CN105360811A - 一种猪蹄的腌制方法 - Google Patents
一种猪蹄的腌制方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105360811A CN105360811A CN201410437622.0A CN201410437622A CN105360811A CN 105360811 A CN105360811 A CN 105360811A CN 201410437622 A CN201410437622 A CN 201410437622A CN 105360811 A CN105360811 A CN 105360811A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- pig
- feet
- salt
- salting
- pickling
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种猪蹄的腌制方法，其腌制方法包括如下步骤：精选猪蹄、清洁初处理、腌制配料、腌制、洗猪蹄、去盐、晒猪蹄、后续低温发酵、库存。本发明的猪蹄的腌制方法，在猪蹄的加工过程中增加了腌制配料的制做和配料萃取工艺，可以使得萃取配料中的有效成分被猪蹄吸收；控制腌制和后续低温发酵的时间、湿度、温度，可以使得猪蹄不易氧化且易于保存；增加去盐处理过程，使猪蹄盐分适中，食用口感好。
Description
技术领域
本发明涉及腌制食品的加工方法，特别是涉及一种猪蹄的腌制方法。
背景技术
腊猪蹄是指猪蹄经腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。腊猪蹄的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。传统的腊猪蹄制作方法简单，就是把新鲜猪蹄买回来后，不用生水漂洗，直接用干净的干布擦拭干净，撒上细盐后一层层的码放在较大容器里，上面压上一个重物，然后将容器口密封。十天半个月后，取出挂在户外风干，就可以收藏起来。要吃的时候，用各种烹饪方法都可以，或蒸、或炒、或煨，别有一番滋味。但是，传统方法腌制的猪蹄存在盐份高、口味硬且咸，易变质变味的缺点。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术缺陷而提供一种盐份低、不易变质变味、味道独特的猪蹄腌制方法。
本发明所要求解决的技术问题可以通过以下技术方案来实现：
一种猪蹄的腌制方法，包括以下步骤：
S1、精选猪蹄：猪蹄选用黑猪蹄为主要原料；
S2、清洁初处理：对步骤S1选择猪蹄的外形、外观和杂质进行处理；
S3、腌制配料：把食盐、白酒、花椒、八角、白糖和亚硝酸钠放到溶剂中进行萃取，提取出萃取液，腌制配料占猪蹄重量，白酒0.2-0.5％，花椒0.15-0.35％，八角0.1-0.3％，白糖1-2％，盐硝酸钠0.05-0.15g/kg；
S4、腌制：在猪蹄上抹盐，再把抹好盐的猪脚平整的放入缸内，一层一层的放好，腌制一星期后把步骤S3腌制配料提取的萃取液倒入缸内，再腌制30-40天后翻缸；
S5、洗猪蹄：对步骤S4腌制好的猪蹄上的油腻污物及盐粒进行清洗；
S6、去盐：把步骤S5洗好的猪蹄放到水里浸泡；
S7、晒猪蹄：把步骤S6洗过的猪蹄放入烘房干燥或户外挂晒；
S8、后续低温发酵：猪蹄经过步骤S7洗晒后，经过低温后续发酵；
S9、库存：去盐好的猪蹄进入冷藏库堆放。
所述步骤S4腌制用盐量占猪蹄重量的8-10％。
所述步骤S6去盐浸泡的时间是2-3个小时。
所述步骤S7烘房烘干相对湿度控制在50-60％，温度控制在20-30℃。
所述步骤S8后续低温发酵时间为30-40天，低温发酵温度控制在15-30℃，相对湿度控制在40-60％。
所述步骤S9库存库房温度控制在0-10℃。
本发明有益效果是：一种猪蹄的腌制方法，在猪蹄的加工过程中增加了腌制配料的制做和配料萃取工艺，可以使得萃取配料中的有效成分被猪蹄吸收；控制腌制和后续低温发酵的时间、湿度、温度，可以使得猪蹄不易氧化且易于保存；增加去盐处理过程，使猪蹄盐分适中，食用口感好。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1，一种猪蹄的腌制方法，其腌制方法包括如下步骤：
S1、精选猪蹄：猪蹄选用黑猪蹄为主要原料，选猪蹄100kg。
S2、清洁初处理：对步骤S1选择猪蹄的外形、外观和杂质进行处理。
S3、腌制配料：把食盐、白酒、花椒、八角、白糖和亚硝酸钠放到溶剂中进行萃取，提取出萃取液，腌制配料占猪蹄重量，白酒0.2kg，花椒0.15kg，八角0.1kg，白糖1kg，盐硝酸钠5g。
S4、腌制：在猪蹄上抹盐，腌制用盐量占猪蹄重量的8kg。再把抹好盐的猪脚平整的放入缸内，一层一层的放好，腌制一星期后把步骤S3腌制配料提取的萃取液倒入缸内，再腌制40天后翻缸。
S5、洗猪蹄：对步骤S4腌制好的猪蹄上的油腻污物及盐粒进行清洗。
S6、去盐：把步骤S5洗好的猪蹄放到水里浸泡，浸泡的时间是2-3个小时。
S7、晒猪蹄：把步骤S6洗过的猪蹄放入烘房干燥或户外挂晒。烘房烘干相对湿度控制在50-60％，温度控制在20-30℃。
S8、后续低温发酵：猪蹄经过步骤S7洗晒后，经过低温后续发酵；低温发酵温度控制在15-30℃，相对湿度控制在40-60％。后续低温发酵时间为40天。
S9、库存：去盐好的猪蹄进入冷藏库堆放。库存库房温度控制在0-10℃。
实施例2：一种猪蹄的腌制方法，其腌制方法包括如下步骤：
S1、精选猪蹄：猪蹄选用黑猪蹄为主要原料，选猪蹄100kg。
S2、清洁初处理：对步骤S1选择猪蹄的外形、外观和杂质进行处理。
S3、腌制配料：把食盐、白酒、花椒、八角、白糖和亚硝酸钠放到溶剂中进行萃取，提取出萃取液，腌制配料占猪蹄重量，白酒0.5kg，花椒0.35kg，八角0.3kg，白糖2kg，盐硝酸钠15g。
S4、腌制：在猪蹄上抹盐，腌制用盐量占猪蹄重量的8kg。再把抹好盐的猪脚平整的放入缸内，一层一层的放好，腌制一星期后把步骤S3腌制配料提取的萃取液倒入缸内，再腌制30天后翻缸。
S5、洗猪蹄：对步骤S4腌制好的猪蹄上的油腻污物及盐粒进行清洗。
S6、去盐：把步骤S5洗好的猪蹄放到水里浸泡，浸泡的时间是2-3个小时。
S7、晒猪蹄：把步骤S6洗过的猪蹄放入烘房干燥或户外挂晒。烘房烘干相对湿度控制在50-60％，温度控制在20-30℃。
S8、后续低温发酵：猪蹄经过步骤S7洗晒后，经过低温后续发酵；低温发酵温度控制在15-30℃，相对湿度控制在40-60％。后续低温发酵时间为35天。
S9、库存：去盐好的猪蹄进入冷藏库堆放。库存库房温度控制在0-10℃。
实施例3:一种猪蹄的腌制方法，其腌制方法包括如下步骤：
S1、精选猪蹄：猪蹄选用黑毛猪蹄为主要原料，选猪蹄100kg。
S2、清洁初处理：对步骤S1选择猪蹄的外形、外观和杂质进行处理。
S3、腌制配料：把食盐、白酒、花椒、八角、白糖和亚硝酸钠放到溶剂中进行萃取，提取出萃取液，腌制配料占猪蹄重量，白酒0.3kg，花椒0.2kg，八角0.2kg，白糖1.5kg，盐硝酸钠10g。
S4、腌制：在猪蹄上抹盐，腌制用盐量占猪蹄重量的8kg。再把抹好盐的猪脚平整的放入缸内，一层一层的放好，腌制一星期后把步骤S3腌制配料提取的萃取液倒入缸内，再腌制35天后翻缸。
S5、洗猪蹄：对步骤S4腌制好的猪蹄上的油腻污物及盐粒进行清洗。
S6、去盐：把步骤S5洗好的猪蹄放到水里浸泡，浸泡的时间是2-3个小时。
S7、晒猪蹄：把步骤S6洗过的猪蹄放入烘房干燥或户外挂晒。烘房烘干相对湿度控制在50-60％，温度控制在20-30℃。
S8、后续低温发酵：猪蹄经过步骤S7洗晒后，经过低温后续发酵；低温发酵温度控制在15-30℃，相对湿度控制在40-60％。后续低温发酵时间为30天。
S9、库存：去盐好的猪蹄进入冷藏库堆放。库存库房温度控制在0-10℃。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
Claims (6)
1.一种猪蹄的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、精选猪蹄：猪蹄选用黑猪蹄为主要原料；
S2、清洁初处理：对步骤S1选择猪蹄的外形、外观和杂质进行处理；
S3、腌制配料：把食盐、白酒、花椒、八角、白糖和亚硝酸钠放到溶剂中进行萃取，提取出萃取液，腌制配料占猪蹄重量，白酒0.2-0.5％，花椒0.15-0.35％，八角0.1-0.3％，白糖1-2％，盐硝酸钠0.05-0.15g/kg；
S4、腌制：在猪蹄上抹盐，再把抹好盐的猪脚平整的放入缸内，一层一层的放好，腌制一星期后把步骤S3腌制配料提取的萃取液倒入缸内，再腌制30-40天后翻缸；
S5、洗猪蹄：对步骤S4腌制好的猪蹄上的油腻污物及盐粒进行清洗；
S6、去盐：把步骤S5洗好的猪蹄放到水里浸泡；
S7、晒猪蹄：把步骤S6洗过的猪蹄放入烘房干燥或户外挂晒；
S8、后续低温发酵：猪蹄经过步骤S7洗晒后，经过低温后续发酵；
S9、库存：去盐好的猪蹄进入冷藏库堆放。
2.按照权利要求1所述的一种猪蹄的腌制方法，其特征在于：所述步骤S4腌制用盐量占猪蹄重量的8-10％。
3.按照权利要求1所述的一种猪蹄的腌制方法，其特征在于：所述步骤S6去盐浸泡的时间是2-3个小时。
4.按照权利要求1所述的一种猪蹄的腌制方法，其特征在于：所述步骤S7烘房烘干相对湿度控制在50-60％，温度控制在20-30℃。
5.按照权利要求1所述的一种猪蹄的腌制方法，其特征在于：所述步骤S8后续低温发酵时间为30-40天，低温发酵温度控制在15-30℃，相对湿度控制在40-60％。
6.按照权利要求1所述的一种猪蹄的腌制方法，其特征在于：所述步骤S9库存库房温度控制在0-10℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410437622.0A CN105360811A (zh) | 2014-09-01 | 2014-09-01 | 一种猪蹄的腌制方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410437622.0A CN105360811A (zh) | 2014-09-01 | 2014-09-01 | 一种猪蹄的腌制方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105360811A true CN105360811A (zh) | 2016-03-02 |
Family
ID=55363900
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410437622.0A Pending CN105360811A (zh) | 2014-09-01 | 2014-09-01 | 一种猪蹄的腌制方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105360811A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106107567A (zh) * | 2016-06-27 | 2016-11-16 | 陆川县龙祥食品有限公司 | 一种腊味猪脚叉烧的制作方法 |
