CN106962797A - 一种鲜虾味酱牛肉卤制品的制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明公开了一种鲜虾味酱牛肉卤制品的制备方法，步骤是：1）选择冷冻牛腱子；2）原料处理：冷冻的牛腱肉在自来水中自然解冻，肉块解冻软化后将碎油、筋膜、杂物、脏污去净后，放入冰箱中冷却去血水；3）腌制；4）预煮：将腌制的牛肉放入清水中，将水煮沸并除去浮沫及血水，煮后将牛肉捞出，冷却至室温；5）煮制：加入熬制好的高汤，称取干黄酱放入干黄酱盆中，搅拌使黄酱稀释溶于水，将黄酱水倒入卤牛肉的锅中，加入卤料包用火煮开，沸腾后放入牛腱子块；6）浸卤：再将置于卤汤中的牛肉煮沸捞出冷却至室温，得到风味醇厚卤牛肉制品。方法易行，操作简便，口感好，风味佳，质量稳定。有利于其实现工业化生产，具有独特的风味。
Description
技术领域
本发明属于酱卤制品的加工(食品加工)技术领域，更是具体涉及一种鲜虾味酱卤牛肉卤制品的制备方法。还适合与牛、羊及猪肉的卤制。
背景技术
牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。
传统卤制牛肉产品的生产工艺参数比较模糊，对原料的要求也较高，阻碍了牛肉深加工的进一步发展，且最终产品的质构不稳定，营养物质损失较多；此外在生产过程中添加较多的味精等提鲜物质，极大的影响消费者的健康；使得含有较高的味精和不稳定的品质成为传统卤制品产业发展及工业化生产的主要阻碍因素。现有的对于牛肉风味和质感的研究主要是针对新鲜牛肉，而对于冷冻肉制品腌制配方研究很少。
本实验量化并优化了卤牛肉的加工工艺参数，同时通过控制对于卤汤配方的改善，在保持产品色泽、滋味、质构和营养品质的基础上，降低传统卤牛肉的味精使用量，稳定产品的质量，有利于传统卤牛肉的产品的工业化生产。
发明内容
本发明的目的是在于提供了一种鲜虾味酱牛肉卤制品的制备方法，方法易行，操作简便，口感好，风味佳，质量稳定。有利于其实现工业化生产；此外，其使用的原料为冷冻牛腱子，对于原料的要求较低，可以满足食品企业对其进行深加工，卤汤熬制的过程添加虾壳让风味更醇厚，黄酱水的使用更使得具有独特的风味。
为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：
一种鲜虾味酱牛肉卤制品的制备方法，其步骤是：
(1)原料选取：选择冷冻牛腱子(牛肉)(50000份)，尽量选取筋膜少点的，这样有利于质构测定的稳定性。
(2)原料的预处理：选择进行试验的冷冻的牛腱肉在自来水中自然解冻，肉块解冻软化后将碎油、筋膜、杂物、脏污去净后，然后放入3－5℃冰箱中冷却去血水。
(3)腌制：将重量份数为990份-1010份食盐、50-200份复合磷酸盐(德国三颗星食品物料公司生产)、50-400份卡拉胶(河南鼎盛食品配料)、50-400份(临沂山松生物制品有限公司生产)加入其中，按如下顺序添加，先取少量的水(1500-2500份)溶解磷酸盐，这会有利于磷酸盐的分散，再加入食盐后加入一定量的卡拉胶50-400份，最后加入大豆分离蛋白混合，将其充分搅拌至发亮。再加入糖、白酒、味精、酱油、料酒、花椒、干辣椒等腌制6h-30h(3－5℃)。
称取解冻后牛腱子50000份，含有如下以牛肉质量百分比的腌制配料(下同)：数为990份-1010份食盐、50-200份复合磷酸盐、50-400份卡拉胶、50-400份大豆分离蛋白、红曲色素10份；低钠盐990-1010份、白酒200份、生姜1000份、干辣椒125份、酱油2000份、料酒1500份、花椒100份、味精100份。
