CN105231320A - 一种鸡蛋肠的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡蛋肠的生产工艺，包括如下步骤；S1、配料；S2、打蛋；S3、灌制；S4、漂洗；S5、蒸煮；S6、冷却；S7、包装。本发明中配料选择鲜鸡蛋的蛋液、湿蛋白粉香辛调味料、食盐和水的混合形成蛋混料，无任何，水是在蛋混料搅拌时加入，香辛调味料、食盐更加入味；蒸煮时先采用熏蒸，再采用焖煮，使鸡蛋肠熟透，保存时间更长；熟透的鸡蛋肠放入冷却间，使鸡蛋肠的中心温度冷却至15℃以下，同时鸡蛋肠表面呈干燥状态，即得成品鸡蛋肠；包装时对鸡蛋肠进行抽真空处理，延长鸡蛋肠的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及鸡蛋肠生产技术领域，尤其涉及一种鸡蛋肠的生产工艺。
背景技术
目前市场上常见的香肠有强化营养香肠、带有成块鱼肉的鱼肉香肠、发酵香肠、扇贝边制作香肠、药膳香肠、大豆组织蛋白香肠、无脂香肠、花生香肠、富硒虫草火腿香肠药膳以及各种香肠，都是肉类香肠。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种鸡蛋肠的生产工艺。
本发明提出的一种鸡蛋肠的生产工艺，包括如下步骤；
S1、配料：按重量百分比选取鲜鸡蛋75-80％、湿蛋白粉10-20％、香辛调味料0.01-0.1％、食盐0.01-0.05％，余量为水；
S2、打蛋：将S1中鲜鸡蛋整体一起打碎，打碎后滤除蛋壳，将蛋液收集放在打蛋机的打蛋容器中，以80-100转/分的转速打蛋10-15min，然后将S1中湿蛋白粉、香辛调味料、食盐掺入，继续打10-15min，并在打蛋同时加入水，形成蛋混料；
S3、灌制：选取肠衣，将S2中蛋混料灌入肠衣内，肠衣长度为25-35cm，肠衣两端封闭；
S4、漂洗：将S3中注料肠衣放在温水中，漂洗去肠衣表面的污物；
S5、蒸煮：将S4中的漂洗后的注料肠衣放入蒸煮设备中，并将蒸煮设备中的水加热至90-95℃，将注料肠衣熏蒸10-20min后，将注料肠衣放入水中进行焖煮，并调节水温至80-90℃，；焖煮20-30min，使蛋肠的中心温度达到75℃以上，即可出锅；
S6、冷却：将S5中出锅的鸡蛋肠放在熟食品冷却间，使鸡蛋肠的中心温度冷却至15℃以下，同时鸡蛋肠表面呈干燥状态，即得成品鸡蛋肠；
S7、包装：对S6中成品鸡蛋肠进行抽真空包装。
优选地，S1中配料：按重量百分比选取鲜鸡蛋78％、湿蛋白粉15％、香辛调味料0.06％、食盐0.04％，余量为水。
优选地，香辛调味料包括葱汁和胡椒粉，葱汁和胡椒粉的重量配比为10∶1-2。
本发明提出的一种鸡蛋肠的生产工艺，配料选择鲜鸡蛋的蛋液、湿蛋白粉香辛调味料、食盐和水的混合形成蛋混料，无任何，水是在在蛋混料搅拌时加入，香辛调味料、食盐更加入味；蒸煮时先采用熏蒸，再采用焖煮，使鸡蛋肠熟透，保存时间更长；熟透的鸡蛋肠放入冷却间，使鸡蛋肠的中心温度冷却至15℃以下，同时鸡蛋肠表面呈干燥状态，即得成品鸡蛋肠；包装时对鸡蛋肠进行抽真空处理，延长鸡蛋肠的保质期。
具体实施方式
下面结合具体实施例来对本发明做进一步说明。
实施例一
一种鸡蛋肠的生产工艺，包括如下步骤；
S1、配料：按重量百分比选取鲜鸡蛋75％、湿蛋白粉10％、香辛调味料0.01％、食盐0.01％，余量为水；其中香辛调味料包括葱汁和胡椒粉，葱汁和胡椒粉的重量配比为10∶1-2；
S2、打蛋：将S1中鲜鸡蛋整体一起打碎，打碎后滤除蛋壳，将蛋液收集放在打蛋机的打蛋容器中，以80-100转/分的转速打蛋10-15min，然后将S1中湿蛋白粉、香辛调味料、食盐掺入，继续打10-15min，并在打蛋同时加入水，形成蛋混料；
S3、灌制：选取肠衣，将S2中蛋混料灌入肠衣内，肠衣长度为25-35cm，肠衣两端封闭；
S4、漂洗：将S3中注料肠衣放在温水中，漂洗去肠衣表面的污物；
S5、蒸煮：将S4中的漂洗后的注料肠衣放入蒸煮设备中，并将蒸煮设备中的水加热至90℃，将注料肠衣熏蒸10-20min后，将注料肠衣放入水中进行焖煮，并调节水温至80℃，；焖煮20-30min，使蛋肠的中心温度达到75℃以上，即可出锅；
S6、冷却：将S5中出锅的鸡蛋肠放在熟食品冷却间，使鸡蛋肠的中心温度冷却至15℃以下，同时鸡蛋肠表面呈干燥状态，即得成品鸡蛋肠；
S7、包装：对S6中成品鸡蛋肠进行抽真空包装。
实施例二
一种鸡蛋肠的生产工艺，包括如下步骤；
S1、配料：按重量百分比选取鲜鸡蛋80％、湿蛋白粉15％、香辛调味料0.1％、食盐0.05％，余量为水；其中香辛调味料包括葱汁和胡椒粉，葱汁和胡椒粉的重量配比为10∶1-2；
