレート１０３が下降されて、固定レール１３の下側まで移動する。支持プレート１０３が下降することにより、カップトレー１は支持爪１１７により支持される。

次に、移動装置７ｂの駆動原であるエアシリンダが作動し、カップトレー１を支持した移動ベース１１３が案内レール１１２に沿って移動し、加熱槽３の始端部の上方に移動する。

カップトレー１が加熱槽３の始端部の上方に移動すると、昇降装置７ａ′が上昇作動し、支持プレート１０３がカップトレー１の下側に移動する。この後、移動装置７ｂのエアシリンダ１１５が逆方向に作動し、支持爪１１７が開放されることによりカップトレー１は昇降装置７ａ′の支持プレート１１４上に乗る。次いで、昇降装置７ａ′が下降作動し、支持プレート１１４は加熱槽３内の移送装置５の固定レール１３の下側まで移動し、カップトレー１は、加熱槽３内の固定レール１３上に乗る。

固定レール１３に移載されたカップトレー１は、移送装置５により加熱槽３内を上下動されながら移動される（図７参照）。加熱槽３内の湯Ｄは６０℃以上に設定されており、カップトレー１のカップ１ｃ内のポーチドエッグ様食品Ｐは加熱される。その際、カップトレー１は上下動されるので、カップ１ｃが下降される際には、孔１ｄから湯Ｄがカップ１ｃ内に入り込み、ポーチドエッグ様食品の裏側にも湯の流れができ、均一に加熱される（図１１参照）。

湯Ｄ中には微量の塩化カルシウム（０．２％）が含まれているので、加熱槽３においても卵白液Ａ表層のゲル化は進行する。この加熱槽３では移動に１０分ほどかかる。つまり、ポーチドエッグ様食品Ｐは１０分間加熱され、かつゲル化が進行される。

加熱槽３内において、カップトレー１の移動経路は加熱槽３内の中ほどの深さの所を移動するが、加熱槽３内にも流れ形成装置１０が設けられているので、湯Ｄは攪拌され、塩化カルシウムの濃度が不均一となることはない。

カップトレー１が加熱槽３の終端まで来ると、移載装置８によりカップトレー１は加熱槽３から冷却槽４へと移動される。以下、その動作を説明する。

加熱槽３の終端部においては、移載装置８の昇降装置７ａの支持プレート１０３が固定レール１３の下側に待機されている。カップトレー１が搬送されて来ると、昇降装置７ａの昇降シリンダ１０６が作動し、支持プレート１０３は上昇され、カップトレー１は上昇端に来る（図１２、１３参照）。上昇端に移動されたカップトレー１の側方には移動装置８ｂの支持爪１１７が位置する。

カップ１ｃには孔１ｄがカップ１ｃ内のポーチドエッグ様食品Ｐの高さより高い位置まで設けられているので、カップトレー１が上昇する際、カップ１ｃ内の湯Ｄは、カップ１ｃの上昇と共に孔１ｄから流れ落ちる。従って、加熱槽３の湯Ｄが冷却槽４に持ち込まれることはなく、加熱槽３内における湯の塩化カルシウムの濃度が変化することは防止される。

カップトレー１が上昇端に移動されたことが検出されると、エアシリンダ１１５が作動し、左右の支持爪１１７がカップトレー１の端部下側に入り込む（図１３参照）。この後昇降装置７ａの昇降シリンダ１０６が作動し、支持プレート１０３が下降されて、固定レール１３の下側まで移動する。支持プレート１０３が下降することにより、カップトレー１は支持爪１１７により支持される。

次に、移動装置７ｂの駆動原であるエアシリンダが作動し、カップトレー１を支持した移動ベース１１３が案内レール１１２に沿って移動し、冷却槽４の始端部の上方に移動する。

カップトレー１が冷却槽４の始端部の上方に移動すると、昇降装置７ａ′が上昇作動し、支持プレート１０３がカップトレー１の下側に移動する。この後、移動装置７ｂのエアシリンダ１１５が逆方向に作動し、支持爪１１７が開放されることによりカップトレー１は昇降装置７ａ′の支持プレート１１４上に乗る。次いで、昇降装置７ａ′が下降作動し、支持プレート１１４は冷却槽４内の移送装置５の固定レール１３の下側まで移動し、カップトレー１は、加熱槽３内の固定レール１３上に乗る。

冷却槽４内においても、固定レール１３に移載されたカップトレー１は、移送装置５により冷却槽４内を上下動されながら移動される（図７参照）。冷却槽４内の冷却水Ｅは０〜３０℃に設定されており、カップトレー１のカップ１ｃ内のポーチドエッグ様食品Ｐは冷却される。その際、カップトレー１は上下動されるので、カップ１ｃが下降される際には、孔１ｄから冷却水Ｅがカップ１ｃ内に入り込み、ポーチドエッグ様食品の裏側にも冷却水の流れができ、均一に冷却される（図１１参照）。なお、冷却槽４内での移動時間は、一例としては５分程度に設定される。

冷却槽４内の移送装置５により搬送されるカップトレー１が冷却槽４の終端部に来ると、カップトレー１は上昇、移送、回転されてカップ１ｃ内のポーチドエッグ様食品Ｐは排出シュート１２４上に排出される。以下、その動作を図１４〜１８に基づき詳細に述べる。

カップトレー１が冷却槽４の終端部においては、図１４、図１５に示すように昇降装置１２１の支持プレート１３５が固定レール１３の下側まで下降して待機する。カップトレー１が搬送されて来ると、昇降装置１２１の昇降シリンダ１３７の作動により支持プレート１３５が上昇し、カップトレー１は図１４中二点鎖線で示す上昇位置に移動される。

上昇位置に保持されるカップトレー１の両端の側方には、図１６に示すように、移動装置１２３のグリッパ１６９、１７２が待機している。グリッパ１６９、１７２を支持しているエアシリンダ１６６、１６７が作動し、グリッパ１６９、１７２がカップトレー１を両端から挟み支持する。この後支持プレート１３４は下降し、冷却槽４内の固定レール１３の下側まで下降し、次のカップトレー１の上昇のために待機する。

グリッパ１６６、１７２がカップトレー１を把持すると、駆動源であるエアシリンダの作動により移動ベース１６３がガイドロッド１６２に沿って移動される。カップトレー１が排出シュート１２４の上方に来ると移動ベース１６３は停止される。グリッパ１７２を支持しているエアモータ１７１が作動しカップトレー１は１回転される。カップトレー１の回転により、カップ１ｃ内のポーチドエッグ様食品Ｐは排出され、下方の排出シュート１２４に入り、次工程へ送られる。エアモータ１７１によるカップトレー１の回転は、停止させることなく１回転させてもよいが、カップトレー１が反転するまで半回転させ、その後更に半回転させることにより１回転するようにしてもよい。

ポーチドエッグ様食品Ｐを排出した空のカップトレー１は移動ベース１６３の移動により移動端である反応槽２の始端部の上方まで移動される。カップトレー１が反応槽２の上方に来ると、昇降装置１２２の支持プレート１４４が上昇され、カップトレー１の直下まで来る。移動装置１２３のエアシリンダ１６６、１６７が作動してグリッパ１６９、１７２が後退して、グリッパ１６９、１７２による把持が解放されると、カップトレー１は支持プレート１４４に乗り、支持プレート１４４で支持された状態となる。

昇降装置１２２の昇降シリンダ１４７の作動により支持プレート１４４が下降し、カップトレー１は反応槽２内に入り、固定レール１３又は可動レール１４上に乗り、成形装置６側に向けて移動されて行く。排出装置９の移動装置１２３は移動ベース１６３を後退させ、次のカップトレー１に備えるためグリッパ１６９、１７２等を冷却槽４の終端部の上方に移動させる。

上記サイクルにおいては、カップトレー１の移載、ポーチドエッグ様食品の排出等のすべての動作において、カップトレー１はセンサで検出され、それを受け、シリンダ、モータ等の各駆動機構が自動制御される。
以上がポーチドエッグ様食品Ｐの製造のサイクルであり、原料の供給、成形、ゲル化、加熱、冷却がすべて自動で行われるので、大量生産が実現できる。また、設備自体が循環構造となっているため、占有空間をコンパクトにまとめることができる。反応槽、加熱槽、冷却槽を一列に配置することもできる。その場合、カップトレーの回収経路を各槽の下側などに設けることにより装置占有空間の縮小を図ることができる。

なお、上記設備では、冷却槽４を備えているが、加熱後、直接冷蔵するような場合には冷却槽は不要である。

本発明のポーチドエッグ様食品の製造設備の一実施例の概略平面図である。 カップトレーを示し、（Ａ）は斜視外観図、（Ｂ）はポーチドエッグ様食品との関係の説明図である。 流れ形成装置の概略図である。 カップトレーを移動させるカップトレー移送装置の上下移動機構の側面図である。 カップトレーを移動させるカップトレー移送装置の水平移動機構の側面図である。 カップトレーを移動させるカップトレー移送装置の断面図である。 カップトレーの移送の説明図である。 成形装置の一部断面とした正面図である。 成形装置における吐出装置の概略図である。 ポーチドエッグ様食品の成形工程の説明図である。 カップによるポーチドエッグ様食品の移送の状態の説明図である。 カップトレーの移載装置の側面図である。 カップトレーの移載装置の正面図である。 排出装置における昇降装置等の側面図である。 排出装置における昇降装置の正面図である。 排出装置におけるカップトレーの移動装置の断面図である。 排出装置における排出シュートの側面図である。 排出装置における移動装置の側面図である。

符号の説明

１ カップトレー
１ｃ カップ
１ｄ 孔
２ 反応槽
３ 加熱槽
４ 冷却槽
５ カップトレー移送装置
６ 成形装置
７、８ 移載装置
７ａ 昇降装置
７ｂ 移動装置
９ 排出装置
１０ 流れ形成装置
１２ フレーム
１３ 固定レール
１４ 可動レール
１４ｂ 可動レールの上下移動機構
１４ｃ 可動レールの水平移動機構
１６ 駆動レール
６２ 成形装置のベース台
６３ 吐出装置
６４ 二重管ノズル
６５ 外側ノズル
６６ 内側ノズル
７０ 卵白液用の貯留ホッパー
７４ 卵黄液用の貯留ホッパー
８１ カップトレー昇降装置
８７ 支持爪
１０３ 支持プレート
１１２ 案内レール
１１３ 移動ベース
１１６ 支持アーム
１１７ 支持爪
１２１、１２２ 昇降装置
１２３ 移動装置
１２４ 排出シュート
１３４、１４４ 支持プレート
１６３ 移動ベース
１６９、１７２ グリッパ
１７１ エアモータ
Ａ 卵白液
Ｂ 卵黄液
Ｃ 凝固液
Ｄ 湯
Ｅ 冷却水

Claims (15)

1. 少なくとも底部に多数の孔をあけてある円底状カップ内に、カルシウムイオンと反応してゲル化するゲル化材としてのアルギン酸ナトリウムを卵白液に対して０．３〜３．０％含有する卵白液を放出すると共に、当該卵白液中に卵黄液を放出し、前記円底状カップを、カルシウムイオンを含有する凝固液中で上下動させることにより前記卵白液の表層をゲル化し、その後湯中で加熱する
   ことを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法。
2. 請求項１に記載のポーチドエッグ様食品の製造方法において、
   前記凝固液が、１．０〜６．０％、好ましくは２．０〜５．０％濃度の塩化カルシウム溶液である
   ことを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載のポーチドエッグ様食品の製造方法において、
   前記ポーチドエッグ様食品を収容した前記円底状カップを湯中で上下動させて移動させる
   ことを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法。
4. 請求項１乃至３のいずれかに記載のポーチドエッグ様食品の製造方法において、
   加熱して得られたポーチドエッグ様食品を、０〜３０℃の水中に浸漬して冷却する
   ことを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法。
5. 請求項４に記載のポーチドエッグ様食品の製造方法において、
   前記ポーチドエッグ様食品を収容した前記円底状カップを水中で上下動させて移動させる
   ことを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造方法。
6. 請求項１乃至５のいずれかに記載のポーチドエッグ様食品の製造方法において、
   前記円底状カップに設けられる孔は、前記円底状カップ内面とポーチドエッグ様食品表面との接触部より高い位置にまで設けられている
   ことを特徴ポーチドエッグ様食品の製造方法。
7. 少なくとも底部に多数の孔をあけてある円底状カップ内に、カルシウムイオンと反応してゲル化するゲル化材を含有する卵白液を放出すると共に、当該卵白液中に卵黄液を放出して、卵白液内に卵黄液を内包するポーチドエッグ様食品をつくる成形装置と、
   前記ポーチドエッグ様食品を収容した前記円底状カップを、カルシウムイオンを含有する凝固液中で上下動させながら移動させて前記ポーチドエッグ様食品の卵白液の表層をゲル化させる反応槽と、
   前記反応槽に、前記凝固液に流れを起こさせ、又は前記凝固液を攪拌する手段と、
   表面がゲル化されたポーチドエッグ様食品を収容した前記円底状カップを湯中に浸漬させて前記円底状カップ内のポーチドエッグ様食品を加熱する加熱槽と、
   を備えることを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造設備。
8. 請求項７に記載の前記反応槽が、前記円底状カップを上下動させながら移動させる手段を備える
   ことを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造設備。
9. 請求項７又は８に記載のポーチドエッグ様食品の製造設備において、
   前記加熱槽において前記円底状カップを湯中で上下動させながら移動させる手段を備えた
   ことを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造設備。
10. 請求項７乃至９のいずれかに記載のポーチドエッグ様食品の製造設備において、
    前記加熱槽において加熱して得られたポーチドエッグ様食品を収容する前記円底状カップを水中に浸漬させて、前記円底状カップ内の前記ポーチドエッグ様食品を冷やす冷却槽を備える
    ことを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造設備。
11. 請求項１０に記載のポーチドエッグ様食品の製造設備において、
    前記冷却槽において前記円底状カップを水中で上下動させながら移動させる手段を備えた
    ことを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造設備。
12. 請求項７乃至１１に記載のポーチドエッグ様食品の製造設備において、
    前記加熱槽または前記冷却槽から前記円底状カップを取り出して半転させることにより前記ポーチドエッグ様食品を排出する排出装置を備えた
    ことを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造設備。
13. 請求項７乃至１２に記載のポーチドエッグ様食品の製造設備において、
    前記成形装置が、卵白液を吐出する外側ノズルと、吐出された卵白液内に卵黄液を吐出する内側ノズルとの二重管ノズルを備えた吐出装置を有する
    ことを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造設備。
14. 請求項１３に記載のポーチドエッグ様食品の製造設備において、
    前記円底状カップを下降させながら、前記円底状カップ内に卵白液、卵黄液を放出する
    ことを特徴とするポーチドエッグ様食品の製造設備。
15. 請求項７乃至１４のいずれかに記載のポーチドエッグ様食品の製造設備において、
    前記円底状カップに設けられる孔は、前記円底状カップ内面とポーチドエッグ様食品表面との接触部より高い位置にまで設けられている
    ことを特徴ポーチドエッグ様食品の製造設備。

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