(4)预煮：将腌制好的牛肉放入清水中，使水完全浸没牛肉并高于牛肉的高度，在电磁炉上开始用1300w将水煮沸(100℃左右)并除去浮沫及血水，煮沸后改用300w，预煮20min-70min，在预煮后将牛肉捞出，冷却至室温(20－25℃，以下相同)。
(5)煮制：加入熬制好的高汤70000份，按配方称取干黄酱(河北桂园居酱菜食品有限公司生产的北京风味干黄酱)1500份放入干黄酱盆中，倒入50000份水，搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解，慢慢将黄酱水倒入卤牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用，加入卤料包并用大火(1300w条件下)煮开，沸腾后放入牛腱子块，称取味精150份、五香粉100份、食盐1000份、白糖1000份、辣椒粉250份搅拌均匀煮沸，用大火煮制5min-25min后在60℃-100℃条件下卤煮30min-90min，煮好后在室温中冷却至20-25℃。
所述的卤料配方按重量份计算为：
八角150、丁香50、小茴香100、草果100、砂仁80、桂皮80、草豆蔻50、陈皮150、白芷90、山奈50、甘草100、白蔻25、山楂20、月桂叶25份(直接装入卤料包中)
所述的卤汤的配制：
用鸡骨架2500份、大筒骨20000份、虾壳2500份、清水100000份熬制110－130分钟后用4层纱布过滤可得所需高汤(下同)，取过滤后的高汤70000份与干黄酱1500份、味精150份、五香粉100份、食盐1000份、白糖1000份、辣椒粉250份、老卤5000份(上一次卤制后的卤汤)煮制可得所需卤汤。
(6)浸卤：待卤汤和牛肉在自然冷却至室温后，在3－5℃下浸泡11－13h后取出，再将置于卤汤中的牛肉煮沸(100℃左右)捞出冷却至室温，即得到风味醇厚卤牛肉制品。
通过上述措施，通过对食品改良剂添加量的优化，很大程度降低冷冻原料肉制品对深加工品质的影响且提高了卤肉制品的出品率；优化工艺参数并利用低温卤制，量化了肉制品卤制的工艺参数有利于工业化生产，低温卤制的应用减少了营养物质的流失和能源的消耗；
本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：
本发明产品相比与传统的卤牛肉产品，腌制和热加工工艺参数得到优化，质感较好，风味较佳，质量稳定，有利于其实现工业化生产；通过此外，其使用的原料为冷冻牛腱子，对于原料的要求较低，可以满足食品企业对其进行深加工，卤汤熬制的过程添加虾壳让风味更醇厚，黄酱水的使用更使得具有独特的风味。
附图说明
图1为一种卤牛肉加工工艺流程框架图。
具体实施方式
实施例1：
一种鲜虾味酱卤牛肉的加工方法，其步骤是：
(1)原料选取：同一家超市的，同一品种的冷冻牛腱子，尽量选取筋膜少点的，这样有利于质构测定的稳定性；
(2)原料的预处理：选择进行试验的冷冻的牛腱肉在自来水中自然解冻，肉块解冻软化后将碎油、筋膜、杂物、脏污去净后，然后放入4℃冰箱中冷却去血水；
(3)腌制：准确称取50000份牛腱子肉在4℃条件下用腌制配料以层铺层的方式腌制，腌制配料的配方：数为990份-1010份食盐、50-200份复合磷酸盐、50-400份卡拉胶、50-400份大豆分离蛋白、红曲色素10份；低钠盐990-1010、白酒200、生姜1000、干辣椒125、酱油2000、料酒1500、花椒100、味精100份；
(4)预煮：将腌制好的牛肉放入150000的清水中，使水完全浸没牛肉并高于牛肉的高度，在电磁炉上开始用1300w将水煮沸并除去浮沫及血水，煮沸后改用300w，预煮1h，在1h后将牛肉捞出，冷却至室温；
(5)煮制：不断搅拌均匀然后加入卤料包，将煮沸后的卤汤加入牛肉，煮沸后添加各种调料。加入熬制好的卤汤用大火煮制15min后在85℃条件下卤煮45min，煮好后在室温中冷却至20-25℃；
