CN106071989A - 一种蛋肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种蛋肠及其制备方法，本发明配方以全蛋液为原料，不添加淀粉、植物蛋白粉，辅以香辛料及复合磷酸盐，先将蛋液在105℃、25min条件下蒸煮成型制得蛋胚，然后再添加占总全蛋液20%的全蛋液斩拌得蛋糜，再经过灌装，杀菌等系列工艺制得蛋肠。该法制得的蛋糜粘度适中，易于灌装，且成品口感老嫩适中，富有弹性。本发明解决了蛋肠制作过程中液态蛋液难以灌装的技术难题，使蛋肠灌装可采用传统火腿肠灌装设备，可操作性强，便于快速实现工业化生产，具有较大现实意义。而且，本发明工艺所制蛋肠，在蒸煮杀菌环节，膨胀度小，脱卡、破损率大大降低，保质期6个月，在货架常温放置期间，肠体光滑饱满，肠衣无皱缩现象，外观品质佳。

Description

一种蛋肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工生产方法，属于蛋制品深加工领域。具体涉及一种蛋肠及其制备方法。

背景技术

鸡蛋作为人们日常饮食的重要组成部分，具有极高的营养价值。它可以提供大量种类全面的优质蛋白，含有所有人体必需的氨基酸、一定量的维生素和矿物质，富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，健脑益智。我国鸡蛋资源丰富，但深加工蛋制品种类较为单一，传统蛋制品主要以再制蛋（如卤蛋、咸蛋、松花蛋）为主，近年来蛋制品种类逐渐拓宽，鸡蛋干、铁蛋等作为深加工蛋制品的代表逐渐兴起，个性化创新性蛋制品逐渐成为未来一大消费趋势。

现今市场上火腿肠、香肠等肠类品种丰富，但均以肉类为主要原料，鲜以其他食材作为原料。鸡蛋肠（PVDC肠衣）是以鸡蛋为主要原料，经过灌装、打卡、蒸煮、杀菌等系列工艺制得的深加工蛋制品，具有营养丰富，口感Q弹，食用方便的特点，鸡蛋肠的研发进一步拓展了蛋制品系列的广度。

目前针对鸡蛋肠的研发,主要以全蛋液作为原料, PVDC膜作为肠衣。由于蛋液是液体，灌装难度大，使用传统肉类火腿肠的灌装设备无法进行灌装，最终使得鸡蛋肠研发仅局限于实验室阶段，难以在工厂实现产业化。而且，由于蛋液为液体，较火腿肠的肉糜而言，经高温蒸煮杀菌后膨胀幅度更大，杀菌过程中易出现脱卡、破损等情况，且成品经长时间放置后肠衣会出现明显皱缩现象，严重影响蛋肠品质。

发明内容

针对以上不足，本发明的目的是提供一种PVDC蛋肠的配方及制备方法，该配方以全蛋液为原料，不添加淀粉、植物蛋白粉，辅以香辛料及复合磷酸盐，先将蛋液蒸煮成型制得蛋胚，然后斩拌得蛋糜，再经过灌装，杀菌等系列工艺制得鸡蛋肠。该工艺替代了原本的蛋液灌装，蛋糜灌装可使用火腿肠灌装设备，进而快速实现蛋肠产业化。且以蛋糜进行灌装的蛋肠杀菌过程中膨胀幅度小，破损率低，货架期放置期间不会出现明显皱缩现象。

本发明目的的技术由以下措施实现：

一种蛋肠，按重量份配比计由以下原料制成：

蛋液 100～130份

白砂糖 1.0～3.0份

味精 0.3～2.0份

食用盐 0.2～1.0份

复配磷酸盐 0.1～1.5份

香料水 1.5～5.0份

猪骨味素 0.1～0.5份

鸡肉精膏 0.1～0.5份

馅料 10～15份。

所述蛋液选自鸡蛋全蛋液或鸭蛋全蛋液。

所述复配磷酸盐由以下质量百分比的组分组成：三聚磷酸钠40%，偏磷酸钠30%，焦磷酸钠30%。

所述香料水由以下制备方法制得：

按重量份配比计：取草寇1～3份、八角2～4份、陈皮0.5～2份、茴香2～4份、甘草0.5～2份、草果2～4份 、香叶 0.5～2份、桂皮1～3份、山奈0.5～2份、桂枝 1～3份、丁香0.5～2份、陈皮1～3份以及紫草0.5～2份放入80～120份水中煮沸，维持沸腾熬煮30分钟后进行冷却，然后过100目筛过滤得绿叶即为香料水。

