CN103989193B - 一种蹄膀的制备方法 - Google Patents

一种蹄膀的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103989193B
CN103989193B CN201410259789.2A CN201410259789A CN103989193B CN 103989193 B CN103989193 B CN 103989193B CN 201410259789 A CN201410259789 A CN 201410259789A CN 103989193 B CN103989193 B CN 103989193B
Authority
CN
China
Prior art keywords
pork leg
preparation
pork
water
tumbling
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201410259789.2A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103989193A (zh
Inventor
王平
李森
陈军明
冯宇飞
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Zhejiang Qinglian Food Co Ltd
Original Assignee
Zhejiang Qinglian Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Zhejiang Qinglian Food Co Ltd filed Critical Zhejiang Qinglian Food Co Ltd
Priority to CN201410259789.2A priority Critical patent/CN103989193B/zh
Publication of CN103989193A publication Critical patent/CN103989193A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103989193B publication Critical patent/CN103989193B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明涉及一种蹄膀的制备方法，属于一种肉制品的制备方法。本发明中蹄膀制备方法依次包括：原料处理工序、香料熬制工序、配料制备工序、注射工序、滚揉工序、干燥工序、蒸煮工序、焦糖熬制工序、上色工序、烘烤工序、真空包装工序、杀菌工序。本方法制得的蹄膀风味更加美味，颜色更加诱人且稳定；传统中式酱卤类蹄膀采用传统的卤制工艺，全靠人为的经验调卤把握火候、盐份和调色，造成不同的批次、不同的人所制作的蹄膀出现较大的差异；本发明的蹄膀采用西式与中式工艺结合的方法，产品风味、盐份等各项指标稳定，实现了产品加工工艺的标准化，避免传统中式酱卤类产品无法量化、标准化的缺陷；此外，本方法辅料100％一次利用，避免传统中式酱卤产品老汤需重复使用、结余保存等缺陷，降低产品配方成本。

Description

一种蹄膀的制备方法
技术领域
本发明涉及一种蹄膀的制备方法，属于一种肉制品的制备方法。
背景技术
我国是肉类生产大国，近十余年来产量一直位居世界第一。2010年我国猪肉产量为5070万吨，我国肉类总产值已占GDP的3.7％～4.7％，占第一产业生产值的33％～40％，肉类产业己成为关系着国计民生和社会稳定的国民经济支柱产业之一。
近年来，随着营养学、卫生学的不断发展，市场需要更加安全、方便、营养和有特色的干肉制品，人们对肉制品也提出了更高的要求消费者对于肉制品的要求不再局限于普通的口感与肉质。蹄膀俗称肘子，蹄膀就是紧挨爪子的部分，猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品