①卤料包的配制：
准确称取八角150、丁香50、小茴香100、草果100、砂仁80、桂皮80、草豆蔻50、陈皮150、白芷90、山奈50、甘草100、白蔻25、山楂20、月桂叶25份(直接装入卤料包中)
②卤汤的熬制：
称取鸡骨架2500份、大筒骨20000份、虾壳2500g份、加入100000份的水进行熬制，先用电磁炉1300w煮沸打去浮沫，之后改用300w进行熬煮，共计120分钟左右，用四层纱布过滤并冷却常温(20℃-25℃)后，称取70000g熬煮好的高汤，按配方称取干黄酱1500份放入干黄酱盆中，倒入50000水，搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解，慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用，大火煮开黄酱水、高汤和5000的老卤(上次卤制后的卤汤)，沸腾后放入牛腱子块，称取味精150份、五香粉100份、食盐1000份、白糖1000份、辣椒粉250份，搅拌均匀煮沸，获得一种卤汤。
(6)浸卤：待卤汤和牛肉在自然冷却至室温后，在4℃下浸泡12h后取出煮沸，捞出牛肉冷却后即得到风味醇厚卤牛肉制品。
利用质构仪对样品质构进行测定，其硬度为10110g；PH值为5.75；含水量为65.40％；出品率为62.10％。
实施例2：
本实施例与实施例1具体操作步骤相同，不同的是在腌制时加入复合磷酸盐的添加量为0.5g。
利用质构仪对质构的进行测定，其硬度为13760g；PH值为5.99；含水量为65.44％；出品率为63.10％。
实施例3：
本实施例与实施例1具体操作步骤相同，不同的是在原料中加入复合磷酸盐的添加量为1g。
利用质构仪对质构的进行测定，其硬度为为13984g；PH值为6.01；含水量为66.53％；出品率为64.80％。
实施例4：
本实施例与实施例1具体操作步骤相同，不同的是在原料中加入复合磷酸盐的添加量为1.5g。
利用质构仪对质构的进行测定，其硬度为为12790g；PH值为6.17；含水量为66.6％；出品率为66.80％。
将实施例2、实施例3和实施例4所得卤牛肉的质构及其它品质与实施例1未使用复合磷酸盐的所得卤牛肉的质构相比较，结果请见表1(不同复合磷酸盐添加量卤牛肉质感的比较)：
表1不同复合磷酸盐添加量卤牛肉质感的比较
其中对于质感的感官评价具体标准如表2。
表2质感的感官评分标准
从上表可以看出，加入复合磷酸盐组别的硬度比未加入复合磷酸盐的对照组的硬度高，PH值和水分含量都在可接受范围之内。添加0.2％的复合磷酸盐的卤牛肉质感的感官评分更高，因此，添加质量分数为0.2％的复合磷酸盐的一组所得卤牛肉品质较佳。
本发明的有益效果：本发明产品相比与传统的卤牛肉产品，腌制工艺得到优化，质感较好，风味较佳，质量稳定，有利于其实现工业化生产；此外，其使用的原料为冷冻牛腱子，对于原料的要求较低，可以满足食品企业对其进行深加工。
实施例5：
一种鲜虾味酱卤牛肉的加工方法，其步骤是：
(1)原料选取：同一家超市的，同一品种的冷冻牛腱子，尽量选取筋膜少点的，这样有利于质构测定的稳定性；
(2)原料的预处理：选择进行试验的冷冻的牛腱肉在自来水中自然解冻，肉块解冻软化后将碎油、筋膜、杂物、脏污去净后，然后放入4℃冰箱中冷却去血水；
(3)腌制：准确称取50000牛腱子肉在4℃条件下用腌制配料以层铺层的方式腌制，腌制配料的配方：低钠盐1000、白酒200、生姜1000、干辣椒12份、酱油2000份、料酒1500份、花椒100份、红曲色素1g、味精10份、复合磷酸盐那100份、大豆分离蛋白100份、卡拉胶200份，用电子天平称取各种改良剂(复合磷酸盐、大豆分离蛋白和卡拉胶)按如下顺序添加，先取少量的水(15-25ml)溶解磷酸盐，这会有利于磷酸盐的分散，再加入食盐后加入一定量的卡拉胶，最后加入大豆分离蛋白搅拌混匀，将其充分搅拌至发亮，然后加入各种腌制配料(同实施例1)；
(4)预煮：将腌制好的牛肉放入150000份的清水中，使水完全浸没牛肉并高于牛肉的高度，在电磁炉上开始用1300w将水煮沸并除去浮沫及血水，煮沸后改用300w，预煮30min，在30min后将牛肉捞出，冷却至室温；
(5)煮制：不断搅拌均匀然后加入卤料包，将煮沸后的卤汤加入牛肉，煮沸后添加各种调料。加入熬制好的卤汤用大火煮制5min后在70℃条件下卤煮45min，煮好后在室温中冷却(20-25℃)；
①卤料包的配制：
准确称取八角150、丁香50、小茴香100、草果100、砂仁80、桂皮80、草豆蔻50、陈皮150、白芷90、山奈50、甘草100、白蔻25、山楂20、月桂叶25份(直接装入卤料包中)
②卤汤的熬制：
称取鸡骨架2500份、大筒骨20000份、虾壳2500份、加入100000份的水进行熬制，先用电磁炉1300w煮沸打去浮沫，之后改用300w进行熬煮，共计2h，用四层纱布过滤并冷却至20℃-25℃后，称取70000份高汤，按配方称取干黄酱1500份放入干黄酱盆中，倒入50000份水，搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解，慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用，大火煮开黄酱水、高汤和5000的老卤，沸腾后放入牛腱子块，称取味精150份、五香粉100份、食盐1000份、白糖10份、辣椒粉250份，加入搅拌均匀煮沸；获得一种卤汤。
(6)浸卤：待卤汤和牛肉在自然冷却至室温后，在4℃下浸泡12h后取出煮沸，捞出牛肉冷却后即得到鲜虾味酱卤牛肉制品。
卤制好的牛肉用统一、无嗅且无味的容器进行盛放，由6人组成感官评价小组，使用40分评分制，对其质感进行评价，最后得分为最终各小组成员的平均得分，质感的感官评价标准(见实施例4)。用质构仪对质构的进行测定，其硬度为为15180g。对实施例5的卤制工艺进行感官评分结果请见表3(感官得分)：
表3感官得分
实施例6：
一种鲜虾味酱卤牛肉的加工方法，其步骤是：
该实施例的步骤(1)(2)(3)与实施例5相同，其它实施步骤有如下不同：
(4)预煮：将腌制好的牛肉放入1500g的清水中，使水完全浸没牛肉并高于牛肉的高度，在电磁炉上开始用1300w将水煮沸并除去浮沫及血水，煮沸后改用300w，预煮40min，在40min后将牛肉捞出，冷却至室温；
(5)煮制：不断搅拌均匀然后加入卤料包，将煮沸后的卤汤加入牛肉，煮沸后添加各种调料(味精150份、五香粉100份、食盐1000份、白糖1000份、辣椒粉250份)。加入熬制好的卤汤用大火煮制10min后在70℃条件下卤煮45min，煮好后在室温中冷却至20-25℃；
①卤料包的配制与实施例5相同；
②卤汤的配制与实施例5相同。
(6)该步骤与实施例5相同。
卤制好的牛肉用统一、无嗅且无味的容器进行盛放，由6人组成感官评价小组，使用40分评分制，对其质感进行评价，最后得分为最终各小组成员的平均得分，质感的感官评价标准(表3)，用质构仪对质构的进行测定，所得样品为硬度为15920g。对实施例5的卤制工艺进行感官评分结果请见表4(感官得分)：
表4感官得分
实施例7：
该实施例的步骤(1)(2)(3)与实施例5相同，其它实施步骤有如下不同：
(4)预煮：将腌制好的牛肉放入1500g的清水中，使水完全浸没牛肉并高于牛肉的高度，在电磁炉上开始用1300w将水煮沸并除去浮沫及血水，煮沸后改用300w，预煮50min，在50min后将牛肉捞出，冷却至室温；
(5)煮制：不断搅拌均匀然后加入卤料包，将煮沸后的卤汤加入牛肉，煮沸后添加各种调料(味精150份、五香粉100份、食盐1000份、白糖1000份、辣椒粉250份)。加入熬制好的卤汤用大火煮制15min后在70℃条件下卤煮45min，煮好后在室温中冷却至20-25℃；
①卤料包的配制与实施例5相同；
②卤汤的配制与实施例5相同。
(6)该步骤与实施例5相同。
卤制好的牛肉用统一、无嗅且无味的容器进行盛放，由6人组成感官评价小组，使用40分评分制，对其质感进行评价，最后得分为最终各小组成员的平均得分，质感的感官评价标准(表4)。用质构仪对质构的进行测定，所得样品的硬度为14360g。对实施例5的卤制工艺进行感官评分结果如下表5(感官得分)：
表5感官得分
从实施例5、例6、例7可以看出，相同的食品改良剂的添加量，不同的热加工工艺，对卤牛肉的质构和其感官有着一定的影响，在一定范围内牛肉的硬度和质感的感官评分成正比，在具体操作中应选择感官评分较高的例6进行热加工。
Claims (1)
1.一种鲜虾味酱牛肉卤制品的制备方法，其步骤是：
（1）原料选取：选择冷冻牛腱子；
（2）原料处理：冷冻的牛腱肉在自来水中自然解冻，肉块解冻软化后将碎油、筋膜、杂物、脏污去净后，然后放入3－5℃冰箱中冷却去血水；
（3）腌制：将重量份数为990份-1010份食盐、50-200份复合磷酸盐、50-400份卡拉胶、50-400份大豆分离蛋白的品质改良剂加入其中，按如下顺序添加，取水15-25ml水溶解磷酸盐，再加入食盐后加入卡拉胶，最后加入大豆分离蛋白混合，搅拌至发亮，再加入糖、白酒、味精、酱油、料酒、花椒、干辣椒等腌制6h-30h；称取解冻后牛腱子50000份，含有如下的腌制配料：50-200份复合磷酸盐、50-400份卡拉胶、50-400份大豆分离蛋白、红曲色素10份；其他腌制料按重量份：低钠盐990-1010份、白酒200份、生姜1000份、干辣椒125份、酱油2000份、料酒1500份、花椒100份、味精100份；
（4）预煮：将腌制的牛肉放入清水中，使水浸没牛肉并高于牛肉的高度，在电磁炉上开始用1300w将水煮沸并除去浮沫及血水，煮沸后改用300w，预煮20-70min，在预煮后将牛肉捞出，冷却至室温；
（5）煮制：加入熬制好的高汤70000份，按配方称取干黄酱1500份放入干黄酱盆中，倒入50000份水，搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解，将黄酱水倒入卤牛肉的锅中，加入卤料包并用火煮开，沸腾后放入牛腱子块，称取味精150份、五香粉150份、食盐1000份、白糖1000份、辣椒粉250份搅拌均匀煮沸，用火煮制5-25min后在60-100℃条件下卤煮30-90min，在室温中冷却至20-25℃；
所述的卤料配方为按重量份：
八角150份、丁香50份、小茴香100份、草果100份、砂仁80份、桂皮80份、草豆蔻50份、陈皮150份、白芷90份、山奈50份、甘草100份、白蔻25份、山楂20份、月桂叶25份；
所述的卤汤的配制：
用鸡骨架2500份、大筒骨20000份、虾壳2500份、清水100000份熬制110－130分钟后用四层纱布过滤得高汤，取过滤后的高汤70000份与干黄酱1500份、味精150份、五香粉100份、食盐1000份、白糖1000份、辣椒粉250份、老卤5000份煮制得卤汤；
（6）浸卤：待卤汤和牛肉在自然冷却至室温后，在3－5℃下浸泡11－13h后取出，再将置于卤汤中的牛肉煮沸捞出冷却至室温，得到风味醇厚卤牛肉制品。
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