所述馅料选自玉米、胡萝卜、香菇中的一种或多种。

一种蛋肠的制备方法包括以下步骤：

（1）清洗

选取禽蛋用浓度为2%的烧碱溶液进行洗净、消毒，再用清水冲洗干净、沥干；

（2）打蛋

直接将禽蛋倒入蛋壳分离器中，分离出蛋液和蛋壳；

（3）搅拌、过滤

边搅拌边依次向占总蛋液质量80%～85%的蛋液中加入白砂糖、食用盐、味精、复配磷酸盐、香料水、猪骨味素以及鸡肉精膏，搅拌30min后静置5min，再用80目筛网过滤得混合蛋液；

（4）灌装、蒸煮

采用全自动液体灌装机对混合蛋液进行灌装，并将灌装好的混合蛋液放入蒸煮框架上，推入杀菌斧中，在温度95～110℃下蒸煮20～30min成型；

（5）脱模

将蒸煮车推出蒸煮釜，并迅速脱模，取出蛋胚；

（6）斩拌

将蛋胚倒入斩拌机中，低速斩拌5min，然后再加入占总蛋液质量15%～20%的蛋液，高速斩拌3min，以增大蛋糜润滑度。最后加入馅料低速斩拌1～3min得蛋糜，斩拌过程中应控制温度不超过10℃；斩拌好的蛋糜应色泽均匀，粘度适中，易于灌装；

（7）灌肠

将斩拌好的蛋糜灌入备好的片状PVDC复合肠衣膜中，灌制时采用连续真空灌肠机，灌制的蛋糜要紧密无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中；

（8）蒸煮杀菌

将灌好的鸡蛋肠放入杀菌车，推入杀菌釜中在121℃条件下进行蒸煮杀菌30～40min，然后将温度降至40～50℃再从杀菌车取出蛋肠再进行自然冷却；降温时，要防止降温过快而使肠体内外压力不平衡肠衣胀破，又要防止降温过慢导致肠体与肠衣粘黏，故必须要使得蛋肠再杀菌设备中温度降至40～50℃左右方可取出蛋肠，该温度下取出既可防止肠衣胀破也可避免肠衣肠体粘黏；

（9）检验、装箱

将成品抽样进行检验，检验完毕后按规格进行装箱，即为成品蛋肠。

本发明的有益效果在于：

1.本发明解决了蛋肠制作过程中液态蛋液难以灌装的技术难题，使蛋肠灌装可采用传统火腿肠灌装设备，可操作性强，便于快速实现工业化生产，具有较大现实意义。

2.本发明解决了蛋液灌装过程中固态馅料（如香菇粒、玉米粒等）难以均匀悬浮的问题。采用本发明工艺可自由加入多种固体馅料进行斩拌，易于在单品基础上快速衍生系列产品，大大延展了产品的丰富度。

3.本发明灌装时采用蛋糜进行灌装，相对于蛋液灌装，在蒸煮杀菌环节，膨胀度减小，脱卡、破损率大大降低。保质期6个月，在货架常温放置期间，肠体光滑饱满，肠衣无皱缩现象，外观品质佳。

4.本发明经科学实验验证，蛋胚蒸煮环节最佳工艺参数为105℃、25min，该工艺既防止蛋胚过老，影响二次成型后的口感，也防止蛋胚过嫩难以脱模。同时在斩拌阶段通过添加蛋液起粘合、润滑作用，蛋液最佳添加量为蛋胚质量的20%，蛋液依靠自身粘性，不需要添加胶体，就可使斩拌制得的蛋糜粘度适中，易于灌装，且成品口感老嫩适中，富有弹性。

5.本发明在配方中添加了复合磷酸盐，并确定了各种盐的比例，赋予蛋液良好的持水性，极大地提高了加工稳定性，有效解决加工中因蛋液持水性差造成的肠体弹性、嫩度不足的问题，提升鸡蛋肠口感。

6.本发明作为一种以鸡蛋为主的调味蛋制品，口感脆嫩，蛋味浓郁，方便易携，丰富了肠类制品的种类，对火腿肠等传统肠具有一定替代作用，同时丰富了休闲蛋制品市场的种类，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

香料水的制备：

按重量份配比计：取草寇1份、八角2份、陈皮0.5份、茴香2份、甘草0.5份、草果2份 、香叶 0.5份、桂皮1份、山奈0.5份、桂枝1份、丁香0.5份、陈皮1份以及紫草0.5份放入100份水中煮沸，维持沸腾熬煮30分钟后进行冷却，然后过100目筛过滤得绿叶即为香料水。

