CN102038213A - 鸡蛋香肠制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鸡蛋香肠制作方法。本发明通过以下技术方案实现：以鲜鸡蛋、湿蛋白粉、葱、食盐、胡椒粉等为主要原料，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工而成的一种蛋制品，具有营养丰富、味美辛香、食用方便、易于贮存等特点。

Description

鸡蛋香肠制作方法
技术领域：
本发明是关于香肠的制作方法，更具体地说是一种关于鸡蛋香肠的制作方法。
背景技术：
目前市场上常见的香肠有强化营养香肠、带有成块鱼肉的鱼肉香肠、发酵香肠、扇贝边制作香肠、药膳香肠、大豆组织蛋白香肠、无脂香肠、花生香肠、富硒虫草火腿香肠药膳以及各种香肠，都是肉类香肠。
发明内容：
本发明的目的是突破现有加工方法，提供一种新的香肠制作技术。利用本技术方法可生产出一种素食香肠。
本发明通过以下技术方案实现的：以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工而成的一种蛋制品。1、配料。鲜鸡蛋50千克，湿蛋白粉10千克，葱汁500克，食盐1.8克，胡椒粉60克，温水(40℃左右)2.5千克。将以上配料中除鸡蛋以外的全部用料预混后备用。2、打蛋。将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机的打蛋缸中，以60-80转/分的转速打蛋15～20分钟。没有打蛋机时可用打蛋帚，手工打蛋30～35分钟。将上述预混料掺人，继续打2～3分钟，待用。3、灌制。用灌肠机将蛋混料灌人肠衣内。没有灌肠机时，也可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗来代替灌肠机。肠衣下端以细麻绳扎紧，注料后，上端也以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂，每根肠长度为30厘米。4、漂洗。灌制的湿肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上，以便蒸煮。5、蒸煮。将蒸槽内盛上半槽清水，加热至85～90℃时将挂满蛋肠的木杆逐根排放人槽，继续加热，并使水温恒定在78～85℃状态下，焖煮25～30分钟，使蛋肠的中心温度达到72℃以上，即可出锅。6、冷却。将煮制成的蛋肠，连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先经清洗消毒的杆架上，推至熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下，蛋肠表面呈干燥状态，即为成品。
具体实施方式：
1.工艺流程
配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷却→成品包装→贮藏。
2.加工方法
(1)配料  鲜鸡蛋50千克，湿蛋白粉10千克，葱汁500克，食盐1.8克，胡椒粉60克，温水(40℃左右)2.5千克。将以上配料中除鸡蛋以外的全部用料预混后备用。
(2)打蛋  将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机的打蛋缸中，以60-80转/分的转速打蛋15～20分钟。没有打蛋机时可用打蛋帚，手工打蛋30～35分钟。将上述预混料掺人，继续打2～3分钟，待用。
(3)灌制  用灌肠机将蛋混料灌人肠衣内。没有灌肠机时，也可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗来代替灌肠机。肠衣下端以细麻绳扎紧，注料后，上端也以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂，每根肠长度为30厘米。
(4)漂洗  灌制的湿肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上，以便蒸煮。
(5)蒸煮  将蒸槽内盛上半槽清水，加热至85～90℃时将挂满蛋肠的木杆逐根排放人槽，继续加热，并使水温恒定在78～85℃状态下，焖煮25～30分钟，使蛋肠的中心温度达到72℃以上，即可出锅。
(6)冷却  将煮制成的蛋肠，连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先经清洗消毒的杆架上，推至熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下，蛋肠表面呈干燥状态，即为成品。

Claims (6)

1.鸡蛋香肠制作方法，其特征在于：所用原材料为鲜鸡蛋、湿蛋白粉、葱汁、食盐、胡椒粉，经配料、打蛋、灌制、漂洗、蒸煮、冷却而成。
2.根据权利要求1所述鸡蛋香肠制作方法，其特征在于：所述配料比例为鲜鸡蛋50千克、湿蛋白粉10千克、葱汁500克、食盐1.8克、胡椒粉60克、温水(40℃左右)2.5千克。
3.根据权利要求1所述鸡蛋香肠制作方法，其特征在于：所述打蛋是将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机的打蛋缸中，以60-80转/分的转速打蛋15～20分钟；也可手工打蛋30～35分钟。将上述预混料掺人，继续打2～3分钟。
4.根据权利要求1所述鸡蛋香肠制作方法，其特征在于：所述灌制标准为每根肠长度为30厘米。
5.根据权利要求1所述鸡蛋香肠制作方法，其特征在于：所述蒸煮使水温恒定在78～85℃状态下，焖煮25～30分钟，使蛋肠的中心温度达到72℃以上。
6.根据权利要求1所述鸡蛋香肠制作方法，其特征在于：所述冷却是把香肠放在熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下。
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