| CN106213398A (zh) * | 2016-09-09 | 2016-12-14 | 安徽省怡果生态科技有限公司 | 一种无花果猪蹄汤 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101822386A (zh) * | 2010-04-26 | 2010-09-08 | 浙江青莲食品有限公司 | 一种低盐风干金蹄的加工方法 |
| CN102823876A (zh) * | 2012-08-04 | 2012-12-19 | 黄山市徽宁食品有限公司 | 一种蓝花火腿的制作方法 |
| CN103040008A (zh) * | 2012-12-26 | 2013-04-17 | 安徽兴程食品有限责任公司 | 一种酱香猪蹄及其加工方法 |
| CN103907945A (zh) * | 2014-04-10 | 2014-07-09 | 江西上味世家食品有限公司 | 一种卤猪脚的制作方法 |
-
2014
- 2014-09-01 CN CN201410437622.0A patent/CN105360811A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101822386A (zh) * | 2010-04-26 | 2010-09-08 | 浙江青莲食品有限公司 | 一种低盐风干金蹄的加工方法 |
| CN102823876A (zh) * | 2012-08-04 | 2012-12-19 | 黄山市徽宁食品有限公司 | 一种蓝花火腿的制作方法 |
| CN103040008A (zh) * | 2012-12-26 | 2013-04-17 | 安徽兴程食品有限责任公司 | 一种酱香猪蹄及其加工方法 |
| CN103907945A (zh) * | 2014-04-10 | 2014-07-09 | 江西上味世家食品有限公司 | 一种卤猪脚的制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 马美湖: "《腌腊肉制品加工》", 31 October 2005, 金盾出版社出版 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106107567A (zh) * | 2016-06-27 | 2016-11-16 | 陆川县龙祥食品有限公司 | 一种腊味猪脚叉烧的制作方法 |
| CN106213398A (zh) * | 2016-09-09 | 2016-12-14 | 安徽省怡果生态科技有限公司 | 一种无花果猪蹄汤 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102246881B (zh) | 一种果脯制备方法 | |
| CN101828724B (zh) | 一种火腿的制作工艺 | |
| CN104814447A (zh) | 一种非烟熏低盐风味腊肉的制备方法 | |
| CN105533080A (zh) | 一种无花果叶茶的制作方法 | |
| CN104172287A (zh) | 一种酒醉大黄鱼食品加工工艺 | |
| CN103355684A (zh) | 一种酱鸭的制作方法 | |
| CN103919091B (zh) | 一种新型辣萝卜及其制备方法 | |
| CN103156137A (zh) | 制作无硫雪梨干的方法 | |
| CN106036667A (zh) | 一种泡椒及其制作方法 | |
| CN105077384A (zh) | 一种即食虾干及其保鲜生产方法 | |
| CN105360811A (zh) | 一种猪蹄的腌制方法 | |
| CN103082044B (zh) | 一种即食茶叶的生产方法 | |
| CN104055147A (zh) | 一种皮蛋的制作方法 | |
| CN102258206B (zh) | 鲍鱼的处理方法 | |
| CN105433140A (zh) | 一种腊肉的制备方法 | |
| CN107927663A (zh) | 一种山椒泡笋工艺 | |
| CN105982076A (zh) | 一种火腿的制备方法 | |
| CN105028621A (zh) | 一种红梅杏的复合保鲜剂 | |
| CN106031393A (zh) | 一种红茶加工方法 | |
| CN104543058A (zh) | 一种尖茶的加工方法 | |
| CN107348033A (zh) | 一种黄茶的干燥方法 | |
| CN106616450A (zh) | 一种盐水鹅的烹制方法 | |
| CN110477285A (zh) | 一种猪蹄的腌制方法 | |
| CN104938744A (zh) | 辣椒糖及其制造方法 | |
| CN105982235A (zh) | 一种西番莲低盐鸭蛋及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160302 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |