CN108323708B - 一种扒鸡生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种扒鸡生产方法，选用良种肉鸡，宰杀、放血、清洗；对鸡进行盘叠待鸡的表皮干燥；对盘叠后的鸡进行腌制；对腌制好的鸡进行上色；在吊篮转运机构的吊篮移动路径上设置晾干机构，以实现对鸡表皮的晾干；对上色好的鸡进行油炸；将油炸后的鸡放入焖煮锅内，在焖煮锅内投入香料包、老汤及水，将压料篦板放入焖煮锅内，转动扳手，使得压头的一端凸伸至环形卡槽的槽口内，实现对压料篦板的锁定，启动蒸汽向焖煮锅内通入蒸汽，实施对鸡的焖煮，向驱动电机内通电，使得压料篦板上方的漂浮带转动，利用上述的方法生产出来的扒鸡，不仅色泽鲜亮、均匀，而且口感软烂、肉香四溢、回味无穷，利用上述的生产方法还能提高扒鸡的生产效率。

Description

一种扒鸡生产工艺

技术领域

本发明涉及扒鸡生产技术领域，具体涉及一种扒鸡生产工艺。

背景技术

扒鸡是我国传统的特色美食，扒鸡具有口感绵软、酥烂脱骨、肉香四溢等特点，深受消费者的喜爱。扒鸡的烹制方法实际上是取之于中国传统的烹制技法中的“扒”制技法，将扒鸡通过上色、油炸处理后，需要将油炸后的整鸡落入锅中进行宽汁大煮，所谓宽汁大煮是将处理好后的整鸡落入盛装有老汤及新的香料的锅中浸没，并且文火慢煮，直至整鸡完全入味并呈现酥烂的口感，并且扒鸡外形保持完整。

扒鸡在进行煮制之前，大致需要经过造型—腌制—上色—油炸—焖煮等工序，造型工序中，需要将洗净并由腹部掏空的鸡的爪子、脖子及头进行盘叠，使得鸡肉更加紧凑，避免焖煮过程中，鸡肉出现的散乱问题；腌制工序中，主要是对鸡进行初次入味、去除鸡肉的腥味；上色工序中，将腌制后的鸡肉放置调配好的糖水中浸没，以确保油炸工序中，鸡皮能够呈现金黄色，并且增强鸡肉的肉香；焖煮工序中，将油炸好的鸡肉进行长时间焖煮，即可烹制出色泽鲜亮、口感绵软、酥烂脱骨的扒鸡。现有的扒鸡在实际生产过程中，由于产量较大，其中上色、油炸、焖煮工序中自动化的水平较低，而且作为扒鸡制作的关键步骤中的上色、油炸工序，通过人工的方式操作鸡的上色及油炸很难确保鸡的上色及油炸的均匀性，对于扒鸡的口感及成型基础的建立产生一定的影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种扒鸡生产工艺，能够确保扒鸡的口感，提高扒鸡的制作的效率。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种扒鸡生产工艺，该方法包括如下步骤：

A、选用良种肉鸡，宰杀、放血，从鸡的泄殖腔开口，并且内脏掏出，清洗鸡的表面；

B、对鸡进行盘叠，将鸡的一只翅膀的翅尖从鸡的下颌插入，并由鸡嘴伸出，该只翅膀卡在鸡脖和鸡胸之间，另一只翅膀将翅尖叠在翅根上，再把鸡的两条腿由鸡的泄殖腔插入腹腔中，并控干腹腔中的水，码放在一起，待鸡的表皮干燥；

C、对盘叠后的鸡进行腌制，将腌制调料导入腌制箱中，并加入水，搅拌均匀，将盘叠好的鸡放入腌制箱中，在腌制箱中放入篦板，使得鸡完全浸没在调料溶液中；

D、对腌制好的鸡进行上色，将腌制好的鸡从腌制箱中捞起，并且码放至吊篮篮体用于盛装扒鸡的腔室中，使得单个鸡卡置在吊篮的固定框的相邻第一挡条之间，使得相邻鸡之间留有间隙，直至将腌制好的鸡装满吊篮，将装满鸡的吊篮挂设在吊钩上，在上色槽内倒入糖，加入水并搅拌均匀，启动输送链，使得吊篮位于环状槽钢上转动，直至转动至上色槽上方，升降机构使得吊篮下降，并且使得吊篮完全浸没在上色槽内的溶液液面以下，直至吊篮在升降机构的作用下从上色槽抬起；

E、在吊篮转运机构的吊篮移动路径上设置晾干机构，以实现对鸡表皮的晾干；

F、对上色好的鸡进行油炸，在油炸槽内加入植物油并加热，升降机构使得吊篮下降，并且使得吊篮完全浸没在油炸槽内的油液液面以下，利用拨动机构拨动吊篮，使得吊篮呈现前后摆动及转动的姿态，当吊篮移动至油炸槽中段时，拨动机构使得连动单元动作并连动活动框摆动，并且使得活动框的框面高于固定框的框面，直至吊篮在升降机构的作用下从油炸槽抬起；

G、将从油炸槽升起并沥干油的吊篮从吊钩上取下，并且手持手提横杆，使得插条从卡槽板中抽出，并且将油炸后的鸡放入焖煮锅内，在焖煮锅内投入香料包、老汤及水，将压料篦板放入焖煮锅内，转动扳手，使得压头的一端凸伸至环形卡槽的槽口内，实现对压料篦板的锁定，启动蒸汽向焖煮锅内通入蒸汽，实施对鸡的焖煮，向驱动电机内通电，使得压料篦板上方的漂浮带转动，使得漂浮在焖煮锅上的浮沫赶至浮沫导槽内并排出，直至鸡完全熟烂并入味，即可出锅。

本发明还存在如下特征：

所述步骤C中，所述腌制调料包括食盐、味精、白糖及大豆蛋白，所述食盐、味精、白糖、大豆蛋白和水调制腌制调料的重量百分比为：10：6：16：40：92.8，并腌制24小时。

所述步骤D中，在上色槽内倒入饴糖、蜂蜜和水，饴糖、蜂蜜和水的重量百分比为：1:1:10。

所述步骤F中，油炸槽内的植物油温度为200～220℃。

所述步骤G中，香料包中加入鲜姜、良姜、白芷、陈皮、桂皮、花椒、八角、小茴香、甘草、草果、肉蔻、草寇、香叶、砂仁、丁香及食盐，并且按照4:4:4:2:2:2:2:2:1:1:1:1:1:0.5:0.5:40的重量百分比加入，与炸好的鸡放入焖煮锅内，并且水及老汤按照2:8的重量百分比加入焖煮锅内，先开大火煮10～15分钟，并开小火煮焖至30分钟。

与现有技术相比，本发明具备的技术效果为：利用上述的方法生产出来的扒鸡，不仅色泽鲜亮、均匀，而且口感软烂、肉香四溢、回味无穷，利用上述的生产方法还能提高扒鸡的生产效率。

附图说明

图1是扒鸡生产系统的结构示意图；

图2是扒鸡生产系统的吊篮位于油炸槽上方的部分结构示意图；

图3是吊篮与吊篮转运机构配合的结构示意图；

图4是吊钩与升降机构配合的结构示意图；

图5是吊篮位于吊篮转运机构上且与栅栏拨杆配合的俯视图；

图6是转动杆与连接头安装配合的俯视图；

图7是转动杆与连接头安装配合的剖视图；

图8是吊篮的固定框处在高位时的结构示意图；

图9是吊篮的活动框处在高位时的结构示意图；

图9a是吊篮的固定框处在高位时的结构示意图；

图9b是吊篮的活动框处在高位时的结构示意图；

图9c和图9d是吊篮的两种状态的俯视图示；

图10是吊篮与吊篮转运机构配合且位于油炸槽上方的结构示意图；

图11是油炸槽的剖视图；

图12是吊篮的固定框处在高位时的结构示意图；

图13是吊篮的活动框处在高位时的结构示意图；

图14是油炸槽的剖视图；

图15是吊篮与吊篮转运机构配合且位于油炸槽上方的结构示意图；

图16是吊篮的主视图；

图17是吊篮的篮体与固定框分离后的主视图；

图18是吊篮的俯视图；

图19是焖煮锅的结构示意图；

图20是焖煮锅的主视图；

图21至图23是焖煮锅及压料篦板的三种使用状态图；

图24和图25是压料篦板的两种使用状态图；

图26和图27是压料篦板的两种使用俯视状态图。

具体实施方式

结合图1至图27，对本发明作进一步地说明：

为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行具体明。应当理解，以下文字仅仅用以描述本发明的一种或几种具体的实施方式，并不对本发明具体请求的保护范围进行严格限定。

下面结合整个扒鸡的生产系统，对本发明的扒鸡生产方法进行详细的说明：

在介绍本系统之前，扒鸡预先已经宰杀好，并且已经做好盘叠工作，将盘叠好的鸡进行初步腌制，以建立扒鸡的口味基础，去除鸡皮及鸡肉中的腥味，鸡腌制好后，需要将鸡皮及腹腔中的明水晾干，以方便糖浆均匀的涂抹在鸡的表面；晾干后的鸡放置吊篮10中码放整齐，并且使得鸡与鸡之间留有间隙，方便糖浆剂油液没入间隙中，确保糖浆及油液涂抹的均匀度，将装满鸡的吊篮10挂设在吊篮转运机构上进行转运，依次进行上色及油炸，下面详尽介绍该系统的结构：

扒鸡生产系统包括吊篮转运机构，所述吊篮转运机构的转运方向间隔设置有多个用于盛装扒鸡的吊篮10，所述吊篮转运机构的输送方向上顺序布置有上色槽20及油炸槽30，吊篮转运机构转运吊篮10沉降至上色槽20及油炸槽30的液面下方，所述上色槽20、油炸槽30及吊篮转运机构上设置有拨动机构，所述拨动机构拨动吊篮10呈现前后摆动及转动的姿态，所述吊篮转运机构的旁侧设置有焖煮锅40；

结合图1和图2，上述的上色及油炸工序均通过吊篮10及吊篮转运机构进行转运，并吊送吊篮10至上色槽20及油炸槽30内进行上色及油炸，上述的拨动机构拨动吊篮10呈现前后摆动及转动的姿态，以实现对鸡表面充分的浸润，以及确保鸡的油炸效果，从而确保鸡表面的色泽金黄及焖煮后绵润的口感，对鸡的后期焖煮口感及形状起到较为关键的作用。

为避免鸡皮表面的糖浆涂抹不均，以及将挂设多余的糖浆吹掉并晾干，所述上色槽20及油炸槽30之间设置有晾干机构，所述晾干机构包括设置在吊篮转运机构两侧的晾干风管70，所述晾干风管70与气源连通，所述晾干风管70的出风口指向吊篮10；

结合图1所示，上述的晾干机构还包括设置在吊篮转运机构两侧的弧形板，晾干风管70沿着弧形板长度方向布置，当在上色槽20内上色后的吊篮10转运至弧形板之间后，气源向晾干风管70内导通气体，从而将鸡皮表面的糖浆喷射均匀，并且将鸡皮表面多余的糖浆吹掉并晾干，从而确保对鸡的油炸效果。

优选地，所述吊篮转运机构包括环状输送链51，驱动机构驱动所述环状输送链51位于环状槽钢52上转动且转动面水平，所述环状输送链51的周向方向等距间隔设置有吊杆511，所述吊篮10挂设在吊篮10的下端，所述上色槽20及油炸槽30上方位置的环状槽钢52设置有升降机构，所述升降机构驱动吊杆511竖直升降动作对应吊篮10的下端面远离上色槽20及油炸槽30的槽口及吊篮10的上端面位于上色槽20及油炸槽30的槽口下方两种动作；

结合图2、图3和图4所示，当上述的吊篮10在输送链51的作用下，转运至上色槽20及油炸槽30的槽口上方时，上述的升降机构启动，使得吊杆511下降，并且使得吊篮10完全浸没在上色槽20及油炸槽30的液面下方，从而确保对鸡的上色效果，以及确保鸡表皮能够完全经过油炸处理，当上色及油炸完成后，上述的升降机构启动，使得吊杆511上升，并且使得吊篮10的下端面远离上色槽20及油炸槽30的槽口。

优选地，所述升降机构包括设置在吊杆511下端的套管53，所述套管53内滑动设置有滑杆54，所述滑杆54的上端设置有翻边，所述套管53的下管口设置成收口状结构，所述滑杆54上套设有伸缩弹簧542，所述伸缩弹簧542的上下端分别与翻边及套管53的下管口收口端抵靠，所述环状槽钢52上设置有导向块521，所述导向块521为条状且沿着环状槽钢52的长度方向布置，所述导向块521的两端设置有导向斜面，所述导向斜面由环状槽钢52的下侧面悬伸至导向块521的下端面，所述滑杆54的上端设置有导向轮541，所述导向轮541的轮芯水平且与导向块521长度方向垂直，所述导向轮541抵靠在导向块521两端的导向斜面及下端面位置处；

结合图2、图3和图4所示，当上述装满鸡的吊篮10转运至上色槽20及油炸槽30的槽口上方时，导向轮541的轮缘首先与导向块521一端的导向斜面抵靠，直至导向轮541的轮缘与导向块521另一端的导向斜面远离，当导向轮541的轮缘与导向块521一端的导向斜面抵靠时，滑杆54压缩伸缩弹簧542，使得吊篮10降低，直至导向轮541抵靠在导向块521的下端面，此时的吊篮10降低降低至最低位，实现有效的上色及油炸，直至导向轮541的轮缘与导向块521另一端的导向斜面远离，从而使得吊篮10从上色槽20及油炸槽30抬起并。

进一步地，结合图3和图4所示，所述滑杆54的下杆端伸出套管53的下管口与连接头55连接，所述连接头55上转动设置有转动杆56，所述转动杆56竖直且下端设置有吊挂吊篮10的吊钩57，所述拨动机构拨动转动杆56转动；

由于上述的吊篮10设置在转动杆56上，转动杆56转动式设置在连接头55上，反转的吊篮10能够使得鸡的每一个方位能够迎着糖浆或者热油，进而能够确保对鸡表面糖浆浸没的完全性，以及确保对鸡表皮的油炸效果。

更为优选地，结合图2和图5所示，所述拨动机构包括设置在环状槽钢52上的栅栏拨杆522，所述栅栏拨杆522竖直向下且沿着环状槽钢52的长度方向间隔设置多个，所述转动杆56的杆身上设置有多个挡杆561，所述挡杆561水平且沿着转动杆56周向方向等距分布，所述栅栏拨杆522的下端杆身与挡杆561的杆身抵靠或分离；

上述的吊篮10当移动至上色槽20及油炸槽30的槽口上方时，上述的转动杆56的杆身上的多个挡杆561间断式与环状槽钢52悬伸向下的一排栅栏拨杆522抵靠，当吊篮10转运时，栅栏拨杆522拨动转动杆56转动，进而实现对吊篮10的转动拨动，确保糖浆的涂抹效果以及确保对鸡表皮的油炸效果。

进一步地，结合图2所示，所述环状槽钢52的下侧面还设置有波浪面523，所述导向轮541轮缘与波浪面523接触，所述上色槽20及油炸槽30的一端分别设置有第一、第二斜板21、31，所述第一、第二斜板21、31的低端位于上色槽20及油炸槽30的一端箱壁上端位置处，位于所述波浪面523位于第一、第二斜板21、31的上方位置处布置；

上述的吊篮10移出上色槽20及油炸槽30后，上述的导向轮541轮缘与波浪面523接触，从而使得吊篮10位于滑杆54下端呈现振动的姿态，从而将吊篮10中的鸡表面粘粘的糖浆及植物油抖落下来，并且由第一、第二斜板21、31再次导入上色槽20及油炸槽30内。

更进一步地，结合图3所示，所述转动杆56的下端固定在横板58的上板面中段位置，所述吊钩57位于横板58的两端布置，所述吊钩57的上端固定在横板58两端下板面，所述吊篮10的框体两端设置有挂杆11挂设在吊钩57的下端，所述拨动机构还包括设置在油炸槽30内的拨块32，所述拨块32上端为圆弧形且沿着油炸槽30长度方向间隔设置多个，所述拨块32的上端与吊篮10的下端抵靠或分离；

上述的吊篮10两端设置的挂杆11极为方便挂入上述的两个吊钩57内，只要将装满鸡的吊篮10的两个挂杆11靠设在吊钩57上，松掉吊篮10，在重力作用下，吊篮10沿着刚性的吊钩57的表面滑动至吊钩57下端的钩环内，以实现对吊篮10的挂设，操作接方便；

上述的油炸槽30内设置的拨块32能够使得吊篮10位于吊钩57上呈现绕吊篮10的两个挂杆11转动的姿态，配合吊篮10的转动，进而模仿人工翻鸡的效果，从而可确保对鸡的油炸效果，确保油对鸡表面油炸的均匀度。

为实现对鸡的装载以及确保对鸡的上色及油炸效果，所述吊篮10可由以下两种方式实现上述作用：

结合图8至图11所示，其一为：所述吊篮10包括篮体12，所述篮体12整体呈筒状结构，篮体12内设置有挡壁13，所述挡壁13竖直且沿着篮体12的筒腔宽度方向间隔设置多个，所述篮体12的内壁之间与挡壁13之间围合有多个用于盛装扒鸡的腔室，所述腔室的底部设置有固定框15，所述固定框15由多根平行间隔布置的第一挡条151构成；

上述的固定框15由多根平行间隔布置的第一挡条151构成，腌制好的鸡可直接间隔码放在固定框15上，利用固定框15的两第一挡条151可方便实现对鸡的固定，并且确保相邻鸡之间形成有效的间隙，确保糖浆涂抹及油炸效果；

结合图8和图9所示，所述固定框15的框面下方还设置有活动框16，所述活动框16由多根平行间隔布置的第二挡条161构成，所述活动框16与连动单元连接，拨动机构驱动连动单元动作并连动活动框16摆动，所述活动框16摆动时，所述活动框16的框面高于固定框15的框面；

而由于植物油实施对鸡油炸时，鸡的表皮本身压设在第一挡条151上，因此造成第一挡条151遮挡的鸡皮表面会存在油炸不均匀，或者根本无法接触油液的情况，因此无法确保整鸡表皮油炸色泽的均匀度，利用设置在固定框15下方的活动框16可有效的解决上述问题，当拨动机构驱动连动单元动作并连动活动框16摆动时，活动框16的框面高于固定框15的框面，从而整鸡由固定框15的第一挡条151承托转变为活动框16的第二挡条161承托，因此可转换对鸡表皮的衬托点，使得在先被挡条挡压位置也能够充分的接触油液，从而确保对整鸡表皮油炸的均匀度。

优选地，所述挡壁13有多根横杆构成，所述横杆水平且沿竖直方向间隔布置，所述固定框15的框面倾斜且固定框15的低端与挡壁13的横杆连接；

上述的挡壁13有多根横杆构成，并且固定框15的框面倾斜，固定框15与挡壁13之间形成固定鸡的卡定区域，而且也能够确保油液与鸡表皮的接触的充分度。

具体地，所述篮体12上设置有锁定单元，所述挡杆561沿着转动杆56周向方向等距分布4个，所述栅栏拨杆522沿着环状槽钢52长度方向等距分布8个，所述拨块32位于油炸槽30长度方向两侧布置，所述栅栏拨杆522位于油炸槽30中间上方布置，所述油炸槽30中间两侧槽壁设置有条块33，所述条块33拨动连动单元动作并连动活动框16摆动，所述活动框16的框面高于固定框15的框面时，所述锁定单元启动并实施对活动框16的摆动轴锁定；

结合图5所示，上述的栅栏拨杆522沿着环状槽钢52长度方向等距分布8个，并且连动活动框16摆动的条块33位于油炸槽30中间两侧槽壁设置，上述的挡杆561沿着转动杆56周向方向等距分布4个，当吊篮10移动至油炸槽30中间上方时，四个挡杆561与四个栅栏拨杆522抵靠，从而使得吊篮10转动一周，此时的吊篮10两侧的连动单元与条块33抵靠，从而实现对活动框16的摆动，从而确保吊篮10姿态处在摆正的状态，以使得吊篮10两侧的连动单元能够与条块33接触，而此时的活动框16的摆动恰好处在油炸工序的时间段的中间位置，在先被挡条挡压位置露出，油液对挡压位置进行油炸，确保对鸡表皮油炸的均匀性；

结合图6和图7所示，上述的转动杆56的上端设置有定位盘562上，定位盘562的轮缘周向等距分布设置有4个槽，槽与槽之间圆弧过渡，所述连接头55内设置有空腔，所述空腔内设置有弹片551，所述弹片551一端设置有卡接头552，所述卡接头552与槽的槽底抵靠或分离，所述转动杆56的上端设置呈T形头，所述转动杆56的上端与空腔之间通过推力轴承553转动衬托；

上述结构的转动杆56与连接头55之间可呈现90°的限位转动，当栅栏拨杆522拨动其中的挡杆561时，卡接头552克服弹片551，使得卡接头552卡置相邻的定位盘562的槽内，从而使得吊篮10呈现90°的限位转动，确保吊篮10的转动姿态的稳定性，以及确保吊篮10两侧的连动单元与条块33抵靠，从而实现对活动框16的摆动。

具体地，结合图10所示，所述固定框15由多根第一挡条151构成，所述第一挡条151倾斜设置，所述活动框16由多根第二挡条161构成，靠近所述第二挡条161的一端的杆身沿着第一轴杆162的长度方向间隔布置多个，所述第二挡条161邻近第一挡条151旁侧布置，所述第一轴杆162水平且两端转动式设置在篮体12上，所述第一轴杆162位于第一挡条151低端布置；

上述的活动框16位于第一挡条151低端摆动时，上述的第二挡条161与第一挡条151错开并抬升起来，从而实现对整鸡不同位置的承托；

所述连动单元包括设置在第二挡条161端部的第二轴杆163，所述第二轴杆163与第一轴杆162邻近且平行间隔布置，相邻活动框16的第二轴杆163的杆端通过第一连杆164连接，所述第一连杆164两端转动连接且转轴与第二轴杆163长度方向平行，位于最外侧的活动框16的第二轴杆163两端设置有触发挡杆1631，所述触发挡杆1631与条块33抵靠或分离；

结合图8、图9和图10所示，上述的第二轴杆163与第一轴杆162邻近且平行间隔布置，并且相邻活动框16的第二轴杆163的杆端通过第一连杆164连接，当触发挡杆1631与条块33接触时，从而使得活动框16的第一轴杆162位于篮体12上转动，进而使得多排活动框16同步摆动，并且利用锁定单元实施对活动框16的锁定。

更为优选地，所述锁定单元可以按照如下两种方式实现：

结合图8和图9所示，其一是：所述锁定单元为设置在吊篮10旁侧的弹性钩165，所述弹性钩165倾斜向下延伸且钩头与最外侧的活动框16的第二轴杆163构成钩设配合；

上述的触发挡杆1631与条块33抵靠时，触动上述的弹性钩165向下形变，直至第二轴杆163没过弹性钩165的钩头，当弹性钩165复位后，钩头可卡置在第二轴杆163上，以实现对第二轴杆163的卡定，进而实现对活动框16的锁定，当鸡炸好并从吊篮10取出后，手动拖动弹性钩165，从而使得第二轴杆163与弹性钩165分离，进而实现活动框16的复位。

结合图9a至图9d所示，其二是：最外侧的活动框16的第二轴杆163两端设置有触发挡板1632，所述触发挡板1632上设置有弧形槽16321，所述弧形槽16321的一端槽底设置有通孔16322，所述吊篮10的旁侧转动设置有活动杆101且转轴与第二轴杆163平行，所述活动杆101的悬伸端滑动设置有插销102，所述插销102长度方向及滑动方向与第二轴杆163平行，所述插销102上设置有限位圈1021，所述插销102上套设有复位弹簧103，所述复位弹簧103的两端与限位圈1021及活动杆101的杆端抵靠，所述插销102滑动设置在弧形槽16321内且销端与通孔16322构成插接或分离配合；

上述的第二轴杆163与第一轴杆162邻近且平行间隔布置，并且相邻活动框16的第二轴杆163的杆端通过第一连杆164连接，当触发挡板1632与条块33接触时，从而使得活动框16的第一轴杆162位于篮体12上转动，进而使得多排活动框16同步摆动，并且插销102沿着弧形槽16321滑动，直至与通孔16322构成插接配合，以实现对活动框16的锁定。

结合图12至图15所示，其二为：所述吊篮10包括篮体12，所述篮体12整体呈筒状结构，篮体12内设置有挡壁13，所述挡壁13竖直且沿着篮体12的筒腔宽度方向间隔设置多个，所述篮体12的内壁之间与挡壁13之间围合有多个用于盛装扒鸡的腔室，所述腔室的底部设置有固定框15，所述固定框15由多根平行间隔布置的第一挡条151构成；

结合图12和图13所示，所述固定框15的框面下方还设置有活动框16，所述活动框16由多根平行间隔布置的第二挡条161构成，所述活动框16与连动单元连接，拨动机构驱动连动单元动作并连动活动框16摆动，所述活动框16摆动时，所述活动框16的框面高于固定框15的框面；

所述挡壁13有多根横杆构成，所述横杆水平且沿竖直方向间隔布置，所述固定框15的框面倾斜且固定框15的低端与挡壁13的横杆连接；

上述的挡壁13有多根横杆构成，并且固定框15的框面倾斜，固定框15与挡壁13之间形成固定鸡的卡定区域，而且也能够确保油液与鸡表皮的接触的充分度。

所述挡杆561沿着转动杆56周向方向等距分布4个，所述栅栏拨杆522沿着环状槽钢52长度方向等距分布8个，所述拨块32位于油炸槽30长度方向两侧布置，所述栅栏拨杆522位于油炸槽30中间上方布置，所述油炸槽30中间两侧槽壁设置有长条板34，所述长条板34拨动活动框16摆动；

所述固定框15由多根第一挡条151构成，所述第一挡条151倾斜设置，所述活动框16由多根第二挡条161构成，靠近所述第二挡条161的一端的杆身沿着第一轴杆162的长度方向间隔布置多个，所述第二挡条161邻近第一挡条151旁侧布置，所述第一轴杆162水平且两端转动式设置在篮体12上，所述第一轴杆162位于第一挡条151低端布置；

结合图12、图13和图15所示，所述连动单元包括设置在第二挡条161端部的第二轴杆163，所述第二轴杆163与第一轴杆162邻近且平行间隔布置，所述第二轴杆163下端悬伸有斜板166，所述斜板166的下端与长条板34的上端面抵靠时，即可实现对活动框16的摆动；

结合图11和图14进行对比，上述结构的长条板34的长度可设置长一些，大致相当于整个油炸槽30长度的一半，并且位于中间位置设置，因此可基本解决整鸡表皮油炸不均的问题。

结合图16、图17和图18所示，上述两种结构的吊篮10结构，均包含下述结构：

所述第一挡条151的低端沿着挡壁13最低端的横杆长度方向间隔布置，位于最外侧固定框15的第一挡条151的高端沿着挡壁13的横杆长度方向间隔布置，位于最外侧固定框15的第一挡条151的低端设置有栅栏152，所述栅栏152竖直布置且长度方向水平，所述挡壁13的两端分别设置有插条153，所述插条153竖直且与篮体12内壁的卡槽板121构成插接配合，所述卡槽板121的卡槽竖直布置，所述插条153的上端设置有手提横杆154；

上述每组固定框15之间与挡壁13固连为一体，并且形成用于吊装整鸡的副吊架，当鸡炸制好后，需要放入焖煮锅40内时，可提拉手提横杆154向上提起，从而将炸好的鸡从篮体12中提起，并翻置在焖煮锅40内，从而实现对吊篮10内炸制好的鸡的整体卸料；

上述的栅栏152可实施对最外侧的固定框15整鸡的限位，从而避免鸡的掉落。

进一步地，为提高对鸡的焖煮效果，应当确保炸制好的鸡完全浸没在老汤、水及香料制备的煮汤中，因此焖煮锅40的结构极为重要，下面来详细说明焖煮锅40的结构：

结合图19、图21至图23所示，所述焖煮锅40的锅口设置有压料篦板60，所述压料篦板60的板面水平且与焖煮锅40的锅口面平行，所述压料篦板60的板缘与焖煮锅40构成可拆卸式固定连接；

利用上述的压料篦板60板缘与焖煮锅40构成可拆卸式固定连接，因此当炸制好的鸡投入焖煮锅40后，通过压料篦板60板缘与焖煮锅40固定，从而避免炸制好的鸡从焖煮锅40浮起，确保对鸡的焖煮效果。

由于焖煮锅40在焖煮鸡的过程中会产生大量的浮沫，而浮沫对鸡最终品质产生较大影响，对此，所述压料篦板60上设置有浮沫清理单元，所述浮沫清理单元包括设置在压料篦板60中心上方的漂浮带61，动力机构驱动漂浮带61转动且转动面水平，所述漂浮带61的一端延伸至靠近焖煮锅40的锅口边缘位置处，所述压料篦板60上方还设置有浮沫导槽62，所述浮沫导槽62的槽口朝上且由压料篦板60的中心向边缘延伸，所述浮沫导槽62的一端延伸至焖煮锅40的锅口边缘位置处；

上述的漂浮带61可采用食品级的柔性材料制成，能够漂浮在焖煮锅40的煮汤上，当动力机构驱动漂浮带61转动过程中，从而将浮沫赶至浮沫导槽62内并排出。

对此，结合图24和图25所示，可将所述的浮沫导槽62一端低、一端高布置，所述浮沫导槽62的低端位于压料篦板60的中心位置处布置；

上述的漂浮带61在转动的过程中，方便漂浮带61转动并越过浮沫导槽62的上槽口。

结合图26和图27所示，靠近焖煮锅40的锅口的内壁设置有环形卡槽41，所述环形卡槽41的下侧槽壁尺寸大于上侧槽壁尺寸，所述压料篦板60的下板面边缘搭设在环形卡槽41的下侧槽壁上，所述压料篦板60的上板面设置有多个滑槽板63，所述滑槽板63的长度方向水平且沿着压料篦板60的径向方向布置，所述滑槽板63的上滑动设置有压头64，所述压料篦板60的中心设置有螺母块65，螺母块65上设置有丝杆651，所述丝杆651上设置有拨动盘652，所述拨动盘652的边缘悬伸设置有多个第一支杆6521，所述第一支杆6521的悬伸端与压头64的一端之间铰接设置有第二支杆6522，丝杆651转动且连动压头64的另一端凸伸出压料篦板60的边缘，所述压头64的另一端凸伸至环形卡槽41的槽口内；

通过转动上述的拨动盘652，从而使得第一支杆6521连动压头64沿着滑槽板63上的卡槽滑动，直至压头64的另一端凸伸至环形卡槽41的槽口内，从而实现对整个压料篦板60与焖煮锅40的锁定；

上述的环形卡槽41的下侧槽壁尺寸大于上侧槽壁尺寸，压料篦板60的下边缘可直接搭设在环形卡槽41的下侧槽壁上，从而方便对压料篦板60进行固定。

具体地，所述拨动盘652的上板面中心设置有竖杆66，所述竖杆66的上端设置有驱动电机67，所述驱动电机67的转轴竖直且轴端与漂浮带61的一端连接，所述焖煮锅40的锅口设置有缺口401，所述浮沫导槽62卡置在缺口401内。

结合图26和图27所示，为形成对拨动盘652转动的避让，所述拨动盘652上设置有弧形开口6523，为实现对浮沫导槽62的安装，所述螺母块65上设置有支撑杆68，所述支撑杆68的穿过弧形开口6523且向压料篦板60的边缘延伸，所述浮沫导槽62的槽底与支撑杆68的延伸端铰接且铰接轴水平，所述驱动电机67的转轴设置有驱动盘671，所述驱动盘671的上盘面设置有螺旋拨块6711，所述螺旋拨块6711沿着驱动盘671的周向布置，所述螺旋拨块6711的一端高、一端底布置且上端面与浮沫导槽62的下槽底抵靠或分离；

上述的驱动电机67的转轴与小型的变速单元输入轴连接，以降低上述漂浮带61的转动速度，上述的螺旋拨块6711固定在小型的变速单元输出轴上，漂浮带61转动的过程中，使得螺旋拨块671与浮沫导槽62的下槽底抵靠或分离，从而在漂浮带61转动一周的过程中，浮沫导槽62呈现绕支撑杆68的悬伸端铰接轴转动的摆动动作，从而将浮沫导槽62内的浮沫从浮沫导槽62排出；

结合图24和图25所示，上述的浮沫导槽62在自身的重力作用下处在一端高、一端底的状态，并且浮沫导槽62位于压料篦板60中心为低端，因此不会对漂浮带61转动产生影响。

更为优选地，所述缺口401中间高、两端低布置，所述浮沫导槽62的槽底与缺口401的中间段抵靠，所述焖煮锅40的锅口内边缘设置有挡圈42，所述挡圈42的上环面低于缺口401的一端布置，所述竖杆66上延伸设置有扳手661；

上述的缺口401中间高、两端低布置，还可使得浮沫导槽62的槽底与缺口401的中间段呈现线接触，进而方便浮沫导槽62呈现摆动，避免缺口401对浮沫导槽62摆动动作的阻挡，缺口40配合挡圈42还可起到对煮汤的阻挡，避免焖煮锅40内的煮汤从缺口401溢出。

所述的环状槽钢52为腰形结构，上述的上色槽20及油炸槽30分别为与环状槽钢52直边段下方布置，方便对整个系统结构的布置。

下面结合整个生产系统，来详细说明扒鸡的生产方法，该方法包括如下步骤：

A、选用良种肉鸡，宰杀、放血，从鸡的泄殖腔开口，并且内脏掏出，清洗鸡的表面；

上述的肉鸡选用地方麻鸡或者三黄鸡均可，比如清远鸡、崇仁麻鸡等品种，但是体型不宜过大，以方便入味，在实际选用时，可选用体重在2至2.5公斤的鸡为佳；

B、对鸡进行盘叠，将鸡的一只翅膀的翅尖从鸡的下颌插入，并由鸡嘴伸出，该只翅膀卡在鸡脖和鸡胸之间，另一只翅膀将翅尖叠在翅根上，再把鸡的两条腿由鸡的泄殖腔插入腹腔中，并控干腹腔中的水，码放在一起，待鸡的表皮干燥；

C、对盘叠后的鸡进行腌制，将腌制调料导入腌制箱中，并加入水，搅拌均匀，将盘叠好的鸡放入腌制箱中，在腌制箱中放入篦板，使得鸡完全浸没在调料溶液中；

D、对腌制好的鸡进行上色，将腌制好的鸡从腌制箱中捞起，并且码放至吊篮10篮体12用于盛装扒鸡的腔室中，使得单个鸡卡置在吊篮10的固定框15的相邻第一挡条151之间，使得相邻鸡之间留有间隙，直至将腌制好的鸡装满吊篮10，将装满鸡的吊篮10挂设在吊钩57上，在上色槽20内倒入糖，加入水并搅拌均匀，启动输送链51，使得吊篮10位于环状槽钢52上转动，直至转动至上色槽20上方，升降机构使得吊篮10下降，并且使得吊篮10完全浸没在上色槽20内的溶液液面以下，直至吊篮10在升降机构的作用下从上色槽20抬起；

E、在吊篮转运机构的吊篮10移动路径上设置晾干机构，以实现对鸡表皮的晾干；

F、对上色好的鸡进行油炸，在油炸槽30内加入植物油并加热，升降机构使得吊篮10下降，并且使得吊篮10完全浸没在油炸槽30内的油液液面以下，利用拨动机构拨动吊篮10，使得吊篮10呈现前后摆动及转动的姿态，当吊篮10移动至油炸槽30中段时，拨动机构使得连动单元动作并连动活动框16摆动，并且使得活动框16的框面高于固定框15的框面，直至吊篮10在升降机构的作用下从油炸槽30抬起；

G、将从油炸槽30升起并沥干油的吊篮10从吊钩57上取下，并且手持手提横杆154，使得插条153从卡槽板121中抽出，并且将油炸后的鸡放入焖煮锅40内，在焖煮锅40内投入香料包、老汤及水，将压料篦板60放入焖煮锅40内，转动扳手661，使得压头64的一端凸伸至环形卡槽41的槽口内，实现对压料篦板60的锁定，启动蒸汽向焖煮锅40内通入蒸汽，实施对鸡的焖煮，向驱动电机67内通电，使得压料篦板60上方的漂浮带61转动，使得漂浮在焖煮锅40上的浮沫赶至浮沫导槽62内并排出，直至鸡完全熟烂并入味，即可出锅；

出锅时，转动竖杆66上的扳手661，从而可将压料篦板60抬起，取出焖煮好的整鸡，控出整鸡表面的煮汤，冷却即可进行包装。

所述步骤C中，所述腌制调料包括食盐、味精、白糖及大豆蛋白，所述食盐、味精、白糖、大豆蛋白和水调制腌制调料的重量百分比为：10：6：16：40：92.8，并腌制24小时。

所述步骤D中，在上色槽20内倒入饴糖、蜂蜜和水，饴糖、蜂蜜和水的重量百分比为：1:1:10。

所述步骤F中，油炸槽30内的植物油温度为200～220℃。

所述步骤G中，香料包中加入鲜姜、良姜、白芷、陈皮、桂皮、花椒、八角、小茴香、甘草、草果、肉蔻、草寇、香叶、砂仁、丁香及食盐，并且按照4:4:4:2:2:2:2:2:1:1:1:1:1:0.5:0.5:40的重量百分比加入，与炸好的鸡放入焖煮锅40内，并且水及老汤按照2:8的重量百分比加入焖煮锅40内，先开大火煮10～15分钟，并开小火煮焖至30分钟；

当焖煮好的整鸡、冷却即可进行包装出售，因此本发明公开的用于生产扒鸡的系统及方法，不仅能够显著提高扒鸡的生产效率，而且可以确保扒鸡的生产品质，使得扒鸡的口感色泽更好，这也十分适合该类食品加工企业的应用。

Claims (5)

1.一种扒鸡生产工艺，其特征在于：该方法包括如下步骤：

A、选用良种肉鸡，宰杀、放血，从鸡的泄殖腔开口，并且内脏掏出，清洗鸡的表面；

B、对鸡进行盘叠，将鸡的一只翅膀的翅尖从鸡的下颌插入，并由鸡嘴伸出，该只翅膀卡在鸡脖和鸡胸之间，另一只翅膀将翅尖叠在翅根上，再把鸡的两条腿由鸡的泄殖腔插入腹腔中，并控干腹腔中的水，码放在一起，待鸡的表皮干燥；

C、对盘叠后的鸡进行腌制，将腌制调料导入腌制箱中，并加入水，搅拌均匀，将盘叠好的鸡放入腌制箱中，在腌制箱中放入篦板，使得鸡完全浸没在调料溶液中；

D、对腌制好的鸡进行上色，将腌制好的鸡从腌制箱中捞起，并且码放至吊篮（10）篮体（12）用于盛装扒鸡的腔室中，使得单个鸡卡置在吊篮（10）的固定框（15）的相邻第一挡条（151）之间，使得相邻鸡之间留有间隙，直至将腌制好的鸡装满吊篮（10），将装满鸡的吊篮（10）挂设在吊钩（57）上，在上色槽（20）内倒入糖，加入水并搅拌均匀，启动输送链（51），使得吊篮（10）位于环状槽钢（52）上转动，直至转动至上色槽（20）上方，升降机构使得吊篮（10）下降，并且使得吊篮（10）完全浸没在上色槽（20）内的溶液液面以下，直至吊篮（10）在升降机构的作用下从上色槽（20）抬起；

E、在吊篮转运机构的吊篮（10）移动路径上设置晾干机构，以实现对鸡表皮的晾干；

F、对上色好的鸡进行油炸，在油炸槽（30）内加入植物油并加热，升降机构使得吊篮（10）下降，并且使得吊篮（10）完全浸没在油炸槽（30）内的油液液面以下，利用拨动机构拨动吊篮（10），使得吊篮（10）呈现前后摆动及转动的姿态，当吊篮（10）移动至油炸槽（30）中段时，拨动机构使得连动单元动作并连动活动框（16）摆动，并且使得活动框（16）的框面高于固定框（15）的框面，直至吊篮（10）在升降机构的作用下从油炸槽（30）抬起；

G、将从油炸槽（30）升起并沥干油的吊篮（10）从吊钩（57）上取下，并且手持手提横杆（154），使得插条（153）从卡槽板（121）中抽出，并且将油炸后的鸡放入焖煮锅（40）内，在焖煮锅（40）内投入香料包、老汤及水，将压料篦板（60）放入焖煮锅（40）内，转动扳手（661），使得压头（64）的一端凸伸至环形卡槽（41）的槽口内，实现对压料篦板（60）的锁定，启动蒸汽向焖煮锅（40）内通入蒸汽，实施对鸡的焖煮，向驱动电机（67）内通电，使得压料篦板（60）上方的漂浮带（61）转动，使得漂浮在焖煮锅（40）上的浮沫赶至浮沫导槽（62）内并排出，直至鸡完全熟烂并入味，即可出锅。

2.根据权利要求1所述的扒鸡生产工艺，其特征在于：所述步骤C中，所述腌制调料包括食盐、味精、白糖及大豆蛋白，所述食盐、味精、白糖、大豆蛋白和水调制腌制调料的重量百分比为：10：6：16：40：92.8，并腌制24小时。

3.根据权利要求1所述的扒鸡生产工艺，其特征在于：所述步骤D中，在上色槽（20）内倒入饴糖、蜂蜜和水，饴糖、蜂蜜和水的重量百分比为：1:1:10。

4.根据权利要求1所述的扒鸡生产工艺，其特征在于：所述步骤F中，油炸槽（30）内的植物油温度为200～220℃。

5.根据权利要求1所述的扒鸡生产工艺，其特征在于：所述步骤G中，香料包中加入鲜姜、良姜、白芷、陈皮、桂皮、花椒、八角、小茴香、甘草、草果、肉蔻、草寇、香叶、砂仁、丁香及食盐，并且按照4:4:4:2:2:2:2:2:1:1:1:1:1:0.5:0.5:40的重量百分比加入，与炸好的鸡放入焖煮锅（40）内，并且水及老汤按照2:8的重量百分比加入焖煮锅（40）内，先开大火煮10～15分钟，并开小火煮焖至30分钟。

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