蛋肠的制备：

（1）清洗

选取禽蛋用浓度为2%的烧碱溶液进行洗净、消毒，再用清水冲洗干净、沥干；

（2）打蛋

直接将禽蛋倒入蛋壳分离器中，分离出蛋液和蛋壳；

（3）搅拌、过滤

边搅拌边依次向占80kg蛋液中加入白砂糖1.4kg、食用盐0.5kg、味精0.6kg、三聚磷酸钠0.08kg%,偏磷酸钠0.06kg,焦磷酸钠0.06kg、香料水6kg、猪骨味素0.3kg以及鸡肉精膏0.2kg，搅拌30min后静置5min，再用80目筛网过滤得混合蛋液；

（4）灌装、蒸煮

采用全自动液体灌装机对混合蛋液进行灌装，并将灌装好的混合蛋液放入蒸煮框架上，推入杀菌斧中，在温度105℃下蒸煮25min成型；

（5）脱模

将蒸煮车推出蒸煮釜，并迅速脱模，取出蛋胚；

（6）斩拌

将蛋胚倒入斩拌机中，低速斩拌5min，然后再加入20kg蛋液，高速斩拌3min，以增大蛋糜润滑度。最后加入熟化后的10kg玉米粒低速斩拌1min得蛋糜，斩拌过程中应控制温度不超过10℃；斩拌好的蛋糜色泽均匀，粘度适中，易于灌装；

（7）灌肠

将斩拌好的蛋糜灌入备好的片状PVDC复合肠衣膜中，宽度75mm，卡扣φ=2.1mm。灌制时采用连续真空灌肠机,两扣之间填充长度为175mm。灌制的蛋糜要紧密无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中；

（8）蒸煮杀菌

将灌好的鸡蛋肠放入杀菌车，推入杀菌釜中在121℃条件下进行蒸煮杀菌30min，然后将温度降至45℃再从杀菌车取出蛋肠再进行自然冷却；降温时，要防止降温过快而使肠体内外压力不平衡肠衣胀破，又要防止降温过慢导致肠体与肠衣粘黏，故必须要使得蛋肠再杀菌设备中温度降至45℃左右方可取出蛋肠，该温度下取出既可防止肠衣胀破也可避免肠衣肠体粘黏。

（9）检验、装箱

将成品抽样进行检验，检验完毕后按规格进行装箱，即为成品蛋肠。

采用上述配方及工艺，将玉米鸡蛋肠进行感官评价、理化指标检测和微生物指标检测，结果如表1所示。（由于鸡蛋肠目前无执行标准，指标参考鸡蛋干）

表1 玉米鸡蛋肠产品检验结果

实施例2

香料水的制备：

按重量份配比计：取草寇2份、八角3份、陈皮1份、茴香3份、甘草1份、草果3份 、香叶1份、桂皮2份、山奈1份、桂枝2份、丁香1份、陈皮2份以及紫草1份放入100份水中煮沸，维持沸腾熬煮30分钟后进行冷却，然后过100目筛过滤得绿叶即为香料水。

蛋肠的制备：

（1）清洗

选取禽蛋用浓度为2%的烧碱溶液进行洗净、消毒，再用清水冲洗干净、沥干；

（2）打蛋

直接将禽蛋倒入蛋壳分离器中，分离出蛋液和蛋壳；

（3）搅拌、过滤

边搅拌边依次向占85kg蛋液中加入白砂糖1.3kg、食用盐0.4kg、味精0.5kg、三聚磷酸钠0.08kg%,偏磷酸钠0.06kg,焦磷酸钠0.06kg、香料水5kg、猪骨味素0.3kg以及鸡肉精膏0.2kg，搅拌30min后静置5min，再用80目筛网过滤得混合蛋液；

（4）灌装、蒸煮

采用全自动液体灌装机对混合蛋液进行灌装，并将灌装好的混合蛋液放入蒸煮框架上，推入杀菌斧中，在温度110℃下蒸煮30min成型；

（5）脱模

将蒸煮车推出蒸煮釜，并迅速脱模，取出蛋胚；

（6）斩拌

将蛋胚倒入斩拌机中，低速斩拌5min，然后再加入15kg蛋液，高速斩拌3min，以增大蛋糜润滑度。最后加入熟化后的10kg胡萝卜粒低速斩拌1min得蛋糜，斩拌过程中应控制温度不超过10℃；斩拌好的蛋糜色泽均匀，粘度适中，易于灌装；

（7）灌肠

将斩拌好的蛋糜灌入备好的片状PVDC复合肠衣膜中，宽度75mm，卡扣φ=2.1mm。灌制时采用连续真空灌肠机,两扣之间填充长度为175mm。灌制的蛋糜要紧密无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中；

