CN103907945B - 一种卤猪脚的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种卤猪脚的制作方法，包括下述方法步骤：1）猪脚腌制，是将猪脚和腌辅料一同置于滚揉搅拌装置中，于真空状态下，搅拌；控制猪脚：腌辅料的质量比为1：0.014-0.02，制腌猪脚；2）卤猪脚，将腌猪脚在卤水液中，卤制2.5-3.5小时，控制腌猪脚与卤水液质量比为1：2-3，即得卤猪脚。其在真空状态下，对猪脚进行滚揉上味，生产的卤猪脚产品，味道纯正，整个猪脚的肉食口味好，且具有保健营养功能，生产方便，丰富了人们对猪脚产品对口味多样化的需求。
Description
技术领域：
本发明涉及一种猪肉制品的制作方法，特别是一种卤猪脚的制作方法。
背景技术：
随着人们生活水平的改善，消费水平和消费口味的多样化，单一口味的肉食制品，难以适应人们生活水平和口味多样化的需要，如何生产出美味可口又营养丰富的口味猪肉产品如猪脚食品卤猪脚等，以满足人们的对丰富的物质文化与口味多样化的生活需要。
但是目前传统的卤猪脚味道难以入内，特别是对于猪脚上的韧带、筋及猪脚皮等含有胶体成份的原料，其对各种液体的渗透能力弱，对猪脚产品直接的进行上味及蒸煮，调味用的液体或其各种调味品料的味道难以向内渗透；所以生产出来的产品口味不佳。这是由于在对肉制食品进行上味时，通常是将肉制食品和调味料在搅拌装置中，在常温常压下直接的进行搅拌混合，这样调味品的味道通常是难以入味，换句话说调味料的有效成分一般仅能是在肉类食品的表面层，而难以进入到肉类产品的内面，这样生产出来卤猪脚产品，在猪脚的肉食表面口味好，而在肉类的内层特别是猪脚的脚筋骨类则是食之无味。
发明内容：
本发明提供一种卤猪脚的制作方法，其在真空状态下，对猪脚进行滚揉上味，生产的卤猪脚产品，味道纯正，整个猪脚的肉食口味好，且具有保健营养功能，生产方便，丰富了人们对猪脚产品对口味多样化的需求。
本发明一种卤猪脚的制作方法，包括下述方法步骤：
1）猪脚腌制，是将干净的猪脚和腌辅料一同置于滚揉搅拌装置中，于真空状态下，搅拌2.5-3.5小时，所述腌辅料的组分组成为盐、糖、料酒、酵母、醋；控制猪脚：腌辅料的质量比为1：0.014-0.02，制腌猪脚；
2）卤猪脚，将腌猪脚经热水过水处理后，用油炸数分钟，然后置于含有卤辅料的卤水液中，在压力存在下，卤制2.5-3.5小时，控制腌猪脚与卤水液质量比为1：2-3，即得卤猪脚。
本发明所述的一种卤猪脚的制作方法，优选按如下方法进行：
1）猪脚腌制，是将干净的猪脚和腌辅料一同置于滚揉搅拌装置中，于真空状态下，间歇式滚揉搅拌2.5-3小时，腌辅料的加入量为，每50000质量份的猪脚，加入各质量组分的腌辅料如下：盐400-450、糖200-300、料酒100-150、酵母20-30、醋100-150组成，制腌猪脚；
2）卤猪脚，将腌猪脚于70-90℃热水中过水冲洗数分钟后，用油炸数分钟，然后置于含卤辅料的卤水液中，在压力存在下，卤制2.5-3小时，控制腌猪脚：卤水液质量比为1：2；所述含卤辅料的卤水液的制备是：每100000质量份的卤水液中包含有如下质量组分的卤辅料：盐300-350、糖600-700、味精750-850、料酒900-1100、山椒150-250和如下质量香辛料：草果、三奈、良奈、良姜、砂仁、白芷、丁香、益母草、香叶、当归、苟杞各3.5-5.5，八角40-60、桂皮20-30、花椒20-40、香菇40-60，即得卤猪脚。
本发明方法，所述1）猪脚腌制控制其滚揉搅拌装置中的真空度为0.07-0.09MPa，控制滚揉搅拌速度为6-10转/分钟。
本发明方法，所述2）步卤猪脚，经油炸后的腌猪脚用棕叶包裹后置于含卤辅料的卤水液中进行卤制。
本发明所述滚揉搅拌是每滚揉搅拌10-20分钟，停止搅拌20-40分钟，重复上述操作，并控制滚揉搅拌时间小于3小时。
本发明所述的方法，包括腌猪脚和卤猪脚两步聚，在对猪脚进行腌制过程中，对猪脚上味时，采用滚揉装置在真空状态下，将洗净的猪脚和腌辅料一同置于滚揉装置中，搅拌混合上味，这样各种辅料中的有效成份能由表皮渗透进入到猪脚的肉内如猪脚筋韧带等，从而生产出的猪脚口味更好。
本发明生产工艺是，原料猪脚→清洗→加腌辅料腌制→热水过水处理→油炸→加卤水液卤制→卤猪脚。
采用上述方法制备的卤猪脚产品经江西省宜春市产品质量监督检验所检验，各项指标均符合要求，各项指标如下表1：
检验依据：GB／T23586－2009《酱卤肉制品》，
GB2760－2011 《食品添加剂使用标准》，
GB2726－2005 ，
送检单位：江西上味世家食品有限公司 ，
送检产品名称：棕香卤猪脚（上市商品名）。
表1：
说明：从上表说明本发明方法生产的猪脚产品各项技术指标均符合国家质量标准要求。
具体实施方式：下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例：质量份
原料选择腌制腌猪脚，选择猪脚重量一般在500克左右，洗净去毛及血污渍，晾干后置于滚揉式搅拌混合装置中，加入腌辅料，在真空状态下，对猪脚进行滚揉混合上味，一般控制搅拌装置中的真空度在0.08 MPa，间歇式滚揉搅拌2.5-3小时，所谓间歇式滚揉搅拌是指将滚揉搅拌装置开动搅拌转动10-20分钟后，再停止搅拌20-40分钟，控制滚揉搅拌转动为10转/分钟以内,通常在8转/分钟,腌辅料的加入量可以灵活控制,可以根据各地口味的咸淡不同，按现有技术的份量添加,本发明实施例的加入量控制腌辅料的加入量为，每50000质量份的猪脚，加入各质量组分的腌辅料如下：盐425、糖250、料酒125、酵母25、醋125，上述各腌辅料的组分都可通过市场上获得,如料酒可以是市售的米水酒、黄酒或其他厨房炒菜用的料酒，醋可以选用白醋或其他各种香醋等，制得腌猪脚；
2）卤猪脚，将上步制得的腌猪脚于70-90℃热水中过水冲洗数分钟，一般在10分钟以内，本例为3-5分钟，捞出晾干，用油炸数分钟，控制油炸时的油温在170-190℃之间，油炸时间较短一般在6分钟以内，本例控制在2-3分钟；然后将经油炸过后的腌猪脚，置于含卤辅料的卤水液中，进行直接卤制，但为了使卤水液中的各种成份能尽快加入到猪脚肉内，一般是在压力存在下进行卤制2.5-3小时，控制压力的大小在0.1-0.15 MPa；控制腌猪脚：卤水液质量比为1：2。卤水液的选择可以根据各地的口味变化进行调整，也可以通过市售方式获得。本实例所述含卤辅料的卤水液的制备是：以每100000质量份的卤水液中包含有如下质量组分的卤辅料：盐325、糖650、味精800、料酒1000、山椒选用野山椒200和如下质量份的香辛料：草果、三奈、良奈、良姜、砂仁、白芷、丁香、益母草、香叶、当归、苟杞每种各加入3.5-5.5，共约40-45，八角50、桂皮25、花椒30、香菇50，和除上述各组分外其余为水一同制成卤水液，为了使卤制猪脚时各种香辛料不被直接的粘附于猪脚的表皮上，可将各种香辛料用纱布袋包裹后置于水中进行熬制卤水液。经过上述步骤制得的猪脚即为本发明产品卤猪脚。另经油炸后的腌猪脚可以用棕叶包裹后置于卤水液中进行卤制，从而使本发明方法生产的卤猪脚产品口感更好，口味更佳，各种味道能进入到猪脚的肉内。
Claims (4)
1.一种卤猪脚的制作方法，包括下述方法步骤：
1)猪脚腌制，是将干净的猪脚和腌辅料一同置于滚揉搅拌装置中，于真空状态下，搅拌2.5-3.5小时，所述腌辅料的组分为盐、糖、料酒、酵母、醋；控制猪脚：腌辅料的质量比为1：0.014-0.02，制腌猪脚；
2)卤猪脚，将腌猪脚经热水过水处理后，用油炸数分钟，然后置于含有卤辅料的卤水液中，在压力存在下，卤制2.5-3.5小时，控制腌猪脚与卤水液质量比为1：2-3，即得卤猪脚；
所述步骤1)猪脚腌制控制其滚揉搅拌装置中的真空度为0.07-0.09MPa，控制滚揉搅拌速度为6-10转/分钟。
2.依据权利要求1所述的一种卤猪脚的制作方法，其特征是按如下方法进行：
1)猪脚腌制，是将干净的猪脚和腌辅料一同置于滚揉搅拌装置中，于真空状态下，间歇式滚揉搅拌2.5-3小时，腌辅料的加入量为，每50000质量份的猪脚，加入各组分的腌辅料如下：盐400-450质量份、糖200-300质量份、料酒100-150质量份、酵母20-30质量份、醋100-150质量份，制腌猪脚；
2)卤猪脚，将腌猪脚于70-90℃热水中过水冲洗数分钟后，用油炸数分钟，然后置于含卤辅料的卤水液中，在压力存在下，卤制2.5-3小时，控制腌猪脚：卤水液质量比为1：2；所述含卤辅料的卤水液的制备是：每100000质量份的卤水液中包含有如下组分的卤辅料：盐300-350质量份、糖600-700质量份、味精750-850质量份、料酒900-1100质量份、山椒150-250质量份和如下香辛料：草果、三奈、良姜、砂仁、白芷、丁香、益母草、香叶、当归、枸杞各3.5-5.5质量份，八角40-60质量份、桂皮20-30质量份、花椒20-40质量份、香菇40-60质量份，即得卤猪脚。
3.依据权利要求1或2所述的一种卤猪脚的制作方法，其特征是所述2)步卤猪脚，经油炸后的腌猪脚用棕叶包裹后置于含卤辅料的卤水液中进行卤制。
4.依据权利要求1或2所述的一种卤猪脚的制作方法，其特征是所述滚揉搅拌是每滚揉搅拌10-20分钟，停止搅拌20-40分钟，重复上述操作。
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