S2、打蛋：将S1中鲜鸡蛋整体一起打碎，打碎后滤除蛋壳，将蛋液收集放在打蛋机的打蛋容器中，以80-100转/分的转速打蛋10-15min，然后将S1中湿蛋白粉、香辛调味料、食盐掺入，继续打10-15min，并在打蛋同时加入水，形成蛋混料；
S3、灌制：选取肠衣，将S2中蛋混料灌入肠衣内，肠衣长度为25-35cm，肠衣两端封闭；
S4、漂洗：将S3中注料肠衣放在温水中，漂洗去肠衣表面的污物；
S5、蒸煮：将S4中的漂洗后的注料肠衣放入蒸煮设备中，并将蒸煮设备中的水加热至95℃，将注料肠衣熏蒸10-20min后，将注料肠衣放入水中进行焖煮，并调节水温至90℃，；焖煮20-30min，使蛋肠的中心温度达到75℃以上，即可出锅；
S6、冷却：将S5中出锅的鸡蛋肠放在熟食品冷却间，使鸡蛋肠的中心温度冷却至15℃以下，同时鸡蛋肠表面呈干燥状态，即得成品鸡蛋肠；
S7、包装：对S6中成品鸡蛋肠进行抽真空包装。
实施例三
一种鸡蛋肠的生产工艺，包括如下步骤；
S1、配料：按重量百分比选取鲜鸡蛋78％、湿蛋白粉15％、香辛调味料0.06％、食盐0.04％，余量为水；其中香辛调味料包括葱汁和胡椒粉，葱汁和胡椒粉的重量配比为10∶1-2；
S2、打蛋：将S1中鲜鸡蛋整体一起打碎，打碎后滤除蛋壳，将蛋液收集放在打蛋机的打蛋容器中，以80-100转/分的转速打蛋10-15min，然后将S1中湿蛋白粉、香辛调味料、食盐掺入，继续打10-15min，并在打蛋同时加入水，形成蛋混料；
S3、灌制：选取肠衣，将S2中蛋混料灌入肠衣内，肠衣长度为30cm，肠衣两端封闭；
S4、漂洗：将S3中注料肠衣放在温水中，漂洗去肠衣表面的污物；
S5、蒸煮：将S4中的漂洗后的注料肠衣放入蒸煮设备中，并将蒸煮设备中的水加热至93℃，将注料肠衣熏蒸10-20min后，将注料肠衣放入水中进行焖煮，并调节水温至85℃，；焖煮20-30min，使蛋肠的中心温度达到75℃以上，即可出锅；
S6、冷却：将S5中出锅的鸡蛋肠放在熟食品冷却间，使鸡蛋肠的中心温度冷却至15℃以下，同时鸡蛋肠表面呈干燥状态，即得成品鸡蛋肠；
S7、包装：对S6中成品鸡蛋肠进行抽真空包装。
本发明实施例一、实施例二、实施例三生产的鸡蛋肠，在出厂时要进行检验；检测前进行抽样，在成品库内按批抽样，抽样单位以最小包装单位计；每批产品随机抽取2个最小包装单位样本(净含量允差样本除外)。
检测项目如下：表1为感官指标检测，表2为理化指标检测，表3为微生物指标检测。
表1感官指标
表2理化指标
表3卫生指标
经上述检测，出厂检验项目全部符合本标准要求时，判定为合格；出厂检验项目中如有不符合标准(微生物项目除外)，可以加倍抽样复检，复检后如仍不符合标准，判为不合格品。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种鸡蛋肠的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤；
S1、配料：按重量百分比选取鲜鸡蛋75-80％、湿蛋白粉10-20％、香辛调味料0.01-0.1％、食盐0.01-0.05％，余量为水；
S2、打蛋：将S1中鲜鸡蛋整体一起打碎，打碎后滤除蛋壳，将蛋液收集放在打蛋机的打蛋容器中，以80-100转/分的转速打蛋10-15min，然后将S1中湿蛋白粉、香辛调味料、食盐掺入，继续打10-15min，并在打蛋同时加入水，形成蛋混料；
S3、灌制：选取肠衣，将S2中蛋混料灌入肠衣内，肠衣长度为25-35cm，肠衣两端封闭；
S4、漂洗：将S3中注料肠衣放在温水中，漂洗去肠衣表面的污物；
S5、蒸煮：将S4中的漂洗后的注料肠衣放入蒸煮设备中，并将蒸煮设备中的水加热至90-95℃，将注料肠衣熏蒸10-20min后，将注料肠衣放入水中进行焖煮，并调节水温至80-90℃，；焖煮20-30min，使蛋肠的中心温度达到75℃以上，即可出锅；
S6、冷却：将S5中出锅的鸡蛋肠放在熟食品冷却间，使鸡蛋肠的中心温度冷却至15℃以下，同时鸡蛋肠表面呈干燥状态，即得成品鸡蛋肠；
S7、包装：对S6中成品鸡蛋肠进行抽真空包装。
2.根据权利要求1所述的鸡蛋肠的生产工艺，其特征在于，S1中配料：按重量百分比选取鲜鸡蛋78％、湿蛋白粉15％、香辛调味料0.06％、食盐0.04％，余量为水。
3.根据权利要求2所述的鸡蛋肠的生产工艺，其特征在于，香辛调味料包括葱汁和胡椒粉，葱汁和胡椒粉的重量配比为10∶1-2。
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