（8）蒸煮杀菌

将灌好的鸡蛋肠放入杀菌车，推入杀菌釜中在121℃条件下进行蒸煮杀菌30min，然后将温度降至45℃再从杀菌车取出蛋肠再进行自然冷却；降温时，要防止降温过快而使肠体内外压力不平衡肠衣胀破，又要防止降温过慢导致肠体与肠衣粘黏，故必须要使得蛋肠再杀菌设备中温度降至45℃左右方可取出蛋肠，该温度下取出既可防止肠衣胀破也可避免肠衣肠体粘黏。

（9）检验、装箱

将成品抽样进行检验，检验完毕后按规格进行装箱，即为成品蛋肠。

采用上述配方及工艺，将胡萝卜鸡蛋肠进行感官评价、理化指标检测和微生物指标检测，结果如表2所示。

表2 胡萝卜鸡蛋肠产品检验结果

为进一步证明本发明产品在货架期间良好的保水性与饱满的外观状态，我们将实施例1所制得的蛋肠（蛋肠1）、实施例2所制得的蛋肠（蛋肠2）和申请号为201410455821.4专利（一种PVDC肠衣鸡蛋肠及其制备方法）所制蛋肠（蛋肠3）进行了感官评定及微生物的对比。然后同时将两种发明的蛋肠产品同时放置于常温货架上保藏，并定期对两种产品进行微生物及感官评价。其结果如表3所示。

表3 两种蛋肠感官评定及微生物实验的对比

Claims (6)

1.一种蛋肠，其特征在于，按重量份配比计，该蛋肠由以下原料制成：

蛋液 100～130份

白砂糖 1.0～3.0份

味精 0.3～2.0份

食用盐 0.2～1.0份

复配磷酸盐 0.1～1.5份

香料水 1.5～5.0份

猪骨味素 0.1～0.5份

鸡肉精膏 0.1～0.5份

馅料 10～15份。

2.根据权利要求1所述的蛋肠，其特征在于，所述蛋液选自鸡蛋全蛋液或鸭蛋全蛋液。

3.根据权利要求1所述的蛋肠，其特征在于，所述复配磷酸盐由以下质量百分比的组分组成：

三聚磷酸钠40%，偏磷酸钠30%，焦磷酸钠30%。

4.根据权利要求1所述的蛋肠，其特征在于，所述香料水由以下制备方法制得：

按重量份配比计：取草寇1～3份、八角2～4份、陈皮0.5～2份、茴香2～4份、甘草0.5～2份、草果2～4份 、香叶 0.5～2份、桂皮1～3份、山奈0.5～2份、桂枝 1～3份、丁香0.5～2份、陈皮1～3份以及紫草0.5～2份放入80～120份水中煮沸，维持沸腾熬煮30分钟后进行冷却，然后过100目筛过滤得绿叶即为香料水。

5.根据权利要求1所述的蛋肠，其特征在于，所述馅料选自玉米、胡萝卜、香菇中的一种或多种。

6.一种如权利要求1所述蛋肠的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

（1）清洗

选取禽蛋用浓度为2%的烧碱溶液进行洗净、消毒，再用清水冲洗干净、沥干；

（2）打蛋

直接将禽蛋倒入蛋壳分离器中，分离出蛋液和蛋壳；

（3）搅拌、过滤

边搅拌边依次向占总蛋液质量80%～85%的蛋液中加入白砂糖、食用盐、味精、复配磷酸盐、香料水、猪骨味素以及鸡肉精膏，搅拌30min后静置5min，再用80目筛网过滤得混合蛋液；

（4）灌装、蒸煮

采用全自动液体灌装机对混合蛋液进行灌装，并将灌装好的混合蛋液放入蒸煮框架上，推入杀菌斧中，在温度95～110℃下蒸煮20～30min成型；

（5）脱模

将蒸煮车推出蒸煮釜，并迅速脱模，取出蛋胚；

（6）斩拌

将蛋胚倒入斩拌机中，低速斩拌5min，然后再加入占总蛋液质量15%～20%的蛋液，高速斩拌3min，最后加入馅料低速斩拌1～3min得蛋糜，斩拌过程中应控制温度不超过10℃；

（7）灌肠

将斩拌好的蛋糜灌入备好的片状PVDC复合肠衣膜中，灌制时采用连续真空灌肠机,灌制的蛋糜要紧密无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中；

（8）蒸煮杀菌

将灌好的鸡蛋肠放入杀菌车，推入杀菌釜中在121℃条件下进行蒸煮杀菌30～40min，然后将温度降至40～50℃再从杀菌车取出蛋肠再进行自然冷却；

（9）检验、装箱

将成品抽样进行检验，检验完毕后按规格进行装箱，即为成品蛋肠。