目前也有一些蹄膀的加工方法，例如公开日为2014年02月19日，公开号为CN103584137A的中国专利，公开了一种蹄膀的制备方法，包括以下步骤1.原料修整：选用带皮带骨前肘；2.扎孔：在前肘上均匀扎孔；3.配置辅料：用食用盐、白砂糖、味精、磷酸盐、异Vc钠、增稠剂、香精和冰水混合配制成辅料，要求块状和酱状辅料搅拌打碎成浆状，料水温度在0-6℃之间；4.静腌：将配好的辅料搅拌均匀后，将前肘一只一只地放入料桶车，要求料液没过前肘，静腌48-72h；5.速冻定型：摆盘速冻至中心温度≤-15℃；6.包装冷藏：按要求抽真空包装后在冷库中冷藏，要求在-18℃以下储藏。其中，辅料中各成分的重量配比是：食用盐8-15份、白砂糖0.8-3.0份、味精0.2-0.8份、磷酸盐0.2-0.8份、异Vc钠0.05-0.15份、增稠剂0.1-0.2份、香精0.04-0.15份、冰水100-150份。该方法制备的蹄膀就食品领域而言有许多不足，主要的有：1.该方法的入味过程是通过静腌，静腌导致入味程度不足或入味不均匀，不能充分吸收辅料的成分、且静腌时间长。2.整个制备方法中基本都是靠人工经验完成，前后制备的蹄膀味道难以统一，大量的人工操作也无法实现高效的量化生产。3.相较于传统美食的色香味俱全的要求，该蹄膀过多的处理外观，缺乏产品的吸引力和卖点、且属于生制品，需要热加工后才能食用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中的不足，而提供一种利用蹄膀为主要原料，制备出风味独特，且量化生产的蹄膀制备方法。
为解决上述问题，本发明的蹄膀制备方法包括以下步骤：
(1)原料处理工序：选用新鲜的猪蹄膀作为原料，清洗除去杂质；
(2)香料熬制工序：香料熬制的原料包括水、八角、桂皮、花椒、香叶、白蔻和白芷，所述原料的重量份数之比分别为100：0.9-1.1：0.9-1.1：0.4-0.6：0.2-0.4：0.05-0.15：0.01-0.03，将原料液烧开保持微沸熬制45-90分钟，过滤，得到熬制后的滤液，滤液送入冷库中降至0-4℃；
(3)配料制备工序：配料制备的原料包括水、冰片、香料熬制液、盐、白砂糖、三聚磷酸钠、味精、猪肉香精、水溶性胡椒、水溶性五香粉和亚硝酸钠，所述原料的重量份数之比分别为5:4.8-5.2:4.8-5.2:1.9-2.1:0.8-1.2:0.4-0.6:0.4-0.6:0.4-0.6:0.15-0.25:0.15-0.25:0.008-0.012,将原料充分溶解搅拌，混合均匀；配制好的料水温度控制在5℃以下；
(4)注射工序：将步骤(3)制得的料液注入蹄膀内部，注射的量为蹄膀重量的20±2％；
(5)滚揉工序：将步骤(4)注射后的蹄膀置于滚揉机中进行真空滚揉；
(6)干燥工序：将步骤(5)滚揉后的猪蹄膀置于干燥炉中，干燥设置温度为65-70℃，干燥时间为50-80分钟。
(7)蒸煮工序：将步骤(6)得到的蹄膀放入蒸煮箱中蒸煮；
(8)焦糖熬制工序：称取一定量白糖放入锅内加热，待糖完全熔化变成糖汁，随即加入和白糖重量相同的水，混合搅拌均匀；
(9)上色工序：除去蒸煮后蹄膀表皮面的水分，趁热在其表皮面上均匀涂抹焦糖液；
(10)烘烤工序：将所述上色后的蹄膀送入烤箱，烘烤时间为30-40分钟烤箱温度设定为135-145℃。
进一步地，在上色工序中，焦糖液涂抹两道，待第一道糖色收干后再次均匀涂抹一道焦糖。
进一步地，在所述香料熬制工序中，所述水、八角、桂皮、花椒、香叶、白蔻和白芷的重量份数之比分别为100：1：1：0.5：0.3：0.1：0.02。
进一步地，在所述配料制备工序中，所述水、冰片、香料熬制液、盐、白砂糖、三聚磷酸钠、味精、猪肉香精、水溶性胡椒、水溶性五香粉和亚硝酸钠的重量份数之比分别为5:5:5:2:1:0.5:0.5:0.5:0.2:0.2:0.01。
进一步地，所述制备方法还包括真空包装工序，将步骤(10)中冷却后的蹄膀放入真空包装机内抽真空包装，要求真空度达-0.085MPa，热封口牢固。
进一步地，在所述滚揉工序中，机器的真空度设定为-0.08MPa，转速设定为4转/分，滚揉方式为间隙式滚揉，总时间6-8小时，运行20分停10分，滚揉完成后出料温度控制在10℃以下。
进一步地，在所述蒸煮工序中，蒸煮箱温度设定为95-100℃，产品中心温度设定为85-90℃；将蒸煮箱温度探针插入蹄膀中部，待蹄膀中部探针的温度达到产品中心温度设定值后蒸煮结束，排气。
进一步地，所述制备方法还包括杀菌工序，将所述真空包装后的蹄膀放入80-85℃的热水中杀菌30-60分钟，取出后冷却至常温。
本发明的有益效果：
1.在香料熬制工序中，传统中式酱卤肉制品香料水的熬制会加入食盐、白砂糖、色素，随着熬制过程中水分的挥发，食盐、白砂糖、色素的浓度会变浓且不容易控制，产品的咸甜度和颜色波动性大，本产品的香料水熬制只负责制备酱卤肉制品的风味的料水，不加入食盐、白砂糖、色素，使得产品的颜色和口味更佳稳定。
2.在配料制备工序，本方法中关键辅料食盐和白砂糖用量进行了标准化，在熬制的香料基础上加入水和其他辅料，每次重新配料的料水中的食盐浓度和白砂糖浓度均一致，不会出现产品太咸或太甜的现象。且料液温度控制在5℃以下，可以延长料液的保存期。
3.在滚揉工序中，因为蹄膀的个体厚度大，采用真空滚揉便于注射的料液更好的渗透到肉中，使得蹄膀更佳入味，此外，在滚揉过程中三聚磷酸钠具有很好保水性，能使注射的料液充分均匀的分布到蹄膀中。
4.干燥工序为了让蹄膀定型，让蹄膀表面形成一层保护膜，防止下步蒸煮工序中产品过度变形。
5.本方法采取蒸汽蒸煮，温度和时间都用数字标准化操作，不存在不同加工批次盐糖比例不统一的现象，产品口味稳定，而传统中式酱卤肉制品熟化是放在85-100℃卤水中烧卤成熟的，过程中卤水的盐份、糖份以及卤制过程水分的挥发造成最终成品中盐糖比例很难控制，只有靠传统的经验来操作，味道难以保持统一。
6本方法在上色工序中不采用食品添加剂，安全性高，采用自制焦糖液涂抹上色，操作简单，颜色稳定，在第一层焦糖收干后再涂覆一层，能保证上色的稳定性，进一步保证蹄膀加工的色泽；传统中式酱卤肉制品上色是靠添加食品添加剂-着色剂(如红曲红，诱惑红等)来完成且着色剂使加在卤水中进行烧卤，卤制过程水分在挥发，加上卤水在传统中式酱卤肉制品加工中是循环利用，造成无发判断卤制时到底加多少着色剂合适，只能人为的靠感官和经验添加来完成，造成对人经验依赖过大。
7.采用高温烘烤其目的让蹄膀中香料和肉中蛋白质发生美拉德反应，使制的蹄膀风味更加美味，另高温烘烤可以让沾有焦糖液的蹄膀皮在高温条件下变成诱人的颜色，且颜色变得更稳定，可以增加产品的吸引力和卖点。
8.与传统中式酱卤类蹄膀相比，本蹄膀采用西式与中式工艺结合，产品风味、盐份等各项批次指标稳定，实现了产品加工工艺的标准化，避免传统中式酱卤类产品无法量化的缺陷。
9.本方法采用西式工艺加工，辅料100％一次利用，避免传统中式酱卤产品老汤需重复使用、保存等缺陷，降低产品配方成本。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
图1是本发明实施例中蹄膀制备方法的工艺流程示意图。
具体实施方式
实施例1
本实施例中蹄膀制备方法依次包括：原料处理工序、香料熬制工序、配料制备工序、注射工序、滚揉工序、干燥工序、蒸煮工序、焦糖熬制工序、上色工序、烘烤工序、真空包装工序、杀菌工序。
(1)原料处理工序：采用带骨猪前蹄腣，表皮完整，无毛根、伤斑、黑斑及淤血，蹄腣腿部切面带皮完整，肘部不带脚圈，斩断后的蹄膀不得有断裂、露骨，要求每只重量在1.5～1.6kg之间；将原料放入清水中清洗干净，去除原料中的浮毛、淤血、杂质等；用拔毛用的镊子等工具除去猪蹄腣表皮猪毛、修去伤残及淤血组织，保持外型完整。将原料在水中冲洗干净后沥水半小时；将去毛后的原料再次放入水中漂洗0.5-1小时，每次加水使原料完全浸泡在水中，换水2-3次，漂洗完后装入带孔塑料筐中沥干水分。
(2)香料熬制工序：夹层锅称入100kg水，加入八角1kg、桂皮1kg、花椒0.5kg、香叶0.3kg、白蔻0.1kg、白芷0.02kg，将水烧开保持微沸熬制65分钟后停火，将熬制后的料水用100目不锈钢筛过滤一遍，滤掉香料，过滤后的料水装入桶车送入冷库中降至0-4度。
(3)配料制备工序：按照水5kg、冰片5kg、熬制香料水5kg、盐2kg、白砂糖1kg、三聚磷酸钠0.5kg、味精0.5kg、猪肉香精0.5kg、水溶性胡椒0.2kg、水溶性五香粉0.2kg、亚硝酸钠0.01kg配制，将所有辅料放水中充分溶解搅拌混合均匀，配制好的料水温度控制在5℃以下。
(4)注射工序：采用带骨注射机注射，注射前先将原料进行称重，对注射机进行清洗并调整好参数后开始注射，将原料蹄膀均匀平铺在注射机进料口，料液通过针头注入蹄膀内部，待注射后将蹄膀返回第二次注射，二注射时要将蹄膀进行翻面注射，有针眼的一端朝下，保证整个猪蹄膀吸料均匀，注射结束后进行称重，按注射率在20％计算。
(5)滚揉工序：猪蹄膀经注射后可直接放入滚揉机中进行真空滚揉，滚揉时机器的真空度设定为-0.08MPa，转速设定为4转/分，滚揉方式为间隙式滚揉，总时间7小时，运行20分停10分。滚揉完成后出料温度控制在10℃以下。
(6)干燥工序：将滚揉后的猪蹄膀放在架车中不锈钢网上，放满架车后推入干燥炉开启干燥炉干燥，干燥设置温度为68℃，干燥时间为60分钟。
(7)蒸煮工序：蒸煮箱温度设定为97℃，产品中心温度设定为87℃，将蒸煮箱温度探针插入其中一只猪蹄膀中心位置，待蹄膀中心温度达到设定值后蒸煮结束，排气3分钟。
(8)焦糖熬制工序：称取白糖3kg，放入锅内加热，用勺子在锅中不断翻炒，搅拌均匀，待糖完全熔化变成糖汁，颜色成酱红色，糖汁呈沸腾状伴随均匀细泡沫后，加入白糖重量1：1水，混合搅拌均匀，关火即得焦糖色。
(9)上色工序：将蒸煮后的蹄膀表皮面水分用毛巾擦干，趁热在表皮面上均匀涂抹一层焦糖液，待糖色收干后再次均匀涂抹一层。
(10)烘烤工序：烤箱温度设定为140℃，上色后的蹄膀放不锈钢网送入烤箱，烤制间时间为30分钟，蹄膀表皮面呈金黄色。烘烤结束后蹄膀取出烤箱送入预冷间冷却至常温。
(11)真空包装工序：冷却后的蹄膀放入高阻隔性真空包装机内抽真空包装。要求真空度达-0.085MPa，热封口牢固。
(12)杀菌工序：真空包装后的蹄膀放入82℃热水中杀菌40分钟，取出后再放入冷水中冷却至常温，包装后的产品应及时放入0-4℃冻库中冷藏，产品在0-4℃条件下保质期60天。
实施例2
本实施例中蹄膀制备方法依次包括：原料处理工序、香料熬制工序、配料制备工序、注射工序、滚揉工序、干燥工序、蒸煮工序、焦糖熬制工序、上色工序、烘烤工序、真空包装工序、杀菌工序。
(1)原料处理工序：采用带骨猪前蹄腣，表皮完整，无毛根、伤斑、黑斑及淤血，蹄腣腿部切面带皮完整，肘部不带脚圈，斩断后的蹄膀不得有断裂、露骨，要求每只重量在1.5～1.6kg之间；将原料放入清水中清洗干净，去除原料中的浮毛、淤血、杂质等；用拔毛用的镊子等工具除去猪蹄腣表皮猪毛、修去伤残及淤血组织，保持外型完整。将原料在水中冲洗干净后沥水半小时；将去毛后的原料再次放入水中漂洗0.5-1小时，每次加水使原料完全浸泡在水中，换水2-3次，漂洗完后装入带孔塑料筐中沥干水分。
(2)香料熬制工序：夹层锅称入100kg水，加入八角1.1kg、桂皮1.1kg、花椒0.6kg、香叶0.4kg、白蔻0.15kg、白芷0.03kg，将水烧开保持微沸熬制90分钟后停火，将熬制后的料水用100目不锈钢筛过滤一遍，滤掉香料，过滤后的料水装入桶车送入冷库中降至0-4度。
(3)配料制备工序：按照水5kg、冰片5.2kg、熬制香料水5.2kg、盐2.1kg、白砂糖1.2kg、三聚磷酸钠0.6kg、味精0.6kg、猪肉香精0.6kg、水溶性胡椒0.25kg、水溶性五香粉0.25kg、亚硝酸钠0.012kg配制，将所有辅料放水中充分溶解搅拌混合均匀，配制好的料水温度控制在5℃以下。
(4)注射工序：采用带骨注射机注射，注射前先将原料进行称重，对注射机进行清洗并调整好参数后开始注射，将原料蹄膀均匀平铺在注射机进料口，料液通过针头注入蹄膀内部，待注射后将蹄膀返回第二次注射，二注射时要将蹄膀进行翻面注射，有针眼的一端朝下，保证整个猪蹄膀吸料均匀，注射结束后进行称重，按注射率在18％计算。
(5)滚揉工序：猪蹄膀经注射后可直接放入滚揉机中进行真空滚揉，滚揉时机器的真空度设定为-0.08MPa，转速设定为4转/分，滚揉方式为间隙式滚揉，总时间8小时，运行20分停10分。滚揉完成后出料温度控制在10℃以下。
(6)干燥工序：将滚揉后的猪蹄膀放在架车中不锈钢网上，放满架车后推入干燥炉开启干燥炉干燥，干燥设置温度为70℃，干燥时间为80分钟。
(7)蒸煮工序：蒸煮箱温度设定为100℃，产品中心温度设定为90℃，将蒸煮箱温度探针插入其中一只猪蹄膀中心位置，待蹄膀中心温度达到设定值后蒸煮结束，排气3分钟。
(8)焦糖熬制工序：称取白糖3kg，放入锅内加热，用勺子在锅中不断翻炒，搅拌均匀，待糖完全熔化变成糖汁，颜色成酱红色，糖汁呈沸腾状伴随均匀细泡沫后，加入白糖重量1：1水，混合搅拌均匀，关火即得焦糖色。
(9)上色工序：将蒸煮后的蹄膀表皮面水分用毛巾擦干，趁热在表皮面上均匀涂抹一层焦糖液，待糖色收干后再次均匀涂抹一层。
(10)烘烤工序：烤箱温度设定为140℃，上色后的蹄膀放不锈钢网送入烤箱，烤制间时间为30分钟，蹄膀表皮面呈金黄色。烘烤结束后蹄膀取出烤箱送入预冷间冷却至常温。
(11)真空包装工序：冷却后的蹄膀放入高阻隔性真空包装机内抽真空包装。要求真空度达-0.085MPa，热封口牢固。
(12)杀菌工序：真空包装后的蹄膀放入85℃热水中杀菌60分钟，取出后再放入冷水中冷却至常温，包装后的产品应及时放入0-4℃冻库中冷藏，产品在0-4℃条件下保质期60天。
实施例3
本实施例中蹄膀制备方法依次包括：原料处理工序、香料熬制工序、配料制备工序、注射工序、滚揉工序、干燥工序、蒸煮工序、焦糖熬制工序、上色工序、烘烤工序、真空包装工序、杀菌工序。
(1)原料处理工序：采用带骨猪前蹄腣，表皮完整，无毛根、伤斑、黑斑及淤血，蹄腣腿部切面带皮完整，肘部不带脚圈，斩断后的蹄膀不得有断裂、露骨，要求每只重量在1.5～1.6kg之间；将原料放入清水中清洗干净，去除原料中的浮毛、淤血、杂质等；用拔毛用的镊子等工具除去猪蹄腣表皮猪毛、修去伤残及淤血组织，保持外型完整。将原料在水中冲洗干净后沥水半小时；将去毛后的原料再次放入水中漂洗0.5-1小时，每次加水使原料完全浸泡在水中，换水2-3次，漂洗完后装入带孔塑料筐中沥干水分。
(2)香料熬制工序：夹层锅称入100kg水，加入八角0.9kg、桂皮0.9kg、花椒0.4kg、香叶0.2kg、白蔻0.05kg、白芷0.01kg，将水烧开保持微沸熬制45分钟后停火，将熬制后的料水用100目不锈钢筛过滤一遍，滤掉香料，过滤后的料水装入桶车送入冷库中降至0-4度。
(3)配料制备工序：按照水5kg、冰片4.8kg、熬制香料水4.8kg、盐1.9kg、白砂糖0.8kg、三聚磷酸钠0.4kg、味精0.4kg、猪肉香精0.4kg、水溶性胡椒0.15kg、水溶性五香粉0.15kg、亚硝酸钠0.008kg配制，将所有辅料放水中充分溶解搅拌混合均匀，配制好的料水温度控制在5℃以下。
(4)注射工序：采用带骨注射机注射，注射前先将原料进行称重，对注射机进行清洗并调整好参数后开始注射，将原料蹄膀均匀平铺在注射机进料口，料液通过针头注入蹄膀内部，待注射后将蹄膀返回第二次注射，二注射时要将蹄膀进行翻面注射，有针眼的一端朝下，保证整个猪蹄膀吸料均匀，注射结束后进行称重，按注射率在22％计算。
(5)滚揉工序：猪蹄膀经注射后可直接放入滚揉机中进行真空滚揉，滚揉时机器的真空度设定为-0.08MPa，转速设定为4转/分，滚揉方式为间隙式滚揉，总时间6小时，运行20分停10分。滚揉完成后出料温度控制在10℃以下。
(6)干燥工序：将滚揉后的猪蹄膀放在架车中不锈钢网上，放满架车后推入干燥炉开启干燥炉干燥，干燥设置温度为65℃，干燥时间为50分钟。
(7)蒸煮工序：蒸煮箱温度设定为95℃，产品中心温度设定为85℃，将蒸煮箱温度探针插入其中一只猪蹄膀中心位置，待蹄膀中心温度达到设定值后蒸煮结束，排气3分钟。
(8)焦糖熬制工序：称取白糖3kg，放入锅内加热，用勺子在锅中不断翻炒，搅拌均匀，待糖完全熔化变成糖汁，颜色成酱红色，糖汁呈沸腾状伴随均匀细泡沫后，加入白糖重量1：1水，混合搅拌均匀，关火即得焦糖色。
(9)上色工序：将蒸煮后的蹄膀表皮面水分用毛巾擦干，趁热在表皮面上均匀涂抹一层焦糖液，待糖色收干后再次均匀涂抹一层。
(10)烘烤工序：烤箱温度设定为140℃，上色后的蹄膀放不锈钢网送入烤箱，烤制间时间为30分钟，蹄膀表皮面呈金黄色。烘烤结束后蹄膀取出烤箱送入预冷间冷却至常温。
(11)真空包装工序：冷却后的蹄膀放入高阻隔性真空包装机内抽真空包装。要求真空度达-0.085MPa，热封口牢固。
(12)杀菌工序：真空包装后的蹄膀放入80℃热水中杀菌30分钟，取出后再放入冷水中冷却至常温，包装后的产品应及时放入0-4℃冻库中冷藏，产品在0-4℃条件下保质期60天。
总之，以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所作的均等变化与修饰，皆应属本发明专利的涵盖范围。

Claims (8)

1.一种蹄膀的制备方法，其特征在于：该制备方法依次包括以下步骤：
(1)原料处理工序：选用新鲜的猪蹄膀作为原料，清洗除去杂质；
(2)香料熬制工序：香料熬制的原料由水、八角、桂皮、花椒、香叶、白蔻和白芷组成，所述原料的重量份数之比分别为100：0.9-1.1：0.9-1.1：0.4-0.6：0.2-0.4：0.05-0.15：0.01-0.03，将原料液烧开保持微沸熬制45-90分钟，过滤，得到熬制后的滤液，滤液送入冷库中降至0-4℃；
(3)配料制备工序：配料制备的原料由水、冰片、香料熬制液、盐、白砂糖、三聚磷酸钠、味精、猪肉香精、水溶性胡椒、水溶性五香粉和亚硝酸钠组成，所述原料的重量份数之比分别为5:4.8-5.2:4.8-5.2:1.9-2.1:0.8-1.2:0.4-0.6:0.4-0.6:0.4-0.6:0.15-0.25:0.15-0.25:0.008-0.012,将原料充分溶解搅拌，混合均匀；配制好的料水温度控制在5℃以下；
(4)注射工序：将步骤(3)制得的料液注入蹄膀内部，注射的量为蹄膀重量的20±2％；
(5)滚揉工序：将步骤(4)注射后的蹄膀置于滚揉机中进行真空滚揉；
(6)干燥工序：将步骤(5)滚揉后的猪蹄膀置于干燥炉中，干燥设置温度为65-70℃，干燥时间为50-80分钟；
(7)蒸煮工序：将步骤(6)得到的蹄膀放入蒸煮箱中蒸煮；
(8)焦糖熬制工序：称取一定量白糖放入锅内加热，待糖完全熔化变成糖汁，随即加入和白糖重量相同的水，混合搅拌均匀；
(9)上色工序：除去蒸煮后蹄膀表皮面的水分，趁热在其表皮面上均匀涂抹焦糖液；
(10)烘烤工序：将所述上色后的蹄膀送入烤箱，烘烤时间为30-40分钟烤箱温度设定为135-145℃。
2.根据权利要求1所述一种蹄膀的制备方法，其特征在于：在上色工序中，焦糖液涂抹两道，待第一道糖色收干后再次均匀涂抹一道焦糖。
3.根据权利要求1所述一种蹄膀的制备方法，其特征在于：在所述香料熬制工序中，所述水、八角、桂皮、花椒、香叶、白蔻和白芷的重量份数之比分别为100：1：1：0.5：0.3：0.1：0.02。
4.根据权利要求1所述一种蹄膀的制备方法，其特征在于：在所述配料制备工序中，所述水、冰片、香料熬制液、盐、白砂糖、三聚磷酸钠、味精、猪肉香精、水溶性胡椒、水溶性五香粉和亚硝酸钠的重量份数之比分别为5:5:5:2:1:0.5:0.5:0.5:0.2:0.2:0.01。
5.根据权利要求1所述一种蹄膀的制备方法，其特征在于：所述制备方法还包括真空包装工序，将步骤(10)中的蹄膀冷却后放入真空包装机内抽真空包装，要求真空度达-0.085MPa，热封口牢固。
6.根据权利要求1-5任一项所述一种蹄膀的制备方法，其特征在于：在所述滚揉工序中，机器的真空度设定为-0.08MPa，转速设定为4转/分，滚揉方式为间隙式滚揉，总时间6-8小时，运行20分钟停10分钟，滚揉完成后出料温度控制在10℃以下。
7.根据权利要求1-5任一项所述一种蹄膀的制备方法，其特征在于：在所述蒸煮工序中，蒸煮箱温度设定为95-100℃，产品中心温度设定为85-90℃；将蒸煮箱温度探针插入蹄膀中部，待蹄膀中部探针的温度达到产品中心温度设定值后蒸煮结束，排气。
8.根据权利要求5所述一种蹄膀的制备方法，其特征在于：所述制备方法还包括杀菌工序，将所述真空包装后的蹄膀放入80-85℃的热水中杀菌30-60分钟，取出后冷却至常温。
CN201410259789.2A 2014-06-12 2014-06-12 一种蹄膀的制备方法 Active CN103989193B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410259789.2A CN103989193B (zh) 2014-06-12 2014-06-12 一种蹄膀的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410259789.2A CN103989193B (zh) 2014-06-12 2014-06-12 一种蹄膀的制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103989193A CN103989193A (zh) 2014-08-20
CN103989193B true CN103989193B (zh) 2016-06-15

Family

ID=51303733

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201410259789.2A Active CN103989193B (zh) 2014-06-12 2014-06-12 一种蹄膀的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103989193B (zh)

Families Citing this family (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104432154A (zh) * 2014-12-17 2015-03-25 福建省亚明食品有限公司 一种蹄膀的制作方法
CN104886621A (zh) * 2015-06-08 2015-09-09 田慧彬 一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法及腌制液、卤汤、酱色
CN105054083B (zh) * 2015-07-14 2018-04-06 山西老关家食品开发有限公司 一种卤香肘子
CN104970381B (zh) * 2015-07-14 2018-04-06 山西老关家食品开发有限公司 一种卤香肘子制作方法
CN105166722A (zh) * 2015-08-06 2015-12-23 安徽兴程食品有限责任公司 一种袋装五香芸豆猪蹄
CN106136088A (zh) * 2016-06-23 2016-11-23 河源市兴睿食品科技开发有限公司 卤肉及其制作方法
CN107865327B (zh) * 2017-11-25 2020-07-10 山东明鑫集团有限公司 一种即食猪蹄产品的制作方法
CN111972622A (zh) * 2020-09-07 2020-11-24 衡东县吉平食品有限公司 一种走油蹄膀及其制备方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1093882A (zh) * 1994-01-21 1994-10-26 王志坤 扒肉的制作方法
CN1188617A (zh) * 1997-01-24 1998-07-29 张清 风味肘子及其制作方法
KR20020029585A (ko) * 2000-10-13 2002-04-19 정재곤 숯불구이 족발의 제조방법
CN101263914A (zh) * 2008-04-17 2008-09-17 刘春河 熏制五香猪蹄的制作方法
CN101822386A (zh) * 2010-04-26 2010-09-08 浙江青莲食品有限公司 一种低盐风干金蹄的加工方法
KR101115144B1 (ko) * 2011-07-13 2012-02-24 송대식 구이용 생족발 가공방법

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1093882A (zh) * 1994-01-21 1994-10-26 王志坤 扒肉的制作方法
CN1188617A (zh) * 1997-01-24 1998-07-29 张清 风味肘子及其制作方法
KR20020029585A (ko) * 2000-10-13 2002-04-19 정재곤 숯불구이 족발의 제조방법
CN101263914A (zh) * 2008-04-17 2008-09-17 刘春河 熏制五香猪蹄的制作方法
CN101822386A (zh) * 2010-04-26 2010-09-08 浙江青莲食品有限公司 一种低盐风干金蹄的加工方法
KR101115144B1 (ko) * 2011-07-13 2012-02-24 송대식 구이용 생족발 가공방법

Also Published As

Publication number Publication date
CN103989193A (zh) 2014-08-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103989193B (zh) 一种蹄膀的制备方法
CN104432142B (zh) 麻辣牛肉干的制备方法
CN103610100B (zh) 一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法
CN102805378B (zh) 一种即食型风味鮰鱼片的加工方法
CN102356886B (zh) 一种卤鸭肉的制备方法
CN106962797A (zh) 一种鲜虾味酱牛肉卤制品的制备方法
CN102793188A (zh) 莲藕肉丸及其制作方法
CN105266040A (zh) 黔北麻羊红汤火锅肉及其制备方法
CN108936393A (zh) 一种超声波辅助制备风味鹌鹑蛋铁蛋的方法
CN102845777A (zh) 一种海鲜棒及其加工方法
CN104381398A (zh) 鱼肉松苏打饼干的制作方法
CN103564398A (zh) 一种桂香鸡肉味调味粉及其制备方法
CN106343398A (zh) 一种营养蔬菜鸡蛋干的制作方法
CN106418185A (zh) 一种南瓜糯米饼及其制作方法
CN105747120A (zh) 一种具有绿茶风味的猪肉脯及其制作方法
CN110250489A (zh) 应用微胶囊包埋呈味技术制备蒜蓉辣酱的实现方法
CN105123868A (zh) 一种枸杞补肾明目保健饼干及其制备方法
CN109567068A (zh) 一种泡椒烤鱼的制备方法
CN107981227A (zh) 麻辣牛肉干的制备方法
CN106819924A (zh) 一种营养扒鸭的制作方法
CN106071894A (zh) 一种兔肉的加工方法
CN103907917B (zh) 补血降压红米饭的烹饪方法
CN110353178A (zh) 一种卤汁牦牛肉及其制备方法
CN104970381B (zh) 一种卤香肘子制作方法
CN108703322A (zh) 香椿盐水鸡及其制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant